Асенова Б. К. Ребезов М. Б

Асенова Б.К. Ребезов М.Б. Амирханов К.Ж. Нургазезова А.Н. Бакирова Л.С.

Семей

Қазақстан Республикасы білім және ғылым министрлігі

Асенова Б.К., Ребезов М.Б., Амирханов К.Ж., Нургазезова А.Н., Бакирова Л.С.

Оқу құралы

Семей

2013
УДК 637.5

А 74
Шәкәрім атындағы Семей мемлекттік университетінің ғылыми кеңесінде мақұлданған. № 9 хаттама, 30.05.2013 ж.

Асенова Б.К., Ребезов М.Б., Амирханов К.Ж., Нургазезова А.Н., Бакирова Л.С.

Ет өнімдерін өндірудің физика-химиялық және биохимиялық негіздері. – Семей, 2013. 130 б.



Оқулықта ет және ет өнімдерін өндірудің физика-химиялық және биохимиялық негіздері бойынша дәріс курстары қамтылған. Технологиялық факторлар мен микроорганизмдердің, ферменттердің әсерінен ет пен ет өнімдерінің қасиеттерінің өзгеруі және етті тұздау, кептіру техникасы мен технологиясы жан-жақты қарастырылған.
Оқулық ет өнімдерінің технологиясы саласындағы ғылыми қызметкерлерге, өндіріс мамандарына, сонымен қатар студенттерге, ғылыми қызметкерлер мен оқытушыларға арналған.

ББК: 36.92 Рецензенттер:

Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университеті, «Тамақ өнімдерінің машиналары мен аппараттары» кафедрасының меңгерушісі, т.ғ.к., профессор м.а. Акимов М.М.

С.Торайгыров атындағы Павлодар Мемлекеттік университеті "Биотехнология" кафедрасының меңгерушісі, т.ғ.к., доцент Исаева К.С.

1. 
   Автолиз туралы түсінік
   

Малды сойған соң, малдардың ағзаларында жан-жақты өзгерістер болады.

Өлген ұлпалардың құрамы мен қасиеттері өзгеріссіз қалмайды. Жалпы өзгерістер бағыты, тірі ұлпаларды түзетін биологиялық жүйелердің ыдырауынан болуы мүмкін. Ыдыраудың ең басты себебі-ұлпалардағы зат алмасудың оттегі келуінің, синтез үрдісі мен қуат өндірілуінің тоқталуы нәтижесінде бұзылады. Соның салдарынан қайтадан қалыпқа келетін химиялық үрдістер қалыпқа келмей, ұлпа ферменттерінің қызметі бұзылады. Өздігінен ыдырау немесе ұлпалардың автолизі басталады.

Автолиз дамуының нәтижесінде еттің консистенциясы жұмсақ және балауса, өзіне тән иісі мен дәмі болады. Бұндай еттер жақсы қорытылып, сіңеді.

Ресейде еттің жетілуі, еттің жетілуі теориясын жасау сұрақтары жайындағы кең ауқымды зерттеулерді И.А. Смородинцев практикалық түрде негізге алды.

И.А. Смородинцевтың мәліметтері бойынша еттің жетілуі кезінде еттің өзінен ферменттердің бөлінуі және т.б автолитикалық үрдістер болып саналады.

Малды сойған соң, етте болатын биохимиялық үрдістерді екі негізгі топқа бөлуге болады: бірінші топқа еттің консистенциясында (жұмсақтылығы) болатын, белокты заттардың өзгеріске ұшырауы. Екінші топқа экстрактивті заттардың өзгеріске ұшырап, етке белгілі бір дәм мен иіс беретін өнімдердің түзілуі мен жиналуы. Бұл екі үрдіс бір бірімен байланысты.

Кейбір органикалық экстрактивті және минералды заттардың, еттің белоктарына механикалық белгілі бір әсері болады.

Экстрактивті заттардың бір уақытта өзгеріске ұшырауы, ет көміртегінің ыдырауымен ғана емес, сонымен қатар бос аминқышқылдарының және басқа да ыдыраған белок өнімдерінің пайда болуымен және жинақталуымен байланысты.

Етті белгілі бір уақытқа дейін төменгі температурада ұстаудың нәтижесінде ет жетіліп, жоғары өнімді болады.

Малды сойғаннан кейін болатын өзгерістердің практикалық маңызы зор және ет өнімділігін бағалауда өз әсерін тигізеді. Оның қатарына: еттің қатты болу өзгерістері, сумен, иіс және дәмімен байланысу қасиеттері, ас қорыту ферменттеріне, шіріткіш микрофлоралардың әсеріне қарсы тұру қасиеттері жатады. Автолитикалық үрдістердің даму дәрежелері арқылы еттерді осы немесе басқа да бағыттарда (өндірістік өңделу, жүзеге асыру, сақтау) қолданылу керектігі анықталады.

Малды сойғаннан кейінгі бұлшық ет ұлпаларында (ет) болатын автолитикалық өзгерістер барлық жылықанды жануарлар мен құстарда бір типті болғанымен, кейбір өзгешеліктер және жүру уақытында ерекшеліктері болады. Жануарлардың еті үшін автолитикалық өзгерістердің технологиялық жағынан маңыздылығы көп болса, ал құстардың еті үшін аз болады.

