Дослідження якості ковбасних виробів, збагачених на сполуки кальцію І. В. Шурдук, аспірант, М. Л. Серік

аспірант,

доцент кафедри гігієни харчування та мікробіології, к.т.н, доцент

Аналіз літературних джерел доводить, що коло природних білково-мінеральних форм кальцію дуже обмежений. Саме тому запропоновано використання розроблених у Харківському державному університеті харчування та торгівлі (ХДУХТ) напівфабрикату білково-мінерального (НБМ), що містить білково-мінеральний кальцій і магній. Дана добавка є складним комплексом, в якому білкова складова представлена частково гідролізованими колагеновими структурами, які використані як матрикс для сорбування мінеральних елементів (кальцію та магнію).

Серед групи м'ясних продовольчих товарів, які мають підвищений попит на ринку, найбільш популярними є ковбасні вироби. Нами був розроблений асортимент ковбасної продукції з використанням НБМ, збагаченої органічними сполуками кальцію, який включає варені ковбаси, сосиски, сардельки, м'ясні хліба, а також ліверні ковбаси.

Дослідження показників якості ковбасної продукції проводили згідно з ДСТУ 4436:2005 Ковбаси варені, сосиски, сардельки, м’ясні хліби. Загальні технічні умови [8]. При цьому визначали мікробіологічні показники, вміст токсичних елементів та динаміку процесу окиснення ліпідів. Зберігання продукції проводили відповідно до ДСТУ протягом 72 годин. В якості предмету досліджень була ковбаса «Лікарська».

Результати дослідження мікробіологічних показників наведені в табл. 1.

З наведених даних видно, що нові види вареної ковбасної продукції з НБМ характеризуються кращими мікробіологічними показниками якості. Це зумовлено низкою чинників.

По-перше, введення НБМ дозволяє підвищити вологозв’язуючі характеристики фаршу, що обмежує доступність вологи для мікроорганізмів, а отже, й стримує їх розвиток. По-друге, відомо, що цитрат кальцію, що міститься в складі НМБ має виражені бактерицидні властивості [9], та забезпечує кращу мікробіологічну стабільність продукції.

Це зумовлює кращі споживні характеристики розроблених виробів та підвищує привабливість продукту, як з боку виробника, так і з боку споживачів.

З наведених даних видно, що додавання до складу варених ковбасних виробів НБМ зумовлює збільшення вмісту таких токсичних елементів, як свинець, мідь та цинк. Проте збільшення їх вмісту є незначним. Одержані результати токсикологічного аналізу доводять, що за цим показником розроблена продукція може бути рекомендована для дитячого, дієтичного та лікувально-профілактичного харчування.

Таким чином, використання БМН у складі м’ясних продуктів харчування емульсійного типу дозволить підвищити харчову та біологічну цінність продукту та сформувати більш вигідні споживні характеристики. Доведено, за показниками безпеки розроблені ковбасні вироби відповідають вимогам ДСТУ 4436:2005 та можуть бути використані у харчуванні широких верств населення. Це забезпечує додаткові конкурентні переваги розробки порівняно з існуючими на ринку аналогами.

Список використаних джерел

1. 
   Kanis J. A. Requirements for calcium and its use in the management of osteoporosis / J. A. Kanis // Osteoporosis. Charman & Hall. Medical. London. – 1998. – Oct. (10). – Р. 215–241.
   
2. 
   Mineral Enrichment of Food // Chemich Fabric Budenheim Booklet. –2001. – № 2. – Р. 23–27.
   
3. 
   Палагина М. В. Функциональные продукты питания, обогащенные биоусвояемым кальцием / М. В. Палагина // Известия вузов. Пищевая технология. – 2010. – № 4. – С. 55–57.
   
4. 
   Федичкина Н. В. Обогащение продуктов питания минералами / Н. В. Федичкина, И. В. Кирпичникова // Пищевая промышленность. – 2003. – № 3. – С. 18–19.
   
5. 
   Наукове обґрунтування технології білково-мінерального напівфабрикату оздоровчого призначення / М. П. Головко [та ін.] // Обладнання та технології харчових виробництв : темат. зб. наук. пр. – Донецьк: ДонНУЕТ, 2012. – Вип. 29. – С. 250–256.
   
6. 
   Головко М. П. Наукове обґрунтування розробки білково-мінерального комплексу для використання в технології м’ясних посічених виробів / М. П. Головко, М. Л. Серік, В. В. Полупан // Тематичний збірник наукових праць Таврійського державного агротехнологічного університету. – Мелітополь, 2011. – Вип. 11. – Т. 6. – С. 256–262.
   
7. 
   Serik M. L. The scientific substantiation of technology of protein and mineral semi-finished products of health purpose / M. L. Serik, T. M. Golovko // Nauka I Studia, Przemysl. – 2012. – № 7 (52). –Р. 59–65.
   
8. 
   ДСТУ 4436:2005. Ковбаси варені, сосиски, сардельки, м’ясні хліби. Загальні технічні умови. – Київ : Держспоживстандарт України, 2006. – 32 с.
   
9. 
   Корпачев В. В. Цитрат кальцію – перспективний лікарський засіб / В. В. Корпачев, Г. І. Корпачева, В. В. Ховака // Фармакологічний вісник. – 2000. – № 4. – С. 7–10.