Балмұздақтың органолептикалық қасиеттерін бағалау
Кәсіпорындардағы жіберілетін балмұздақтың сақталу мерзімдері
жүктеу/скачать 196.19 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 4.7.2 Балмұздақ өндірісінің технологиялық процесін бақылау
- Өндіру процесі кезінде көпіршіктің анықталуы келесідей түрде өтеді.
| Кәсіпорындардағы жіберілетін балмұздақтың сақталу мерзімдері:
сүтті өлшеулі-1,0, толықтырғыштармен буып-түйілген-0,1, толытырғыштарсыз-1,5; кілегейлі толықтырғыштармен-1,5, толықтырғыштарсыз-2,0; шоколадты глазурьленген балмүздақ-2,0; пломбир-2,0, өлшеулі толықтырғыштарсыз-3,0; торттар, кекстер, пирожныйлар және оттегімен қанықтырылған балмүздақ-20 тәулік; жеміс-жидекті және ароматты-1,5. Кәсіпорыннан шығарда балмұздақтың жеміс-жидекті және ароматты түрінің температурасы минус 14°с-н, ал басқа түрлерініңтемпературасы минус 12°с-н аспау керек. 4.7.2 Балмұздақ өндірісінің технологиялық процесін бақылау Күнделікті кезекші лаборант немесе химик салкындатылған коспаның химиялық талдауын жасай отырып, әрбір балмұздақ партиясы бойынша рецептуралық есептің дұрыстығын тексереді. Ол үшін май мен құрғақ заттардың массалық үлесін анықтайды. Сахарозаның массалық үлесін тікелей қосу арқылы анықтайды. Талдау нәтижелерін рецептуралық есептегі мәліметтермен салыстырады. Вафельді өнімдердің бақылауын өндірістің барлық стадияларында жүзеге асырады. Шикізат, вафельді қалдықтар, және дайын өнім бақылауға алынады. Лаборатория вафельді өнімдерді өндіруге пайдаланылатын вафельді қалдықтар мен бастапқы шикізат кұрамын бақылап, ауысым мастеріне немесе цех бастығына хабарлап отырады. Өндіру процесі кезінде көпіршіктің анықталуы келесідей түрде өтеді. Сыйымдылығы 200см3 болатын таза цилиндрлі стақанды өлшейді. Содан соң, стақанға фризерлеу алдындағы зерттелетін балмұздак қоспасын құйып өлшейді. Стақанды қоспадан босатып жуады, кептіреді, суытады және фризерленген қоспамен толтырады. Артық мөлшерін сызғышпен немесе пышақпен алып тастайды да, өлшейді. Фризерленген қоспаның көпіргіштігін Х (%) келесі формуламен (27) анықтайды: X=100(а-б)/(б-в) (27) Мұндағы, а-фризерлеу алдындағы стақанның қоспамен массасы, г; б-фризерленген қоспасы бар стақан массасы, г; в-бос стақанның массасы, г; Егер, мұздатылған балмұздақтың көпіргіштігін анықтау керек болса, онда көлемі 50см3 болатын үлгіні алып тастайды. Ол үшін қабырға өлшемдері 5х5х2см болатын параллельпипед кесіп алады. Алынып тасталған балмұздақ үлгісін сыйымдылығы 250см3 болатын өлшемді колбаға енгізілген шыны воронкаға ауыстырады. Балмұздаққа мөлшері 200мл температурасы 40-50°С болатын жылы су құяды да, ерітіп шығынсыз оны колбаға ауыстырады. Балмұздақтағы ауа колбада көбік түзеді. Көбікті жою үшін суытылғаннан кейін колбаға пипеткамен 1-2мм өлшенген этил эфирін құяды. Содан соң бюреткадан суды белгіге дейін өлшеп құяды. Бюреткадан алынған су көлемінің және енгізілген эфир көлемі 50см3 балмұздақтағы ауа мөлшеріне тең(28). X=100a/(50-a) (28) мұндағы, эфир мен су көлемінің сомасы, см3. жүктеу/скачать 196.19 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|