Еттің автолитикалық өзгерістерінің жүруіне, жылдамдығына, тереңдігіне малды сою алдындағы жағдайы (қоңдылығы, шаршауы, аурулары) және автолитикалық үрдістердің даму жағдайлары (ең бірінші температура) әсер етеді.

Бұлшық еттерде автолитикалық үрдістердің дамуы автолиздің негізгі кезеңдеріне сәйкес: жаңа сойылған ет → өлгеннен кейінгі сіресу → өлгеннен кейін сіресу және жетілу (терең автолиз) дамиды.
1.2. Мал өлгеннен кейінгі сіресу
Жаңа сойылған ет – бұл сойып және мүшелеуден (құстың етін 0,5 сағатқа дейін және сиыр етін 2-4 сағатқа дейін ) кейін алынған ет. Бұндай еттің бұлшық еті босаңсыған, орта реакциясы 6,8–7,0. Еттің консистенциясы жұмсақ, салыстырмалы түрде механикалық беріктігімен, ылғалмен байланысу және ылғалдылықты сақтау қасиеттерінің болуымен сипатталады. Бірақта осындай еттердің дәмі мен иістері жеткілікті түрде байқалмайды. Малды сойғаннан соң 3 сағаттан кейін сіресу - rigos mortis мойын бұлшық етінен басталады. Осы үрдістің дамуына байланысты еттің серпімділігі жоғалып, қатты болып, механикалық өңдеуден (мүшелеу, кесу) өткізу қиынға соғады. Бұндай еттер қайнатқан соң да өзінің қаттылық қасиетін сақтайды. Еттің беріктік қасиеті қаншалықты жоғары болуы, соншалықты сіресу жоғары болғандығымен сәйкес келеді. Сіресу үрдісінен кейін, ылғалдылықты байланыстыру қасиеті төмендеп, сіресудің толықтай жоғары дәрежеде жүру кезеңіне жетеді.

Еттің дәмі және иісі сіресу кезінде жақсы байқалмайды. Бұлшық еттің реакциясы жануар тірі болған кезде болған бейтарапқа жақын (рН 7,2–7,3) болып, сүт қышқылының қорға жиналу нәтижесінде қышқыл (рН 5,5–5,6) болады. Бұлшық етте рН өте төмен болған кезде сойғаннан кейінгі сіресу тез басталып, тез тоқталады. Плазмаға бай бұлшық еттерде сіресу тез пайда болады.

Сойғаннан кейінгі сіресудің бұлшық етте пайда болуы мен аяқталуы температурамен байланысты. Ірі қара малында температура ноль шамасында болғанда, сіресу 18–24 сағаттан кейін, шошқаларда 16–18, тауықтарда 4–5, ал күрке тауықтарда 8 сағаттан кейін пайда болады. Сіресу 15–18 °С екі есе тез, ал 37–38 °С төрт есе тез дамиды.

Салқандату кезінде сіресу тоқтап, терең болады. Ауру малдардың еттерінде де байқалады. Сіресу жас малдардың бұлшық еттерінде кәрі малдарға қарағанда тез дамып, ал қоңдылығы жоғары малдардың бұлшық еттерінде баяу жүреді. Қаңқа бұлшық еттерінде жақсы байқалатын болса, ал жүрек бұлшық еттерінде біраз және бірыңғай салалы бұлшық етте мүлдем байқалмайды.

Бұлшық ет талшықтарының сіресу кезеңіндегі жиырылу механизмі малдың тірі болған кезіндегі жиырылу механизмімен бірдей, бірақ та кейбір өзгешеліктері болады. Жүйке импульстарының әсер етуінен, ұйымдасып және реттеліп жиырылатын талшықтар тобы бүкіл бұлшық ет көлемі бойынша ретсіз жиырылады. Үрдіс синхронды жүрмейді, жеке талшықтар жиырылудың әр түрлі сатысында болады. Бір талшықтың ұзындығы бойынша жиырылудың біртекті ауыспауын, яғни бір бөлігінің босаңсып, ал екінші бөлігі жиырылғандығын байқауға болады. Талшықтардың құрылымында ширығады. Жиырылған талшықтардың саны арта түседі де, қарқынды сіресу кезеңінде ең жоғарғы дәрежеге жетеді.

Бұлшық ет талшықтарындағы өзгерістердің байқалуы, жиырылуның сипатталуы мен дәрежесіне байланысты сойғаннан кейінгі сіресу кезеңдері дамуына байланысты үшке жіктелінеді.

Көптеген бұлшықет талшықтарының толықтай көлденең сызықтары жақын орналасып, нашар байқалады. Бұлшық ет талшықтары ажыратылған және олардың араларында аздаған кеңістік болады. Осыған байланысты талшықтардың шекаралары, хроматиннің құрылымы жақсы байқалатын сопақша формалы ядролар байқалады.

Сіресу кезінде еттің берік болу қасиеттерінің өзгеру дәрежесі ұшаларды ілмей сақтау барысында жоғары болады, себебі ұшаның өз массасы әсерін тигізбейді. Еттің жұмсақтылық, балаусалық, иіс, дәм және сіңімділік сияқты аспаздық көрсеткіштері өзінің оптимальді дәрежесіне жетіп, автолитикалық үрдістердің одан әрі даму кезеңінде байқала түседі. Сіресудің даму кезеңінде колагеннің пісуі (глютинге айналуы) олар көптеп даму уақытынды төменгі дәрежеге жетіп, қыздырғанда төмендейді де, содан кейін қайтадан жоғарылайды. Бұндай еттер пепсинмен нашар қорытылады және пысырылған жағдайда иісі мен дәмі болмайды.

Сойғаннан кейінгі бұлшық еттердің сіресуі күрделі биохимиялық үрдістердің дамуымен сипатталынады:

– гликогеннің ыдырауы;

–креатинфосфорлы қышқылдарының (КФ) және АТФ ыдырауы;

–актомиозинді комплексте актин мен миозиннің ассоциациясы;

– бұлшық еттердің гидратациялық өзгерістері.

Бұл үрдістердің кейбіреулері сіресудің пайда болуына әсерін тигізетін болса, ал қалғандары жанама әсер етеді.
1.2.1. Гликолиз
Организмге оттегі түспеудің салдарынан, малды сойғаннан кейінгі гликогеннің ресинтезі жүрмейді және анаэробты ыдырауы басталады. Фосфоролиз және амилолиз бағытымен жүріп, сүт қышқылы мен глюкоза пайда болады және де ол мына қысқартылған сызбанұсқада көрсетілген:
Гликоген

+ Н3РО4

Фосфоролиз

Амилолиз

+ Н2О

Глюкоза – 1 – фосфат Полисахаридтер

Пирожүзімді қышқыл Мальтоза

Сүт қышқылы Глюкоза
1-сурет. АТФ қатысуымен фосфоролиз және амилолиз жолымен гликогеннің ыдырауы

Гликоген аралық реакциялар тобы арқылы сүт қышқылына айналып, ол бұлшықет ұлпасында жиналады (2-сурет).

Гликогеннің құрамы, мг%; Жетілу ұзақтығы, сағ; Cүт қышқылы құрамы, мг %

2-сурет. Ет жетілу кезіндегі гликоген мен сүт қышқылының болуындағы өзгерістер
Сүт қышқылының өзгеруінде үш кезең белгіленген: автолиздің бастапқы сатысындағы салыстырмалы баяу өсуі, сіресудің даму кезеңіндегі тез өсу және сіресудің өлшеміне байланысты сүт қышқылының мөлшерінің төмендеуі.

Ең бірінші созылмалы түрде өтпейтін бұлшықеттегі оксимиоглобиннің баяу жинақталуы, пирожүзімді қышқылды соңғы өнімге дейін тотықтырғыш (сызбанұсқаны қара) оттегі: Н₂О и СО₂. Сүт қышқылының әсер ету және созылу уақыты, бұлшықетте миоглобиннің болуына байланысты. Ақшыл түсті бұлшықеттерде көптеген сүт қышқылдары пайда болып, алмасушы қантттардың саны миоглобині көп қызғылт түстілерге қарағанда төмен болады.

Малды сояр алдында бұлшықеттегі гликоген мөлшерінің мәні зор, оның мөлшері 250-ден 1000 мг % және одан жоғары болады. Бұл себептерге байланысты бұлшықеттердегі толық сіресу кезінде, сүт және ортофосфор қышқылының құрамы өзгеріп, рН анықталады.

Етте сүт және фосфор қышқылының қорға жиналу нәтижесінде, ион сутектерінің концентрациясы жоғарылап, соның салдарынан 24 сағат аралықта рН 5,6 және одан да төмен болады.

Сау малдардың бұлшықеттерінде 5,5–5,7, ал шаршаған және арық малдардың (сонымен қатар ауру малдар) бұлшықеттерінде 6,2–6,8 болады. Осындай себептердің салдарынан, яғни дұрыс азықтандырылмаған малдардың бұлшықет ұлпаларында рН мөлшері, күйлі малдарға қарағанда жоғары болады.

Бұлшықетке физикалық салмақ түсіру бұлшықет қорындағы гликогеннің мөлшерінің көбеюіне әкеліп соғады. Жайылымда ұсталған малдарды сою кезінде, қорада ұсталған малдардың етіне қарағанда рН мөлшері төмен болады, сондықтан осындай еттер жақсы сақталады.

Ұсақ малдардың бұлшықеттерінде гликогеннің ыдырауы ірі қара малдыкіне қарағанда баяу жүреді, ал рН көлемі біршама жоғара болады. Ал құстардың бұлшықеттерінде керісінше, гликогеннің ыдырау жылдамдығы тез: жас тауықтың еттерінде рН 5,8–5,9 ең төменгі мөлшеріне бір неше сағат өткен соң жетеді.

Еттің жетілу процесі кезінде сүт қышқылының ролі маңызды және сүт қышқылы пайда болуы үшін ең басты керектігі, қажетті мөлшердегі гликогеннің болуы. Еттің жетілу кезіндегі қышқылдың ең басты ролі, ортаның қышқыл реакциясы кезінде микроағзаладың дамуына қолайсыз жағдайлар туындап және белоктардың физика-химиялық жағдайлары өзгеріске ұшырайды. Сондықтан сою алдында шаршаған, ауру немесе қозған малдардан алынған бұлшықет ұлпаларында гликоген аз мөлшерде болып, ұзақ уақыт сақталмайды және еттің рН мәні сойған соң бір тәуліктен кейін 6,0 жоғары болады.

