сызба. Жүзім шырынын жалпы өндіру технолгиясы

67 
Сонымен, жүзім шырынын өндіру, зауыттарда 2 стадияда жүзе асырылады. 
Бірінші кезенде дайындама және жартылай фабрикатты сақтау жүзеге асырылады. 
Екінші кезенде ары қарай жартылай фабрикатты өндеу және дайын өнімді алу жүзеге 
асырылады. 
Барлық жүзім шырыннын апудын өндірістік циклы 3-4 ай немесе одан кі 
уақытты камтиды. Мүнымен жүзім шырынының технологиясы бас шырындарды 
ендіруден тиімсіз ерекшеленеді, себебі олардың циклынь ұзактығы бар жоғы бірнеше 
сағатка созылады. 
Жүзім шырынының жалпы өндіру технологиясы 1-кестеде көрсетілген. 
Джем және тосап - кұрғақ затгардың қанықпасына дейін қант шәрбәтінда 
қайнатылған жеміс-жидектер. Жемістер мен жидектердің арасындағы айырмашылық 
олардың құрылымы 
мен консистенциясында. Жылулық өңдеудің арқасында 
джемде жемістер толықтай біркелкі желе тәрізді массаға қайнатылады. Желе тәрізді 
консистенция джемнің негізгі сипаттамасы. 
Тосаптың технологиясы мынадай, яғни жеміс массасын желе тәрізділеу 
жүргізілмейді, жемістерді пісіруге болмайды, керісінше бұл процесті, жемістер 
толыктай өз қалыпын сақтайтындай және дайын өнімде, шәрбәт, қою болса да 
жемістерден оңай ажыратылатындай етіп жүргізіледі. 
Джем және тосап өндірудің технологиялық процессі 2-кестеде көрсетілген. 
Бастапқы операциялар толығымен компотты дайындағандай жүргізіледі. Сонымен 
қатар, компот өндірісіндегідей, жемістерді калибрлейді жуады, тазалайды, 
ұрықтарыналады, бөледі, булайды. Ең басты айырмашылық ол жеке процестерді 
белгілеуде. Сонымен тосап өндірісіндегі булаудың мақсаты, ол қайнатуға түсетін 
жемістердін жасушалы өткізгіштігін көбейту болып табылады. Негізінде, жемістерді 
күшті қант шәрбәтіна қосқанда және пісіргенде күрделі заталмасу процессі жүреді, 
нәтижесінде ылғал осматикалық жолмен жемістерден концентрленген шәрбәтқа 
сорылып алынады, ал шәрбәт қанты жеміс ұлпасынын ішін диффундирлейді. 
Бұл бағыты бойынша қарама-қарсы осматикалық-диффузиялы процестер тепе- 
теңдәрәлуі тиіс, соның арқасында жемістен сорып алынатын ылғал (В) жемістен 
сіңірілетін қант (С) массасының орнын толтырады. 
Алайда, егер бұзылмаған цитоплазмалы қабықшалы жаңа жемістерді күшгі 
шәрбәтқа қосса, онда лезде жемістен қарқынды осматикалық copy басталады. Сол 
уақытта цитоплазмалы мембраналар толық кезінде, кант жеміс жасушасының ішіне 
диффундирленбейді, сонда жемістен алынған ылғал мөлшері көп есеге сіңірілген қант 
мөлшерінен асып кетеді, яғни В/С қатынасы 1-ден көп болып кетеді. Осының 
салдарынан жеміс көлемі (кішірейеді) азаяды, олар жиырылған, бүріскен болады, 
жиналған шәрбәт көлемі көп есе жеміс массасы көлемінен асын кетеді. Егер содан 
кейін тосапты банкаларға құятын болсақ, яғни талап бойынша 1:1 қатынасында, онда 
өндірісте шәрбәт жартылып қалады және оны ендігі жарату қиын болады. Жемістердің 
бүрісуін (жиырылуын және шәрбәттің артылуын ескерту - тосап ендірісіндегі маңызды 
проблемалардың бірі. Жемістерді ыстық шәрбәтқа тиейтіндіктен, біраз уақыттан 
кейін, яғни жоғары температурада ысығанда цитоплазмалы мембраналар (жеміс 
жасушаларының) бұзылады, жасушалы өткізгіштік өседі және қант жеміс ішін тез 
арада диффундирлей бастайды. Алайда процестің басында осматикалық жолмен 
қарқынды алынатын ылғал мөлшері сіңірілетін қантпен орнын толтыру мүмкін 
болмайды. 

