Джетписбаева б. Ш., Матибаева а. И

21 
құрайтын жасуша қабаттарының саны әр түрлі болуы мүмкін. Колленхималық 
жасушалар барлық уақытта тірі және көп бұрышты формада болады. Олардың бір 
немесе бірнеше ұсақ вакуолдері болады. Олардың цитоплазмасы көптеген 
митохондрий мен пластидтерден тұрады.
Жартылай немесе толық өлі жасушалар скелеренхиманы құрайды. 
Жасушалардың қабырғалары қатты қалыңдап, дөрекіленіп өсімдік денесінде негізгі 
механикалық қызмет атқарады. Өсімдіктердің құрамында осындай жасушалардың 
болуы, жұмсақ жіңішке қабатты жасушалардың әр түрлі жүктемелерге қарсы тұруына 
көмектеседі. Ұзынша формалы үшкір ұштары бар жасушалар әдетте талшықтарға 
және склеридтерге топтастырылады. Жемістерде тас тектес жасушалар склереидтер 
болып табылады.
Жемістер мен көкөністер құрамында қор жинаушы (паренхималық) ұлпа 
ерекше орын алады. Олар тағамдық заттар шоғырланған паренхималық жасушадан 
тұрады. Тамыр жемістілерде, түйнек жемістілердің тамырларында, түйнектерінде, 
тұқымдық көкөністер мен сулы тұқымдарда, жасушалардың тыныс алу мен басқада 
зат алмасу процестеріне қолданатын көмірсулар, қышқылдар, витаминдер, майлар, 
таниндер мен басқада заттар сақталып жиналады. Паренхималық жасушалар ерекше 
бағытты талап етпейтін қарапайым болып келеді. Мұндай жасушалардың сыртқы 
қабаты әдетте жұқа, целлюлозды болып келеді. Олар барлық бағытта бірдей диаметрге 
тең.
Ішкі жасушалық қабаты, ақуыздар мен майлардың ерекше орналасуымен 
сипатталатын үш қабаттан тұрады. Олар сау жағдайында су өткізе алатын 
мембраналық қасиетін иеленген.
1. Тургор дегеніміз жасушаның сау кезінде қажетті көп мөлшердегі суды 
сіңіру қабілеті.
2. Плазмолиз – бұл ішкі бөліктерінің көлемінің азаюына алып келетін, 
жасушадан суды бөліп шығару процесі.
3. Ал деплазмолиз – жасуша ішіне суды сіңіру.
Жоғары сатылы өсімдіктердің жасуша өлшемі 10 нан 100 мкм – ге дейін 
ауытқиды. Тағамдық заттар мен су қоры орналасқан сулы жемістер мен картоптың 
жұмсағы ірі өлшемді паренхималық жасушаларға ие, ал қарбыз, апельсин және лимон 
жұмсағында жасушалары көзге анық көрінеді.

22 
Мал және балық етінің ұлпалары ет – бұлшық ет, май, жалғаушы және сүйек 
ұлпаларының жиынтығынан тұратын сойылған мал ұшасы. Бұлшық ет ұлпасы – мал 
етінің тағамдық құндылығын анықтайтын негізгі ұлпа. Бұл ұлпа ірі көп ядролы 
бұлшық ет талшықтарынан тұрады, олар өзара жақын орналасқан және арасында 
жасушааралық заттар бар.
Бұлшық ет ұлпасының негізгі элементтері: 
1. қабықша (сарколемма) 
2. ядро
3. саркоплазмадан 
4. миофибриллден тұратын цитоплазма болып табылады. 
Саркоплазмада митохондрий, рибосомалар және лизосомалардан басқа 
гликоген, липид тамшылары және басқа қосындылар бар. Миофибрилл – жасушаның 
бір жағынан екінші жағына созылған жіңішке жіпшелер, олар талшықтардың 
жиырылуын қамтамасыз етеді. Бұлшық ет талшықтарының құрылуы мен жиырылу 
сипатына қарай бұлшық ет ұлпасының үш түрі бар: көлденең жолақша, тегіс және 
жүрек.
Көлденең жолақша бұлшық ет ұлпасы – қаңқа бұлшығын құрайды және 
сонымен қатар одан тіл, көмей және т.б. бұлшықтары құралады. Ол еркін тез, 
бірқалыпсыз жиырылады. Бұл ұлпаның мөлшері 35-40 %. Ол ірі көп ядролы 
жасушаны құрайды, диаметрі 10 нан 100 мкм, ал ұзындығы бұлшықеттің ұзындығына 
сәйкес келеді, ұзындығы 12 см. Қабықшаның сырты эластикалық қабықшамен – 
сарколеммамен қапталған. Талшықтың ішкі жағында ұзын талшық тәрізді 
миофибриллалар орналасқан. Олардың арасындағы кеңістік, талшық бойында ядросы 
бар саркоплазмамен толтырылған. Саркоплазманың құрылымдық элементтеріне 
органоидтар, митохондрийлер, рибосомалар, түтікшелер, саркоплазматикалық 
жүйенің көбіктері, әр түрлі қосылулар және т.с.с жатады.
Тегіс бұлшық ет ұлпасы – еріксіз, бір қалыпты салыстырмалы түрде жай 
жиырылады. бұл ұлпаның жасушалары ұзынша формалы, ұзындығы 20-500мкм 
жетеді, бір ядросы бар және айқындалған қабықшасы жоқ. 
Саркоплазмадағы миофибриллалар түйін түрінде орналасқан. Талшық тәрізді 
миофибриллдер қалыңдығы 0,5 мкм ден жоғары. Әрбір миофибрилла, ұзындығы 2,5-
3,0 мкм бірнеше жүз бөліктерге саркомералармен бөлінген. 
Әрбір саркомерде бұлшықет ақуыздарынан тұратын екі жіпшелер типі 
ажыратылады: олар қалың – миозиндік және жіңішке – актиндік.
Жалғаушы ұлпа – бөлек ұлпаларды өзара және қаңқамен байланыстырады. Ол 
жасушалардан және жасушааралық заттан тұрады. Жасушааралық зат құрамына 
негізгі аморфты заттар, талшықты құрылым және сұйық ұлпа шырыш кіреді. 
Талшықты құрылымдар физикалық қасиеті мен химиялық құрылымы бойынша 
ажыратылатын коллагенді, эластикалық және ретикуляр талшықтары болып 
табылады. Жалпы бұл ұлпаның ұшадағы мөлшері 9,7-12,4%. Ретикуляр жалғаушы 
ұлпа өзара көп өскіндермен жалғанған дұрыс емес пішінді жасушалардан тұрады. Бұл 
ұлпа қан ұю функциясын атқарады, тірі ағзаны микрофлора мен токсиндерден 
қорғайды. Борпылдақ жалғаушы ұлпасы жасушааралық затында коллаген талшықтары 
басым және ол әртүрлі бағытта орналасқан, сонымен қатар арасында эластикалық 
талшықтар болады. Бұл ұлпа негізінде май ұлпасы құрылады. Тығыз жалғаушы 
ұлпаның жасушааралық затында коллаген талшықтары басым, ол параллель 

23 
түйінділермен орналасқан және бұл ұлпаның беріктілігін жоғарылатады. Эластикалық 
жалғаушы ұлпаның жасушааралық затында жуан эластикалық талшықтар басым, ал 
коллагенді талшықтар мен аморфты заттар аз. Еттің бүтіндей органолептикалық және 
құрылымды - механикалық қасиеттері бұлшық ет талшықтары мен жалғаушы 
ұлпалармен анықталады. 
Балық еті бұлшықеттен, жалғаушы және май ұлпаларынан тұрады.
Бұлшық ет талшығы (жасуша) – бұлшық еттің негізгі морфологиялық элементі. 
Жасушаның үстіңгі беті серпімді қабықшамен (сарколемма) қапталған, ал оның ішінде 
миофибриллдер (жіңішке жіпше тәрізді ақуыздық бастаулар) және саркоплазма – 
өзінің құрамында әр түрлі органикалық және органикалық емес заттар мен, 
жасушалық ядросы бар жартылай сұйық ақуызды зат. Балықтардың бұлшық ет 
талшығы созылғыш ақуыздық ерітінді (саркоплазма), гел тәрізді талшықты бастаулар 
(миофибрилл) және қабықшасынан (сарколемма) тұрады.
Саркоплазма – глобулярлы ақуыздар (мио-альбумин, А және В миогені, 
миоглобулин, Х глобулині) мен әр түрлі органикалық емес құрамды созылмалы 
жүйелік ақуызды-тұзды ерітінді. Саркоплазма құрамына 2% липидтер және 1% 
гликоген бар. Саркоплазмадағы су бос күйінде кездеседі, липидті бөлшектер мен 
азотты заттардың жүйелік торшаларында жинақталған.
Миофибрилла – бұл қоймалжың түзетін тығыз талшықты пайда болу:
миофибрилладағы ақуыз бөлшектері бір-біріне тығыз орналасқан. Миофибрилл 
құрамына ерімейтін қоймалжың түріндегі миозин кіреді, оның құрамында 80% су, 
актин және актомиозин бар. Миозин молекулалары миозин құрамында қатаң ретеулі. 
Миозин мен актин макромолекулаларының жіпше тәрізді ұзартылған түрлері, жоғары 
эластикалық қасиеттерімен ерекшеленетін жүйелік торшаның пайда болуына алып 
келеді.
Сарколемма – фибриллярлы ақуыздарынан құралған, құрылымды жүйе. 
Бұлшықет талшықтарының серпімділік қасиеттері сарколеммаға байланысты. Ет пен 
балық ұлпаларының мықтылығын, серпімділігін беретін берік құрылымды жүйесі 
тұтас сарколеммаға байланысты болады.

жүктеу/скачать 1.31 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: