1. Цели и задачи курса

Рис - важнейшая сельскохозяйственная культура в мировом земледелии. Производство риса и пшеницы дает 50 % валовых сборов зерна в мире. Площадей под пшеницей (230 млн. га) значительно больше, чем площадей, занятых рисом (около 144 млн. га), но производство зерна этих культур почти одинаково, так как средняя урожайность риса на 7-10 ц/га выше, чем пшеницы. В России рис, привезенный из Аравии по заданию Петра I, впервые посеяли в ботаническом саду недалеко от Астрахани под названием «сарацинское пшено». Затем рис приобрел распространение на Кубани.

1. 
   Рис — древняя культура и почти для половины населения земного шара является основным продуктом питания. Родиной риса считают Юго-Восточную Азию. В странах Востока и Юго-Востока его возделывали и широко использовали зa несколько тысяч лет до нашей эры.
   
2. 
   В странах, производящих много риса, он идет также для кормовых целей. Также для кормовых целей используют отходы от переработки риса (мучка, битые зерна).
   
3. 
   В странах, производящих много риса, его используют на технические цели (спиртовое, пивоваренное производство).
   
4. 
   В некоторых странах из риса производят фитин, рисовый крахмал, который применяется в медицине и в парфюмерии для изготовления пудры.
   
5. 
   Зародыши зерна являются сырьем для получения рисового масла.
   
6. 
   Из рисовой соломы вырабатывают качественную бумагу, канаты, верёвки, мешки, корзинки, шляпы, маты, циновки.
   
7. 
   В нащей стране рис является чисто крупяной культурой. Зерно риса в основном используется для продовольственных целей. Из зерна вырабатывают крупы, которые богаче крахмалом, чем крупы из других злаков, беднее бёлками, но хорошо усвояемы. Крупа из риса — это диетический продукт. Из рисовой крупы варят кашу, супы.
   

Следует отметить важное агромелиоративное значение этой культуры: рис позволяет осваивать засоленные и плавневые земли, непригодные для возделывания других зерновых культур. Рис — растение теплолюбивое и относится к гидрофитам, т. е. для развития требует наличия большого количества влаги в почве. По потребности во влаге рис подразделяют на три группы:

А) требующий затопления полей водой в течение всего вегетативного периода (воду спускают с полей только за две—три недели до уборки урожая);

Б) требующий периодического затопления полей водой;

В) не нуждающийся в затоплении полей, но требующий большого количества осадков.

Первые две группы риса более урожайны.

Высокие требования риса к теплу и влаге определяют, районы его возделывания. Это районы с продолжительным летом, имеющие оросительные системы или занимающие дельты рек.

В настоящее время в нашей стране рис культивируют в трех рисосеянных зонах:

А) на Северном Кавказе,

Б) в Нижнем Поволжье,

В) на Дальнем Востоке.
2. Ботаническая характеристика

Рис относится к семейству злаковых. Насчитывают 17 видов дикого риса и два культурного, из них в нашей стране имеет значение один вид культурного риса — рис посевной.

По принятой в нашей стране классификации рис посевной делят на три подвида:

1) индика (индийский). Подвид риса индика имеет зерновки длинные, узкие, отношение длины к ширине 3,0 : 1— 3,5 : 1. Имеет свыше 40 разновидностей.

2) японика (китайско-японский). Подвид риса японика имеет зерновки широкие, толстые, в поперечном сечении близкие к округлым. Отношение длины зерновки к ширине 1,4 : 1 - 2;9: 1.

3) бревис (округлый, короткозерный). Подвид риса бревис имеет мёлкие зерновки, длина зерновки до 4 мм.

В мировом земледелии наиболее распространены индийский и китайско-японский рис. Большинство районированных у нас в стране сортов относится к подвиду японика. В нашей стране встречаются еще 2 дикорастущих вида: рис озерный и рис широколистный. Некоторые хозяйства используют эти виды риса на кормовые цели.

3. Особенности строения и химического состава

1. 
   Стебель — прямостоячая соломина длиной от 50 см до 2 м..
   
2. 
   Соцветие риса – метелка. Метелка бывает:
   

Б) безостая

3. 
   Плод риса - пленчатая ребристая зерновка, не имеющая бороздки. Цветковая пленка риса полностью охватывает ядро, но срастается с ним только в месте – в районе зародыша. В зависимости от пленчатости партии делят на 3 группы:
   

Б) со средней пленчатостью – 15-20%;

В) с высокой пленчатостью – более 20%.

4) Цветковые пленки желтые разных оттенков, буро-фиолетовые или буровато-красные.

5) Ядро риса ребристое, белое. Плодовая и семенная оболочки, как у всех пленчатых культур, тонкие, бесцветные и только у некоторых разновидностей риса плодовая оболочка содержит красно-коричневые пигменты, которые обусловливают цвет шелушенного ядра риса. Зерновки с красными оболочками при переработке риса в крупу ухудшают внешний вид крупы, поэтому содержание их учитывается в партиях риса, предназначенного для выработки крупы.

6) Содержание плодовой и семенной оболочек составляет 4-5%. Алейроновый слой состоит из одного ряда клеток, но он очень плотный и составляет 12-14%. Содержание зародыша – 2-3%, эндосперма – 65-70%.

7) Эндосперм по консистенции бывает стекловидный, частично стекловидный и мучнистый. Мучнистое пятно у частично стекловидных форм может быть расположено в разных частях эндосперма.

8) Рис богат крахмалом 55-80%, но беден белками – 6-8%. Содержание жира около2 %., клетчатки 10-15%, сахаров 3-4%, минеральных веществ 4—6%.

9)Белки риса клейковины где образуют.

10) Зерно риса богато витаминами группы В и содержит витамин РР, которые находятся в основном в зародыше, алейроновом слое и частях эндосперма, прилегающих к алейроновому слою. Технологическая обработка зерна (шлифование, полирование) приводит почти к полному удалению витаминов группы В.

