Байболова Л. К., Абжанова Ш. А., Жаксылыкова Г. Н., Бердығалиұлы С
Етті салқындату және сақтау кезіндегі физика-химиялық
жүктеу/скачать 1.98 Mb. Pdf көрінісі
|
| Етті салқындату және сақтау кезіндегі физика-химиялық
өзгерістері Ет микроағзалар үшін жақсы қоректік орта болып табылады. микроағзалар мен олардың тіршілік ету өнімдері қысқа уақыт аралығында ет пен ет өнімдерін бұза алады. Жануарлардан алынған өнімдерді тоңазытып өңдеудің мақсаты микроағзалардың даму мүмкіндігін болдырмау немесе барынша азайту және физика-химиялық және биохимиялық өзгерістерді баяулату болып табылады. 58 Тоңазыту өңдеудің оңтайлы температурасында еттің бастапқы сапасы дайын өнім сапасының шешуші критерийі болып табылатынын атап өту керек. Тоңазыту жолымен бастапқы шикізаттың сапасын барынша сақтауға болады. Салқындату кезінде ет сапасына оның сыртқы ортамен өзара әрекеттесуі мен тіндік ферменттердің тіршілігенн болатын өзгерістер әдеуір әсер етеді. Сыртқы ортамен өзара әрекеттесу жылу мен ылғал алмасудың пайда болуына және тіндердің құрамдас бөліктерінің ауа оттегісімен тотығуына алып келеді. Алайда, салқындату процессінің қысқалығына байланысты тотығу салдарлары бұлшықет тіні бетінің біршама қараятын миоглобиннің тотықтық өзгерістерінің нетижесі ретінде анықтала алады. Кейде май пигменттерінің тотығуы нәтижесінде май тіні ішінара түссізденуі мүмкін. Тотығу процесстерінің дамуы липидтердің эфирлік байланыстарының ферментті ыдырауы нәтижесінде бос майлы радикалдардың жиналуынан ынталандырылады. Липидтердің тотығу қарқындылығы метмиоглобиннің каталитикалқ әрекетінен қатты өседі. Еттің қатты өзгеруі тіндердегі автолитикалық процесстердің дамуыменн байланысты. Бұлшықет ақуыздарының күйіне салқындатудың бірінші кезеңіндегі температураны төмендету қарқыны қатты әсер етеді. Сиыр, қой және құс етін тез салқындату аталмыш суықтық сығымдануды тудырады, ал бұл оны ұзақ сақтағанда жойылмайтын еттің қаттылығын арттырады. Суықтық сығымдануды биологиялық мембраналардың құрылымы мен қызметін бұзуға алып келетін күрт температуралық төмендеудің бұзушылық әрекетінің нәтижесі ретінде қарастыруға болады. 15°С төмен температураға дейін тез салқындатылған жануар бұлшықетінде калийлі сорғы қалыпты жұмыс істемейді. Саркопламалық ретикулумнан босап шығатын кальций иондары бұлшықетте жиналып, олардың тартылуын тудырады. Бұл ретте тез салқындатылған еттің бұлшықетіндегі АТФ концентрациясы баяу салқындатылатын еттің бұлшықетіне қарағанда жоғары, сәйкесінше бұлшықеттердің тартылуы мен олардың суықтық сығымданудағы қаттылығы жоғары болып шығады. Бұл құбылысты болдырмау үшін, сойғаннан кейін сойылған тұтас етті мәжбүрлі температура төмендетусіз біраз ұстау керек және осылайша етті салқындату қарқынын баяулату қажет. Егер етті плюс 10°С төмен емес температурада сойғаннан кейін алғашқы 14 сағат салқындатса, онда суықтық сығымдануды болдырмауға болады. Миофбриллді ақуыздардың күйі еттің консистенциясы мен балғындығы сияқты сапалық сипаттамаларын анықтайды. Бұлшықет тінінің соғаннан кейін қатып қалуы барысында саркомерлер ұзындығы қысқарады, етті қатаяды және оның гидратациясы төмендейді. Еттің сапалық сипаттамаларының оның салқындатылған түрінде әрі қарай сақтау кезеңінде жақсаруыактомиозинді кешеннің диссоциациясы мен миофибрилді ақуыздардың өзінің протеазалары мен кальций иондарының әсерінен (ақуыздардың ферментті емес тозуы) бұзылуымен ішінара байланысты. 59 Ұзақ уақыт сақтағанда коллагенді талшықтар жұмсарып, ісінеді. Май гидролизі сақтаудың ең басынан бастап елеулі жылдамдықпен жүреді. 5°С-та 14 тәулік бойы сақталған етті зерттегенде тиамин, рибофлавин мен пантотен қышқылдарының мөлшерінде өзгерістер анықталмады. Ниациннің мөлшері алғашқы үш тәулікте азайып, содан кейін тұрақты деңгейде болып қала берді. Сақтау кезінде ет бетінің түсі елеулі өзгереді. Алғашұы күндері ол миоглобиннің ауа оттегісімен өзара әрекеттесуі мен оксимиоглобиннің түзілуінің нәтижесінде алқызыл түсті болады. Әрі қарай еттің беті қарайып, қоңыр түске боялады. Бұл біріншіден, оксимиоглобиннің бір электронын жоғалтып, метмиоглобинге ауысуымен, екіншіден беттен судың булануы нәтижесінде еттің сыртқы қабатындағы бояғыш заттардың артуымен түсіндіріледі. Бояуының өзгеру кейбір микроағзалардың қызметінің салдарынан да болуы мүмкін. Салқындатылған етті ұзақ уақыт сақтағанда кеуіп кету маңызды. Сақталатын өнімдер бетінен судың булану жылдамдығы беткі қабаттың кебуінің салдарынан кемитіндіктен, кеуіп кетудің тәуліктік шамасы сақтау ұзақтығы артқан сайын төмендейді. Әйткенмен, кез-келген жағдайда кеуіп кету шамасы белгіленген нормалардан аспауы тиіс. жүктеу/скачать 1.98 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|