Бакы тижарятиндя сатылан чай ичкиляринин чешиди

- сцдямяр ушаглар цчцн;

- бойлу гадынлар цчцн

- сцд верян гадынлар цчцн;

- кичик йашлы ушаглар цчцн;

- бцтцн аиля цчцн.

Бу чайларын чешиди чохдур.

Сакитляшдирижи чайын тяркибиндя жюкя чичяйи, чобан йа­стыьы вя бядрянж (лимоноту, баллынаня) вардыр.

Юскцряйя гаршы чайын тяркибиндя жиря, истиот наняси вя кякликоту вар.

Мядя цчцн чайын тяркибиндя чобанйастыьы, разйана вя жиря вар.

Ушаг цчцн чайын тяркибиндя чобанйастыьы, бядрянж, разйана, истиот наняси, жиря вя кякликоту вар.

Алмалы чайын тяркибиндя тябии алма тозу, тябии кяклик­оту екстракты, разйана, жиря вя лимон туршусу вардыр.

Мейвяли чайын тяркибиндя алма, портаьал, итбурну вя лимон мейвяляринин тозу (порошоку), бядрянж вя ямякюмяжи олур.

Мешя эилямейвяляриндян чайын тяркибиндя гырмызы вя гара гараьат, мешя чийяляйи, моруг, бюйцрткян йарпаглары вя портаьал аьажы чичякляринин екстракты олур.

Моруглу вя итбурнулу чайын тяркибиндя итбурну вя мо­руг мейвясинин тябии тозу, ямякюмяжи вя лимон туршусу вар­дыр.

Жюкя чайынын тяркибиндя жюкя чичяйинин тябии екстракты вя лимон туршусу олур.

Алма вя бядрянж чайынын тяркибиндя тябии алма тозу, тябии бядрянж екстракты вя лимон туршусу олур.

Мейвяли вя ятирли чайлары истещсал етмяк цчцн ясасян ики цсулдан истифадя едилир.

1. Ресепт цзря нязярдя тутулан хаммаллар гурудулур, хырдаланыр, ялянир вя 2 грам кцтлядя бирдяфялик дямлямяк цчцн хцсуси филтр каьызлара чякилиб-бцкцлцр. Беля чайлары дямлядикдя цзяриня гайнанмыш су ялавя едилир, 10-20 дягигя дямлянир вя дярщал ичилир.

2. Ресепт цзря нязярдя тутулан битки хаммалларындан екстракт алыныр, вакуум шяраитдя тозландырма цсулу иля гу­рудулур вя онларын цзяриня диэяр хаммаллар (лимон туршусу, декстрин, глцкоза вя с) ялавя едилиб тозвари вя йа грануллар шяклиндя эерметик таралара габлашдырылыр. Истещлак едиляркян бир-ики чай гашыьы эютцрцб гайнанмыш су иля гарышдырылыр.

Юлкямиздя гящвя бежярилмядийи цчцн, ясасян Асийа, Америка вя Африканын бир чох юлкяляриндян алыныр. Гящвянин дяйяри онун тяркибиндя олан кофеин алколоидинин, ятирли маддялярин вя хлороэен туршусунун мигдары вя нисбяти иля мцяййян едилир.

Гящвянин тяркибиндяки маддяляр цряйя йахшы тясир едир, синир системинин фяалиййятини артырыр. Говрулуб цйцдцлмцш тябии гящвядян щазырланан гящвя ичкиси чох зяриф, хош ятирли вя дадлы олур. Саьлам адамын тябии гящвядян истифадя етмяси вя эцндя 2-3 финжан гящвя ичмяси организм цчцн чох файдалыдыр.

Айры-айры юлкялярдя гящвя истещлакы мцхтялифдир. Илдя адамбашына гящвя истещлакы (кг-ла): Финландийада – 13, Исвечрядя – 12, Данимарка вя Норвечдя – 11, Белчикада – 9, Нидерландда – 8, Алманийада – 7, Франсада – 6, АБШ-да – 5, Италийада – 4, Испанийада – 3, Инэилтярядя – 2,5, Йапонийада – 2-дир. Эюрцндцйц кими, гящвя ян чох Шимали Авропа юлкяляриндя истещлак едилир. Италийада гящвяни тцнд дямляйиб гаймагла ичирляр ки, бу ичкийя «каппучино» дейилир.

Гящвя истещсал едян юлкяляр ичярисиндя Салвадор, Гва­темала, Никарагуа вя Щондурас ян чох гящвя ихраж едир. Дцнйанын 15-дян чох юлкясиндян гящвя алыныр. Бунун 65%-дян чоху Бразилийадан эятирилир. Щиндистан вя Йямян Рес­публикасындан да йцксяк кейфиййятли гящвя алыныр.

Щазырда гящвя Асийа, Африка вя Латын Америкасынын 70-дян чох юлкясиндя бежярилир. Дцнйада истещсал олунан гящвянин 40%-дян чоху Бразилийанын пайына дцшцр. Сон илляр дцнйа базарында Африка юлкяляриндян алынан гящвянин хцсуси чякиси артыр. Бу, ондан иряли эялир ки, щялл олан гящвя истещсалында даща ужуз олан Робуста гящвясиня тялябат арт­мышдыр. Бейнялхалг гящвя тяшкилатынын (БГТ) мялуматына ясасян 1985-1990-жы илляр дцнйа цзря 6-6,4 милйон тон гящвя истещсал едилмишдир. Дцнйа базарында щяр ил 2 милйард дол­лардан чох гиймятя гящвя сатылыр. 50-дян чох юлкя гящвя их­раж едир. Гящвя идхал едян юлкяляр ичярисиндя АБШ вя Гярби Авропа юлкяляри ясас йер тутур вя илдя 3,3-3,5 милйон тон гящ­вя алырлар. Йалныз АБШ илдя 1-1,5 милйон тон, бязи иллярдя ися дцнйа цзря ихраж едилян гящвянин 50%-я гядярини идхал едир.

Гящвянин вятяни Африка (Ефиопийа) сайылыр. Сонралар гящвя диэяр тропик юлкялярдя дя (Бразилийада, Колумбийада, Ярябистанын жянуб районларында, Щиндистанда, Индонезий­ада) бежярилмяйя башланыр. Гящвя аьажларынын 50-йя гядяр нювц вардыр. Бунлардан ян чох сянайе ящямиййятли оланлары Ярябистан гящвяси (Жоффеа арабижа), Либерийа гящвяси (Жоф­феа либерижа) вя Робуста гящвяси (Жоффеа робуста) сайылыр.

Дцнйа цзря якилян гящвя аьажларынын йарыдан чохуну Ярябистан гящвяси тяшкил едир. Ярябистан гящвя аьажлары 6 м-я гядяр галхыр, лакин бу аьажларын щцндцрлцйц 1,2-1,8 м-я чатдыгда башлары вурулур вя аьажлары коллашыр. Бунларын бу­дагларындакы йарпаглар галын дярили, икишяр вя йа цчшяр олараг йерляшир. Аьажын чичякляри йасямян ятри верир, онлар аь рянэдя олуб, йарпагларын гуртаражаьында топа-топа йерляшир.

Гящвя аьажынын мейвяси ися албалы эилясиня бянзяр, цстц чох сулу вя ширин ятли тябягя иля юртцлмцшдцр. Ятли тябягянин дахилиндя ися пергамент эюрцнцшлц, гылафа бцрцнмцш ики дян вардыр. Бу дянлярин чох асанлыгла айрыла билян эцмцшц га­быглары олур. Бу жцр дянляри дяйярли бир гящвя сорту кими айы­рараг «перил гящвя», йяни «инжи гящвя» ады иля сатыша бура­хырлар.

Ярябистан гящвясинин вятяни Жянуби Ефиопийа сярщяд­диндян Викторийа эюлцня кими давам едян ярази щесаб еди­лир.

Либерийа гящвя аьажлары Африканын гярб сащилляриндя бежярилир. Бунларын йарпаглары Ярябистан гящвя аьажлары йар­пагларындан ики дяфя ири олур. Бунун мейвяси чох ири вя тцнд гырмызы рянэдя, узунлуьу ися 20-27 мм-я чатыр. Мейвянин ятлийи вя пергаментя охшар тябягяси чох кобуд олуб, ичяри­синдяки дянлярдян чятинликля айрылыр. Либерийа гящвясинин дянляри Ярябистан гящвясинин дянляриня нисбятян ири олур.

Робуста гящвя аьажлары Африканын шяргиндя – Уган­дада бежярилир. Бунларын дянляри мцхтялиф кейфиййятли олараг чох хырдадыр.

Гящвя мейвясинин орта щесабла 68%-ни ятлийи, 6%-ни харижи габыьы вя 26%-ни ися халис гящвя дянляри тяшкил едир.

Гящвя дянляри сарымтыл-боз, йашылы вя йа абыйа чалан боз рянэдя олур. Бунларын ирилийи мцхтялиф олса да мцяййян сортлар цчцн сабит характер дашыйыр. Дянин бир тяряфи дцз сятщли, диэяр тяряфи ися йарым даиряви формададыр. Дянин дцз сятщиндя узунуна дярин шырым вардыр.

Гящвя дянляри харижи тяряфдян тохум гишасы (гылафы) иля юртцлмцшдцр ки, бу назик паренхим щцжейряляриндян тяшкил олунмуш чохтябягяли тохумалардан ибарятдир. Бунун цзя­риндя хцсуси формайа малик олан бяркимиш щцжейряляр айдын сечилир. Бу щцжейрялярин характериня эюря гящвянин нювцнц тяйин етмяк мцмкцндцр. Гящвя дянинин емалы заманы то­хум гылафынын айрылмасына бахмайараг, онун бир щиссяси дя­нин шырымында галыр.

Гящвя дянинин тохум гылафы алтында бярк ендосперм тябягяси йерляшир. Бу тябягя гящвя дянинин ясас кцтлясини тяш­кил едир. Дянин рцшейми чох балажа олуб, ендосперм тябягя­синдя йерляшир. Ендосперм щцжейряляриндя йаь дамжылары, ко­феин, зцлали маддяляр, ашы маддяляри, сахароза, мцхтялиф тур­шулар (хлороэен, кофалин, кофал) вя гейри маддяляр вардыр.

Гящвя аьажлары якилдикдян 5-6 ил сонра 50-70 ил мцддя­тиндя мейвя вермяйя башлайыр. Щяр аьаждан 0,5-3 кг-а гя­дяр чий гящвя дяни ялдя едилир. Гящвянин нювцндян, торпаг-иглим шяраитиндян асылы олараг мящсулдарлыг щектардан 0,3-20 с тяшкил едир.

Гящвя дянлярини истещсал етмяк цчцн тцнд моруьу ря­нэли гящвя мейвясини йа ял иля дярир вя йа аьажы силкялямякля алтына сярилмиш йумшаг щясир цзяриня йыьырлар. Бундан сонра дянляри мейвя ятлийиндян вя дахили бярк габыгдан гуру вя йа йаш цсулларла тямизляйирляр.

Гуру цсул иля гящвя дянлярини алмаг цчцн йетишмиш мейвяляри дярдикдян сонра кянар гатышыглардан вя гумдан тямизлямяк цчцн суда йуйурлар. Йуйулмуш мейвяляр эцн алтында вя йа гурудужу собаларда гурудулур. Гурудулмуш мейвялярдян ятлийи вя бярк габыьы тямизлямяк цчцн онлары хцсуси машынларда емал едирляр.

Йаш цсулла ися там йетишмиш щалда йыьылмыш гящвя мей­вялярини йудугдан сонра хцсуси чянлярдя исладыб пулпер ма­шынларында механики сурятдя ятлийиндян бир гядяр азад едир­ляр. Ятлийиндян азад едилмямиш мейвяляр сонрадан газан­ларда 2-3 эцн ферментляшдирилир. Бу заман гящвя мейвясинин цзя­риндяки ятлик йумшалыр вя суда йумагла тохумдан айры­лыр.

Йуйулмуш гящвя дянляри ачыг щавада 2-4 щяфтя мцддя­тиня, хцсуси гурудужу собаларда ися 50-60⁰Ж температурда 30-36 саат мцддятиндя гурудулур. Йаш цсул иля алынан гящвя «йуйулмуш гящвя» адланыр. Щяр ики цсул иля алынан гящвя тохумлары дескадор машынларында пярдяжик вя эцмцшц рянэли габыгдан азад едилир вя дянин юлчцсцня эюря сортлашдырылыр.

Чий гящвя дянлярини истещсал йериндя тутуму 60 кг олун жут кисяляря габлашдырыр вя щямин тараларда да експорта эюндярирляр. Гящвяни габлашдырмаг цчцн икигат полиетилен, дахилиндя полиетилен, чохгатлы каьыз астары олан каьыз вя жут кисялярдян дя истифадя едилир.

Чий гящвя дянлярини узун мцддят сахладыгда анбарын температуру сабит олмалы, вахташыры дяйишдирилмялидир. Гящвя дянлярини 2-10⁰Ж температурда 70% нисби рцтубятдя сахла­маг лазымдыр. Беля шяраитдя гящвя дянинин нямлийи 12% ся­виййясиндя галыр, башга сюзля, йол верилян мигдардан 2% ашаьы олур. Яэяр гящвя дянинин нямлийи 15-18%-я гядяр ар­тарса, ондан цфунят, киф вя чцрцмцш ий эялир вя кянар ийляр гящвяни говурдугда беля итмир.

Гейд етмяк лазымдыр ки, истещсал олунмуш гящвя дянля­ринин кейфиййяти узун мцддят сахландыгда даща да йахшыла­шыр. Она эюря дя тямизлянмиш гящвя дянляри бир илдян аз ол­майараг тямиз, сярин вя щавасы тез-тез дяйишдирилян анбар­ларда сахланылыб, сонра сатыша эюндярилир. Мясялян, Либерийа вя Йава гящвя дянлярини бир иля гядяр, Мокко вя Ярябистан гящвясини 3 иля гядяр, Бразилийа гящвясинин бязи сортларыны ися 8-10 иля гядяр сахлайырлар. Сахланылма мцддятиндя гящвя дянляри ферментатив йетишир, нятижядя гящвянин от дады итир, щазыр гящвядя екстрактлы маддялярин мигдары артыр вя гящвя­нин ятри йахшылашыр. Тядгигатлар нятижясиндя мцяййян едил­мишдир ки, чий гящвя дянинин ямтяя хассяляринин йахшылашма­сында тохумалардакы ферментлярля йанашы микроорганизмляр дя, ясасян Асперэиллус wенитит, бюйцк рол ойнайыр. Узун мцддят сахланылыб йетишдирмяк явязиня, йетишмяни сцрятлян­дирмяк мягсядиля гящвя дянлярини 5-6 эцн хцсуси кимйяви маддялярля емал едирляр.

Гящвя ичилян заман организмя физиолоъи тясир эюстярян маддялярдян бири гящвянин тяркибиндя олан кофеин (Ж₈Щ₁₀Н₄О₂) алкалоидидир. Бу алкалоид пурин ясасларынын тю­рямяси олуб 1, 3, 7 – триметилксантин адланыр. Бунун мигдары айры-айры гящвя сортларында мцхтялифдир. Кофеин инсан орга­низминя физиолоъи тясир едир, цмуми тонусу галдырыр вя иш га­билиййятини артырыр. Кофеинин йалныз бир щиссяси гящвядя сярбяст щалда олур. Хлороэен туршусунн мигдары гящвянин мцхтялиф сортларында 5,5-дян 10,9%-я гядяр олур.

Хлороэен туршусу 206⁰Ж-дя ярийир, суда щялл олур, дады аьызбцзцшдцрцжц, туршмязядир. Бир чох тядгигатчылар бязи гящвя екстрактынын жод вя хошаэялмяйян бцзцжц дада малик олмасыны гящвядя хлороэен туршусунун олмасы иля изащ едир­ляр. Лакин туршу юз хассяляриня вя тяркибиня эюря ашы маддя­ляриня дахил дейилдир.

Хлороэен туршусунун ясас хассяляриндян бири дя су иля бирляшиб ЖО₂ айырмагла гящвя вя хинин-тетра-оксищексащид­робензой туршуларына парчаланмасыдыр.

Бир гайда олараг йцксяк кейфиййятли гящвя сортларында кофеинин мигдары нисбятян чохдур. Гящвянин ашаьы кей­фиййятли Африка нювц олан Робуста 3,2%-я гядяр кофеин то­плайа билир. Сахланылма заманы гящвя дянляриндяки кофеинин мигдары дяйишмир.

Кофеиндян башга гящвянин тяркибиндя даща бир алка­лоид тапылмышдыр ки, бу да тригонеллиндян (Ж₇Щ₇НО₂) вя йа метил-бетаинникотин туршусундан ибарят олуб физиолоъи актив­лийя малик дейилдир. Гящвя дянлярини говуран заман триго­неллин парчаланыр вя щазыр гящвянин дад-там хассяляринин формалашмасында иштирак едян пиридин ямяля эялир. Бунлардан башга гящвядя 1,85 мг% теобромин вя 0,62 мг% теофилин алкалоидляри вардыр.

Гящвядя зцлали маддялярин мигдары онун ботаники сортларындан асылы олараг дяйишир. Ярябистан гящвясинин тярки­биндя зцлали маддялярин мигдары Робуста гящвясиндякиндян 3% чохдур. Сортдахили кянарлашма 2%-дян чох олмур. Ко­феинля азотлу маддялярин арасында мцсбят коррелйасион асы­лылыг олдуьу мцяййян едилмишдир. Сахланылма заманы азотлу маддялярин цмуми мигдары дяйишмир, лакин суда щялл олан зцлал фраксийасынын артмасы мцшащидя олунур. Гящвянин азотлу маддяляринин тяркибиндя 20 сярбяст аминтуршу тапыл­мышдыр. Мцяййян едилмишдир ки, яла сорт гящвядя сярбяст аминтуршуларын мигдары (923 мг%-я гядяр) Ы вя ЫЫ сорт гящ­вядякиндян (480 мг%-я гядяр) чохдур.

Йаьын мигдары гящвянин мцхтялиф нювляриндя вя нюв­дахилиндя кянарлашыр. Гящвянин Щиндистан сортларында йаьын мигдары ян аздыр. Гящвя йаьыны фяргляндирян хцсусиййят онун тяркибиндя дитерпен ефирляринин чох олмасыдыр. Йаьын тяркибиндя 51,9-57,3% доймамыш йаь туршулары вардыр ки, онларын ясасыны линол туршусу (37,2-45,7%) тяшкил едир. Гящвя нювляриндя вя нювмцхтялифликляриндя олан йаьын кейфиййят тяркиби, демяк олар ки, ейнидир. Сахланылма заманы гящвя йаьынын туршулуг вя пероксид ядяди бир гядяр артыр. Буна ся­бяб гящвя дянляриндя эедян щидролитик вя оксидляшмя про­сесляридир.

Гящвянин дад-там хассяляриня тяркибиндяки карбощид­ратлар, хцсусян сахароза тясир едир. Карбощидратлар гящвя дянлярини говурдугда, ятирли вя дадверижи маддялярин ямяля эялмясиня сябяб олур. Ярябистан гящвяси шякярлилийиня эюря фярглянир. Сахланылма просесиндя гящвядя шякярин мигдары бир гядяр азалыр.

Селлцлоза гящвядяки гуру маддялярин 1/3 щиссясини тяш­кил едир. Дянин стабил компонентляриндян биридир. Гящвянин мцхтялиф сортлары вя нювляри селлцлозанын мигдарына эюря тяж­рцби олараг бири-диэяриндян фярглянмир.

Гящвядя олан ашы маддяляри гящвя ичкисиня юзцнямях­сус ажылыг верир. Робуста гящвясиндя фенол бирляшмяляринин мигдары Ярябистан гящвясиня нисбятян орта щесабла 2,3% чох олдуьундан онун дады даща да ажы олур. Ашы маддяляри иля хлороэен туршусу арасында дцз мцтянасиблик мювжуддур. Цмуми ашы маддяляринин 85-90%-ни хлороэен туршусу тяшкил едир. Бу мигдар хлороэен туршусуна йалныз гящвя дяниндя раст эялинир. Хлороэен туршусу гящвяйя юзцнямяхсус зяиф турш вя бцзцшдцрцжц дад верир. Сахланылма заманы полифенол бирляшмялярин мигдары азалдыьындан гящвянин ажы вя бцзцшдцрцжц дады бир гядяр зяифляйир, Ярябистан гящвясинин дад-там мязиййятляри ися формалашыр.

Чий гящвянин тяркибиндя гуру маддяйя эюря 4-11% гящвя ашы туршусу вардыр ки, бу да хлороэен (Ж₁₆Щ₁₈О₉), ко­фалин (Ж₃₂Щ₃₈О₁₉) вя кофал (Ж₃₄Щ₅₄О₁₅) туршуларынын вя башга бирляшмялярин гарышыьындан ибарятдир.

Гящвянин титрлянян туршулуьу гящвянин сортундан асылы олараг 10,8-17,8⁰ арасында кянарлашыр вя сахланылма заманы стабил галан эюстярижилярдян биридир. Сахланылма мцддятиндя титрлянян туршулуг чох аз дяйишир. 7 ил ярзиндя сахланылмыш гящвянин туршулуьу 0,3-1,1⁰ артыр ки, бу да оксидляшмя вя щидролитик просеслярин зяиф эетдийиня сцбутдур.

Гящвянин минераллы маддяляри онун ботаники нювля­риндян, сортундан вя йетишдийи бюлэянин торпаг-иглим шяраи­тиндян асылыдыр. Минералы маддялярин 30-50%-ни калиум, 4-6%-ни магнезиум, 2,3-18%-ни калсиум тяшкил едир. Гящвя ичкиси щазырладыгда онун тяркибиндяки калиумун щамысы, магнезиумун 70%-и, натриум, калсиум вя манганын йарысы мящлула кечир. Гящвянин кимйяви тяркиби говрулма заманы бир гядяр дяйишир.

Америка гящвя сортлары дцнйа цзря ихраж олунан гящ­вянин 70%-дян чохуну тяшкил едир. Бу група Бразилийа, Ко­лумбийа, Гватемала, Мексика, Куба, Коста-Рика, Салва­дор, Боливийа вя Моръинка адасы гящвялярини эюстярмяк олар.

Бразилийа гящвяси – дцнйа базарында ян бюйцк хцсуси чякийя маликдир. Бунун ясас сортларындан Сантос, Рио, Вик­торийа вя Бащийа гящвялярини эюстярмяк олар.

Сантос гящвяси бир нечя сорта айрылыр ки, бунлардан ян йахшысы «Бурбон-Сантос» гящвясидир. Дянляри хырда, тцнд йашыл рянэдян ачыг сары рянэя гядяр олур. Бундан дямлянмиш гящвя чохекстрактлы, зяриф тамлы, хош ятирли вя нейтрал реакси-й­айа малик олур.

Рио гящвяси Сантос гящвясиндян сонра икинжи йери ту­тур. Бунун нисбятян ири дянляри вя бу дянлярин йашыл рянэи олур. Рио гящвясинин екстракты юзцнямяхсус тясиредижи ятря, кобуд вя кяскин дада маликдир.

Викторийа гящвяси кейфиййятиня эюря Сантос гящвясин­дян сонра цчцнжц йери тутур. Дянляринин рянэи гонур йашыл­дан дарчыны рянэя гядяр олур. Бунлары говурдугдан сонра дямлядикдя пис там верир.

Бащийа гящвяси хырдадянли, бозумтул-аь рянэли вя ашаьы кейфиййятлидир. Буну говуруб дямлядикдя екстракты тцстц дадына охшар спесифик там верир.

Гватемала гящвяси иридянли, йашыл вя эюй рянэли олур. Харижи эюрцнцшц чох йахшыдыр. Дямлянмиш гящвя хоштамлы вя йцксяк дяряжядя екстрактлыдыр. Гватемала гящвясиндян йцксяк кейфиййятли бир мящсул кими истифадя едилир.

Колумбийа гящвяси мцхтялиф ириликдя, дянляринин рянэи ачыг йашылдан тцнд йашыла гядяр олур. Колумбийа гящвясини говуруб дямлядикдя Бразилийа гящвясиня нисбятян даща тцнд рянэли, йахшы ятирли вя хош дадлы екстракт алыныр.

Венесуела гящвяси дя Колумбийа гящвясиндян эери галмыр. Дямлядикдя тцнд рянэли, хош ятирли вя дадлы екстракт верир.

Асийа гящвя сортларына ясасян Ярябистан, Щиндистан вя Индонезийа гящвяляри аиддир.

Ярябистан вя йа Мокко гящвяси Ярябистанын жянуб-гярб щиссясиндя олан даьлыг районларда бежярилир. Яввялляр бу гящвя Мокко лиманындан эятирилдийи цчцн Мокко адыны алмышдыр. Бу гящвя ян йахшы гящвя сортларындан бири сайылыр. Бунун дянляри хырда, бярк, йумуртавари формайа малик олуб, тцнд сары вя йа азажыг йашыла бянзяр рянэдядир. Гов­рулуб цйцдцлмцш Мокко гящвясиндян дямлянмиш екстракт хошятирли, дольун дадлы вя йцксяк туршулуьа маликдир. Йя­мяндя истещсал олунан Мокко гящвяси Ходейда адланыр. Мокко гящвяси аз ихраж едилдийи цчцн Авропа базарында хырда Йава гящвяси Мокко гящвяси ады иля сатылыр.

Щиндистан гящвяси ири вя хырда дянляри, йашыл рянэи, дямлядикдя ися тцнд рянэли вя кяскин ятирли екстракт вермяси иля характеризя едилир. Щиндистан гящвясинин Малабар, Мяд­ряс, Плантейшен, Робуста сортлары вар. Бунлардан Малабар гящвяси даща йахшы гящвя сорту сайылыр.

Индонезийа гящвяси Щиндистан гящвясиня бянзяйир, йахшы ятри, дады, щабеля тцнд рянэли екстракты вар. Бунун сортларындан Суматра, Йава, Паданг, Ангола, Тселебес гящвялярини эюстярмяк олар. Суматра гящвяси Йава гящвя­синдян даща йахшы сайылыр, чцнки дянляри нисбятян хырда олур, рянэи эюй, йахуд ачыг сары, аз екстрактлы олур.

Африка гящвя сортлары ясасян йерли истещлак цчцн исти­фадя олунур. Йалныз Абиссен гящвяси аз мигдарда дцнйа ба­зарына чыхарылыр.

Африка гящвясинин сортларындан ян ясаслары Харари вя Либерийа гящвяляридир. Харари гящвяси Ефиопийада чох йайыл­мышдыр. Бунун дяни даща ири вя узун, рянэи ися эюй, кюлэяли, йашылдан сары рянэя кими олур. Дадына эюря Мокко гящвя­синя чох бянзяйир. Либерийа гящвяси Африканын гярб сащилля­риндя бежярилир. Бунун дянляри ири вя дарчыны рянэдя олур. Дямлядикдя кяскин ятирли, дадлы вя тцнд рянэли екстракт верир. Башга гящвя сортлары иля гарышдырмаг цчцн бундан истифадя едилир.

Африка сортларына Камерун, Танзанийа-Ярябистан, Кенийа-Ярябистан вя Ефиопийада бежярилян Жима сорту аид­дир.

Йахшы гящвя ичкиси алмаг цчцн 3-4 гящвя сортуну га­рышдырмаг мяслящят эюрцлцр. Чцнки бу сортлар дады, ятри вя екстрактлыьына эюря бир-бирини тамамлайыр, хошаэялян, дадлы вя ятирли гящвя ичкиси букетинин ямяля эялмясиня сябяб олур. Яла сорт Колумбийа, Гватемала, Плантейшен, Ходейда вя Харари сортларында кофеинин мигдары (1,2-1,4%) ашаьы сортлу Гвинейа вя Робуста сортларынкындан аздыр. Коста-Рика гящ­вясиндя ися кофеинин мигдары 2,2%-я чатыр. Гящвя ичкиси­нин дадына туршулуг ядяди дя тясир эюстярир. Коста-Рика вя Йя­мянин Ходейда сортунда туршулуг ядяди (16,4-17,8⁰) башга сортлара нисбятян 4-6⁰ чохдур. Бцтцн бунлары нязяря алараг цйцдцлмцш гящвя щазырладыгда бязи сортлар гарышдыры­лыр.

Хариждян алынан гящвянин кейфиййяти Тижарят палатасы тяряфиндян гиймятляндирилир. Бу заман ашаьыдакы эюстярижиляр нязяря алыныр: дянлярин харижи эюрцнцшц (рянэи вя формасы), дянин кясикдя эюрцнцшц (тязя чий гящвя кясийи щамар, буй­нузаохшар, бир бярабярликдя рянэлянмиш олур, кющня гящвядя ися дян чятинликля кясилир, ендосперм бяркидийиндян щамар олмур), 1 декалитрдя олан дянлярин кцтляси вя сайы (дянлярин ирилийини характеризя едир), гящвя дянляринин ийи вя кейфиййятсиз дянлярин олмасы (гящвянин гцсурлары), минерал вя цзви гаты­шыгларын мигдары, говрулмуш гящвянин кейфиййяти (нцмуня цчцн лабораторийада говрулмуш), говрулмуш вя цйцдцлмцш гящвядян щазырланан гящвя ичкисинин дегустасийасы нятижя­синдя мцяййян едилян дад вя ятир.

Говрулмуш гящвянин кейфиййяти, щямчинин чий гящвя дянинин узун мцддят сахланылмасы хаммалын ямтяя вязиййя­тиндян, биринжи нювбядя, гцсурлу дянлярин мигдарындан вя кянар ийлярин олмасындан асылыдыр.

Гящвя дянляринин гцсурларына онун тяркибиндя гара дянлярин (чернушки), гылафлы дянин, албалы рянэли дянин, йетиш­миш, гырылмыш, мясамяли вя бцрцшмцш аь дянлярин туршумасы (юзбашына гызышма нятижясиндя), киф атмасы вя зярярверижилярля зядялянмяси, щямчинин кянар гатышыгларын (габыг, будаг вя саплаг, хырда даш, гум, торпаг вя с.) олмасы аид едилир. Гц­сурлары 300 г кцтлядя эютцрцлмцш орта нцмунядя мцяй­йян едирляр.
2. 4. Чий гящвя дянинин говрулмасы вя бу заман

баш верян просесляр
Тядарцк едилян чий гящвя дянляри ятирсиз вя аьызбц­зцшдц­рцжц хассяйя малик олур. Ейни заманда гящвя чятин цйц­дцлцб тоз щалына салыныр, гайнар суда йахшы шишмир вя гящвя ичкиси щазырлайаркян суда щялл олмур. Бцтцн бу ча­тышмазлыглары арадан галдырмаг вя истещлак етмяк цчцн гящ­вяйя щазыр йарымфабрикат мящсул хассяси вермяк мягсядиля чий гящвя дянлярини говурурлар.

Чий гящвя дянлярини говурмаздан яввял, ону бцтцн кянар гарышыглардан азад едирляр. Чий гящвя дянлярини мцх­тялиф конструксийалы говуружу машынларда 160-220⁰Ж температурда говурурлар. Бу заман гящвя дянляри арасыкя­силмядян гарышдырылараг щяр тяряфи дарчыны рянэя дцшяня вя кяскин гящвя ятри ямяля эялянядяк говрулмалыдыр. Буна да тяхминян 14-60 дяг вахт сярф едилир. Гящвя дянляри говрул­дугдан сонра сойуг щава жяряйанында 40-50⁰Ж температура гядяр тез сойудулур. Яэяр говрулмуш дянляр эеж сойуду­ларса, дянин ятри бир гядяр итир.

Гящвянин ятри говрулан заман онда ямяля эялмиш нис­бятян гаты (х.ч. 1,0844 олан) сары рянэли маддядян асылыдыр. Бу маддя кафеол адланыр. Кафеол мцрякяб комплексли цзви бирляшмядян ибарятдир. Онун тяркибиндя 70-я гядяр бирляшмя вардыр. Бу маддяляр говрулма заманы чий гящвянин тярки­биндя олан зцлалларын, шякярлярин, йаь вя пентозанларын пар­чаланмасы нятижясиндя ямяля эялир.

Кафеол характерик хош вя зяриф ятря маликдир. Говрул­муш гящвядя гуру кцтлясиня эюря 0,06%-я гядяр кафеол вар­дыр.

Гящвя говруларкян дянлярин щяжми 30-50%-я гядяр ар­тыр, кцтляси 13-21% азалыр. Бу, говрулма заманы суйун бу­харланмасы вя бир чох маддялярин парчаланмасы сайясиндя баш верир: шякяр карамелляшир, нятижядя карамелен ямяля эя­лир. Дянлярин дарчыны рянэя бойанмасы да карамеленин ямяля эялмяси иля изащ едилир.

Говрулма просесиндя гящвянин тяркибиндяки щялл олан маддялярин цмуми мигдары азалыр. Бу, илк нювбядя йцксяк температурун тясириндян шякярлярин карамелляшмясиня, шя­кярлярин аминтуршулары иля бирляшиб меланоидляр ямяля эятир­мясиня вя онларын бирликдя гящвя дянинин тцнд гящвяйи рянэя бойанмасына сябяб олур. Ейни заманда селлцлоза вя пенто­занларын мигдары азалыр. Пентозанлар фурфуролун вя фурфурол спиртинин ямяля эялмясиня сярф олунур. Бунлар диэяр компо­нентлярля бирликдя гящвя ятринин ямяля эялмясиндя иштирк едир. Декстринин мигдарынын артмасы полишякярлярин щидролизи няти­жясиндя баш верир. Азотлу маддялярин цмуми мигдары аз дяйишир, лакин зцлалларын бир щиссяси аммиак, аминляр, пиррол вя аминтуршуларына гядяр парчаланыр вя меланоидин ямяля эялмясиня сярф олунур. Йаьлар гисмян сярбяст йаь туршулары­нын ямяля эялмясиня сярф олунур, лакин липидлярин цмуми ми­гдары селлцлозанын гуру дистилляси нятижясиндя йаь туршуларынын ямяля эялмяси щесабына артыр.

Йцксяк температурун тясириндян кофеинин бир щиссяси сублимасийа едир, лакин онун фаизля мигдары суйун бухарла­ныб гуру маддялярин хцсуси чякисинин артмасы щесабына бир гядяр арта биляр. Гящвя ашы туршусунун тяркибиня дахил олан щям сярбяст вя щям дя бирляшмиш хлороэен туршусу хинон вя гящвя туршусуна парчаланыр. Ейни заманда хлороэен туршу­сундан феноллар (гвайакол, н – винилгвайакол, н - винилкате­хол), неохлороэен вя изохлороэен туршулары ямяля эялир. Гящвя ятринин ямяля эялмясиндя алкалоид тригонеллиндян ямяля эялян пиридин ясас рол ойнайыр. Гящвя говруларкян три­гонеллин гисмян никотин туршусуна (витамин ПП) чеврилир ки, бу да гящвя ичкиляринин биолоъи дяйярлилийини артырыр. Мцяййян едилмишдир ки, чий гящвянин тяркибиндя олан Б групу вита­минляри (Б₁, Б₂, Б₆, Б₁₂ вя пантотен туршусу) говрулма за­маны нисбятян давамлы олур вя гящвя ичкиляриня кечир.

Гящвя дадынын ямяля эялмясиндя бцтцн компонент­лярдян ясасян ашы маддяляри, туршулар, хцсусян хлороэен тур­шусу вя онун парчаланма мящсуллары, щямчинин карамел­ляшмя мящсуллары даща чох ящямиййятлидир.

Чий гящвя дадынын тяркибиндя олан вя говрулма за­маны ямяля эялян маддяляр гаршылыглы ялагяйя эириб комплекс бирляшмяляр (ясасян учужу) ямяля эятирир ки, бунлар да гов­рулмуш гящвянин тякраролунмаз ятринин йаранмасына сябяб олур.

Гящвянин тяркибиндяки ятирли маддялярин тяркибиндя газ-майе хроматографийасы иля 400-я гядяр бирляшмя мцяййян едилмишдир. Бунлардан ян ясаслары сиркя туршусу, фурфурол спирти, анетол (оксиасетон), пиридин, учужу туршулар, пиразин ясаслары, асетон, феноллар, 5-метилфурфурол, фурфурол, асеталдещид, метилетилалдещид, метилмеркаптан, фурфурол-меркаптан, метил спирти, малтол вя асетилфурандыр.

Ятирли маддялярин цмуми мигдары говрулмуш гящвядя 0,055%-дян 1,5%-я гядярдир. Бунун мигдары гящвя дяни­нин нювцндян, говрулма вя сойудулма реъиминдян, термики емал просесинин мцддятиндян, габлашдырылма цсулундан вя сахланылма шяраитиндян асылыдыр. Говрулмуш гящвя ятрини тез итирир. Бу, ондан иряли эялир ки, говрулма просесиндя дянин дахилиндя карбон газы ямяля эялир вя нятижядя тязйиг 1,6-2,5 МПа гядяр артыр. Сойудулма просесиндя тязйиг 0,8-1,2 МПа гядяр азалыр. Говрулмуш гящвя дяни цйцдцлдцкдя карбон газы ятирли маддялярля бирликдя айрылыр.

Говрулмуш гящвяни узун мцддят сахладыгда о, юз кейфиййятини итирир. Бунун сябяби одур ки, гящвядя олан йаь оксидляшир, ятирли маддяляр учур, юзцня рцтубят чякяряк тяд­рижян щидролизляшир. Буна эюря дя чий гящвя дянлярини йалныз пяракяндя сатыша эюндярдикдя говурмаг лазымдыр.

Яла сорт бцтюв дянли говрулмуш тябии гящвя яла кей­фиййятли Щиндистанын Плантейшен, Колумбийанын вя Никара­гуанын Арабика, Мексиканын Прима-Вошд, Перунун Ара­бика-Лавадо нювляриндян вя кейфиййятжя бунлара мцвафиг олан гейри-гящвя дянляриндян щазырланыр. Яла сорт говрулуб-цйцдцлмцш тябии гящвяни алмаг цчцн яла кейфиййятли гящвя нювляринин гарышыьыны хцсуси дяйирманларда стандарта уйьун олараг цйцдцрляр. Яэяр тябии гящвя бу вя йа диэяр адда бу­рахыларса, онун 75%-и щямин нювдян, 25%-и ися башга нювля­рин гарышыьындан, цйцдцлмцш тябии гящвядя ися уйьун олараг 60 вя 40% олур.

Биринжи сорт бцтюв дянли говрулмуш тябии гящвя Ы сорта аид Бразилийанын Сантос, Вйетнамын Арабика, Ефиопийанын Жима, Щиндистанын Робуста Черри нювляриндян вя кей­фиййятжя бунлара мцвафиг олан 100% тябии гящвя (щяр щансы нювц олурса-олсун) дянляриндян щазырланыр. Ы сорт говрулуб-цйцдцлмцш тябии гящвяни алмаг цчцн Ы сорта аид олан гящвя дянляри дяйирманда цйцдцлцр.

Яла сорт говрулуб-цйцдцлмцш касны кюкц ялавяли тябии гящвя 60%-дян аз олмайараг яла кейфиййятли Мокко, Гва­темала, Колумбийа вя кейфиййятжя бунлара мцвафиг олан гейри-гящвя дянляриндян, 20%-дян чох олмайараг Ы сорт гящвя (Сантос вя с.) дянляриндян вя 20% говрулуб-цйцдцлмцш касны кюкцндян щазырланыр.

Ы сорт говрулуб-цйцдцлмцш касны кюкц ялавяли тябии гящвя 80%-дян аз олмайараг Ы сорт гящвя дянляриндян вя 20%-дян чох олмайараг касны кюкцндян щазырланыр.
2.6. Гящвянин кейфиййят эюстярижиляри
Говрулмуш гящвянин кейфиййяти (ГЮСТ 6805-83) ор­ганолептики вя физики-кимйяви эюстярижиляриня эюря мцяййян едилир. Органолептики цсулла харижи эюрцнцшц, дянлярин рянэи, ятри вя дады мцяййян едилир.

Бцтюв дянли говрулмуш гящвя ейни бярабярликдя гов­рулмуш, дарчыны рянэдя вя цзц тутгун дянлярдян ибарят ол­малыдыр. Гящвя дянляринин ичярисиндя чий вя йа щяддиндян ар­тыг говрулмуш дянлярин олмасына йол верилмямялидир.

Яла сорт гящвянин дады, ятри чох йахшы билинмяли, биринжи сортда ися йахшы билинмяли вя кянар ий, дад вермямялидир. Ялавяли гящвядя йалныз говрулмуш касны кюкц, янжир ийи, йа­худ дады ола биляр.

Физики-кимйяви эюстярижиляриндян нямлийи, цмуми кцлц, 10%-ли хлорид туршусунда щялл олмайан кцлцн мигдары, метил гатышыьы, кофеинин вя екстрактлы маддялярин мигдары мцяййян едилир.

Нямлийи йени щазырланмыш гящвялярдя 4%-дян, зяма­нятли сахланылма мцддятиндя ися (6-12 ай) 7%-дян чох ол­мамалыдыр.

Цмуми кцлцн мигдары тябии гящвядя 5%-я гядяр, яла­вяли гящвядя ися 5,5%-я гядяр олмалыдыр.

10%-ли ЩЖл туршусунда щялл олан кцлцн мигдары тябии гящвядя 0,1%, ялавяли гящвядя ися 0,3%-дян чох олмамалы­дыр.

Екстрактлы маддялярин мигдары тябии гящвядя 20-30%, ялавяли гящвядя ися 30-40% олмалыдыр.

Кофеинин мигдары тябии гящвядя 0,7%-дян, ялавяли гящ­вядя ися 0,6%-дян аз олмамалыдыр. Метал гатышыьы щяр 1 кг гящвядя 5 мг-дан чох олмамалыдыр. Башга кянар гатышыгла­рын олмасына йол верилмямялидир. Говрулмуш гящвя нарын цйцдцлмялидир ки, 176 нюмряли ялякдян 100% кечсин, 0,95 нюмряли ялякдян кечирдикдя 90%-дян аз олмайараг ялякдян кечмялидир.

Гящвя анбара вя йа тижарят шябякясиня гябул едилдикдя онун кейфиййятинин стандарта мцвафиг олмасы мцяййян едилмялидир. Илк нювбядя гящвянин харижи эюрцнцшц нязярдян кечирилмялидир.

Гящвянин рянэини тяйин етмяк цчцн тядгиг едиляжяк цйцдцлмцш вя йа дянли гящвяни, онларын еталону иля мцга- й­ися етмяк лазым эялир. Говрулмуш дянли гящвя, бир гайда ола­раг, дарчыны рянэли вя ирилийиня эюря биржинсли, цзц парылда­майан дянлярдян ибарят олмалыдыр. Гящвя дянинин шырымында эцмцшц тохум гишасындан азажыг галмасына йол верилир. Тядгиг едилян гящвя дянинин ичярисиндя щяддиндян артыг гов­рулмуш, щис баьламыш, ала-була вя ичярисиндя чий галмыш дян­лярин олмасына йол верилмир.

Тябии вя ялавяли цйцдцлмцш гящвя тцнд дарчыны рянэли тозвари мящсулдан ибарят олуб, ичярисиндя аз да олса гящвя дянинин эцмцшц рянэли тохум гылафы олмалыдыр.

Гящвянин кейфиййяти мцяййян едиляркян ондан щазыр­ланан гящвя ичкисинин – екстрактынын органолептики эюстяри­жиляриня хцсуси фикир верилир. Дегустасийа гайдаларына уйьун олараг 10 г цйцдцлмцш гящвянин цзяриня 200 мл гайнар су ялавя едилир, гайнайана гядяр гыздырылыр (гайнатмаг олмаз) вя дям алмаг цчцн кянара гойулур. Гящвяни узун мцддят гыздырмаг вя гайнатмаг олмаз. Дямлянмиш гящвя там чюкдцкдян сонра ички дегустасийа финжанына сцзцлцр, дярщал дады вя ийи мцяййян едилир. Бу заман дадын щармониклийиня вя тамлылыьына, онун гящвянин сорт вя нювцня уйьун эялмя­синя, кянар дад вя ийин олмамасына фикир верилир.

Яла кейфиййятли гящвядян щазырланмыш ичкинин дады мцхтялиф чаларлы (турштящяр, бцзцшдцрцжц-ажы), хошаэялян олуб ялавяли гящвядя касны кюкцнцн дады щисс олунмалыдыр.

Тябии гящвянин ятри зяриф вя там щисс олунмалыдыр. Кя­нар дад вя ий олмамалыдыр.

Гящвянин кейфиййяти гиймятляндирилдикдя дадынын инжя­ликляри ашаьыдакы сюзлярля ифадя едилир: дадсыз от тамлы, кобуд тамлы, чахыр тамлы, туршмязя, туршумуш, аьызбцзцшдцрцжц, ажы, йумшаг, хошятирли, зяриф тамлы, мяхмяри вя с. гящвяйя хас олмайан ийлярдян ашаьыдакылары мцшащидя етмяк олар: киф, цфунят, сабун, ятир вя с.

Яла сорт дяняли вя цйцдцлмцш тябии гящвянин дады вя ятри чох йахшы билинмяли, кянар дад вя ий вермямялидир. Яла сорт цйцдцлмцш ялавяли гящвянин ятри вя дады да ейни олмалы, лакин бир аз говрулмуш касны вя йа янжир тамы вермялидир.

Биринжи сорт дяняли вя цйцдцлмцш тябии гящвянин дады вя ятри йахшы билинмяли, нормал говрулмуш дянлярдян ибарят олараг кянар дад вя ий вермямялидир. Биринжи сорт цйцдцлмцш ялавяли гящвянин дады вя ятри дя ейни олмалы, ла­кин бир аз говрулмуш касны вя йа янжир тамлы олмалыдыр.

Говрулмуш тябии гящвя дянляри 220-240 г/м² сыхлыьы олан каьыздан щазырланмыш, ичяриси пергамент, йарымперга­мент вя йа пергамин иля дюшянмиш гутулара 100 вя 250 г кцтлядя, йахуд ичяриси икигат каьызла дюшянмиш (биринжи гаты сарьы каьызы иля, икинжи гаты ися парафинляшмиш пергамент вя йа йарымпергамент каьызы иля дюшянмиш) фанер йешикляря 15 кг-а гядяр халис кцтлядя габлашдырылыр.

Говрулуб цйцдцлмцш тябии гящвя, ичяриси пергамент, йарымпергамент вя йа пергамин говлуглу, гапаьы сых баьланан тянякя банкалара 100, 150, 200, 250 вя 300 г; ичя­риси пергамент, йарымпергамент вя йа пергаминли, сыхлыьы 220-240 г/м² олан каьыздан щазырланмыш гутулара 100, 150, 200, 250, 300 г халис кцтлядя габлашдырылыр. Бязи щалларда цйцдцлмцш гящвя ичяриси пергамент вя йарымпергаментля юртцлмцш говлуглара вя гапаьы сых баьланан бюйцк тянякя банкалара 5 кг-дан чох олмайараг габлашдырылыр.

Гящвя ичкиляри галын каьыздан, йахуд картондан ща­зырланмыш, ичяриси пергаментли пачкалара, гутулара 100, 200, 250 вя 300 г халис кцтлядя габлашдырылыр. Гящвя консентрат­лары, ясасян йарымпергамент вя йа пергаментдян щазырлан­мыш пачкалара 40 г халис кцтлядя чякилиб-бцкцлцр. Беля кичик тараларын цстцня бядии тяртибата малик олан каьыз етикетляр йапышдырылыр. Яэяр етикетляр билаваситя тянякя банкаларын, каьыз вя йа картон гутуларын цзяриня йапышдырылмыш оларса, о заман щямин банка вя гутуларын гапаглары бандерол иля баьланмалыдыр. Етикетлярин мятн вя шякилляри дцрцст вя айдын олмалыдыр.

Ири вя хырда кцтлядя габлашдырылмыш тара цзяриндя баш ида­рянин вя мцяссисянин адлары, мящсулун ады, гящвянин сорту, емал едилдийи тарих, халис кцтляси, ГЮСТ, РШ вя ТШ-нин нюм­ряси, истещлак едилмяси гайдалары (хырда кцтляли гящвя цчцн), ресепт тяркиби (ялавяли гящвя вя гящвя ичкиляри цчцн) гейд едилмялидир. Су няглиййаты иля эюндярмяк цчцн щазыр­ланмыш гящвя йешикляри йалныз йуйулмайан рянэли трафаретля маркаланыр.

Говрулмуш гящвя кянар ийи чох асанлыгла юзцня чякир, буна эюря дя гящвя габлашдырылан пачкалары йапышдырмаг вя етикетляр цчцн ишлядилян йапышган, консервляшдирижи маддяляр гатылмамаг шяртиля нишастадан вя йа декстриндян щазырланыр. Етикетлярин чапы цчцн ишлянян рянэляр чох давамлы, йайыл­майан вя ийсиз олмалыдыр.

Гящвя вя гящвя ичкилярини сахламаг цчцн истифадя еди­лян анбар бинасы тямиз, гуру (щавасынын нисби рцтубяти 75% олан) вя йахшы щава жяряйаны олмалыдыр.

Анбара гябул едилян гящвя йешикляри мал алтлыглары цзя­риндя штабеля вурулмалы вя щяр штабелин узуну, ени вя щцндцрлцйц 8 йешикдян артыг олмамалыдыр. Штабеллярин ара­сында вя штабелля дивар арасында 70 см-дян аз олмайараг мясафя гойулмалыдыр. Гящвянин су, канализасийа борулары вя гыздырыжы жищазларын йахынлыьында йыьылмасына йол верилмямя­лидир. Рцтубятли щавада вя йаьыш йаьан кими анбарын щавасы­нын дяйишдирилмясиня йол верилмямялидир.

Гящвя вя гящвя ичкиляринин йухарыда эюстярилян шяраитдя сахланан заман щямин мящсулларын чякилиб-бцкцлдцйц эцн­дян етибарян тяминатлы сахланылма мцддяти габлашдырылмасы цсулундан асылы олараг цйцдцлмямиш гящвя цчцн 3 айдан 6 айа гядяр, цйцдцлмцш гящвя цчцн 3 айдан 5 айа гядяр, тцрксайаьы гящвя цчцн ися 2 айдыр.

Тябии гящвя вя гящвя ичкиляри кимйяви маддялярля вя кяскин ийли мящсулларла (ессенсийа, ятриййат маллары, эюн вя с.) бирликдя сахланылмамалыдыр.

Гящвяни дямир вя су йолу иля дашыйан заман санитар нормаларына риайят едилмялидир. Гящвянин дашынмасы цчцн истифадя едилян няглиййат васитяляри тямиз, гуру, тамамиля ий­сиз, зийанверижилярля йолухмамыш олмалыдыр. Мящсулу няг­лиййата йцкляйиб-бошалдаркян атмосфер чюкцнтцляриндян, тоздан етибарлы сурятдя горумаг лазымдыр. Шящяр дахилиндя автомобил няглиййаты иля дашыйан заман гящвя габлашдырыл­мыш йешиклярин цстцня брезент салынмалыдыр.
2.8. Щялл олан гящвя
Щялл олан гящвя – говрулмуш гящвя екстрактынын гу­рудулмасындан алынан тозвари мящсулдур. Бу гящвя нювц исти суда чюкцнтц вермядян там щялл олур.

Щялл олан гящвянин дады вя ятри тязя говрулмуш гящвя дяниня нисбятян бир гядяр аздыр, тонусгалдырыжы тясири йцксякдир. Щялл олан гящвядян йалныз гящвя ичкиси щазырла­маг вя бязи гяннады мямулаты истещсалы цчцн истифадя едилир.

Щялл олан гящвянин тяркибиндя 4% су, 12% шякяр, 5,8% декстрин, 2,8%-дян аз олмайараг кофеин, 4,5% тригонеллин вя 10% кцл олур.

Щялл олан гящвя истещсалы цчцн ашаьы сорт вя хцсусян дцнйа базарында ужуз олан Африка Робуста гящвясиндян истифадя олунур. Бу гящвя башга нювлярдян фяргли олараг ян чох 30%-я гядяр екстракт чыхары верир.

Щялл олан гящвянин щазырланмасы ашаьыдакы ардыжыллыгла эедир:

• 
  чий гящвя дянляри сеператорларда тямизлянир;
  
• 
  температуру тядрижян 100⁰Ж-дян 220⁰Ж-йя гядяр ар­тан хцсуси барабанларда гящвя дяни говрулур. Говрулманын сонунда гящвя дянлярини тяркибиндя 6-7% су олана гядяр нямляндирирляр ки, цйцдцлдцкдя гящвя тозу чох алынмасын;
  
• 
  говрулмуш гящвя дянинин екстракт алынмасыны чятинляш­дирян минимал тозлу йарма дяняжикляри (юлчцсц 1,5-2 мм) шяклиня салынмагла хырдаланмасы;
  
• 
  хырдаланмыш гящвянин истилийи тядрижян 70⁰Ж-дян 180⁰Ж-йя гядяр артан температурда 15 атм тязйигдя 3-4 саат ярзиндя мящлулда 28-30% гуру маддя оланадяк сулу екст­рактынын алынмасы;
  
• 
  екстрактдан гатранларын вя щялл олмайан маддялярин айрылмасы цчцн филтрдян сцзцлмяси вя филтратын 15-17⁰Ж-йя гя­дяр сойудулмасы;
  
• 
  гатылашдырылмыш екстрактын щавасынын температуру 270⁰Ж-йя гядяр олан тозландырыжы вакуум-гурудужу апа­ратларда гурудулмасы;
  
• 
  гуру екстрактын 20⁰Ж температурда вя 40% нисби рцту­бятдя кондисионлашдырылан щава ахыны шяраитиндя сойу­дулмасы вя габлашдырылмасы.
  

Щялл оллан гящвяни кцтляси 100 г-а гядяр аь тянякя банкалара (гапаьынын алтында алцминиум фолгадан мем­бран алтлыг гойулур), 25-2,5 г халис кцтлядя полиетиленля ком­биняляшян лакланмыш алцминиум фолгадан пакетляря габлаш­дырырлар. Тянякя банкалары фанер вя йа икигат картон йешик­ляря, бир пайлыг пакетляри ися халис кцтляси 1,25 кг олан гуту­лара, 10 кг кцтлядя полиетилен пярдядян астары олан кисяляря габлашдырырлар. Истещлак тарасы эерметик баьлы олмалыдыр, якс щалда щялл олан гящвя тез бир заманда щавадан ням чякиб корланыр. Халис кцтлядян кянарлашма (±%-ля чох олмамалы­дыр) кцтляси 10 г-а гядяр олдугда 6%, 15 г-дан 25 г-а гядяр 4%, 50-100 г-да 2%, 100-дян артыг вя 1000 г-а гядяр кцтлядя ися 0,1%-дян чох олмамалыдыр. Тяминатлы сахланылма мцддяти истещсал олундуьу эцндян етибарян 8 айдыр.

Дадына эюря бу ичкиляр тябии гящвяйя охшайыр. Чцнки битки мяншяли хаммаллары говурдугда кафеол компонетля­риня охшар учужу ятирли вя дадверижи маддяляр ямяля эялир. Касны кюкцнц говурдугда 0,08-0,10% мигдарында тсико­реол ефир йаьы ямяля эялир ки, бу да говрулмуш гящвя ятри ве­рир. Тсикореолун тяркибиндя сиркя вя валериан туршулары, акро­лин, фурфурол, фурфурол спирти, оксиметилфурфурол, феноллар, асе­тон вя башга бирляшмяляр тапылмышдыр. Говрулмуш касны бит­кисинин полишякярляринин (инулин) щидролизи нятижясиндя ямяля эялян шякярлярин карамелляшмяси вя ингибин гликозиди она говрулмуш гящвя дянляриндяки ажылыьа охшар дад верир. Гящвя ичкиляринин хаммалынын ясасыны арпа вя палыд гозасы тяшкил едир. Бунларын тяркибиндя карбощидратларын мигдары чохдур, арпа ися ичкинин екстрактлыьыны артырыр, палыд гоза­сында 11%-я гядяр ашы маддяси олдуьундан бу да ичкийя тя­бии гящвядя олдуьу кими бцзцшдцрцжц дад верир.

Ресептдян асылы олараг гящвя ичкиляри 3 типдя истещсал олунур:

1. 
   Тяркибиндя тябии гящвя олан ичкиляр. Мясялян, «Арктика», «Достлуг», «Бизим Марка», «Сящяр» вя с.
   
2. 
   Тяркибиндя касны кюкц олан, лакин тябии гящвя ялавя едилмяйян ичкиляр. Мясялян, «Касны кюкц», «Кубан», «Арпалы», «Балтика», «Саьламлыг», «Пайыз», «Ушаг цчцн», «Старт» вя с.
   
3. 
   Тяркибиндя тябии гящвя вя касны кюкц ол­майан ичкиляр. Мясялян, «Палыд гозасы», «Пионер», «Нева», «Гызыл сцнбцл» вя с.
   

Гящвя ичкиляринин органолептики эюстярижиляриндян ря­нэи, дады вя ятри ясас сайылыр.

Гящвя ичкиляри тцнд дарчыны рянэли, нисбятян ири цйцдцлмцш тоздан ибарятдир. Бу тозун вя ондан алынан екс­трактын дады, ятри гящвя ичкиляринин тяркибиня дахил олан нормал говрулмуш мящсулларын дад вя ятриня хас олмалы, еляжя дя кянар дад вя ий вермямялидир. Гящвя ичкиляриндян щазырланмыш екстрактын гящвяйя хас олмайан зяиф рянэли, дадсыз, от, турш, аьызбцзцшдцрцжц, ажы, йанмыш тамлы, ятирсиз вя киф ийли олмасына йол верилмир.

Гящвя ичкиляринин физики-кимйяви эюстярижиляриндян, яса­сян кейфиййяти нямлийиня (истещсал олундуьу вахт 5%-дян, тяминатлы сахланылма мцддятиндя 7%-дян чох олмамалыдыр), кцлцн мигдарына (5,5%-дян чох олмамалыдыр), екстрактлы мад­дялярин мигдарына (биринжи вя икинжи тип ичкилярдя 35%-дян, цчцнжц типдя ися 20%-дян аз олмамалыдыр), цйцдцлмя дя­ряжяси, кянар гатышыгларын (о жцмлядян метал гатышыглары 5 мг/кг-дан чох олмамалыдыр) мигдарына эюря гиймятляндири­лир.

Гящвя ичкиляри 1,6 нюмряли ялякдян 100%, 1 нюмряли ялякдян ися 15% кечмялидир. 10%-ли хлорид туршусунда щялл олмайан кцлцн мигдары 0,5%-дян, цзви гатышыглар 0,5%-дян чох олмамалыдыр. Кейфиййят эюстярижиляри ССТ 1836-71 нюм­ряли стандарта уйьун олмалыдыр. Габлашдырылмыш мящсулун кцтлясиндя кянарлашма фаизля 150 г олдугда ±3; 151-дян 300 г-а гядяр олдугда ±2; 2,5 кг-а гядяр олдугда ±0,2-дян чох олмамалыдыр.

Гящвя ичкиляриндя киф, кянар гатышыглар, йаныг, кянар дад вя ий олмамалыдыр. Гящвя ичкилярини ГЮСТ 24508-80-я мцвафиг олараг габлашдырырлар. Сахланылма мцддяти биринжи типя аид ичкилярдя полимер материалдан тараларда 9 ай, диэяр тараларда 6 ай, икинжи вя цчцнжц тип ичкилярдя ися уйьун ола­раг 12 вя 9 айдыр.

Щялл олан гящвя ичкиляри алмаг цчцн бир-, ики- вя чох-компонентли говрулмуш битки хаммалларындан алынмыш екс-т­ракт тозландырма цсулу иля гурудулур. Бунларын истещсал тех­нолоэийасы тябии щялл олан гящвядя олдуьу кимидир. Хаммал кими касны кюкцндян, арпа вя човдар, цзцм туму вя тябии гящвядян истифадя олунур.

Хаммалындан вя ресептиндян асылы олараг щялл олан гящвя ичкиляри мцхтялиф адларда (ТШ 18-4-10-76): «Бодрост», «Валгумс», «Йай», «Лвов», «Йенилик», «Гара дяниз», «Жя­нуб», «Щялл олан касны кюкц» вя с. бурахылыр.

Щялл олан гящвя ичкиляринин рянэи мцхтялиф дяряжя интен­сивликдя гящвяйи, тозвари, дад вя ятри юзцнямяхсус олуб, кя­нар дад вя ий вермямялидир.

Нямлийи истещсал олундуьу вахт 4,5%-дян, тяминатлы сахланылма мцддятиндя 6,0%-дян чох, цмуми кцлц 3,5%-дян аз олмамалыдыр. Ичкинин актив туршулуьу пЩ 4,5-дян аз олмамалыдыр. Кофеинин мигдары ичкинин ресептиня ялавя олу­нан тябии гящвянин мигдарындан асылыдыр. Ресептдя 10% тябии гящвя олан Ы сорт ичкилярдя кофеин 0,3%-дян, 15% тябии гящвя оланларда 0,4%-дян, 20% тябии гящвя оланларда 0,6%-дян, ЫЫ сорт ичкилярдя ися уйьун олараг 0,4; 0,6 вя 0,8%-дян аз ол­мамалыдыр. Метал гатышыглары 3 мг/кг-дан чох олмамалыдыр. 95-98⁰Ж истилийи олан суда 30 сан, 20⁰Ж истиликдя ися 3 дяг там щялл олмалыдыр.

Щялл олан гящвя ичкилярини ади гящвя ичкиляри кими халис кцтляси 150 г-а гядяр олан истещлак тараларына габлашдырырлар. Дашынмасы, маркаланмасы, сахланылмасы вя кейфиййятиня ве­рилян тяляб тябии щялл олан гящвядя олдуьу кимидир

ЦЧЦНЖЦ ФЯСИЛ ядвиййяляр
3.1. Ядвиййялярин kimyəvi tərkibi və fizioloji ящямиййяти
Ятирли-ядвиййя биткиляри дярман биткиси кими щяля ера­мыз­дан 400 ил яввял Щиндистан, Чин, Орта вя Йахын Шяргдя мялум олмушдур. Ефир йаьы вя ядвиййя истещсалы сонралар бу юлкялярдян дцнйанын бцтцн йериня йайылмышдыр.

Ятирли-ядвиййя биткилярини йетишдийи иглим шяраитиня эюря 4 група бюлцрляр: тропик, субтропик, мцлайим иглим шяраитиндя вя щяр йердя йетишян ятирли-ядвиййя биткиляри. Ятирли-ядвиййя биткиляри 30-дан чох ботаники фясиляйя аид олан 159 нювдян артыг биткини ящатя едир. Жянуб зонасында бунларын нювц даща чохдур. Щямин биткилярдян тябабятдя, йейинти сяна­йесинин мцхтялиф сащяляриндя, техникада, ятриййат-косметика сянайесиндя истифадя олунур. Ятирли-ядвиййя биткиляринин тярки­биндя ефир йаьлары, глцкозидляр, алкалоидляр, бойа маддяляри, фитонсидляр вя с. маддяляр вардыр.

Дцнйада 120 нювдян чох ятирли-ядвиййя биткисиндян ефир йаьы алыныр. МДБ-дя 40 нювя гядяр ятирли-ядвиййя битки­синдян ефир йаьы истещсал едилир. Бир нечя нюв ефир йаьынын истещ­салына эюря МДБ юлкяляри дцнйада габагжыл йерлярдян бирини тутур. Мясялян, дцнйада истещсал олунан кешниш йа­ьынын 90%-и, адачайы йаьынын 70-75%-и, гызылэцл йаьынын 60%-и бу бюлэянин пайына дцшцр.

Истещсал олунан ефир йаьынын 90%-и ятриййат-косметика сянайесиндя истифадя едилир. Жиря, кешниш, ятиршащ, лаванда, наня, гызылэцл вя башга ефир йаьларындан щям дя ятирли мад­дяляр (линалоол, эераниол, ситрол вя с.) алынмасында истифадя едилир.

Ятирли-ядвиййя биткиляриндян гурудулмуш щалда ят вя балыг сянайесиндя, чюряк-булка вя гяннады сянайесиндя, консерв сянайесиндя, ликюр-араг вя шяраб сянайесиндя вя еляжя дя, кулинарийада истифадя олунур.

Гейд етмяк лазымдыр ки, консерв вя йейинти сянайеси илдя 800 тондан чох ядвиййя сярф едир. Бунун 20%-и вятяни­миздя битян, 80%-и ися хариждян эятирилян ядвиййянин щеса­бына юдянилир. Ящалинин гидасында истифадя олунан ятирли-яд­виййя биткиляринин ясасыны хариждян алынан ядвиййя тяшкил едир. Йейинти сянайеси ишчиляри хариждян алынан ядвиййяляри йахшы таныдыглары щалда, йерли ятирли-ядвиййя биткиляри щаггында мя­луматлары чох аздыр. Лакин йерли ятирли-ядвиййя биткиляринин юйрянилмяси, онларын йейинти мящсуллары истещсалында тятбиги вя хариждян алынан ядвиййянин явязедижиси кими истифадя олунмасы бюйцк игтисади сямяря веря биляр.

Тяркибиндя ядвиййяли вя ятирли маддяляр, еляжя дя бойа маддяляри олан мцхтялиф биткилярин айры-айры щиссяляриндян гурутма йолу иля алынан мящсула ядвиййя дейилир. Ядвиййяля­рин дяйяри онларын тяркибиндя олан ефир йаьларынын, глцкозид­лярин вя алкалоидлярин мигдары иля мцяййян олунур. Йейинти мящсулларынын емалы заманы онлара лазыми мигдарда ядвиййя ялавя етдикдя, щямин мящсулларын дады вя ятри йахшылашыр. Бу, иштащанын артмасына, синир системинин гыжыгланмасына, ширя ифраз едян мядя вя баьырсаг вязиляринин фяалиййятинин артма­сына сябяб олур. Бундан башга, йейинти мящсулларынын тярки­биня гатылмыш ядвиййя вя тамлы гатгылар онларын йахшы сахла­нылмасына да мцсбят тясир эюстярир. Гидайа гатылан ядвиййя хош ятри вя дады иля иштащаны артырыр, организмя гябул олунан гиданын йахшы щязм олунмасыны вя тез мянимсянилмясини тя­мин едир.

Рус физиологу И.П.Павлов вя онун шаэирдляри тяряфиндян мцяййян олунмушдур ки, ядвиййялярин тяркибиндя олан кимйяви маддяляр, о жцмлядян ефир йаьы, алкалоидляр, глцко­зидляр ясяб системиня тясир едир вя щязм вязиляринин фяалиййя­тини артырыр.

И.П.Павлов йемяклярин тамлы олмасына бюйцк ящя­миййят веряряк гейд етмишдир ки, адамларын зювгц мцхтялиф олса да, йемякдя тамлы маддялярин олмасы цмуми бир тяля­бат сайылыр, йемяйя ялавя едилян ядвиййя, йемякдян габаг верилян гялйаналтылар, ясасян иштащаны артырмаг цчцндцр. Де­мяли ядвиййянин инсан организми цчцн бюйцк физиолоъи ящямиййяти вардыр.

Бязи ятирли-ядвиййя биткиляри витаминля зянэиндир. Гыр­мызы истиотун тяркибиндя 9-12 мг% провитамин А (каротин) вя 380 мг%-я гядяр Ж витамини вардыр. Гытыготунун тярки­биндя 100-250 мг% Ж витамини вардыр. Бир чох ядвиййяляр фитонсид хассяйя малик олмагла антисептик маддя адланырлар, чцнки онларын гидада олмасы микроорганизмлярин щяйат фяа­лиййятини дайандырыр вя йа тамамиля мящв едир. Зиря, жиря вя шцйцд гиданын щязминдя зярярли гыжгырмаларын гаршысыны алыр. Лакин ядвиййянин нормадан артыг ишлядилмяси организм цчцн зярярлидир. Чцнки онларын тяркибиндя гцввятли тясир га­билиййятиня малик глцкозидляр вя алкалоидляр вардыр. Она эюря дя, хцсусян ушагларын вя хястялярин гидасында ядвиййядян чох истифадя едилмясиня ижазя верилмир.

Ятирли-ядвиййя биткиляринин бактерисид вя антиоксидляшди­рижи хассясини нязяря алараг онлардан консервляшдирмядя дя эениш истифадя едилир. Ятирли-ядвиййя биткиляри консервляшдирил­миш мящсулун дад вя ятрини йахшылашдырмагла бярабяр, орада эедян бязи хошаэялмяз гыжгырмалары тюрядян микробларын вя чцрцдцжц бактерийаларын фяалиййятини дайандырыр.

Зяфяранын тяркибиндя орта щесабла 0,8% ефир йаьы, 3,5% бойа маддяляри вардыр. Цмуми ефир йаьынын 40%-ни сафранал (Ж₁₀Щ₁₄О), 26,5%-ни нитропиненол, 5,5%-ни нонил спирти тяшкил едир. Бунлардан башга зяфяран ефир йаьында 24-дян чох мцхтялиф терпенляр, спиртляр, кетон вя алдещидляр вардыр. Бойа маддясинин ясасыны гырмызы рянэли кротсин тяшкил едир. Зяфяра­нын тяркибиндя каротиноидлярдян -, - вя - каротин, ликопин, азафирин, зеаксантин вардыр. Зяфяран телляриндя Б₁ вя Б₂ ви­таминляри дя вардыр.

Мускат жювцзцнцн тяркибиндя 8-12% ефир йаьы вардыр. Ефир йаьынын тяркибиндя пинен вя камфен (80%), линаллол, эе­раниол, сафрол, терпинеол, миристин туршусу (Ж₁₄Щ₂₈О₂) вардыр. Мускат чичяйиндя ися 6-12% ефир йаьы олур.

Гара истиота кяскин ажы дад верян маддя алкалоид пи­перин вя пиперидиндир. Онун тяркибиндя 1,2-3,6% ефир йаьы вардыр. Ефир йаьы тяркибжя - вя - пинен, лимонен, кариофилен, дещидрокарвеол, пиперонал (Ж₈Щ₆О₃), фелландрен вя сексви­терпенлярдян ибарятдир.

Пиперин (Ж₁₇Щ₁₂НО₃) 7,3%-я гядярдир. Пиперинин щид­ролизиндян 0,8%-я гядяр пиперидин (Ж₅Щ₁₁Н) ямяля эялир. Пи­перин кристал шяклиндя маддя олуб суда чятин, спиртдя асан­лыгла щялл олур.

Ятирли истиотун тяркибиндя 3-4% ефир йаьы вардыр ки, бу­нун да 60-80%-и евэенолун (Ж₁₀Щ₁₂О₂) вя она йахын фенол­ларын пайына дцшцр. Бу ефир йаьы михяк, мускат жювцзц вя дарчын ефир йаьына охшар ятир верир.

Ванил мейвясинин тяркибиндя олан глцкованилин глцко­зиди - глцкозидаза ферментинин тясириндян парчаланараг глцкоза вя ванилиня (Ж₈Щ₈О₃) чеврилир. Бунун чох ятирлилийи сярбяст ванилинин олмасыдыр. Ванилин тяркибиндя гурулушжа ванилиня охшар пиперонал (Ж₆Щ₆О₃) маддяси дя олур, лакин ванил ятриня малик дейилдир. Ванилин маддясинин мигдары 0,75%-дян 2,9%-я гядярдир.

Щилин тохумунда ефир йаьынын мигдары 3-8%-я гядяр олдуьу щалда, габыг щиссядя 0,1-0,7%-дир. Габыг щиссядя 28-31% селлцлоза вя 12-15% минераллы маддя вардыр. Щил ефир йаьынын ясасыны - терпинеол, - лимонен, синеол, терпиналасе­тат тяшкил едир. Щил гурудужу хассяйя маликдир, бядяня истилик верир, щязми йахшылашдырыр, цряйи вя мядяни мющкямляндирир, ящвал-рущиййяни йахшылашдырыр. Тяр ийини апарыр, аьыз гоху­суну ятирляндирир. Щилдян мядя газы, црякбуланма, гаражийяр аьрысы, бюйряк хястяликляри заманы истифадя етмяк мяслящят­дир. Ону тоз щалында буруна чякяряк асгырмагла мцхтялиф баш аьрыларыны сакитляшдирмяк мцмкцндцр.

Михякдя ятирли маддялярин мигдары 15-20%-я гядярдир. Ефир йаьы ясасян чичяйинин йухары щиссясиндя (18%) епидермис тя­бягясиндя топланмышдыр. Сцтунжуг щиссядя ися 5-6%-дир. Ми­хя­йин тяркибиндя олан ефир йаьынын ясасыны евэенол (70-90%) маддяси тяшкил едир. Михяйин дяйяри евэенолун (Ж₁₀Щ₁₂О₂) мигдары иля юлчцлцр. Бу аьымтыл-сары рянэли дуру ма­йедир. Суда щялл олмур, цзви щялледижилярдя ися йахшы щялл олур.