Дәріс 7 Тақырыбы: Ірімшікті дайындау технологиясы, гигиенасы және оны малдәрігерлік санитарлық сараптау
в) Майлылығы бойынша сүтті бірқалыптау -
жүктеу/скачать 495.56 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 4. Қойырпақты өңдеу, формовкалау және ірімшікті пресстеу
| в) Майлылығы бойынша сүтті бірқалыптау - елімізде сырдың құрғақ затындағы майлылығы 30,40,45, 50, 55% болатын ірімшік өндіріледі.
3. Сүтті ұйыту еметін бұзаулардың немесе қозылардың ұлтабарының клегей қабатынан бөлінетін ферментті препаратты қолданады өсімдік ферменттерін папаин, бромелин, фицин және бактериялардың және көгерткіш саңырауқұлақтардың ферменттері қолданылады Қойыртпақта қалған ферменттер жетілу процессі кезінде ірімшікте өз жұмысын жалғастыра береді. сонымен ұлтабар ферментінің ферменттерінің ұнтағының екі әсері болады: біріншісі сүтті ұйыту кезінде; екіншісі ірімшіктің жетілуі кезінде. Ұлтабарлы ферментпен ұйытқанда параказеин түзіледі қойыртпақ түзіледі ұлтабар ферментінің әсерінен кальций иондарының әсерінен Температураның жоғарлауы сарысудың бөлінуін жылдамдатады. Ірімшік дәндерін 56-580С жоғарлатқанда тек термофильді бактериялар ғана қалады. Термоөңдеу арқылы ірімшіктің құрамындағы микрофлораның және сарысудың мөлшерін тұрақтандыруға болады. Дән үлкен болған сайын сарысу аз бөлінеді. Қатты ірімшікте ұсақ дәндер, ал жұмсақ ірімшікте ірі дән бөлінеді. Майлылығы жоғары сүтте сарысу бөліну азаяды. Ірімшік дәндерін кептіру оның иілгіштік қасиетін өзгертеді.Температураның жоғарлауы сарысудың бөлінуін жылдамдатады. Ірімшік дәндерін 56-580С жоғарлатқанда тек термофильді бактериялар ғана қалады. Термоөңдеу арқылы ірімшіктің құрамындағы микрофлораның және сарысудың мөлшерін тұрақтандыруға болады. Дән үлкен болған сайын сарысу аз бөлінеді. Қатты ірімшікте ұсақ дәндер, ал жұмсақ ірімшікте ірі дән бөлінеді. Майлылығы жоғары сүтте сарысу бөліну азаяды. Ірімшік дәндерін кептіру оның иілгіштік қасиетін өзгертеді.4. Қойырпақты өңдеу, формовкалау және ірімшікті пресстеу Сүтті ұлтабар ферментімен ұйыту гель түзіледі Бұл гель құрамындағы ылғалды сарысуды бөлу арқылы сығылады, бұдан кейін қойыртпақты кесіп, қажетті мөлшерге дейін өңдейді өңдеу ваннада механикалық араластырғыштарда ірімшік дайындағыштарда пышақтардың көмегімен жүктеу/скачать 495.56 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|