Асембаева эльмира куандыковна
сүтқышқылды сусындарды өндірудің технологиясын әзірлеу
жүктеу/скачать 7.94 Mb. Pdf көрінісі
|
| сүтқышқылды сусындарды өндірудің технологиясын әзірлеу
Тағам биотехнологиясының маңызды міндеттерінің бірі жоғары сапалы және бәсекеге қабілетті өнім шығару. Жүргізілген зерттеулер түйе сүті негізінде пребиотикалық қасиеттері бар сүтқышқылды сусындар өндірісі үшін технологияның сызбасын жасауға мүмкіндік берді. Түйе сүтінен дайындалған сүтқышқылды сусын өндірудің технологиялық сызбасы 19 - суретте келтірілген. Сурет 19 – Түйе сүті негізінде алынған пребиотикалық қасиеттері бар сүтқышқылды сусын өндірудің технологиялық сызбасы Пастерлеу [t=85±2 0 С, 5-10 секунд жедел пастерлеу] Құжаттарға сәйкес шикізатты қабылдау Гомогендеу [t=60-65 0 С, р=10-12 МПа] Сүтті тазарту және қыздыру Ферментация температурасына дейін салқындату [t=40±2 0 С] Сүтке ұйытқы қосу [t=40±2 0 С] 5 % пребиотикалық қасиеттері бар көмірсулар композициясын (фруктоза, изомальтулоза, лактулоза) қосу (фруктозаизомальтулозакомпозициясын қосу Сүтті ашыту [t=40±2 0 С, 5-6 сағат] Араластыру Салқындату [t=(4±2), 4-6 сағат] Ыдысқа құю Салқындату және сақтау [t=(4±2) 0 С, 7 тәулік] 81 1. Құжаттарға сәйкес шикізатты қабылдау. Сүтқышқылды сусындарды өндіруде сүттің сапасы маңызды рөл атқарады. Түйе сүті стандартта белгіленген мөлшерде және сапада алынуы керек. Кәсіпорында қабылдау кезінде сүттің температурасы 10 0 С-тан төмен болмауы керек. 2. Сүтті тазарту. Сүт 35-40 °C температурада алдын ала қыздырылғаннан кейін тазартылады. Сүтті тазарту кезінде ластаушы заттардың ең кішкентай бөлшектері, соның ішінде бактериялардың майда бөлшектері алынып тасталады. 3. Гомогендеу. Өнім көлеміндегі майдың массалық үлесінің біркелкі таралмауы органолептикалық бағалауға байланысты өнімнің тұтынушылық қасиеттерін нашарлатып қана қоймайды, сонымен бірге оның сақталу мерзімін қысқартып, оның тез бұзылуына әкеледі. Әрі қарай, сүт қоспасы 10-12 МПа қысымда және 60-65 °C-тан төмен емес температурада гомогенделеді. Бұл режимдегі гомогенизация пребиотикалық қасиеті бар сүтқышқылды сусындардың консистенциясын жақсартады және сарысудың бөлінуіне жол бермейді. 4. Пастерлеу. Пастеризация – бұл барлық сүт өнімдеріне, тұтынушылардың денсаулығын сақтау мақсатында жүзеге асырылатын, нормативтік және заңнамалық құжаттармен реттелетін негізгі технологиялық операция. Ол 63-98 °C температурада, әртүрлі ұстау уақыттарымен жүзеге асырылады. Негізгі мақсат - кез-келген патогенді микроорганизмдердің санын қауіпсіз деңгейге дейін азайту. Түйе сүтін 85±2 0 С температурада 5-10 секунд жедел пастерлейді. 5. Сүтті салқындату. Пастерленген және гомогенделген ферментация температурасына дейін салқындатылады (40±2 °C). 6. Сүтті ашыту. Сүт температурасы (40±2 °C) қажетті деңгейге жеткенде, 10 % симбиотикалық ұйытқыны бірден енгізу керек. Сүтке қоспас бұрын ұйытқыны аз мөлшердегі сүтпен жақсылап араластырылып, содан кейін ашытылатын сүтке араластырыла отырып құйылады. Ұйытқы қосылған қоспаға 5% тәттілендіргіш және пребиотикалық қасиет көрсететін көмірсулар (фруктоза, изомальтулоза, лактулоза) композициясы қосылып араластырылады. Ашыту үрдісі 40±2 °C температурада 5-6 сағат бойы жалғасады. 7. Араластыру. Ыдысқа құю алдында өнім 3-5 минут араластырылды. 8. Салқындату. Араластырғаннан кейін сусындар 4±2 °C температурадағы тоңазытқышқа жіберілді. Салқындату қышқылдықты өлшеумен анықталады, ол дайын өнімнің қышқылдығынан сәл төмен болуы керек. 9. Ыдыстарға құю. Пребиотикалық қасиеттері бар шәрбәт қосылған сүтқышқылды сусындар сыйымдылығы 250 немесе 500 см 3 шыны немесе пластикалық бөтелкелерге құйылады. Дайын өнімнің 4±2 °C температурада сақтау мерзімі 7 тәулік. Қорытындылай келе түйе сүтінен пребиотикалық қасиеттері бар сүтқышқылды сусындарды өндірудің технологиялық үрдіс сызбасы әзірленді, ол келесі операциялардан тұрады: құжаттарға сәйкес шикізатты қабылдау және дайындау; 85±2 °С-та 5-10 секундтай ұстау арқылы пастерлеу, 60-65 °C-тан 82 төмен емес температурада және 10-12 МПа қысымда гомогенизациялау; сүтті ашыту температурасына дейін салқындату (38-42 °C); 40±2 °C температурада 5- 6 сағат ашыту; салқындату 4±2 °C 6-8 сағат, ыдысқа құю; сақтау мерзімі 4±2 °C температурада 7 тәулік сақтау. Сүтқышқылды сусынға пребиотикалық қасиеттері бар көмірсулар композициясынан дайындалған шәрбәтті қосып өндірісте өндіргенде классикалық йогуртты алуға арналған қондырғылар қолданылады. Бұл қондырғылар қосымша баптауды қажет етпейтінін көрсетті. жүктеу/скачать 7.94 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|