68 
Егер жеміс ұлпасының жасушалы өткізгіштігін қандай да бір жолмен, 
жемістерді шәтбәтка жүктемей тұрғанда жоғарлатса, мысалы, егер оларды алдын ала 
ыстық суда буландырса, онда пісуге тек қана ылгалды беруге қабілетті емес, сонымен 
қатар кантты сіңіруге қабілетті жемістер түсер еді. Масса алмасу- жемістерден 
ылғалды және қантты сіңіруден шығану. Масса алмасу процестері қажет жағдайда 
тепе-тендірілген болады. 
Кей кезде жасушалық өткізгіштікті жоғардату үшін жемістерді қайнатар 
алдында ұсақтайды және мұздатады. 
Алдын ала өңдеуден кейін жемістер қайнауға вакуум аппаратқа түседі. Вакуум 
аппараттарда тосапты режимінде жүргізеді, яғни булау төмендетілген қысымда және 
90-93°С температурада жүргізеді, содан кейін пісіруді тоқтады және өнімнің 
температурасын төмендетеді. Суыту кезінде жемістің жасуша аралық аумақтарында су 
буы конденсацияланады, вакуум пайда болады, ол жеміс ұлпасына шәрбәтті сіңіруге 
қабілетті. Содан кейін қысымды тағы жоғарлатады, жылуды қосып пісіруді 
қайталайды. 
Тосаптың температурасын суыту кезінде ұстауда ақырындап төмендетеді, 
аяғында 60°С дейін жеткізеді. Әрбір ұстау 10 мин созылады, мұндай пісіну режимі 
жоғары сапалы тосап алуга мүмкіндік береді. 
Тосапты пісіру кезінде жеміс қышқылдарының әсерінен сахароза инверттеледі. 
Пісіруде сахарозамен инвертті қант арасындағы қатынас 1:1 болатындай ж ү ргізу 
керек. Бұл қатынас бұзылған жағдайда тосаптың қантының шөгуі болуы мүмкін, 
себебі құрғақ ерітіндісінен сахароза кристалдарының бөлінуі жүреді. Сондықтан егер 
жемістің табиғи қышқылдығы көп емес және инверсия баяу жүріп жатса, тосапқа 
ақырғы пісірудің алдында шараптасының немесе лимон қышқылының біраз мөлшерін 
қосады. 
Бөлшектеп өлшеу, жабу және стерилдеу, кампот өндірісіндей жүргізіледі, тосап 
69% құрғақ заттарға дейін қайнатылған болса ғана стерилдейді. Құрғақ заттардың 
мөлшері 73% болса, тосапты стерилдеуге болады. 
Джем өндірісіндегі жемістерді алдын-ала өңдеу және қайнатудың ерекшелігі 
осы өнімнің желе тәрізді консистенциясына талаппен түсіндіріледі. Бұл консистенция 
шәрбәтта жеткілікті мөлшерде 1% шамасында ерігіш пектинмен қышқыл болған кезде 
қамтамасыз етіледі. Берік желе түзілу үшін өнімде сонымен катар қанттың жоғары 
мөлшері болу керек, яғни қайнатылған джемде түзілетіндей - 65% мөлшерінде. 
