Планируемые потери продукции при хранении

10 Планируемые потери продукции при хранении

Потери массы и качества груш при хранении различны. При правильной организации хранения они в основном происходят в результате дыхания объектов и частичного испарения из них влаги. Соблюдая правила подготовки продукции к предполагаемому способу хранения и поддерживая оптимальные по температуре и влажности воздуха режимы, удается снизить потери и в результате этих процессов.

Естественная убыль груш на 90 % обусловлена потерями воды и на 10...30 % - сухих веществ. Под естественной убылью понимают уменьшение массы груш в процессе хранения вследствие потерь сухих веществ на дыхание и частичное испарение влаги. В нормы естественной убыли не входят потери, образующиеся вследствие повреждения тары, а также брак и отходы, получаемые при хранении и товарной обработке.

Установленные нормы - предельные, их применяют только в том случае, если при проверке фактического наличия продукции оказывается недостача против учётных данных. Естественную убыль списывают с материально ответственных лиц по фактическим размерам, но не выше установленных норм. Списывают естественную убыль только после инвентаризации продукции на основе соответствующего расчёта, составленного и утверждённого в установленном порядке. Размер фактической естественной убыли определяют по каждой партии отдельно, сопоставляя данные о количестве при полном израсходовании партии или фактических остатков, выявленных при инвентаризации с остатками по данным бухгалтерского учета. Предварительное списание естественной убыли не разрешается.

Абсолютный отход представляет собой отдельные экземпляры продукции, полностью поражённые болезнями или физиологическими расстройствами ткани и другие непригодные для использования части продукции. В отличие от естественной убыли, которую выражают в процентах к первоначальной массе партии продукции, абсолютный отход устанавливают в процентах к конечной массе. Абсолютный отход списывают в соответствии с составленным актом, в котором указывают причины образования брака. Акт утверждается руководством хозяйства.

Технический брак - продукция, частично поврежденная при хранении фитопатологическими заболеваниями, вредителями, подмороженная, сильно увядшая и т.д. После соответствующей подготовки её можно использовать на переработку или на корм скоту. Величину технического брака определяют, как и абсолютный брак, в процентах к конечной массе при товароведном анализе в соответствии с действующими стандартами.

При недостаче продукции выше допустимых норм составляют акт (с участием бухгалтерии) как на потери массы, не покрываемые нормами естественной убыли. При переработках и сортировании продукции все отходы (испорченная часть, земля, примеси и т.д.) списывают по акту, который подписывают кладовщик, члены комиссии и шофер, вывозящий отходы из хранилища.

В связи с тем что иногда на хранение закладывают несортированную продукцию с теми или иными дефектами, появляется необходимость установить фактическую естественную убыль при хранении овощей, плодов и картофеля. Для этого от каждой партии отбирают пробы (повторность 9...10-кратная, масса пробы 5...10 кг) и взвешивают их с точностью до 1 г на оттарированных промаркированных весах в начале и конце хранения. По разнице взвешиваний и определяют естественную убыль в процентах к первоначальной массе.

Для установления единого процента на проверяемую продукцию вычисляют средний процент по всем пробам. Пробы, резко отклоняющиеся от среднего, не учитывают.

Результаты проверки фактической и естественной убыли оформляют актом. Если необходимо установить норму убыли заложенной продукции по месяцам, то пробы взвешивают ежемесячно.

Уменьшение массы за счёт естественной убыли при длительном хранении груш в хранилищах разного типа рассчитывают на среднемесячный остаток, который устанавливается по формуле:

, где:

X – среднемесячный остаток продукции, т;

О_н – остаток на начало хранения, т;

О₁₁ – остаток на 11-е число месяца хранения, т;

О₂₁ – остаток на 21-е число месяца хранения, т;

О₁ – остаток на 1-е число последующего месяца хранения, т.

