Я-c. И. Яhmяdov тамлы малларын я m t яяшц n a s L i ь I b a k I – 2 0 1 0

Ятри тябии ятирли, рянэи парлаг гырмызы рянэлидир. Стандар­тын тялябляриня эюря йцксяк эиэийеник гайдада вя мцасир ав­то­матлашдырылмыш технолоэийа иля габлашдырылмышдыр. Ориэинал тябии дад вя ятрини сахламаг цчцн чай гутуларынын ич па­кет­ляри хцсуси материалдан щазырланмышдыр. Кейфиййятли Блендо Економй чайы 100 гр кцтлядя «Мави» рянэли цзяриндя гыр­мызы рянэдя гоша марал тясвири олан чай гутуларына габ­лаш­ды­рылмышдыр. Чай гутусунун мави рянэи «Етибарлылыг» рямзидир.

Чайларын ятирляндирилмясиндя мцхтялиф ятирверижилярдян истифадя олунур. Азярбайжанда гядимдян чайа зяфяран, зянжяфил, дарчын, михяк, гызыл эцл лячякляри, эцлаб, эцл суйу, кякликоту, жюкя чичяйи, гантяпяр чичяйи, сары чичяк, эцлхятми чичяйи, диэяр реэионларда ися гараьат йарпаьы, чийяляк йарпаьы, гахот биткисинин йарпаьы, гурудулмуш итбурну вя моруг мейвяси, гарагыныг вя зянжироту биткисинин кюкц вя диэяр ятирли-ядвиййяли биткиляр гатылыр. Битки мяншяли ялавяляр чайын дад вя ятрини йахшылашдырмагла йанашы, онун организ­мя хейирли хассялярини дя эцжляндирир. 1975-80-жы иллярдя Бакы чай чякижи фабрикиндя чайы ятирляндирмяк цчцн она 5-7% кякликоту, 50% итбурну, 10% йемишан вя йа 10% цзцм гурусу вя туму гатылырды. Эцрсцстанда истещсал едилян гара мяхмяри чайлара 3% ъасмин чичяйи, 12% гурудулмуш рейщан йарпаьы, 10% ятиршащ йарпаьы, 13% гурудулмуш наня йарпаьы, йашыл мяхмяри чайа ися 5% ъасмин чичяйи гатылырды.

Сон заманлар чайлары ятирляндирмяк цчцн мцхтялиф мей­вя – эилямейвялярдян вя онларын жювщярляриндян истифадя еди­лир вя ясасян дя бирдяфялик дямлямяк цчцн чайлар ща­зыр­ланыр. Бу чайларын ясасыны ирийарпаглы чайлар олан Orange Pekoe вя Pekoe чайларынын истещсалы вя чякилиб бцкцлмяси за­маны ялдя едилян Ялянти (Fanings Fngs) вя Овунту (Dust) тяшкил едир. «Сун Теа Азярбайжан» чай пакетлямя фабрикиндя 10-дан чох чешиддя бирдяфялик дямлямяк цчцн чайлар щазырланыб сатыша эюндярилир.
1.8. Азярбайжан базарында реализя олунан

диэяр фирмаларын чайларынын чешиди
Сон илляр Азярбайжан базарында олан чай маркалары щяддиндян артыг чохдур. Бунлара щям республикада чякилиб-бцкцлян вя щям дя харижи юлкялярдяки фирмалар тяряфиндян бурахылан чайлар аиддир. Республикада сатылан чайларын ясасыны «Сун Теа Азербайжан» чай пакетлямя фабрикиндя чякилиб-бцкцлян «Финал», «Марйам» вя «Блендо» маркалы чайлар, «Гыз галасы», «Азярчай» вя «Тексун» чайлары тяшкил едир. Бу чайларын тяркибжя ясасыны Сейлон вя Щиндистанын хам чайлары вя Азярбайжанын Лянкяран-Астара бюлэясиндя емал едилян гара мяхмяри чайлар тяшкил едир.

Ейни заманда Республикайа кянардан эятирилян чайлардан Бета ширкятинин истещсал етдийи «Бета» маркалы, «Байже» маркалы, «Чемпион» маркалы чайлары, Каспиан ширкяти тяряфиндян чякилиб-бцкцлян «Липтон», «Пярвиз» чайла­рыны, Инэилтярянин «Ящмяд чай»ыны вя диэярлярини эюстярмяк олар. Гейд етмяк лазымдыр ки, бу чайлар ясасян гара мяхмяри чай групуна аиддир. Чцнки республика ящали­синин яксяриййяти гара мяхмяри чай ичдийиндян сары вя гырмызы мяхмяри чайлар демяк олар ки, сатышда йохдур.

Аз мигдарда сатыша йашыл мяхмяри чай вя преслянмиш чай­лар да верилир. Бирдяфялик дямлямя цчцн нязярдя тутулан чай­лар мцвафиг чешиддя олмагла 2 грам кцтлядя чякилиб-бц­кц­лцр.
1.9. Чайын кейфиййят эюстярижиляри
Гара мяхмяри чайын кейфиййяти онун органолептики вя физики-кимйяви эюстярижиляриня эюря мцяййян едилир. Чайын ор­ганолептики вя физики-кимйяви эюстярижиляри Дювлят стандартла­рында нормалашдырылыр вя тижарятя эюндярилян чай бу тялябляря жаваб вермялидир.

Щазыр чайын кейфиййятинин органолептики эюстярижиляри щям чай фабрикляринин титестерляри, щям дя тижарят тяшкилатлары­нын тяжрцбяли ямтяяшцнаслары тяряфиндян дегустасийа йолу иля мцяййян едилир. Чайын органолептики эюстярижиляри 10 балл ти­тестер шкаласы цзря гиймятляндирилир.

Гейд етмяк лазымдыр ки, ямтяяшцнас вя йа фабрик титес­тери чайын кейфиййятини йохламадан бир-ики эцн габаг юзцня ятир вурмамалы, соьан, сарымсаг, дузлу сийяняк йемямяли, йарым саат габагдан папирос чякмямялидир. Чайын кей­фиййятини ишыглы, тямиз вя гуру отагда тяйин етмяк лазымдыр.

Гара мяхмяри чайын кейфиййятини харижи эюрцнцшцня эюря тяйин едяркян, щямин чай нцмунясиндян бир гядяр аь каьыз цзяриня тюкцрляр. Онун юз нювцня вя сортуна хас олан рянэдя олуб-олмамасыны, чай йарпагларынын бир гайдада ешилмясини, биржинсли йарпаглардан ибарят олмасыны, ири-хырда­лылыьыны, ичярисиндя чай тозунун вя гызылы рянэли тумуржуьун (типсин) олуб-олмамасыны йохлайырлар.

Бундан сонра чайы дямляйиб, чай екстрактынын дадыны, ятрини, рянэини, шяффафлыьыны вя дямлянмиш чай йарпаьынын ря­нэини, йарпагларын ешилмя дяряжясини, ачыг йарпагларын олуб-олмамасыны йохлайырлар. Екстрактын цмуми кейфиййяти ашаьы­дакы ифадялярля гиймятляндирилир: чох йахшы, йахшы, мцсбят кафи, кафи, мянфи кафи, зяифтящяр вя зяиф.

Чайы дямлямяк цчцн чинидян щазырланмыш хцсуси титес­тер сервизиндян (чайник вя пийаля) истифадя олунур. Тящлил едиляжяк чай нцмунясиндян титестер чайникиня 3 гр гуру чай тюкцб цзяриня 125 мл тязя гайнадылмыш су ялавя етдикдян сонра, чайникин аьзыны гапаьы иля юртцр вя 5 – 6 дяг. дям алмаг цчцн сахлайырлар. Йашыл-кярпиж чайы 7 дяг. сахламаг лазымдыр. Чай дямляндикдян сонра екстракты тямиз пийаляйя сцзцб, чайники аьзы баьлы щалда 1 – 2 дяфя силкяляйирляр. Сонра гапаьыны дярщал галдырыб чай ятринин кяскинлийини вя характе­рини тяйин едирляр. Гуру чай нюгсанлыдырса чайникдян щис, йа­ныг, рцтубят, киф вя йа чайа хас олмайан башга ийляр эялир. Нормал чайлар гызылэцл, йасямян, бал, ситрус мейвясинин ийи вя с. ийляр верир.

Чайын дадыны тяйин етмяк цчцн пийалядяки екстрактдан бир удумлуг аьыза алыныб, удмадан онунла аьыз бошлуьу йахаланыр. Екстрактын дады вя бцзцшдцрцжцлцк дяряжясиндян асылы олараг чайа мцвафиг балл гиймяти верилир.

Дямлянмиш чай йарпаьынын рянэини тяйин етмяк цчцн чайникдя галмыш йарпаглары чайникин гапаьы цзяриня сярирляр. Дямлянмиш кейфиййятли чай йарпаьынын рянэи гырмызы мис ря­нэиндя олмалыдыр. Бундан сонра дямлянмиш йарпаьын ешилмя дяряжяси тяйин едилир: бу заман ачылмыш йарпагларын аз вя йа чох олмасы йохланылыр.

Чайын кейфиййяти 10 балл системи иля гиймятляндирилир. Бу заман чайын дад вя ятриня ашаьыдакы балл гиймятиндян аз гиймят верилмямялидир.

Яла сорт 1-жи дяряжяли. . . . 2,75 – 3,0

1-жи дяряжяли. . . . 4,25 – 4,75 2-жи дяряжяли. . . . 2,25 – 2,50

2-жи дяряжяли. . . . . 3,75 – 4,0 3-жц дяряжяли. . . . 1,75 – 2,0

Биринжи сорт. . . . 3,25 – 3,50 Цчцнжц сорт вя овунту – 1,50
Чайын харижи эюрцнцшц 1,5-дян 4 балла гядяр гиймят­ляндирилир.

Чайын ясас кейфиййят эюстярижиляри гцввядя олан норма­тив сянядляря уйьун олмалыдыр. Органолептики эюстярижиляр ашаьыдакы балл системи иля гиймятляндирилир:

- гуру чайын харижи эюрцнцшц – 1,5-4,0;

- чай дяминин рянэи – 1,5-10;

- чайын ятри – 1,5-10;

- чайын дады – 1,5-10;

- дямлянмиш йарпаьын рянэи – 1,5-10;
1.9.2. Чайын физики-кимйяви эюстярижиляри
Щяр бир чай тяркибиндяки хам чайын сортундан вя ис­тещсал технолоэийасындан асылы олараг стандартын тялябиня уйьун олмалыдыр.

Гуру чайын физики-кимйяви кейфиййят эюстярижиляри онун ням­­лийиня, хырда щиссяжиклярин мигдарына, метал гатышыгларын миг­­­дарына, кцлцн вя екстрактлы маддялярин мигдарына эюря мц­яй­­йян едилир. Бязян танин вя кофеинин мигдары да тяйин едилир.

Гара мяхмяри чайын нямлийи 8,5%-дян чох олмамалы­дыр.

Хырда щиссяжиклярин (овунтунун) мигдары 1,0–3,0%-дян чох олмамалыдыр.

Метал гатышыгларынын (металмагнитин) мигдары 5,0 мгр/кг-дан (0,0005%) чох олмамалыдыр.

Екстрактлы маддялярин мигдары 30 – 40% арасында ол­малыдыр.

Цмуми кцлцн мигдары сатыша верилян чайда 5-6%-дир. Чай йарпаглары кобудлашдыгжа кцлцн мигдары артыр.

Гара мяхмяри чайда танин маддясинин мигдары 8%-дян аз олмамалыдыр.

Гара мяхмяри чайда кофеинин мигдары 1,8%-дян аз олмамалыдыр

«Сун Теа Азербайжан» фабрикиндя чякилиб-пакетляшди­рилян чайларын кейфиййяти даима юн плана чякилир вя истещсал просесиндя ардыжыл олараг анализдян кечириляряк йохланылыр.

Истещсал олунан чайлар Бейнялхалг Стандарт олан ТС-ЕН-ИСО-9000-нин, КЭ 1189/99 сайлы сертификатына, АЗС ДЮСТ 1938-90 тялябляриня уйьун йцксяк эиэийеник шяртляр вя мцасир автоматик технолоэийа иля пакетлянир.

Русийа Федерасийасынын стандартына мцвафиг олараг гара мяхмяри чайын физики-кимйяви эюстярижиляри 1.1. сайлы жядвялдя верилмишдир.

Чайда ашаьыдакы гцсурлар ола биляр:

Жядвял 1.1. Гара мяхмяри чайын физики-кимйяви эюстя­рижиляри.

Чайын бежярилмяси, йыьылмасы, емалы (солдурулмасы, ешилмяси, ферментасийасы, гурудулмасы, сортлашдырылмасы, ку­паъ вя с.) вя сахланылмасы шяртляриня ямял едилдикдя йцксяк кейфиййятли чай ялдя едилир.

«Сун Теа Азербайжан» фабрикиндя чякилиб-пакетляшди­рилян чайларын кейфиййяти даима юн плана чякилир вя истещсал просесиндя ардыжыл олараг анализдян кечириляряк йохланылыр.

Истещсал олунан чайлар Бейнялхалг Стандарт олан ТС-ЕН-ИСО-9000-нин, КЭ 1189/99 сайлы сертификатына, АЗС ДЮСТ 1938-90 тялябляриня уйьун йцксяк эиэийеник шяртляр вя мцасир автоматик технолоэийа иля пакетлянир.

Чай чякиб-бцкцжц фабриклярдя гара мяхмяри чай халис кцтляси 25 гр, 50 гр, 100 гр, 125 мг вя 150 мг кцтлядя бц­кцлцб бурахылыр. Сон заманлар 200 гр, 250 гр, 300 гр, 500 гр, 1,0 кг кцтлядя чай чякилиб бцкцлцр. Хцсуси сифаришляр яса­сында 1-3 кг кцтлядя селлофан кисялярдя тижарят вя ижтимаи иашя мцяссисяляриня бурахылыр. Йашыл мяхмяри чайы 50, 75 вя 100 гр кцтлядя бурахырлар. Кянарлашма чайын кцтлясинин 1%-дян чох олмамалыдыр.

Чайы габлашдырмаг цчцн дахили вя етикет каьызындан, картон каьызлардан, подпергамент каьызындан вя онун мцхтялифлийиндян, фолгадан, поливинилхлорид юртцклц каьызлар­дан истифадя едилир. Бирдяфялик дямлямя цчцн чайы 2; 2,5 вя 3 гр кцтлядя исланмайан торлу каьыздан пакетляря габлашды­рырлар. Чай пачкалары бядии тяртибата салыныр вя цзяриндя ашаьыдакы йазылыр:

- ямтяя нишаны вя истещсал мцяссисясинин ады, онун цнваны;

- мящсулун ады вя чай йарпаьынын йетишдийи йер;

- сорту;

- габлашдырма тарихи, сахланылма шяраити вя мцддяти, сертификасийа щаггында мялумат;

- мящсулун щансы стандарта мцвафиг щазырландыьы стандартын нюмряси (ГОСТ 1938-90, ГОСТ 1939-90);

- штрихкод.

Хырдайарпаглы чайлар цчцн пакет вя йа гутунун цзя­риндя «хырда» сюзц йазылмалыдыр.

Няглиййат тарасынын маркаланмасы хцсуси трафаретля вя йа да йарлыг йапышдырылмагла апарылыр вя ашаьыдакылар йазылыр:

- ямтяя нишаны вя истещсал мцяссисясинин ады вя онун цнваны;

- чайын ады, сорту, щяр ващид баьламанын нетто кцтляси вя баьламаларын сайы;

- йешийин нетто вя брутто кцтляси, кг-ла;

- стандартын нюмряси;

- габлашдырма тарихи.

Щяр йешийя габлашдырыжынын фамилийасы гейд олунан йар­лыг гойулур.

Чай чох щигроскопик мящсулдур. Чайы щавасы йахшы дяйишдирилян гуру вя тямиз анбарларда, дюшямядян 15-10 см йухары вя диварлардан 50 см аралы олмагла тахта мал алтлыг­лары цзяриндя штабел гайдасында 10-12 йешик (хам чайлары 6-8 кися) олмагла йыьыб сахламаг лазымдыр. Щяр йени жярэя ара­сында 70-75 см мясафя олмалыдыр.

Чай сахланан анбарларда щаванын нисби рцтубяти 70%-дян чох, температуру ися 0⁰Ж-дян ашаьы, 15⁰Ж-дян йухары олмамалыдыр. Нисби рцтубяти йцксяк олан биналарда чайы сахладыгда тез хараб олур, йяни дады вя ятри итир, цзяри кифля юртцлцр вя беля чайы дямлядикдя екстрактын рянэи тутгун олур, чай киф дады верир. Маьаза вя анбарларда чайы тцтцн, сабун, ядвиййат, гящвя вя диэяр ийли малларла йанашы сахла­маг олмаз.

Чайы 0-15⁰Ж-дя 70% нисби рцтубятдя фабрикдян бура­хылдыьы эцндян етибарян 8 айа гядяр сахламаг олар. Чай консентратыны 8 ай, ятирляндирилмиш чайлары 5 ай сахламаг олар.

Чякилиб щолиграмлы пакетляшдирилмиш чайларын тяминатлы сахланылма мцддяти 2 илдир.

Су гайнайан кими чай дямлянмялидир. Суйу узун мцддят гайнатмаг мяслящят дейил. Чцнки бу заман су гисмян ионлашыр. Тякрар гайнадылмыш судан вя бир нечя эцн яввялдян гайнадылыб сойудулмуш судан чай дямлямяк цчцн истифадя етмяк мяслящят эюрцлмцр.

Ятирли вя дадлы чай щазырламаг цчцн бязи гайдалара жидди ямял олунмалыдыр. Чайы дямлядикдя яввялжя чини чайник гайнайан су иля ики дяфя йахаланыр. Сонра 1 стякана суйа 2 чай гашыьы щесабы иля дям чайникиня чай тюкцб, цзяриня щяж­минин 1/3-и гядяр гайнайан су тюкцлмялидир. Чайник 5-8 дя­гигя дясмала бцкцлцб исти щалда сахланылмалыдыр. Сонра чай­никя доланажан гайнайан су ялавя едилир, чай сцзяндян тя­миз вя гайнар су иля йахаланмыш диэяр чайникя сцзцлцр.

Стякана онун щяжминин 1/3 вя йа 1/4 щиссяси гядяр дям тюкцб цзяриня гайнанмыш су ялавя едилир. Дямлянмиш чайы гайнатмаг, йахуд ону узун мцддят исти плитя цстцндя сах­ламаг олмаз. Чай аз мигдарда, сярф олундугжа дямлянмя­лидир. Йцксяк кейфиййятли Финал вя Мярйям маркалы чайларын дями гызылэцл ятри, йасямян ятри, бал ятри, ситрус мейвяляринин ятрини верир. Ятирляндирилмиш чайлар тябии наня, бергамут вя лимон ятрини вермялидир.

Чай дямляндикдян сонра ян узаьы 20-30 дягигя яр­зиндя ичилмялидир. Узун мцддят сахланылмыш чай дяминин ятри итир. Чай дями 20-30 дяряжя температурдан ашаьы истиликдя юз дадыны итирир. Мящз буна эюря дя чайы сойутмадан исти-исти ичмяк лазымдыр. Чай армуду стяканда вя йа кичик финжанда арамла удум-удум ичилмялидир. Сусузлуьун даща тез йатыр­дылмасы вя йейилян йаьлы гиданын йахшы щязм олунуб мяним­сянилмяси цчцн тязя дямлянмиш чайы шякярсиз ичмяк мяслящят эюрцлцр. Орта йашлы адамын эцндя 5-6 стякан, йенийетмялярин 2-3 стякан, ушагларын ися 1-2 стякан чай ичмяси нормал сайы­лыр. Щяр бир адам эцндя азы 2 грам гуру чай истещлак етмя­лидир.
1.12. Чай дяминин сойудугдан сонра буланыглашмасы­нын (гаймаглашмасынын) мащиййяти
Чайын рянэинин ямяля эялмясиня вя интенсивлийиня онун тяркибиндяки ашы маддяляри, о жцмлядян танин, катехин, ко­феин вя диэяр маддяляр тясир эюстярир.

Чайын тяркибиндяки ашы маддяляринин ясасыны танин тяш­кил едир. Ашы маддяляринин мигдары йашыл чай флешиндя гуру маддяйя эюря 11,5-30%, гуру чайда ися емалындан асылы ола­раг 5-20%-я гядярдир.

Сон заманлар Сун Теа Азербайжан чай пакетлямя фабрикиндя чякилиб-бцкцлян чайларын ясасыны Щиндистан вя Сейлон чайлары тяшкил етдийиндян онлары дямляйяркян кяскин тцнд дям алыныр. Щямин чай дями сойудугдан сонра була­ныглашыр. Бу истещлакчылар арасында дцзэцн олмайан фикрин йаранмасына сябяб олмушдур. Эуйа чайа бойа маддяляри гатылыр вя щямин чайлар сойудугда буланыглашыр. Иш бурасын­дадыр ки, чай танини (Ж₂₂Щ₁₈О₁₀) доймуш мящлулда рянэсиз ийнявари кристаллар ямяля эятирир. Кристаллар сойуг суда пис, исти суда ися йахшы щялл олур. Азярбайжан вя Чин чайларында танинин мигдары Щиндистан вя Сейлон чайларына нисбятян аз­дыр. Одур ки, ясасыны Щиндистан вя Сейлон чайлары тяшкил едян Финал вя Марйам чайларынын дямляниб сойумуш чай мящлу­лунда танин кристаллашдыьындан сойуг чай дями шяффафлыьыны итирир, буланыглашыр, лакин цзяриня тязя гайнадылмыш су тюкдцкдя чайын рянэи дярщал парлаг гырмызы олур, шяффафлашыр вя дады бярпа олунур. Лакин чай дямляниб сойудуьу цчцн онун яввялки ятри артыг йахшы щисс олунмур. Она эюря дя чайы лазым олдугжа дямляйиб 30-35 дягигя ярзиндя ичмяк лазым­дыр. Чай дями бир мцддят галдыгда сятщиндя назик йаьа бянзяр тябягя ямяля эялир, бу чайникин вя стяканын диварла­рында лякя гойур. Буна сябяб йеня дя кристаллашмыш чай та­нини вя чайын тяркибиндяки диэяр цзви бирляшмялярдир. Чайын тяркибиндя ефир йаьлары вардыр. Тядгигатлар эюстярмишдир ки, чайын ятрини вя букетини тяшкил едян учужу маддялярин тярки­биндя 80-дан чох цзви учужу бирляшмя вардыр. Щямин мад­дялярин бир гисми чай дямляндикдян сонра ашы маддяляри иля бирляшиб чай дяминин сятщиндя гаймагланыр вя чай сойудуг­да она буланыглыг верир. Щиндистанын мяшщур Ассам чайы­нын настойу сойудугда кяскин буланыг гаймаглашма ямяля эятирир, санки чайа сцд ялавя олунмушдур. Бу просес чай дяминин гаймаглашмасыдыр вя чайын йцксяк кейфиййятли ол­масыны сцбут едир. Она эюря дя чайы лазым олдугжа дямляйиб 30-45 дягигя ярзиндя ичмяк лазымдыр.

Истещлакчылар там ямин ола билярляр ки, Сун Теа Азер­байжан чай пакетлямя фабрикиндя гара мяхмяри чайлар чяки­либ-бцкцлян заман щеч бир бойа маддясиндян истифадя олунмур вя бу Бейнялхалг Стандартларын тялябиня уйьун дейил. Фабрикдя истещсал олунан чайлар Бейнялхалг Стандарт олан ИСО 9000 вя 9001 тялябляриня жаваб верир.