Бұл талаптарға байланысты, джем алудың технологиялық процесінің негізі 
операцияларының бірі болып жемістерді буландыру табылады, яғни оларды ауа 
қысымында әлсіз қант шербетінен өндіреді. Бұл жағдайларда буландырудың мақсаты, 
шикізатта көп мөлшердегі ерігіш формадағы пектиннің жиналуымен түсіндіріледі 
және ол суық суда ерімейтін пропектин гидролизі есебінен түзіледі. Пропектин 
гидролизі 100°С жақын температураларда жақсы жүреді, сондықтан буландыруды 
алдын-ала ашық аппараттарда жүргізу керек. Егер берілген шикізатта алдыңғы 
зерттеулердің нәтижелері бойынша ерігіш пектин құрамы жеткіліксіз болса, онда 
джемнің рецептурасына пектинге бай жемістердің желеге айналдыратын шырындарын 
қосады. Буландырылған жемістер - буландыратын сұйықпен бірге вакуум аппаратқа 
сорылады және оған рецептура бойынша қажетті қантты шербет түрінде қосып 
қайнатады. Қайнату кезінде тосап өндірісіндегі сияқты джемде қанттың инверттелуі 

69 
бақыланады, ал сақтау кезінде дайын өнімнің қантының шөгуін алдын-ала ескерту 
үшін қажет. 
Көкөніс шырындарының негізгі түрлері – қызанақты. Оны пісіп жетілген, өте 
жақсы сапалы, мінсіз, домалақ формалы және үлкен өлшемді қызыл қызанақтардан 
дайындайды. Жемістерді сапа жағынан сараптайды, жуады, сыртқы қабатымен 90% 
тұқымынан ажырату үшін машиналарда ұнтақтайды. Ұнтақталған массаны шырын 
көлемі ұлғаюы үшін және протопектиннің гидролизі жүруіне байланысты бумен 70
0
С 
қа дейін қыздырады. Жұмсағының бір бөлігімен шырының құрамындағы бағалы 
пигмент ликопинді экстракторларда сығады.шырынды қыздырып, гомогендейді. 
Деаэрация жасау үшін қайта жылытып, ыдыстарға құяды. Қызанақ шырыны негізінде 
жасалған сусындарға тұз, қант, эфир майлары, басқа да көкөніс шырындары мен 
пюрелерді қосып, қоспаны гомогендейді. Сусындар мен қызанақ шырынын 120
0
С 
температурада стерилдейді. 
Қызанақ пастасын пісіп жетілген қызыл, өте жақсы сапалы қызанақтан жасайды. 
Қызанақтарды сапасына байланысты сорттайды, жуады, терісі мен тұқымдарының 
үлкен бөлігін алып тастау үшін ұнтақтайды, ұнтақталған массаны дұрыс езбеге 
келтіріп бумен қыздырады. Қыздырылған массаны пюреге дейін езіп, 90
0
қа дейін 
қыздырып пастерлейді. Одан кейін төмен қысымда, 75
0
С температурадан асырмай, 
вакуум аппараттарында екі немесе бір реттен ылғалды булап шығарады. 100
0
С 
температурада бусыздандыру (концентрлеу) өнімнің табиғи бояғыш, ароматты және 
биологиялық активті заттарын сақтап қалуға мүмкіндік береді. Ал бірнеше этаптарда 
концентрлеу, жылулық энергияны үнемдейді. Өйткені этаптан этапқа дейінгі 
аппараттардағы қайнау, алдыңғы корпустағы шырын буы келесі корпусты жылытуға 
жұмсалады. Қызанақ пастасын құрғақ заттардың 25% дан жоғары үлесіне дейін 
концентрлейді. Дайын өнімді 95
0
С қа дейін қыздырып, ыдыстарға құйып, 90
0
С 
температураға дейін пастерлейді. Пастаны үлкен ыдыстарға ыстық күйінде құйып 
консервілеп, 10% ға дейін тұз қосып, бөшкелерге құйып, асептикалық әдіспен 
өңдейміз. Қызанақ құймақтарын қызанақ пастасынан немесе жаңа дайындалған 
пюреден жасайды. Қызанақ пастасын сумен ерітіп, екінші рет езеді. Қайнау 
аппараттарында 90
0
С қа дейін қыздырып, тұз, қант, ұнтақталған татымдықтар, басқа 
да компоненттермен сірке қышқылын қосады. Қайнатуды тоқтатып соустарды тығыз 
жабылатын ыдыстарға құйып, 100
0
С температурада стерилдейді. 

жүктеу/скачать 1.31 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: