547. 631. 4 Н. В. Дібрівська, канд техн наук

РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЙ ЖЕЛЕЙНИХ СТРАВ З ВИКОРИСТАННЯМ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПАСТОПОДІБНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ ІЗ ДИКОРОСЛИХ ЯГІД

В статті розглянуто технологію желейних страв та досліджено їх якість. Показано доцільність використання функціональних пастоподібних напівфабрикатів із дикорослих ягід для виробництва желейних страв.

Ключові слова: вихровий шар, пюре, мус, самбук, функціональні напівфабрикати, калина, бузина чорна, горобина чорноплідна.

Традиційно під час виготовлення желейних страв використовуються яблука та продукти їх переробки, соки, повидло, пюре тощо. Це пов’язано з найбільшою доступністю цих продуктів та їх високими технологічними і функціональними властивостями. В закладах харчування широко використовуються яблука для виробництва солодких страв, як основного і єдиного фруктового компонента в них. Дослідження щодо розробки купажованих систем яблучного пюре та функціональних напівфабрикатів із дикорослих ягід як основу для виробництва желейних страв не проводились.

Мета та завдання статті. Тому метою роботи було розроблення технології виробництва желейних страв з пастоподібними напівфабрикатами із калини, бузини чорної, горобини чорноплідної і виявлення впливу напівфабрикатів на якість страв. Експериментальні дослідження були проведені з використанням стандартних хімічних, фізико-хімічних, мікробіологічних методів.

З метою визначення кількості внесення функціональних напівфабрикатів добавок з бузини чорної, горобини чорноплідної та калини у рецептури мусів та самбуків та концентрації желатину застосовано математичне моделювання та планування експерименту.

Встановлено, що доцільним є заміна яблучного пюре на функціональний пастоподібний напівфабрикат для всіх видів дикорослих до 25% та концентрація желатину до 2,2%. Показник піноутворення розроблених нових видів мусів знаходиться в межах 3,78…3,80 на рівні аналогу (мусу з яблучного пюре), піноутворення якого дорівнює 3,75. При цьому рН-середовище розроблених мусів знаходиться в межах 3,5…4,0. З органолептичної точки зору, при такому рН-середовищі встановлено значення кислотності (0,35…0,45% в перерахунку на яблучну кислоту), яке акцентує цілковите відчуття смакових якостей солодких страв. Кислотність, яка встановлюється в масі, за рахунок органічних кислот яблучного пюре та напівфабрикатів із дикорослих ягід дає можливість виключити лимонну кислоту з рецептур.

Методом математичного моделювання встановлено, що для самбуків доцільним є вміст напівфабрикату 25% та концентрації желатину до 1,2 %. При цьому міцність самбуків з додаванням функціональних напівфабрикатів з горобини чорноплідної, калини та бузини становить 56…57 г/см², а контрольного зразку “Самбуку з пюре яблучного” – 56 г/см².

У розроблених мусах та самбуках з використанням ФПН із дикорослих ягід визначали вміст біологічно активних і поживних речовин: антоціанових барвних речовин фенольної природи, аскорбінової кислоти, фенольних сполук, каротину, пектинових речовин, целюлози. Крім того контролювали вміст загальної кількості цукрів, органічних кислот, вологи. Результати експериментальних досліджень приведені в таблицях 1 та 2.

Таблиця 1 – Вміст біологічно активних і поживних речовин у мусах з додаванням напівфабрикатів із калини, бузини чорної і чорноплідної горобини




БАР і поживні речовини	Масова частка речовин у
	мусові яблучному (аналог)	мусах з додаванням ФПН
		із калини “Ніжність”	із бузини чорної „Рубін”	із горобини чорноплідної„Світанок”
Антоціанові барвні речовини, мг в 100 г	-	173,0±5,0	495,0±4,5	368,0±3,7
Фенольні сполуки (за хлорогеновою кислотою), мг в 100 г	32,7±1,1	35,9±1,2	83,0±2,3	95,0±1,9
Флавонові глікозиди (за рутином), мг в 100г	12,3±0,3	24,2±0,5	19,3±0,3	20,5±0,7
Дубильні речовини (за таніном), мг в 100 г	-	6,7±0,2	16,0±0,6	45,7±0,9
Вітаміни (мг в 100 г): L-аскорбінова кислота	1,20±0,05	4,12±0,12	4,38±0,14	5,16±0,11
β-каротин	0,06±0,01	0,13±0,01	0,11±0,01	0,22±0,01
Загальний цукор,%	17,38±0,15	17,52±0,17	17,19±0,19	17,01±0,21
Целюлоза, %	0,33±0,01	0,36±0,01	0,37±0,01	0,44±0,01
Пектинові речовини,%	0,26±0,01	0,35±0,01	0,36±0,01	0,31±0,01
Білок, %	0,28±0,01	0,24±0,01	0,24±0,01	0,24±0,01
Органічні кислоти, %	0,18±0,01	0,28±0,01	0,22±0,01	0,19±0,01
Вологість, %	81,2±0,2	81,0±0,3	81,0±0,2	81,0±0,4




Показано, що розроблені муси у порівнянні з аналогом (на яблучному пюре) відрізняються високим вмістом натуральних антоціанових барвних речовин 173…495 мг на 100 г, за загальною кількістю фенольних сполук перевищують яблучний у 2,5…3,0 рази, крім желе з калини (знаходиться на рівні контрольного зразка). Крім того, кількість флавонолових глікозидів в 1,2…1,7 разів вище за кількість в яблучному желе. Показано також, що у розроблених мусах вміст аскорбінової кислоти вище в 3,4…4,3 рази, пектинових речовин – в 0,3…0,7 раз.

За хімічним складом нові розроблені самбуки містять антоціанових барвних речовин від 123,0 до 450,0 мг на 100 г (в контрольному зразку відсутні), за кількістю фенольних сполук самбуки із бузини чорної „Ягідка” та із горобини чорноплідної „Заграва” переважають яблучний у 1,9…2,1 рази, вміст аскорбінової кислоти в самбуках з напівфабрикатами перевищує в 2,6…3,5 рази. Встановлено, що вміст пектинових речовин в них складає 0,44…0,48% (проти контрольного 0,35%), целюлози від 0,51 до 0,64%.

Таблиця 2 – Вміст біологічно активних і поживних речовин у самбуках з додаванням напівфабрикатів із калини, бузини чорної і чорноплідної горобини




БАР і поживні речовини	Самбук яблучний (контроль)	Самбук з додаванням ФПН
		із калини „Кораловий”	із бузини чорної „Ягідка”	із горобини чорноплідної „Заграва”
Антоціанові барвні речовини, мг в 100г		123,0±4,2	450,0±6,0	418,0±3,3
Фенольні сполуки (за хлорогеновою кислотою), мг в 100 г	50,5±1,3	53,8±1,1	108,3±1,4	92,3±1,3
Флавонові глікозиди (за рутином), мг в 100г	18,50±0,2	38,3±0,4	27,2±0,2	28,2±0,3
Дубильні речовини (за таніном), мг в 100г	-	9,2±0,5	16,7±0,6	27,2±0,4
Вітаміни (мг в 100 г): L-аскорбінова кислота	1,9±0,09	5,0±0,11	5,3±0,14	6,6±0,12
Каротин	0,10±0,01	0,21±0,01	0,18±0,01	0,36±0,01
α-токофероли	0,10±0,01	0,23±0,01	0,15±0,01	0,21±0,01
Загальний цукор, %	25,94±0,16	26,43±0,19	26,23±0,12	26,12±0,18
Целюлоза, %	0,55±0,01	0,52±0,01	0,53±0,01	0,64±0,01
Пектинові речовини, %	0,35±0,01	0,48±0,01	0,46±0,01	0,44±0,01
Білок, %	0,21±0,01	0,19±0,01	0,19±0,01	0,19±0,01
Органічні кислоти, %	0,3±0,01	0,45±0,01	0,30±0,01	0,27±0,01
Вологість, %	71,1±0,2	71,3±0,1	71,3±0,2	71,3±0,3

Відомо, що збита желейна маса нестійка і прагне зменшити запас вільної енергії за рахунок скорочення поверхні розподілу. Тому важливим показником якості є стійкість піни у мусах і самбуках. Встановлено, що під час зберігання за реологічними властивостями розроблені нові види збитих желейних страв на основі яблучного пюре з додаванням ФПН із калини, бузини чорної, горобини чорноплідної знаходяться або на рівні контролю, або є більш стійкішими за структурою за рахунок пектинових речовин та фенольних сполук, які беруть участь у формуванні структури, що є підставою для впровадження нової технології та рецептур страв у заклади харчування.

Під час приготування солодких збитих желейних страв у закладах ресторанного господарства необхідно суворо дотримуватись санітарних норм і правил, тому що ці страви є сприятливими для розвитку мікроорганізмів за рахунок вмісту в них цукру і високої вологи. Значну роль відіграє те, що готові страви не піддаються тепловій обробці після приготування і короткотривалого зберігання. Тому вивчалися санітарно-гігієнічні показники мусів і самбуків із додаванням ФПН калини, бузини чорної, чорноплідної горобини відразу після приготування і через 24 години зберігання при температурі 2…6 ^оС. Контролем слугували зразки мусу та самбуку, які виготовлені із яблучного пюре за традиційною технологією.

Встановлено, що солодкі страви з додаванням ФПН із дикорослих ягід мають меншу кількість МАФАнМ КУО в 1 г як в свіжевиготовлених, так і після зберігання (в контрольному зразку виявлено (0,18…1,21)·10³, в дослідних зразках відповідно (0,11…0,15)·10³). Після зберігання, відмічається збільшення кількості мікроорганізмів у всіх видах зразків солодких страв, але кількість МАФАнМ КУО не перевищує допустиму норму на 1 г готового продукту після встановленого терміну зберігання страв. Показано, що в усіх розроблених видах солодких страв (дослідних зразках) та контрольному зразку відсутні бактерії групи кишкової палички, бактерії групи Staphylococcus aureus, дріжджі, плісняві гриби.

Висновки. Таким чином, за вмістом біологічно активних і поживних речовин, структурно-механічними характеристиками, санітарно-гігієнічними показниками розроблені солодкі желейні страви з використанням пастоподібних напівфабрикатів із дикорослих ягід (калини, бузини чорної, чорноплідної горобини) мають вищу якість в порівнянні з аналогом, і можуть бути рекомендовані для впровадження в закладах харчування.

Перспективи подальших досліджень у поданому напрямку. Пастоподібні напівфабрикати із дикорослих ягід є функціональними продуктами, які можна використовувати не тільки для виготовлення мусів і самбуків, а також і для виготовлення фруктових соусів, фруктового морозива тощо. Передбачається розроблення технологій зазначених страв та дослідження їх якісних показників.

Література

1. 
   Щелкунов Л. Ф. Пища и экология : монографія / Л. Ф. Щелкунов, М. С.Дудкин, В. Н. Корзун – Одесса : Оптимум, 2000. – 517 с.
   
2. 
   Пищевые технологии и биотехнологии : сб. тезизов докладов ХI Международной конференции молодых ученых, 13-16 апреля 2010 г. – Казань : Отечество, 2010. – Ч. 2. – С. 98, 108, 123.
   
3. 
   Наукові здобутки молоді – вирішення проблем харчування людства у ХХІ столітті : тези доп. 77-ої наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 11-12 квітня 2011 р. : – Київ : НУХТ, 2011. – Ч. 1. – С. 195, 200, 204.
   
4. 
   Павлюк Р. Ю. Отримання функціональних оздоровчих добавок із дикорослих ягід з високим вмістом біологічно активних речовин / Р. Ю. Павлюк, Н. В. Дібрівська, Т. В. Крячко // Наука і соціальні проблеми суспільства : харчування, екологія, демографія : матеріали IV міжнародної науково-практичної конференції, 24-25 травня 2006 р. : тези доп. – Харків : ХДУХТ, 2006. – Ч. 1. – С. 327–329.