Түйе сүті негізінде дайындалған пребиотикалық қасиеттері бар

95 
органолептикалық, физика-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштеріне 
талдау жүргізілді, нәтижелері 18 - кестеде келтірілген. 
Кесте 18 – Сүтқышқылды сусынның жарамдылық мерзімін анықтау 
нәтижелері, n=7 
Көрсеткіштер
Уақыт бойынша сынақ нәтижелері 
1 тәулік 
3 тәулік 
5 тәулік 
7 тәулік 
Дәмі
Дәмі таза сүтқышқылды, тәтті, бөтен дәмі жоқ 
Иісі
Сүтқышқылды өнімге тән хош иісті, бөтен иісі жоқ 
Түсі
Ақ-сары түсті, массасы бойынша біркелкі таралған 
Консистенциясы 
Біртекті, орташа тұтқыр 
Ақуыздың 
массалық үлесі 
4,27±0,02 
4,28±0,03 
4,28±0,02 
4,29±0,04 
Майдың 
массалық үлесі 
3,97±0,04 
3,97±0,01 
3,98±0,03 
3,99±0,02 
Температура, °С 
4±2 
4±2 
4±2 
4±2 
Фосфатаза 
Табылмады 
18 - кестедегі жүргізілген талдау нәтижелерінен, сусынды 7 тәулікке 
дейін сақтағанда оның органолептикалық көрсеткіштерінде ешқандай өзгеріс 
болмады. Сақтау кезінде, сондай-ақ жарамдылық мерзімі аяқталғаннан кейін, 
май мен ақуыздың мөлшері оңтайлы жағдайда аздап өзгереді және нормативтік 
құжаттамада көрсетілген шамада қалады.
Май мен ақуыздың аздап өсуі, сүтқышқылды сусынның құрамындағы 
ылғалдың булануына байланысты болуы мүмкін. Фосфатаза табылмады, демек 
сүтқышқылды сусынды алу кезінде пастерлеу үрдісінің дұрыс жүргізілгендігін 
айқындайды. 
Сүтқышқылды сусынның химиялық құрамындағы өзгерістерді байқауға 
болатын негізгі физика-химиялық көрсеткіш 
– 
қышқылдық болып табылады. 
Бұл көрсеткіш зерттелетін үлгіде рұқсат етілген шегінде қала отырып, 
жарамдылық мерзімі уақытында жоғарылайды. Жарамдылық мерзімі 
аяқталғаннан кейін, бұл көрсеткіш сүтқышқылды сусынға арналған 
нормативтік құжаттарда көрсетілген шектеулерден асып кете отырып 
жоғарылайды. Бұл сүтқышқылды сусын құрамындағы сүт қышқылы 
микроорганизмдердің сүт қантын ыдыратып, сүт қышқылы мен басқа да 
қышқылдарды түзуіне байланысты, бұл қышқылдықтың жоғарылауына, 
нәтижесінде қышқыл дәм мен иістің пайда болуына әкеледі. 
Сақтау кезіндегі сүтқышқылды сусынның титрлеу қышқылдығы мен рН 
мәнінің өзгерісі 28 - суретте келтірілген. 

96 
Нәтижелер орташа мәнде ± SEM ретінде ұсынылды (n = 7). 
*
р≤0,01, 
**
р≤0,05
Сурет 28 – 7 тәулік сақтау кезіндегі сүтқышқылды сусынның титрлеу 
қышқылдығы мен белсенді қышқылдығы 
Титрлеу қышқылдығы 75 
0
Т - ден 82 
0
Т дейін өсті, рН мәні 4,66-ден 4,61 
дейін азайғанын көруге болады. Бірақ қажетті нормадан ауытқыған жоқ, яғни 
алынған жаңа сүтқышқылды сусынды 7 тәулікке дейін сақтағанда физика-
химиялық көрсеткіштерінде өзгерістер болмайтындығын көрсетті.
Халықаралық сүт федерациясының стандартына сәйкес «сүтқышқылды 
өнімдерде микроорганизмдер міндетті түрде салқындату жағдайында шектеулі 
сақтау мерзімінің аяғына дейін тірі, белсенді және көп мөлшерде болуы керек». 
Адам ағзасына жағымды әсер ету үшін, сүтқышқылды өнімінің құрамында 
сақтау мерзімі кезінде сүтқышқылды микроорганизмдердің жалпы мөлшерінің 
кемінде 10
7
КТБ/см
3
болуы тиіс. 
Түйе сүтінен дайындалған 1, 3, 5, 7 тәулік сақтау мерзіміндегі 
сүтқышқылды сусындардағы сүтқышқылды бактериялардың жалпы мөлшері 
анықталды. Тәжірибенің нәтижелері 19 - кестеде келтірілген. 
Кесте 19 – Сүтқышқылды сусындарды сақтау мерзіміндегі сүтқышқылды 
бактериялардың мөлшерінің өзгеруі, КТБ/см
3
n=7 
Көрсеткіштер 
Сүтқышқылды сусындарды сақтау уақыты, тәулік 
1 
3 
5 
7 
Бақылау үлгісі 
5,6*10
7
3,3*10
7
1,9*10
7
4,2*10
6
Зерттелетін үлгі 
4,5*10
9
2,3*10
9
3,2*10
8
8,3*10
7
19 - кестеден көріп отырғанымыздай, сақтау уақыты кезінде екі үлгіде де 
сүтқышқылды бактериялар тәулік өткен сайын азайатынын, ал көмірсулар 

97 
композициясын қосқан үлгілерде 7 тәулікте сүтқышқылды микроорганизм-
дердің қажетті мөлшері 8,3*10
7 
КТБ/см
3
болса, ал бақылау үлгісінде 4,2*10
6
КТБ/см
3 
қажетті мөлшерден төмен болды [246]. 
Алынған мәліметтерді ескере отырып, фруктоза, изомальтулоза және 
лактулозаны бірлесе қолдану түйе сүті негізінде алынған сүтқышқылды 
сусынды өндірудің технологиялық үрдісіне оң әсерін тигізетіндігін көруге 
болады, бұл өз кезегінде практикалық қызығушылық туғызады. Дайындалған 
сүтқышқылды сусын үнемі қолдануға арналған және ағзаға қажетті 
эссенциальды заттардың тапшылығын толтыруға бағытталған. 
Жоғары дамыған елдерде жыл сайын сынапты, кадмийді, қорғасынды 
және басқа да ауыр металлдарды өнеркәсіпте пайдалану артып келеді. 
Ауылшаруашылық тәжірибеде жәндіктер мен кеміргіштерді бақылау үшін ауыр 
металдардың дәрілері (сынап, мыс, мырыш) кеңінен қолданылады. Көптеген 
ауыр металдар улы болып табылады және жануарлар мен адам денсаулығына 
қауіп төндіреді. Олар қоршаған ортаға еніп, жем мен тамақ өнімдерінде 
жиналуы мүмкін. Сүттегі қорғасын, кадмий және сынаптың көбеюі адам 
денсаулығына қауіп төндіруі мүмкін. 
Сүтте антибиотиктердің болуы оның қасиеттерін өзгертеді, мұндай сүтті 
тамақтануда қолданғанда антибиотиктерге жоғары сезімталдығы бар адамдарда 
аллергиялық реакциялар тудыруы мүмкін. Антибиотиктер, тіпті аз мөлшерде 
болса 
да, 
сүт 
өнімдерін 
өндіруде 
қолданылатын 
сүт 
қышқылы 
бактерияларының дамуын тежейді. Антибиотиктерге ең сезімтал термофильді 
стрептококк және сүт қышқылды таяқшалар. 
Радиоактивті элементтерді алу, пайдалану және сақтау кезінде олар 
бөлініп атмосфераға жиналуы мүмкін. Адамдар үшін ең қауіпті ұзақ жартылай 
ыдырау кезеңі (28,6-30 жыл) бар – стронций-90 және цезий-137. 
Сынақ соңында сүтқышқылды сусын қауіпсіздігінің көрсеткіштері 
талданды, зерттеу нәтижелері 20 - кестеде келтірілген. 
Кесте 20 – Сүтқышқылды сусын қауіпсіздігінің көрсеткіштері
Көрсеткіштер
НҚ бойынша
Нақты 
нәтижелер 
Сынақ әдістері 
НҚ бойынша 
1 
2 
3 
4 
Токсинді элементтер, мг/кг: 
Қорғасын 
0,02 
0,004 аз 
МЕМСТ 30178-96 
Мышьяк 
0,05 
0,001 аз 
МЕМСТ Р 51766-
2001 
Кадмий 
0,02 
0,002 аз 
МЕМСТ 30178-96 
Сынап 
0,005 
0,001 аз 
МЕМСТ 26927-86 
Микотоксиндер, мг/кг: 
Афлатоксин М
1
,
Рұқсат етілмейді 
(0,0005 аз) 
0,0001 аз 
МЕМСТ 30711-
2001 

98 
20 Кестенің жалғасы 
1 
2 
3 
4 
Антибиотиктер, мг/кг 
Левомицетин 
(хлорамфеникол) 
Рұқсат етілмейді, 
(0,0003 аз) 
Табылмады 
МЕМСТ 33526-
2015 
Тетрациклин тобы 
Рұқсат етілмейді, 
(0,01 аз) 
Табылмады 
МЕМСТ 33526-
2015 
Стрептомицин 
Рұқсат етілмейді, 
(0,2 аз) 
Табылмады 
МЕМСТ 33526-
2015 
Пенициллин 
Рұқсат етілмейді 
(0,004 аз) 
Табылмады 
МЕМСТ 33526-
2015 
Радионуклидтер, Бк/кг: 
Цезий-137
100,0 көп емес 
0,5 аз 
МЕМСТ 32161-
2013
Стронций-90 
25,0 кем емес 
0,90 аз 
МЕМСТ 32163-
2013
Микробиологиялық көрсеткіштер: 
ІТТБ 0,01 өнімде (г) Рұқсат етілмейді 
Табылмады 
МЕМСТ 32901-
2014 
Стафилококктар 

жүктеу/скачать 7.94 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: