Білім беру бағдарламасы: 6В07201 «азық-ТҮлік өнімдерінің технологиясы»
жүктеу/скачать 60.04 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 3. Ас тұзының мөлшерін анықтау.
- 14-15 зертханалық жұмыс. Жартылай фабрикаттардың сапасын сараптауды өткізу тәртібі
- Физикалық-химиялық зерттеулер.
| 2. Ылғалдылығын анықтау. Шұжық өнімдерінің ылғалдылығын турама өлшендісін тұрақты массаға дейін кептіру жолымен анықтайды.
Жұмысты орындау тәртібі. Массасы 3 г шұжық өлшендісін 0,001 г дәлдікпен өлшеп, алдын-ала дайындалған бюкске салады, 5–6 г құм қосып, ашық бюксты қақпағымен бірге 105˚С температураға дейін қыздырылған кептіргіш шкафқа салып, 1-1,5 сағат бойы кептіреді. Содан соң бюкстың қақпағын жауып, эксикаторда суытқан соң өлшейді. Өлшеген соң сынамаларды тағы да сол температурада тұрақты массаға дейін 30 минут кептіреді Ылғалдылық мөлшері пайызбен төмендегі формуламен есептеледі: X=(m2-m)/(m1-m)*100%, мұндағы m2 – кептіргеннен кейінгі өлшендісі бар бюкс масс., г; m1 – кептіргенге дейінгі өлшендісі бар бюкс массасы, г; m – бос бюкс массасы, г. 3. Ас тұзының мөлшерін анықтау. Шұжық өнімдеріндегі ас тұзының мөлшері шұжық өнімдерінің түріне байланысты стандарттармен нормаланған. Жұмысты орындау тәртібі. Майдаланған шұжықтың 5 г өлшендісін 0,001 г дәлдікпен химиялық стаканда өлшеп алып, 100 мл дистилденген су құяды да, периодты түрде араластырып, 20 минут тұрғызады. Шұжық өлшендісін тұрғызу барысында оны 40 °С температурада 30 минут бойы стаканда қыздыру керек. Тұрғызған соң стакан құрамын сүзіп алып., 10 мл сүзіндіні 0,5 мл хром қышқылды калий қатысында азот қышқылды күміс ерітіндісімен кірпіш-қызыл түске енгенше титрлейді. Хлорлы натрий мөлшерін пайыз есебімен мына формуламен есептейді: NaCl мөлшерін мына формуламен анықтайды: мұндағы V1 – титрлеуге кеткен 0,1н AgNO3 ерітіндісінің көлемі, мл; V2 – титрлеуге алынған сүзінді мөлшері; K – AgNO3 ерітіндісінің түзету коэффициенті (0,1 н ерітінді үшін қалыптылық коэффициенті); 0,005845 – 0,1н AgNO3 ерітіндісінің 1 мл сәйкес хлорлы натрий мөлшері; m-шұжық өлшендісі, г; № 14-15 зертханалық жұмыс. Жартылай фабрикаттардың сапасын сараптауды өткізу тәртібі Жартылай фабрикаттарды органолептикалық зерттегенде, оның сыртқы түріне, пішініне, қалыңдығына, түсіне, иісіне, дәміне, консистенциясына (шабылған н/е тұшпара үшін) көңіл бөледі. Табиғи жартылай фабрикаттар. Жартылай фабрикаттардың түсі мен иісі жақсы еттің сипаттамасына тән болу керек. Сүйексіз жартылай фабрикаттардың түрі: сиыр етінен – жұмсағы сіңірлерден, дөрекі қабығы мен май ұлпаларынан тазаланған, беті тегіс, желсізденбеген; қой етінен – солай, бірақ шеттері тегіс, тері асты майының қалыңдығы 10 мм жоғары емес; шошқа етінен – жұмсағы ұзартылған пішінді, беті таза, кебу, шеті тегістелген, шел майының қалыңдығы 10 мм артық емес. Порция салмағы шошқа мен қой еті үшін – 250, 500 г; сиыреті үшін – 250,500,1000г. Шабылған жартылай фабрикаттар. Табиғи ет фаршының органолептикалық сипаттамасы. Сыртқы түрі – сүйексіз, сіңірлерсіз, дөрекі біріктіруші ұлпасыз, қан ұйытындысыз, дөрекі қабықсыз, біртекті масса. Түсі – күңгірт қызылдан ашық қызылға дейін, иісі жақсы шикізатқа тән. Диаметрі 2-3 мм тесіктен өткізіліп ұсақталған. Құрамындағы май мөлшері – 17,50,10%. Котлеттің сапасын сипаттайтын көрсеткіштер: сыртқы түрі – котлеттердің пішіні домалақ н/е сопақша, беті қантты ұнмен бірқалыпты, панировкаланған, шеттері бүлінбеген. Фаршы жақсы араласқан. Дәмі мен иісі жақсы шикізатқа тән. Қуырылған котлеттердің консистенциясы – шырынды, үгітілмейді. Құрамындағы ылғалдылық мөлшері -62-68% дан 18-22%, тұз -1,2-1,5%, порция салмағы 50,100 г. Тұшпара доға пішінді, ақаусыз, шеттері жақсы жасалған, фаршары шықпаған, беті кебу, қораптағы өнімді сілкігенде, ол анық дыбыс шығару керек. Пісірілген тұшпаралар дәмі мен хош иісті, бөтен дәм мен иіссіз, фарштың консистенциясы шырынды болу керек. Нан қамырының қалыңдығы 2 мм көп емес, ал бүктелген жерінде -2,5 мм. Тұшпара массасында ет фаршы 53-55% құрау керек. Құрамындағы майдың мөлшері 10-14%, тұз мөлшерң – 1,7%, бір тұшпараның салмағы 12±2,5 г. Физикалық-химиялық зерттеулер. Ылғалдылығын анықтау. Жартылай фабрикаттардың түріне байланысты олардағы ылғалдылық мөлшері 60-68% көп болмау керек. 0,01 г дәлдікпен өлшенген 5 г сынаманы бюксқа тегістеп жаяды және кептіргіш шкафта 130°С – та 80 мин бойы кептіріп, бюкске суытып эксикаторда өлшейді. Тұшпара және ет фаршының құрамындағы май мөлшері оның рецептурасына байланысты өзгеріп тұрады. жүктеу/скачать 60.04 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|