Потери массы плодоовощной продукции за месяц определяют как произведение среднемесячного остатка и нормы естественной убыли за данный месяц, делённое на 100. Окончательный размер уменьшения массы продукции за весь период хранения (инвентаризационный период) за счёт естественной убыли определяется как сумма ежемесячных начислений.

Списанию подлежит масса плодоовощной продукции в пределах фактической недостачи, но не выше рассчитанной по нормам естественной убыли.

Наименование продукции	Масса партии	Объём закладки, т/сут	Сроки закладки	Сроки реализации	Объём реализации, т/сут	Абсолютный брак, т	Технический брак	Реализовано, т	Планируемые потери, т
Груши	150	15	20.09-1.10	с 1.01	1,0	2,3	6,8	139	14,2

Среднемесячные остатки груш и потери:

Дата учёта	Масса груш, т	Среднемесячные остатки, т	Норма естественной убыли, %	Потери, т
1.09 11.09 21.09	- 15-	30	1,0	0,3
1.10 11.10 21.10	150 150 150	150	0,8	1,2
1.11 11.11 21.11	150 150 150	150	0,7	1,1
1.12 11.12 21.12	150 150 150	150	0,6	0,9
1.01 11.01 21.01	150 140 130	135	0,5	0,7
1.02 11.02 21.02	120 110 100	87	0,4	0,3
1.03 11.03 21.03	90 80 70	75	0,4	0,3
1.04 11.04 21.04	60 50 40	45	0,4	0,2
1.05 11.05 21.05	30 19 -	11,3	0,5	0,1
			Итого:	5,1

Таким образом, планируемые потери можно принять равными 5,1 тонн.

Выводы и предложения

Груши хранят множеством различных способов: сушка, консервирование, замораживание и др. Каждый из них имеет свои достоинства и недостатки.

Преимущества хранения груш в охлаждённом или замороженном состоянии заключаются в том, что при этом способе хранения они практически полностью сохраняют свои органолептические и физико-химические качества. Такая продукция мало чем отличается от свежесобранной.

Охлаждённые груши в большей степени сохраняют свои товарные качества и пищевую ценность, чем замороженные, но срок их хранения ограничен. Замороженные различными способами груши в свою очередь имеют длительный период хранения (до10 мес.), но в меньшей степени сохраняют свои полезные качества, чем охлаждённые.

Основным недостатком хранения груш в состоянии психроанабиоза является необходимость использования дорогостоящих холодильных установок и постоянная потребность в энергии для их работы.

Другие способы хранения являются более дешёвыми, но не позволяют предотвратить потерю многих потребительских качеств груш. Так при хранении основанном на ксероанабиозе груши теряют свою сочность и освежающий вкус. При консервации изменяются вкус и консистенция плодов.

Можно предположить, что хранение груш в холодильниках будет продолжать развиваться в нашей стране т.к. этот способ позволяет сохранить продукцию в виде, который повышает её привлекательность для потребителя.

По моему мнению для повышения экономичности процесса хранения груш в холодильниках необходимо внедрять новые разработки в области холодильной техники, использовать конструкторские решения, сокращающие притоки тепла и повышающие КПД холодильной техники.

Качество груш на этапе хранения, я думаю, можно повысить использованием прогрессивных способов упаковывания и упаковочных материалов нового поколения.

В общем, быстрое замораживание как метод консервирования пищевых продуктов в отношении сохранения качества этих продуктов, их питательной ценности, сохраняемости витаминов, вкусовых и ароматических веществ, цвета, кулинарных достоинств и т.д. является наиболее прогрессивным по сравнению со всеми другими методами - стерилизацией, засолкой, маринованием, сушкой и т.д. Внедрение замораживания осложняется необходимостью иметь довольно сложное холодильное оборудование и постоянно поддерживать продукт при низких отрицательных температурах, что приводит к значительным затратам средств. Однако выработка замороженных плодов (и других продуктов) с каждым годом быстро увеличивается.