Зерновку в цветковых пленках принято называть рисом-зерном. При анализе партий риса-зерна кроме общих определяют специфические показатели качества.

1) обязательные общие показатели (свежесть, влажность, зараженность, засоренность). Характерными засорителями риса являются сорняки из рода проса (просянки) — просо куриное, рисовое, крупноплодное. Просянки трудно отделяются от зерна риса, и если остаются в партии после очистки, то, попадая в крупу, ухудшают ее качество. Недоразвитые и зеленые зерна. Появляются в партиях риса из-за неодновременного цветения метелки. По стандарту 1/4часть массы недоразвитых и зеленых относится к сорной примеси, а 3/4 массы этой фракции — к зерновой примеси.

2) Пленчатость. Определяется на лабораторном шелушителе.

3) Испорченные зерна риса. Как и при анализе других культур, испорченные зерна определяют в два приема. При определении засоренности риса разбором навески выявляют только шелушеные испорченные зepнa, a для определения общего содержания испорченных зерен исследуют дополнительные две навески ядер, оставшиеся после определения пленчатости риса. Испорченными являются загнившие, заплесневевшие зерна с эндоспермом от светло-коричневого до черного цвета.

4) Красные зерна (цвет по ядру). Это зерна, у которых цвет оболочек от красного до буро-коричневого, но эндосперм белого цвета. Такие зерна требуют интенсивного шлифования. При этом между ребрами ядра оствются красные полоски. Это ухудшает внешний вид крупы, при варке каши придает ей розовый оттенок. Если добиваться полного удаления красных оболочек, снижается выход крупы, так как при этом увеличивается количество мучки и сечки.

5)Пожелтевшие зерна. Это зерна с желтым ядром. Пожелтение зерен происходит при неблагоприятных условиях уборки или хранения, при самосогревании, иногда при сушке и является следствием образования меланоидинов. Пожелтевшие ядра при переработке требуют усиленных механических воздействий. Попадая в крупу, они ухудшают ее внешний вид и вкусовые качества. В зерне для детского питания содержание пожелтевших зерен недопустимо.

6) Глютинозные зерна. 3ерна клейкого риса (глютинозные зерна) – это зерна, которые при варке теряют форму. Имеют белый насыщенный цвет.

Красные, пожелтевшие и глютинозные зерна относят к основному зерну; но их особо учитывают и нормируют. Содержание таких зерен рассчитывается по формуле.

Хкр_.= Mкр*100/М_нав.

Хж= Mж*100/М_нав.

Х_.гл= Mгл*100/М_нав.

7) Стекловидность риса. Зависит от сорта, условий произрастания и созревания. Чем выше стекловидность, тем при прочих равных условиях выше выход целой крупы и ее потребительские достоинства (ядра в процессе варки сохраняют форму, дают рассыпчатую кашу). Анализ проводят на диафаноскопе, как у пшеницы.

8) Трещиноватость риса. Трещины ядра образуются у риса на корню, при уборке, хранении и переработке. Они образуются, во-первых, в результате сорбирования микрощелями влаги в поле; во-вторых, т в результате механических воздействий (удары) на зерно при уборке, транспортировке, хранении и переработке. Чаще в зерновке риса образуются поперечные трещины. Содержание зерен-риса, имеющего ядро с трещинами, уменьшает выход целой крупы. Поэтому данный показатель учитывают при анализах на крупяных заводах. Анализ проводится одновременно со стекловидностью на диафаноскопе.

Тема 3.6 Просо. Сорго

1. Значение проса, ботаническая характеристика проса

2. Особенности строения и химического состава проса

3. Показатели качества просо

4. Сорго

1. Значение и ботаническая характеристика проса

Просо в нашей стране относится к крупяным культурам. Из зерна проса вырабатывают крупу - пшено, характеризующуюся хорошими потребительскими достоинствами. Но просо используют в довольно большом количестве для кормовых целей в качестве концентрированного корма и сырья для выработки комбикормов. Отходы, получаемые при выработке пшена, используют на кормовые цели.

Просяная солома - хороший грубый корм, по своим кормовым достоинствам ценящийся выше соломы других злаков: в ней меньше клетчатки и больше каротина. Это объясняется тем, что к моменту уборки урожая проса часть его стеблей и листьев остаются еще зелеными.

В некоторых районах просо возделывают на зеленый корм и сено. Для этого чаще сеют так называемое просо итальянское.

Зерно проса используют и для получения солода.

Просо - культура теплолюбивая, характеризующаяся высокой засухоустойчивостью, малой поражаемостью насекомыми. Применяется и как страховая культура при пересевах озимых и ранних яровых культур (в случае гибели посевов).

Местом происхождения проса считают Восточную и Центральную Азию. На территории нашей страны его возделывали с древних времен - XI-VI века до нашей эры (по данным раскопок древних поселений).

Наибольшие посевные площади проса обыкновенного сосредоточены в Саратовской, Волгоградской, Оренбургской, Самарской и Центрально-Черноземных областях России, в Казахстане и на Украине.

На земном шаре посевы проса разных видов в основном сосредоточены в странах Азии и Восточной Европы. Много производят проса в некоторых африканских странах (Нигерии, Мали и др).

По посевным площадям и валовому сбору зерна проса обыкновенного наша страна занимает первое место в мире.

Род проса из семейства злаковых, группы просовидных.

Из рода наибольшее распространение в посевах имеет вид—просо обыкновенное, или посевное.

Соцветие проса – метелка.

По форме метелки просо различают:

- пониклое,

- комовое,

- развесистое.

Плод проса — пленчатая зерновка, овальная или почти шарообразная, мелкая. Длина зерновки 2-3 мм, ширина 1,5-2,1 мм, толщина,3-1,8 мм. У зерен овальной формы отношение длины к ширине равно 1,25 и более, а у шарообразных близко к 1. Форма зерен обусловлена сортовой принадлежностью и условиями произрастания. Обычно сорта проса с развесистой метелкой имеют более удлиненное зерно. Если условия произрастания неблагоприятны или недостаточно высока агротехника, то зерно будет менеё выполненным и, следовательно, более удлиненной формы.

Масса 1000 зерен проса колеблется в пределах 4-10 г.

Поверхность зерна глянцевитая. Вицы проса по окраске цветковых пленок делятся на разновидности. По цвету зерновки могут быть белыми, кремовыми, желтыми, красными, коричневыми, сёрыми и черными. Форма и цвет зерновок связаны с его технологическими достоинствами. При шелушении зерна в процессе переработки его в крупу шарообразные по форме зерновки легче освобождаются от пленок, Отмечено также; что лучше шелушится зерно белое и кремовое, чем зерно всех других цветов. Кроме того, просо серое имеет обычно пленчатость на 1,5-2,5% выше, чем зерно другой окраски. Следовательно, при переработке в крупу проса с зерном шарообразной формы, белого или кремового цвета (при прочих равных условиях) выход пшена должен быть выше. Поэтому в стандартах цвет зерна учитывают при делении проса на типы.

У зерновки проса цветковые пленки полностью облегают ядро, но срастаются с ним не по всей поверхности, а только у рубчика, находящегося около зародыша. Рубчик имеет темноокрашенные клетки, у шелушеного проса он заметен в виде темной точки.

Толщина цветковых пленок проса 0,1- 0,15 мм. Они довольно жёсткие и состоят из трех - четырех слоев клеток, почти не содержащих питательных веществ и состоящих в основном из клетчатки, пентозанов и минеральных веществ. Масса пленок составляет 14-23%, а чаще 15~-18°/о массы зерна.

Высокая пленчатость (до 65 %) характерна для щуплого зерна - остряка, имеющего продолговатую зерновку с заостренными концами. Остряк образуется в результате неодновременного цветения цветков в метелке и, следовательно, неодновременного созревания зерен в метелке, которое длится 10-12 дней. В большом количестве остряк со держится в неочищенных партиях зерна. При благоприятных условиях развития содержание остряка значительно уменьшется.

Ядро проса имеет желтый цвет разных оттенков или кремовый. Желтое ядро более стекловидное, имеет более высокие технологические свойства, а пшено, полученное из него, - лучшие потребительские достоинства.

Плодовые и семенные оболочки, покрывающие ядро проса, тонкие, бесцветныё, содержат мало питательных веществ и составляют примерно 3°/о массой зерна.

Алейроновый слой тонкий, состоит из одного ряда клеток, имеющих в поперечном разрезе прямоугольную форму, и составляет около 6°/о массы ядра.

Клетки эндосперма проса многоугольные, тонкостенные. На долю эндосперма приходится 65-70 %. Зародыш проса заходит глубоко внутрь ядра и слегка выступает над его поверхностью, составляя 3-5 % массы зерна.

Химический состав зерна проса колеблется в зависимости, от сорта, района и условий произрастания.

Белки проса в основном представлены проламинами и глютелинами, составляющими 80-84 % массы всех азотистых веществ зерна. Альбумины и глобулины составляют около 10 %. Белки проса неполноценны, так как содержат недостаточное количество незаменимых аминокислот (лизина и триптофана). Белки проса не образуют клейковины. Жир темного цвета, относится к полувысыхающим маслам и нестойкий при хранении. Зерно проса довольно богато фосфором и магнием. Содержит оно и микроэлементы - цинк, медь, йод и др. Из витаминов в состав зерна входят: В₁, В₂, РР и фолиевая кислота, причем некоторые исследователи считают, что по содержанию витамина РР просо обыкновенное превосходит зерно некоторых злаков.

Массовую долю ядра (Х) в процентах вычисляют по формуле

Х = ( 100 - (Сп + Зп) * (100 - П) / 100) + 0,5 * Оз,

где Сп - сорная примесь, %;

Зп - зерновая примесь, %;

П - пленчатость, %;

Оз - обрушенные зерна, %;

0,5 - коэффициент использования обрушенных зерен.

Сорго — древняя и широко распространенная на земном шаре злаковая культура многостороннего использования. В настоящее время по уровню производства в мире сорго занимает четвёртое место, уступая пшенице, рису и кукурузе. Оно является основной культурой во многих странах Африки и широко распространено в США. Зерно сорго является сырьем в крахмалопаточном и спиртовом производстве, а также ценным концентрированным кормом и сырьем для комбикормовой промышленности. 3ерно голозерного сорго по питательности и кормовой ценности близко к зерну кукурузы. Сорго дает много вегетативной массы; которую используют на корда в свежем и силосованном виде и скашивают на сено. Некоторые сорта сорго содержат глюкозиды, при распаде которых образуется синильная кислота. Количество ее в растениях уменьшается по мере их старения (в частности, в листьях в начале восковой спелости зерна и при подвяливании она содержится в неопасном для животных количестве). Содержание синильной кислоты уменьшается и при сушке растений. Это учитывают при использовании сорго на зеленый корм. Наибольшую ценность для силосования представляет сахарное сорго, имеющее сочную и богатую сахаром сердцевину стебля и поэтому легко силосующееся как в чистом виде, так и с трудносилосуемыми кормами. Стебли сахарного сорго также используют для получения патоки и спирта. Из метелки веничного сорго изготовляемого метелки, веники; щетки.

Сорго — теплолюбивая, очень засухоустойчивая культура с мощно развитой корневой системой. Листья имёют особое строение и покрыты густым восковым налетом. Сорго может переносить почвенную и воздушную засуху. Культура позднеспелая. Сорго возделывают в основном в южных и юго-восточных районах — на Северном Кавказе, Украине, в Поволжье, Молдове и республиках Средней Азии.

Сорго — культура высокоурожайная, особенно высокие урожаи дают его гибриды, для которых характерно явление гетерозиса.

Соцветие сорго – метелка. По форме метелки сорго классифицируют:

- пониклое

- комовое.

Плод сорго - голая или пленчатая зерновка. Пленки с блестящей поверхностью, разнообразной окраски. Они прикрывают ядро частично или полностью, не срастаясь с ним по всей поверхности.

Зерновка сорго в зависимости от вида бывает крупная и мелкая; голая или пленчатая; удлиненная, яйцевидная или округлая сплюснутая. Масса 1000 зерен колеблется от 15 до 40 г. Цвет цветочных пленок варьирует от белого до черного. Зерновка состоит из цветочной пленки (у пленчатых сортов), плодовой и семенной оболочек, алейронового слоя, эндосперма и зародыша. Пленчатость сорго колеблется в пределах 18-30%. Эндосперм бывает мучнистый и стекловидный. Сильно развит зародыш, составляющий до 6% массы зерна. Зерно (без пленок) и эндосперм сорго белого, желтого и красновато-бурого цвета.

Зерно сорго богато питательными веществами. Зерновка (голая) содержит (в °/о): крахмала 65-75, протеина 9-14, жира 2,5-6,Q клетчатки 1,8-2,8 и минеральных веществ 1,2— 2,0. Пленчатая зерновка содержит клётчатки 4-6%, и содержание питательных веществ в ней соответственно ниже.

Характерной особенностью химического состава сорго является содержание в зерне танина. Содержится он в разном количестве, а в некоторых сортах совсем отсутствует. Темноокрашенные семена (ядра) обычно содержат больше танина.

Нa сорго установлен стандарт «Сорго: Требования при заготовках и поставках» (ГОСТ 8759-74). Этот стандарт распространяется на зерно сорго, заготовляемое и отпускаемое за готовительной системой для переработки на комбикорма, кормовые цели, для крахмалопаточной и спиртовой промышленности. По этому стандарту (в зависимости от цвета и наличия пленок) сорго делится на следующие типы и подтипы:

I тип—белое голозерное. 3ерно белое и белое с крапинками разного цвета;

II т и п— ц в е т н о е. Этот тип делится на два подтипа: первый подтип — сорго

г о л о з ё р н о е, окраска зерна от желтовато-красной до темно-коричневой; второй подтип — сорго

п л е н ч а т о е, окраска зерна такая же, как у первого подтипа.

Тема 5.7 Кукуруза

2.Ботаническая характеристика

3. Особенности строения и химический состав

4. Показатели качества

Кукуруза является одним из древнейших культурных растений. Родиной кукурузы многие исследователи считают Центральную и Южную Америку, где культура ее была известна коренным жителям этой части земли — индейцам более 5 тыс. лет.

На Европейский континент кукуруза была привезена Колумбом из Америки (с острова Куба) и постепенно получила распространение в южных странах Европы.

Зерно кукурузы используют для производства крахмала, патоки, спирта, крупы, кукурузных хлопьев, муки и т. д. Из зародыша зерна вырабатывают полноценное пищевое масло. Из стержней початков при соответствующей переработке получают фурфурол; лигнин, ксилозу и другие продукты. Из стеблей; кукурузы можно также получить целлюлозу и бумагу. Для кормовых целей кроме зерна (в чистом виде или в комбикормах) используется зеленая масса растений; которая хорошо силосуется.

В мировом хозяйстве зерно кукурузы используется на различные нужды примерно в следующих соотношениях: на продовольственные цели 20-25%, на фураж 55-65% и на технические цели 15-20%. По посевным площадям кукуруза занимает одно из первых мест в мире. По урожайности она превосходит пшеницу, поэтому валовой сбор зерна кукурузы в отдельные годы либо превышает, либо находится на уровне валового сбора пшеницы:

Первое место по производству зерна кукурузы занимают США. Значительные посевные площади кукурузы имеются в. Бразилии, Мексике, Индии, Индонезии, Аргентине. Посевы кукурузы особенно распространены в Югославии, Румынии, Венгриии и Болгарии.

В нашей стране кукурузу возделывают на больших площадях для получения как целого зерна, так и зеленой массы; используемой на корм скоту в свежем или силосованном виде.

Однако резкое увеличение производства зерна кукурузы и посевов на силос является одной из важных задач сельского хозяйства.

При возделывании кукурузы в зонах, особо благоприятных для ее производства, она дает высокие урожаи зерна (50 ц/га и более) и зеленой массы (300-600 ц/га и более).
2.Ботаническая характеристика

Кукуруза относится к семейству мятликовых, к группе просовидных хлебов. В стране возделывают в основном кукурузу шести ботанических подвидов зубовидную, кремнистую, полузубовидную, крахмалистую, лопающуюся и сахарную.

Кукуруза — растение более теплолюбивое, чем основные зерновые культуры. Обладая мощными глубоко уходящими в почву корнями, она лучше, чем пшеница, рожь, ячмень и овес, переносит засуху.

Кукуруза — однолетнее растение высотой от 50 см до 3 м, на котором развивается один или несколько початков. В каждом початке формируется 300-1000 зерновок, расположенных правильными рядами вдоль стержня.

Однако форма и размеры зерен в разных частях початка неодинаковы. Стержень составляет 16-25% массы початка. Початки окружены плотным слоем обертки, которая представляет собой видоизмененные листья. Кукуруза в зависимости от консистенции эндосперма зерна (мучнистая, роговидная), степени развития роговидной части и внешнего вида зерна подразделяется на несколько подвидов.

Как и у других злаков, плод кукурузы - зерновка. Она характеризуется различной формой, размерами, цветом, а также консистенцией эндосперма. Эти признаки положены в основу товарной классификации зерна кукурузы.

Существенные различия в размерах и форме зерновки в пределах одного початка вызывают необходимость проводить калибрование зерна как при его использовании в некоторых отраслях промышленности; так и особенно предназначенного для посевных целей.

Плодовые оболочки мощно развиты - состоят из I2-14 рядов клеток, зародыш глубоко вдается внутрь зерна и составляет 8-14% массы зерновки.

Соотношение частей зерновки у основных подвидов кукурузы приведено в табл. 1.

Таблица 1 Соотношение частей зерновки кукурузы, %

Части зерновки	Подвиды
	кремнистая	крахмалистая	зубовидная
Эндосперм Зародыш оболочки	80,0-90,0 8,0-13,0 1,5-6,0	79,0-83,0 10,0-14,0 5,0-5,5	81,0-85,0 10,0-12,0 5,0-5,3

Мучнистый эндосперм образован крупными клетками, содержащими крахмальные зерна. В роговидном эндосперме крахмальные зерна прочно соединены с белком. Химический состав зерна кукурузы различных ботанических подвидов приведен в табл. 2.

Таблица 2Химический состав кукурузы, %

В зерне кукурузы в состав углеводов входят 1,5-5 % сахаров и 5-7% пентозанов. В зерне желтой кукурузы много провитамина А— каротина. В настоящее время селекционерам удалось получить сорта и гибриды кукурузы с более высоким содержанием лизина и триптофана.

Тема 3.8 Гречиха

1. Значение гречихи. Ботаническая характеристика

2. Особенности строения и химический состав гречихи

3. Показатели качества

Блюда из гречневых круп (каша, пудинги, крупеники и т. д.) характеризуются хорошим вкусом. Кроме высокой питательности и хорошего вкуса гречневая каша является ценным продуктом для питания детей и лечебным продуктом при заболеваниях печени, почек и т. д.

В небольшом количестве из плодов гречихи — орешков (называемых обычно зерном) вырабатывают муку, используемую для приготовления блинов и галyшек.

Гречиха используется также для кормовых целей. Животным скармливают плоды, отходы, получаемые при переработке гречихи в крупу, зеленую массу, силосованнуго массу, сено. Солома богата калием и идет для получения поташа.

Растение гречихи используют в качестве сырья для получения рутина, которым наиболее богаты цветки и листья. Рутин— препарат, применяемый в медицине, в частности для понижения хрупкости и проницаемости стенок кровеносных сосудов.

Гречиха является хорошим медоносом. В районах, где сосредоточены посевы гречихи, сбор меда очень высок. Развитие пчеловодства при больших посевах этой культуры способствует повышению ее урожайности, улучшаы опыление цветков, так как гречиха перекрестноопыляющееся растение.

На территории страны гречиху возделывают давно — о ней упоминалось еще в письменных документах России, относящихся к XV веку.

Гречиха распространена довольно широко,- посевы ее в настоящее время увеличиваются. Примерно 65-70% всей посевной площади приходится на Российскую Федерацию, где наибольшие посевы сосредоточены в Центрально-Черноземных областях, в Башкирии, Татарстане, Западной Сибири; около 20% посевов приходится на Украину (северо-западные районы). Много сеют гречихи в Беларуси и в других республиках. За последнее десятилетие увеличилось производство гречихи в Казахстане.

Страна занимает первое место в мире по посевным площадям и валовым сборам гречихи. В нашей странес сосредоточено свыше половины ее мирвой пооевной площади. Гречиху культивиругот в Польше, Франции, Канаде, Японии, Индии, США и других странах.

Родиной гречихи счтают северные районы Индии.

Гречиха — перекрестноопыляющееся растение, причем примерно 4/5 общего количества цветков опыляется насекомыми. Из-за растянутого периода цветения к моменту уборки урожая часть плодов бывает недозревшими, а некоторое количество цветков неопылившимися.

Плоды обыкновенной гречихи трехгранные, с ясно выраженными гладкими гранями. Встречаются двух- и четырехгранные плоды и в очень небольшом количестве среди трехгранных зерен. Но их форма н передается следующим поколениям.

В зависимости от развития ребер граней обыкновенная гречихи делится на бескрылую и крылатую . К р ы л а т а я гречиха имеет сильно выраженные ребра граней (крылья), а бескрылая — закругленные ребра граней.

Плоды гречихи бывают серого цвета с рисунком или коричневого цвета различных оттенков.

Размеры зерен гречихи зависят от сорта, района и условий произрастания и колеблются в пределах: длина _5,0-7,3 мм; ширина — 2,9-5, толщина 2,8-3,9 мм. Крупным считается зерно следующих размеров (более): длина 6 мм, ширина — 3,4 и толщина 3,2 мм. Масса 1000 зерен гречихи составляет 15-40 г, а чаще 18-34 г.

Плод гречихи состоит из плодовой и семенной оболочек, алейронового слон, эндосперма и зародыша. Плодовая оболочка (наружная) охватывает все ядро, срастаясь с ним только в середине основания. Толщина плодовой оболочки примерно 0,12-0,18 мм. Она состоит из четырех рядов клеток. Клетки полые или заполнены пигментом, а иногда в клетках третьего слоя содержатся крахмалистые зерна. Относительно невысокая зольность является особенностью химического состава плодовой оболочки гречихи.

Плодовая оболочка состоит как бы из трех пластинок (образующих грани плода), срастающихся на ребрах и при надавливании легко распадающихся на три части. Процентное содержание плодовой оболочки по отношению к массе зерна называют пленчатостью гречихи. Последняя колеблется в зависимости от сорта, района и условий произрастания в пределах 17-27% . Недозревшее щуплое зерно гречихи (рудяк), всегда встречающееся в партии из-за неодновременного цветения кистей, имеет пленчатость 40-50% и выше.

Под плодовой оболочкой находится так называемое ядро гречихи. Ядро трехгранной формы, покрыто семенной оболочкой, которая у созревших семян окрашена в кремовый или розоватый цвет, а у недозревших — в светло-зеленый (полностью или частично). Семенная оболочка состоит из трех слоев и содержит пигмент, растворимый в воде и темнеющий при нагревании. Этим объясняется коричневая окраска крупы при гидротермической обработке зерна и темный цвет гречневой каши. На долго семенной оболочки приходится 1,5-2°/о массы зерна.

Алейроновый слой однорядный и клетки его вблизи зародыша тоньше. На долю алейронового слоя приходится 3-5% массы зерна.

Эндосперм состоит из крупных тонкостенных клеток, расположенных радиальными рядами и богатых крахмалом. Консистенция эндосперма мучнистая. Эндосперм хрупкий, легко дробится при переработке зерна. Это снижает выход целой крупы — ядрицы. Эндосперм составляет 55-65% массы зерна.

Зародыш в поперечном разрезе зерна имеет форму латинской буквы S: Зародыш расположен внутри эндосперма, плотно прилегая к его клеткам, и только часть его проходит около алейронового слоя. Зародыш составляет 10-20% массы зерна.

По количеству содержащихся основных групп веществ зерна гречихи близко к зерну злаков (табл.1).

Таблица 1 Химический состав зерна гречизи и ее частей, % на сухое вещество

Части зерна	Белок	Крахмал	Сахар	Жир	Клетчатка	Минеральные вещества
Зерно Ядро с зародышем Плодовые оболочки	13,1 14,0 4,1	60,1 76,6 -	1,6 2,0 0,2	2,6 3,0 0,5	13,4 1,2 68,1	2,2 1,7 2,6

Крахмальные зерна гречихи мелкие (4-10 мкм), округлые или округло-угловатые, с небольшой полостью в центре. Белки гречихи, как указывалось выше, полноценные по аминокислотному составу. Преобладающими группами в отличие от злаков являются альбумины, несколько меньше глобулинов. Эти белки составляют примерно 70 % общего количества белков зерна. Жир гречихи невысыхающий, относительно стойкий при хранении и содержит вещество, мешающее образованию холестерина в организме. В зерне гречихи довольно много органических кислот. Из минеральных веществ в зерне гречихи преобладают фосфор, железо, калий, магний, цинк; медь. В гречихе есть витамины В₁, B_Z, РР, Р. По содержанию, например, тиамина (в среднем 0,7 мг на 100 г обрушенных плодов) гречневая крупа превосходит крупы из зерна злаков. Рутин в зерне гречихи в основном содержится в зародыше.

Высокое содержание питательных веществ в зерне гречихи, полноценность белков, наличие ценных минеральных веществ и витаминов обусловливают первое место гречневым крупам по питателности.

Содержание ядра (Я) в процентах вычисляют по формуле

Я = (100 - (Сп + Зп) * (100 - П)/100)+0 ,7 * Обр,

где П - пленчатость овса, %;

Сп - сорная примесь, %;

Зп - зерновая примесь, %;

Мз - мелкие зерна овса, %;

Обр - обрушенные зерна овса, %;

0,7 - коэффициент использования обрушенных зерен.
Тема 3.9 Бобовые культуры. Масличные культуры

1.Значение бобовых культур

2. Показатели качества бобовых

3. Горох

4. Значение масличных культур

5.Показатели качества масличных культур

5. Подсолнечник
1. Значение бобовых культур

К группе зернобобовых культур относят: горох, чину, нут, чечевицу, фасоль, кормовые бобы, люпин; вику, сою, арахис и еще несколько менее распространенных растений. Сою и арахис, семена которых отличаются не только высокой белковостью, но и высоким содержанием жира, часто относят как к бобовым, так и к масличным культурам.

Значение бобовых растений очень велико, поэтому их возделывают во всех странах мира. Семена бобовых растений богаты белками, содержание которых колеблется и пределах 20-40% и превосходит в среднем в два раза содержание белков в зерне злаков. Белки бобовых культур в основном полноценны по аминокислотному составу, лимитирующей аминокислотой является метионин.

Высокое содержание белка и его полноценность характеризуют семена бобовых растений как продукты питания. Продукты, получаемые из них, не только высокопитательны, но и имеют хороший вкус. Богаты они и крахмалом, кроме сои и арахиса (табл. 1).

Таблица 1 Химический состав семян бобовых культур, % на сухое вещество

Культуры	Белки	Крахмал, другие углеводы (кроме клетчатки)	Клетчатка	Жир	Минеральные вещества
Горох Чина Нут Чечевица Фасоль Бобы кормовые Вика Соя арахис	21,8 24,9 25,9 29,9 29,1 27,6 27,3 42,4 31,0	60,8 59,9 55,4 59,4 58,5 53,8 58,8 26,9 14,2	5,9 6,9 7,2 4,2 5,4 9,6 6,7 5,8 4,6	2,4 2,8 5,5 2,3 2,3 2,1 3,9 20,6 49,1	2,9 2,8 3,1 3,1 3,5 3,8 3,6 5,6 2,7

Семена зернобобовых культур используют в пищу в варенoм виде после тщательной обработки (очистки, калиброваиия, сушки), но без предварительной переработки. Некоторые из них (гopox, соя) перерабатывают в крупу или муку. Много семян идет для праизводства консервов. Их консервируют с соусами и без соусов, о мясом, салом. Консервируют созревшие семена (фасоль, бобы), недозрелые семена (зеленый горошек) и недозрелые плоды (бобы, фасоль). Они характеризуются большой энергетической ценностью.

Семена бобовых растений — очень ценный концентрированный корм для животных. Они используются и качестве составных компонентов комбикормов.

Бобовые культуры дают высокопитательное, богатое белком сено. Часто их высевают с зерновыми злаками (овсом, ячменем), со злаковыми травами (тимофеевкой и др.) и убирают в период цветения. Например, сено гороха содержит до 20 % белка. Они дают хороший зеленый корм, силос, сенаж. Ценятся в кормовом отношении мякина и солома бобовых, содержащие до 5-8%о белка.

Как уже отмечалось ранее, большое значение имеют бобовые растения в обогащении почвы азотом. На их корнях развиваются клубеньковые бактерии, усваивающие азот из воздуха. Вместе с остатками корней в почве после уборки бобовых культур остаются азотистые соединения.

Особое значение имеют бобовые культуры в странах Азии, Центральной и Южной Америки, где основным продуктом питания является рис, зерно которого бедно белками. Недостаток белков в рисе компенсируется белками бобовых растений.

На земном шаре первое место среди бобовых культур по посевным площадям занимает соя, второе - арахис, третье- горох, затем идут нут и фасоль.

В настоящее время поставлена задача расширить посевные и увеличить валовые сборы зернобобовых, что необходимо для более полного удовлетворения потребностей населения в продуктах питания, а промышленности -в сырье, для создания устойчивой кормовой базы и обеспечения более полногo удовлетворения потребностей животноводства в кортовом белке. Особое внимание должно быть уделено увеличению посевных площадей гороха, сои, люпина и других культур с высоким содержанием белка.

Семена бобовых культур, поступающие на хлебоприемные предприятия, очищают, сушат, сортируют по размерам (калибруют). Затем часть семян отправляют на зерноперерабатывающие предприятия, где их перерабатывают в крупу, муку и т. п. Однако большинство партий семян бобовых культур используют для продовольственных целей без переработки, поэтому их отпускают непосредственно в торговую сеть. Для таких партий очистка, сушка и сортирование на хлебоприемных предприятиях является и первичной, и окончательной. В этом случае при отпуске семян с предприятий к их качеству предъявляют высокие требования: семена должны быть свежими, однородными по цвету, освобожденными от примесей, выровненными, крупными (для большинства культур), сухими или средней сухости, не поврежденными и не зараженными вредителями.

При оценке качества у семян бобовых культур кроме общих обязательных показателей определяют крупность и выравненность. У партий семян бобовых культур устанавливают тип и подтип, если для данной культуры предусмотрена по стандарту классификация на типы и подтипы.

При определении показателей качества семян бобовых культур необходимо учитывать некоторые особенности.

Поэтому цвет семян положен в основу деления многих зернобобовых культур на типы (фасоль, чечевица, чина, вика) или на подтипы (горох, фасоль, нут, бобы),

Излишне сухие семена бобовых, во-первых, труднее развариваются, а некоторые из них (фасоль) легко растрескиваются и распадаются на семядоли, что резко снижает стойкость семян при хранении и потребительские качества, и, во-вторых, обладают большей способностыо удерживать влагу в связанном состоянии из-за высокого содержания ее в белках, семян. Исключением является арахис, для которого установлены пониженные нормы по влажности, так как он очень богат жиром.

Зараженность и поврежденность бобовых культур данными вредителями определяют по ГОСТ 13586.4-83.

В стандартах на семена бобовых культур размеры семян и выравненность наряду с другими показателями положены в основу деления их на классы (для гороха, чечевицы, вики и др.).

Горох - довольно древняя культура, которую возделывали, например, в Греции за четыре века до нашей эры. Широкое распространение горох получил с XVIII века в странах Европы, откуда был завезен в Америку. Мировые посевы гороха составляют более 9,5 млн .га. Большие пощади под горохом заняты в Азии, Северной Америке (Мексике), Африке, Австралии. В Европе его возделывают во Франции, Греции, Нидерландах, Италии, Польше, Румынии, Чехии. 1 место по производству гороха занимает Россия. Его посевы составляют 70— 80 % от посевной площади всех зернобобовых культур в нашей стране.

В России горох распространен повсеместно, это объясняется его малой требовательностью к теплу и коротким вегетационным периодом (75 - 100 дней). Особенно в Нечерноземье и в Сибири. Увеличению посевов этой культуры в южных районах мешает сильное повреждение гороховой зерновкой; а в наиболее засушливых южных районах он малопродуктивен.

4. Значение масличных культур

К масличным культурам относят растения, плоды или семена которых богаты жиром. Эти растения используют для получения масла; но большую часть их используют и на другие цели. По характеру использования масличные культуры могут быть разделены на следующие группы:

культуры, возделываемые в основном для получения плодов и семян, богатых жиром: подсолнечник, сафлор, клещевина, лен-кудряш; горчица; рапс, сурепка, рыжик, кунжут, мак, ляллеманция, перилла. К этой же группе культур часто относят арахис и сою, рассмотренные в предыдущей главе;

культуры, возделываемые для получения волокна, но из плодов и семян которых получают жир. К этой группе относят лен-долгунец, коноплю, хлопчатник, кенаф;

культуры, возделываемые для получения плодов, богатых эфирными маслами, из которых получают и обычные растительные жиры (жирные масла). К ним относят кориандр, анис, тмин, фенхелъ, чернушку.

Масличные культуры имеют очень большое народнохозяйственное значение как сырье для получения пищевого и технического масла.

В пищу употребляют растительные масла из семян подсолнечника, кунжута, горчицы, конопли, хлопчатника, рапса, мака, сафлора, рыжика и льна.

По вкусовым качествам лучшими считаются кунжутное, горчичное, подсолнечное и маковое масла. Часть растительныхмасел используется как сырье для получения твердых жиров (гидрогенизационных, маргарина). Растительные масла находят разнообразие применение во многих отраслях промышленности: в мыловаренной, в кожевенной (для жирования кожи), в лакокрасочном производстве для получения олифы и лаков; при производстве линолеума, клеенки, непромокаемых тканей, искусственной кожи и т, п.

Однако с развитием химии использование растительных масел для технических целей заметно сокращается, и пищевые ресурсы растительных масел возрастают.

На маслозаводах после, извлечения масла остаются побочные продукты (обезжиренные семена) -жмыхи и шроты. Они богаты белками, минеральными веществами, содержат углеводы, витамины, некоторое количество жира и являются ценным концентрированным кормом для животных и одним из ценных компонентов при выработке комбикормов.

На земном шаре по посевным площадям среди масличных культур, изучаемых в данной главё, первые места занимают хлопчатник, подсолнечник, лен и рапс. В мировом производстве пищевых растительных масел, вырабатываемых из семян, подсолнечное масло занимает второе место, уступая только соевому.

Масличные культуры относятся к различным ботаническим семействам. Так, подсолнечник и сафлор относятся к сложноцветным; лен — к льновым; клещевина — к молочайным; горчица, рапс, сурепка и рыжик — к крестоцветным; ляллеманция и перилла — к губоцветным; кориандр, анис, тмин и фенхель — к зонтичным и т. д.

Принадлежность семян к различным семействам обусловливает большие различия в морфологическом и анатомическом строении плодов и семян, а также и в их химическом составе и качестве жира.

У масличных культур определяют следующие показатели качества:

1) свежесть;

2) крупность и выравненность;

3) влажность, т. к. масличные культуры богаты жиром, а жир влагу не впитывает и при наличии влаги быстро разлагается, то состояния по влажности у масличных сдвинуты в сторону уменьшения по сравнению со злаковыми. Для каждой культуры состояния по влажности определены стандартом.

4) засоренность. У масличных культур различают следующие категории примесей. Состав сорной и масличной примеси для каждой культуры определен стандартом. Сорная примесь у масличных культур по составу аналогична сорной примеси злаковых. Масличная примесь по составу аналогична зерновой примеси злаковых, но она оказывает большое отрицательное влияние на качество готовой продукции ( масло). У эфиромасличных культур примесь различают сорную и эфиромасличную;

5) зараженность. У некоторых масличных культур имеются спецефические вредители. Например, для подсолнечника - подсолнечная моль;

6) у некоторых масличных культур определяют лузжистость. Например, для подсолнечника. Лузжистость - это процентное содержание лузги ( плодовой оболочки). Та партия ценится выше, где лузжистость меньше, т. к. больше выход готовой продукции (масло);

Родиной подсолнечника является Латинская Америке. В Россию подсолнечник был впервые завезен в второй половине 18 в. как декоративное растение. Масло из семян подсолнечника впервые было получено в России в 1829 году. С этого времени подсолнечник считается масличной культурой и селекционерами выводятся сорта с повышенным содержанием жира. Подсолнечник широко распространен в странах Латинской Америки и в восточной Европе. Подсолнечник культура теплолюбивая засухоустойчивая. В нашей стране подсолнечник выращивается повсеместно.

В России подсолнечник используется:

1) в нашей стране подсолнечник является главной масличной культурой. Удельный вес подсолнечного масла в России составляет около 65 %;

2) на продовольственные цели;

3) подсолнечный жмых и шрот являются ценными кормовым сырьем в составе комбикормов;

4) в некоторых регионах подсолнечник используется на кормовые цели, как зеленую массу. Урожайность зеленой массы до 500 ц/га;

5) стебли, листья подсолнечника используются в химической промышленности.

Семейство - сложноцветных, род - подсолнечник, в культуре возделывается 1 вид подсолнечник культурный.

Этот вид по назначению делится на 3 группы:

1. Масличный. Семена мелкие, длиной 7-12 мм. Обычно темноокрашенные. Лузга плотно прилегает к ядру. Ядро полностью заполняет плодовые оболочки. Лузжистость составляет 30-35 %, используется для получения масла. Выведены сорта с содержанием жира до 50 %;

2. Грызовой. Семена хрупкмие, длиной до 15 мм. Характеризуется разнообразной окраской. Встречаются темно- и светлоокрашенные сорта. Ядро заполняет плодовую оболочку на половину. Лузжистость до 50 %. Используется на продовольственные цели;

3. Межеумок. Занимает промежуточное положение между 1 и 2 группой.

Соцветие подсолнечника - многоцветковая корзинка. В корзинке развивается от 500 до 1500 семян, диаметр корзинки 10-30 см. Семена в корзинке развиваются неравномерно, по краям - обычно крупные, а в центре - мелкие и недоразвитые. Поэтому партии подсолнечника поступают на хлебоприемное предприятие плохо выровненные. Плод подсолнечника называется семянка. По цвету семянки бывают:

- черные;

- фиолетовые;

- серые;

- полосатые.

Семянка состоит:

1) околоплодника (лузга, плодовая оболочка). Процентное содержание лузги называется лузжистостью. Иногда в плодовой оболочке имеется очень плотный слой клеток, который называется панцирным слоем. Наличие панцирного слоя имеет большое значение, т. к. он предохраняет ядро от повреждения гусеницей ( подсолнечной моли). Для анализа на панцирность берется навеска 1000 семянок. Панцирность - это процентное содержание семянок в наличии панцирного слоя по отношению к общему числу семян.

Существует 2 метода определения панцирности:

а) химический метод;

б) метод запаривания.

Панцирность нормируется для посевных партий. Она должна быть 95-96 %;

2) ядро. Состоит:

а) семенная оболочка( тонкая, бесцветная, не содержит пигментов);

б) питательные вещества в семядолях;

в) зародыш.

Подсолнечник содержит жиров до 50 %, белков до 20 %, клетчатки до 30 %, содержание других углеводов 20-25 %. Определен перечень высокомасличных сортов подсолнечника, которые при приеме на хлебоприемное предприятие оплачиваются с надбавками. В России районировано более 40 сортов подсолнечника. В настоящее время на подсолнечник действует стандарт ГОСТ 22391-89 "Подсолнечник. Требования при загатовках и поставках". В зависимости от показателей качества партии подсолнечника делят на 3 класса: высший, первый и второй.

Подсолнечник - теплолюбивая культура, поэтому в регионах с умеренным климатом часто подвергается микробиологическим заболеваниям.

Список литературы

2 Е.Ф. Хайтмазова «Практикум по товароведению зерна и продуктов его переработки», М: Агропромиздат