Малды сойған соң еттегі гликолиз жылдамдығын реттеуге болады. Мысалы, жаңа сойылған етке натрий хлорид еңгізгенде ол үрдісті баяулатады, ал электростимуляцияны қолданғанда үрдіс жылдамдайды. Бұл әдіс ет өнімдерін өңдеу практикасында кең қолданылады.

24 сағат өткен соң қордағы АТФ таусылып және сүт қышқылының қорға жиналуынан фосфоролиз жойылады да, гликолиз тоқтайды. Ферментативті гликогеннің ыдырауы келесі жалғасатын физика-химиялық және биохимиялық үрдістердің басталу механизмі болып табылады.

Сүт қышқылының қорға жиналуы ет рН қышқылға 7,2–7,4- тен 5,4–5,8 дейін ауысуына әкеліп соғады, нәтижесінде:

– еттің шіріткіш микроағзаларға қарсы тұрушылық қасиеті жоғарылайды;

– бұлшықет белоктарының ерігіштік қасиеті (олардың изоэлектрикалық нүктесі рН 4,7–5,4 болғанда), гидротация дәрежесі, сумен байланысу қасиеті төмендейді;

– дәнекер ұлпасының коллагені ісінеді;

–автолиздің соңғы сатысында белок гидролизін тудыратын катепсиннің (оптимум рН 5,3) белсенділігі жоғарылайды;

– Бұлшықет ұлпасының бикарбонаттық жүйесі зақымдалып, көмірқышқыл газы бөлінеді;

– Түс пайда болуының интенсификациялық реакциясына жағдай туындап, миоглобиннің екі валентті темірі үш валенттіге ауысады;

– еттің дімі мен иісін тудыратындар қалыптасады;

• 
  липидтердің тотығу үрдісі белсенді болады.
  

Гликолиздің дамуында және бұлшықеттердің жиырылуы кезіндегі АТФ маңыздылығын негізге ала отырып, сіресудің даму жылдамдығы бұлшықеттердегі АТФ мөлшеріне байланысты болатындығы анықталған.Гликолиз процесі кезінде сүт қышқылының әрбір моліне сәйкес пайда болатын АТФ тоқтаусыз 1,5 моль мөлшерде синтезделеді. Бірақта бұл синтез АТФ миозинмен ажыратылу дәрежесімен теңестіріледі. Сондықтан ұлпадағы гликоген қорының болуына байланысты АТФ толығымен ыдырамайды және бұлшықеттер толық сіресу жағдайына ұшырамайды. Бұлшықеттегі гликогеннің мөлшері жоғары болғанда АТФ ыдырауы тежеліп, гликолитикалық циклдің ұзаққа созылуына байланысты сіресу процесінің дамуы тежеледі.

Сіресудің дамуына байланысты актин жіпшелерінің миозин жіпшелері аралығында тартылуы нәтижесінде, микрофибрилдер қысқарады. Актомиозиннің комплексі түзіліп, миофибрилдердің одан әрі қысқаруы жалғаса түседі. Сойғаннан кейінгі сіресудің дамуына байланысты микрофибрилдер өзгеріп, саркомерлердің ұзындықтары қысқарып және жуандығы жоғарылайды. Саркомерлер ұзындықтарының қысқаруы g-дискі мен А-дискілерінің ұзындықтарының қысқаруы нәтижесінде пайда болады. Сіресудің жоғарғы дәрежесінде SH- және дисульфидті топтарының реактивтіліктері төменгі дәрежеде болады. Бұлшықет ұлпаларының жеке талшықтары бір қалыпты сіресу қалпына ауыспайды да, әр түрлі ферменттермен шектелінеді.

Жаңа сойылған еттің суды сіңіру қасиетін бірлік ретінде алатын болсақ, онда өзгерістер келесі сандармен көрсетіледі (2 кесте).

Мал өлген соң, бұлшықет белоктарының гидротациясы 20–24 сағаттан кейін төмендей бастағаны байқалады. Сіресуден кейін еттің сумен байланысу қасиеті баяу түрде жүріп, сақталу температурасы жылы болған жағдайда жоғарылай түседі. Бірақта, еттің жаңа сойылу мерзіміндегі дәрежеге жетпей, максимальды түрде 85–87 %- ға дейін жетеді.

Малды сойғаннан кейінгі бұлшықет ұлпаларының сумен байланысу қасиетінің төмендеуі, рН төмендеуі мен актомиозиннің түзілуі себепші болады. Еттің жылумен өңделуі, түсімі мен өнімдердің шығуын төмендетеді. Бұл сіресудің ең маңызды тәжірибелік салдары болып табылады.

Ірі қара малының әр түрлі бұлшық еттерінің құрамында рН бастапқы және соңғы шамасына байланысты, гликоген, АТФ, КФ болуына байланысты ерекшеленеді. Малдардың организміндегі әр түрлі функция атқаратын бұлшықеттер мен сіресудің даму кезеңдерінің созылу ерекшеліктеріне байланысты болады. Жануарлардың түріне байланысты бұлшықеттердің сіресуі, биохимиялық процестердің бағыттарына байланысты бірдей. Біріқта сіресу процесінің дамуымен қатарлас жүретін биохимиялық өзгерістер малдардың түріне байланысты ерекшеленеді.

Сіресудің жоғары дәрежеде өтуі, сиыр етінде 0 °С болғанда 24–28 сағатта пайда болады. Бұл уақыт өткен соң сіресудің аяқталуы жүреді: бұлшықет босаңсиды, еттің берікітік қасиеттері төмендейді, сумен байланысу қасиеті жоғарылайды. Сіресудің аяқталу үрдісі кезеңінде изотропты дискілердің ұзындықтарының ұзаруына байланысты, саркомерлер де ұзарады. Миофибрилдердің саркомерлері диаметрлерінің қысқаруына байланысты, бір уақытта көлемдері де бірінші уақыттағыдай, не одан да ұзын болуы мүмкін.

Бұл кезеңде белокты макромолекулдардың агрегационды өзара әрекеттесулері төмендейді. Бұлшықеттердің талшықтарының көпшілігі бұл кезеңде босаңсиды. Әлі де болса бұл құбылыстардың себептері мен механизмдері толығымен белгілі емес. Бұл актин мен миозиннің арасындағы көлденең байланысының келесі комплекстің ассоциациясымен байланысуының нашарлауы. Толық комплекстің диссоциациясы болмайды, бірақта актин – миозиннің ыдырауы, талшықтардың созылуына жеткілікті болады.

Өндірістік жағдайларда бұл үрдіс сиырдың ұшаларын салқындатқыш камераларда 2–4 °С температурада сақтағанда болады. Малды сойғаннан кейін, еттің қаттылығы төменгі температурада 48 және 72 сағат аралығында төмендейді де, бұл сонымен қатар еттің жетілу кезеңіндегі миофибриллярлы құрылымдардың ыдырауына да байланысты болады.

Актомиозиннің ыдырауы кезеңінде миофибриллярлы белоктарының гидрофильді орталықтарының саны көбейіп, бұл бұлшықет ұлпаларының сумен байланысу қасиетінің жоғарлауына себепші болады. Жаңа сойлған етте болатындай, 6 күн ұстаған соң сумен байланысу қасиеті 85–87 % болып, келешекте өзгермейді.

Жетілу кезіндегі еттің одан әрі жұмсаруына, бұлшықет талшықтарының құрылымдық элементтерінің талқандалуы себепші болады.

Бұлшықеттегі протеолитикалық белсенділіктің жоғарылауы, лизосомнан протеолитикалық ферменттер - катепсиннің босатылуымен жүзеге асады. Саркоплазманың белоктарында айқын өзгерістер болады. Шектеулі протеолизге миофибриллярлы белоктарда ұшырайды.

Бұл белоктарда пептидті байланыстардың ажыратылуы нәтижесінде, бұлшықет ұлпаларының құрылымдарының жұмсарып және жұмсақтылығы жоғарылайды. Еттің жұмсақтылығының өзгеруінде ең маңызды рольді дәнекер ұлпасының мөлшері мен компоненттерінің жағдайы ойнайды.

Сіресу кезінде етте дәнекер ұлпасының белогы (коллаген, эластин) және негізгі заттар малды сойғаннан кейінгі жағдайға қарағанда, лабильді болады. Дәнекер ұлпасының компоненттерінің лабильділігі еттің жетілуі кезінде жоғарылай түседі, яғни лизосомнан гидролитикалық ферменттер босағанда пайда болады.

Бұл коллагеннің гидротермиялық тұрақтылығының дәрежесін анықтайды: негізгі зат неғұрлым лабильды болса, соғұрлым коллаген оңай езіледі. Коллагеннің жеңіл деполимеризациялануы, сақтағаннан кейін 21 күн аралықта байқалып, оның молекулярлы құрылымының өзгеріске ұшырауына байланысты болады.

Еттердің жетілуі кезінде ферменттердің әсерінен, еттерде көптеген биохимиялық және физика-химиялық үрдістер жүріп, айтылған барлық белгілердің пайда болуымен сипатталынады. Еттің жетілу үрдісінің маңызын дұрыс бағалау үшін, жетілмеген және жетілген еттен әзірленген тағамның сапасын салыстыру керек (3 кесте).
3- кесте. Автолиздің әртүрлі сатысындағы еттің органолептикалық бағасы

Өнімнің атауы	Жетілмеген ет	Жетілген ет
Қайнатылған ет	Қатты, құрғақ, спецификалық жағымды дәмі мен иісі болмайды	Жұмсақ, балауса, спецификалық жағымды дәмі мен иісі болады
Сорпа	Лас, спецификалық жағымды дәмі мен иісі болмайды	Мөлдір, спецификалық жағымды дәмі мен иісі болады

Еттің жетілу жағдайлары бірдей болып, әр түрлі кесіліп алынған бір малдың етімен, сонымен қатар бірдей кесіп алынған әр түрлі малдардың етттерінің жұмсақтығы әр түрлі болады. Бұл жағдай еттің әр түрлі компоненттерінің бірдей өзгермеу дәрежесіне байланысты. Дәнекер ұлпасы көп мөлшерде болатын еттің жұмсақтылығы аз болады. Осындай еттер ұзақ уақыт жетілуді талап етеді.

Жас малдардың еттерінің жетілуі, кәрі малдарға қарағанда тез болады. Жас төлдердің бұлшықеттерінде талшық ішілік және дәнекер ұлпасы блоктарының өзгеруі интенсивті болады, бұл еттің жұмсақтылығының өте қысқа мерзімде жоғарлауына себепші болады.

Мысалы, талап етілетін сиыр етінің жұмсақ консистенциясы ересек сиыр етінде 0–2 °С температурада 10–12 тәулік жетілгенде болатын болса, ал жас төлдерінің еттерінде 3–4 тәуліктен кейін болады. Осындай ұқсас жағдайлар сиыр етімен бұқа етін салыстарғанда, бұқа етінің баяу жетілетіндігі анықталған.

Ауру малдар мен шаршаған малдардың еттерінде жүретін автолитикалық өзгерістер, сау және дем алған малдардың еттерімен салыстырғанда терең емес және айқын байқалмайды.

Еттің жетілу үрдісі кезеңінде бос аминқышқылдарының көлемі: гистидин, аспарагинді қышқыл, глицин, треонин, тирозин, фенилаланин және т.б. жоғарылайды. Сонымен қатар моносахаридтер: глюкозалар, галактозалар, рибозалар көлемі жоғарылайды.

Еттің белоктық заттарының, жетілу кезіндегі дәм мен иіс қасиеттерінің өзгеруі, сонымен қатар ұлпа ферменттерінің әсерінен белоктық жүйелердің босауы салдарынан, ет асқорыту ферменттерінің әсеріне ұшырайды да, сондықтан жетілген жақсы қорытылып, жақсы сіңеді. Еттің жетілуі кезінде сөл бөлу қаситеті жоғарылап, нәтижесінде бір тәулік сақталған еттің 17 минуттан бастап қарын сөлінің жасырын кезеңі қысқартылса, ал 7 күн жетілгеннен кейін 8 минутқа дейін қысқарады. Соның нәтижесінде, жетілген еттер қарында жылдам қорытылады(бір тәуліктік ет үшін, 6 сағат 30 минут және 10 тәуліктік ет үшін 4 сағат 10 минут).

Жетілген еттің өнімділік сапасы сіресу жағдайындағы етке қарағанда, жоғары болады. Еттің жоғары дәрежеде жұмсақ болуымен, иіс және дәмінің қасиеттерінің жақсы болуына кепіл беретін, еттің жетілу кезеңінің оңтайлы мерзімдері анықталған.

Еттің жетілу мерзімінің ұзақтығы малдың түріне, ұшаның бөлігіне, қоңдылығына, сақталатын температураға байланысты болады. Етте автолиз қалыпты жағдайда дамығанда, еттердің жұмсақтылығы мен сумен байланысу қасиеті оптимальді жағдайда, мына мерзімдерде: сиыр еті үшін 0–5 °С – 12 тәулік, 8–10 °С – 5–6 тәлік, ал 16–18 °С – 3 тәулік кезеңдерінде жетеді.

Технологиялық тәжірибеде еттің толық жетілгендігінің анық көрсеткіші жоқ. Бұл еттің негізгі қасиеттері жетілу мерзімінде бірдей өзгеріске ұшырамайтындығымен түсіндіріледі. Малды сойғаннан соң ( 0–4 °С болғанда) 5–7 тәуліктен кейін еттің қаттылығы төмендеп, біртіндеп азая түседі. Еттің органолептикалық көрсеткіштері 10–14 тәулікте оңтайлы болады.

Одан кейінгі уақыт аралықтарында иіс пен дәмнің жақсаруы байқалмайды. Етті қолданудың әдістері ұлпадағы автолитикалық өзгерістердің белгілі бір түрі мен жағымды дәрежесіне сәйкес келуі керек. Еттің нақты бір мақсатқа жарамдылығы туралы шешім, оның қасиеттері мен көрсеткіштері болып саналады.

Тәжірибеде әр түрлі бағытта қолдану барысында етті жетілудің мерзіміне байланысты қолданады. Етті аспаздық бағытта қолдану кезінде 10–14 тәулік бойы жетілген етті қолдану ұсынылады. Себебі бұл уақыт аралығында еттің оңтайлы органолептикалық қасиеттері пайда болады. Егерде етті өңдеу бірінші автолитикалық үрдісте, яғни шошқа өнімдерін және колбаса өнімдерін тұздау ұсынылса, етті сақтау 1–2 тәулікке қысқарады.

Егерде ферментативті үрдістер өңдеудің ең бастапқы кезеңінде тоқтатылатын болса (консервілер өндірісі) немесе ет туралмаған күйде (оралған ет, жартылай дайындалған өнімдер) болатын болса, 5-7 тәулік бойы ұстау ұсынылады.

Жаңадан сойылған етті тұздаған соң, автолитикалық өзгерістердің бағыттары өзгереді. Хлордың ионы, актин және миозинмен байланысып, олардың ассоциациясына қарсы тұрып, АТФ-фазалық миозиннің белсенділігін жоғарлатады. Осындай себептерге байланысты белоктардың жоғары гидратациясы сақталып, сіресудің дамуы тежеледі. Бірақта тұздың болуына байланысты гликогеннің амилолизі жылдамдап, етте редуцирленетін қанттар көбейеді.
1.4. Автолитикалық үрдістердің дамуына байланысты ет шикізаттарын өңдеу
Етті өңдеуде автолитикалық үрдістердің дамуын бірінші кезеңдерде (тұздау, шұжық өнімдерін шығару) шығармаған болатын болса, онда толық жетілмеген етті қолдануға болады. Бірақта, жаңа сойылған еттің дәмі мен иісі оңтайлы еттен ерекшеленсе де, жаңа сойылған етті пісірілген шұжық пен шошқаның еттерінен тұздалған өнімдер өңдеуде қолданылады. Жаңа сойылған еттің белоктары ылғалмен байланысу және эмульгирлеуші қасиеттерін иеленіп, коллагеннің езілушілік қасиеті жоғары болады. Бұл дайын өнімдердің көп мөлшерде шығуына септігін тигізеді және жылумен өңдеуде ақаулардың пайда болуын төмендетеді. Малды сойған соң етте микроағзалар мөлшері аз болады. Жаңа сойылған етті қолдану, тоңазытқыш камералардың аз қолданылып және энергияның аз жұмсалуына септігін тигізеді.

Шұжық өнімдерін өңдеуде жетілу үрдісі жалғасып, иісі мен дәмі анықталады. Жаңа сойылған етпен технологиялық үрдісте жұмысты тез (сойғаннан бастап дайын өнімдерді термо өңдеуге дейін 3 сағаттан аспау керек), гликолизді тежеу мен актин және миозин әрекеттесуіне арнаулы әдістер қолданылу керек.

Төменгі әдістер жатады:

– жаңа сойылған етті тез арада көмір қышкылды енгізу арқылы қатыру (алдын ала ұсақтау немесе ұсақтамау);

– жаңа сойылған етті мүшелеу, тез арада ұсақтау және 2–4 % натрий хлоридімен тұздау;

– малды өлтірген кейінгі қансызданумен қатарластырып, қан жүйесіне тұздықты енгізу;

– ұшаларды мүшелеген соң, тұздықты иньецирлеу;

– жаңа сойылған етке применение сублимациялық кептіру әдісін қолдану.

Бұл көрсетілген әдістер малды сойғаннан кейінгі сіресудің төменгі дәрежеде дамуына немесе жойылуына мүмкіндік береді. Етті өңдеуде автолитикалық үрдістердің дамуының бірінші кезеңдерінде шығарған болатын болса, мысалы жылыту, онда толық жетілмеген етті қолдануға болмайды.

Сонымен жаңа сойылған етті консерві, оралған ет, жартылай дайындалған өнімдерді шығаруда қолдануға болмайды. Сіресу кезеңіндегі ет технологиялық және аспаздық мақсаттарда қолданылмайды. Қазіргі уақытта автолиздің жүруіне байланысты шикізаттарды қолданудың маңызы өте зор, себебі малды сойғаннан кейін бұлшықет ұлпаларында қалыпты түрде дамитын автолитикалық үрдістердің ауытқушылықтары дамуына байланысты, өңдеуге түсетін малдардың саны жоғарылап, күйзеліске ұшырауы болып саналуда. Соған байланысты жоғары рН (DFD) және экссудативті ет (PSE) деп ажыратылады.

DFD белгілері бар еттер сойған соң 24 сағат өткеннен кейін рН мөлшері 6,3 жоғары, түсі қызғылт, талшықтарының құрылымы қатқыл, сумен байланысу қасиеті жоғары, жабысқақ және ірі қара малдардың төлдеріне сай, сойылғанға дейін ұзақ уақыттық күйзелістің түрлеріне ұшыраған. Өмірлік кезеңінде гликоген ыдыраған, малды сойғаннан кейін етте түзілген сүт қышқылының мөлшері жоғары емес, ал DFD етіндегі миофибриллярлы белоктары жақсы ериді.

Етті сақтау кезінде рН маңызы зор, себебі DFD еті шикідей қақталған ет өнімдерін шығаруда жарамсыз болып табылады. Бірақ та ылғалдылықты жақсы сақтауына байланысты пісірілген шұжық, тұзды өнімдермен, тез тоңазытылатын жартылай дайындалған өнімдер алуда қолдануға болады.

PSE еті ақшыл түсті, консистенциясы жұмсақ, сумен байланысу қасиетінің төмендеуіне байланысты ет сөлінің бөлінуімен, қышқыл дәмімен ерекшеленеді. PSE белгілеріне көп жағдайларда интенсивті түрде бордақыланған және қозғалыстары шектеулі болған шошқа еттері жатады. PSE белгілерінің пайда болуына генетикалық салдар, қысқа мерзімді күйзелістер, қозу жағдайлары өз септігін тигізеді PSE белгілері бар еттер жаз мезгілдерінде жиі алынады.

Ең бірінші экссудативтілікке ұшаның ең бағалы бөлімдері, яғни ұзын бұлшыет пен сан еттері шалдығады. Мұндай жануарларды сойғаннан кейін олардың бұлшықеттерінде гликоген интенсивті түрде ыдырап, сойғаннан кейінгі сіресу жылдам жүреді.

60 минут аралықта еттің рН 5,2–5,5 дейін төмендейді де бірақта шикізаттың температурасы бұл кезеңде жоғары болуына байланысты саркоплазмалық белоктардың конформациясы мен миофибрилл белоктарымен әрекеттесуі жүреді.

PSE және DFD еттерін қолдану ұсыныстары мен белгілері (4 кесте) берілген.

PSE белгілері бар еттердің рН төмен (5,0–5,5) және сумен байланысу қасиеті, пісірілген шұжық, пісірілген және қақталған сан еттерін өнім ретінде шығаруға жарамайды, себебі дайын өнімдердің органолептикалық сипаттамалары төмендейді (ақшыл түсті, қышқыл дәмді, консистенциясы қатты, балаусалығы төмен). Ал сапалы жақсы еттермен, соялы изолятпен немесе басқа белоктармен бірге қолданса, олар эмульгирленген және қақталған шұжық, кесілген және панирленген жартылай дайындалған өнімдер мен басқада ет өнімдерін өңдеуге болады.

Шикізаттың сапасын яғни бірінші реттік өңдеуде алынған етті, малды сойғаннан кейін 1-2 сағат өткен соң рН көлемін анықтау арқылы бағаланады. Сонымен қатар кейбір елдерде қосымша дәрежесіне байланысты іріктеуді, рН: I – 5,0 – 5,5; II – 5,6 – 6,2; III – 6,3 және одан жоғары мөлшерін есепке ала отырып жүргізеді.

Сойылған малдың еттері қалыпты жағдайларда, жоғары жақта көрсетілген өзгерістердің кезеңдеріне сәйкес болумен сипатталынады.

Сойғаннан кейін болатын бұлшықеттердегі өзгерістер ферменттердің бөлінуімен байланысты, себебі мал өлгеннен кейін ферменттер инактивтелмейді. Өлгеннен кейінгі ферментативті бұлшықеттегі өзгерістер 30-шы жылдардың басында И.А.Смородинцевпен зерттелген.

Бұлшықеттегі автолитикалық өзгерістердің болуында екі негізгі ферменттер жүйесінің мәні зор. Ферменттер жүйесінің біреуі қозғалу функциясымен байланысты. Бұл ферменттің жүйесі бұлшықеттердің жиырылып және босаңсуын басқарады. Ал екіншісі бұлшықет талшықтар құрылымдарының тоқтаусыз, гидролитикалық ферменттерінің нәтижесінде ыдырауын катализдейді.

Бұл екі бұлшықеттердің ферменттерінің қызмет жүйесі, басқа ферменттер жүйесімен байланысты болады. Бірақ та автолиздің әр сатысында қызмет әр түрлі болады. Сіресудің даму және соңғы кезеңдерінде ферменттер жүйесінің қызметі зор, ол бұлшықет талшықтарының жиырылу және босаңсу үрдістерін реттейді.

Одан кейінгі барлық гидролитикалық ыдыраумен байланысты өзгерістер сіресудің соңғы кезінде айқын болады.

Бұлшықет талшықтарының жиырылуы мен босаңсуы жүйесі кезінде қысқарушы - миофибрилл аппаратының өзгерісін, АТФ-заттарының ыдырауын, қысқаратын миофибрилдерді энергиямен, жиынтық заттармен, энергия қорын тасымалдайтын, тікелей қамтамасыз етуші және АТФ синтезі болып табылатын көмірсулар жүйесімен, яғни ең бірінші гликогенмен қамтамасыз етіледі.

Көмірсулар жүйесінің өзгерістері жоғары жақта қарастырылды. Енді белоктардың өзгерістерін қарастырамыз.
1.5.1.Автолиз үрдісі кезінде белоктар құрылысының өзгерістері.
Малды сойғаннан кейінгі дамитын және соңғы сіресу кезеңінде бұлшықет ұлпаларында болатын жиырылулар, миофибрилл белоктарының өзгеруімен байланысты. Жоғарыда қарастырылғандай, сойғаннан кейінгі бұлшықеттегі сіресу механизмі малдың тірі кезеніндегідей болады. Бұлшықеттер АТФ ыдырау энергиясының есебінен жиырылады. Бұлшықеттегі АТФ үнемі жұмсалып отырады, бұлшықеттегі тепе-теңдігі үнемі ресинтезделудің болуына байланысты бірқалыпты болады. Сіресудің бастапқы сатылары АТФ құрамына байланысты болады. Мал өлген соң тікелей АТФ мөлшері біршама жоғары, бұлшықеттер босаңсыған күйде болады. Автолизидеуші бұлшықеттерде АТФ болуы екі үрдістің жиынтықтарының нәтижесі: ыдарау және синтезге байланысты сипатталады.

Бірақ та синтез үрдісіне қарағанда ыдырау басымырақ болады және малды сойғаннан кейін, 24 сағаттан соң 3–4 °С сақталған бұлшықетте АТФ шамалы ғана мөлшерде анықталады. Оның ең басты себебі бұлшықетте ферментативті АТФ ыдырауы, аденозинтрифосфатаза әсерінен болып, бұл үрдіс малды сойғаннан кейін бірден басталып, АТФ әртүрлі биохимиялық реакцияларда шығындалады.

Автолизирлеуші бұлшықеттердегі АТФ толықтырылуының негізгі көзі гликогеннің анаэробты ыдырауы, сонымен қатар гликогеннің амилолиз үрдісі кезінде түзілетін глюкозалар. АТФ интенсивті түрде түзілуі негізі автолиздің бастапқы сатыларында жүреді. Бұлшықеттер құрамында бұл кезеңде болуы, бір дәрежеде қалады. Бұл жиырылудың дамуын тежейді. Сонымен, малды сойғаннан кейінгі 5–6 сағаттан соң сіресу айқын түрде дамымайды.

Гликолитикалық ыдыраумен қатар АТФ санын толықтыратын реакциялардың біреуі, бұл креатинфосфат пен АДФ арасындағы реакция болып табылады: