Правила поведения за столом

К специальным формам организации питания в ресторанах относят такие, как зал-экспресс, стол-экспресс, швед­ский стол.

Зал-экспресс организуется в ресторанах для ускорения обслу­живания посетителей с ограниченным обеденным перерывом. Зал располагает небольшим количеством посадочных мест (на 40—50 че­ловек), его обслуживает бригада из четырех человек. Предлагается комплексный обед, который состоит из четырех блюд: холодная закуска, первое блюдо, второе горячее, десерт.

Ко времени обеда все столы должны быть подготовлены к при­ему посетителей. Стол сервируется пирожковой тарелкой, столо­выми приборами и фужерами, на каждый стол кладется меню.

Как только посетители сядут за стол, официант ставит закуску, затем первое блюдо, а за ним второе и сладкое. Посетитель затра­чивает на такой обед 15-20 мин. Стоимость обеда стандартная, что ускоряет расчет посетителя с официантом.

Стол-экспресс рассчитан на 20 человек, имеет круглую форму с поворотной центральной частью, на которую устанавливают заку­ски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, соки, напитки. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку центральный по­воротный стол и по своему выбору берут блюда. Официант подает горячие напитки (чай, кофе), после чего рассчитывается с посети­телями.

3. Шведский стол

Организация питания по типу «шведский стол» решает задачу ускорения обслуживания потребителей, а следова­тельно, увеличивает пропускную способность торгового зала. Та­кая форма обслуживания применяется в ресторанах, где завтрака­ми, обедами и ужинами пользуется большое количество посетите­лей (рис. 25).

Торговые залы должны быть светлыми, хорошо вентилируе­мыми и свободными для создания посетителям необходимых

	7 r
		5
	офо офо офо'оф	^о^офо	4
7	О О О О о|р оГ]о о| |о оГ~ о <г сг ТУ	lo офо офо
	офоофо 1	]о офосфо ]о офо офо	3		2
					1
				/\
		7

Выход ^DAU«

Рис. 25. Схема обслуживания по типу шведского стола:

I — кассовая машина; 2 - стол для подносов; 3 — стол для столовых приборов; 4 — стол

для горячих и холодных закусок; 5 — стол для горячих напитков; 6 — обеденные столы;

7 — серванты и подсобные столы

удобств. Время на получение и прием пищи в среднем составляет: завтрак 15—20 мин, обед и ужин 25—30 мин.

В зависимости от площади обеденного стола, расположения в зале окон, дверей и колонн, а также числа посетителей в зале име­ется одна или две раздаточные линии. Их устанавливают на рас­стоянии 1,5 м от стен. На остальной свободной площади зала раз­мещают столы и стулья. Столы покрывают белыми или цветными

скатертями.

Зарубежной промышленностью для этой формы обслужива­ния выпускается специальное оборудование — передвижное обо­рудование с лампами для освещения и подогрева блюд, набор ем­костей для хранения пищи, охлаждающие секции для холодных блюд.

Ассортимент продукции может быть следующим.

Глава 8. Специальные формы обслуживания

Важно, чтобы ассортимент блюд и напитков был разнообраз­ным, менялся по дням недели.

Посетители предварительно оплачивают стоимость разового питания. При входе в зал они отдают контролеру чек или талон и направляются к раздаточной, где выбирают блюда, кладут в тарел­ки и садятся за столы. В зале находятся официанты, которые сер­вируют столы и убирают посуду. В небольшом баре может быть организована продажа напитков, табачных изделий.

Обслуживание по типу «шведский стол» может быть организо­вано и без специального оборудования. Для этого на столы, серви­рованные по типу «фуршет», ставят блюда с закусками, бутерброда­ми, соки, фрукты, кисломолочную продукцию в мелкой расфасов­ке, минеральную воду, мучные кондитерские изделия, хлеб, кофе в термосах, тарелки стопками и столовые приборы. На столах у стен ставят электрические самовары и сервируют столы для чая.

Повара-раздатчики постоянно находятся около раздаточных секций. Они обязаны поддерживать правильную выкладку про­дуктов, вовремя заказывать на производстве блюда, которые поль­зуются спросом, не допускать перебоев на раздаче. В ресторанах могут предлагаться тематические шведские столы —' сладкий, рыбный, салат-бар.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. 
   В чем заключается осуществляющаяся заранее сервировка стола при экс­
   пресс-обслуживании?
   
2. 
   В чем заключается особенность подачи блюд и продуктов в номер гостиницы и
   чем она обусловлена?
   
3. 
   В чем сходство и различие таких форм организации питания, как стол-экс­
   пресс и шведский стол?
   

Дипломатические приемы проводят в ознамено­вание важных и юбилейных дат, годовщин, подписания междуна­родных договоров, соглашений и т.д. Приемы служат для установ­ления и развития контактов между официальными, деловыми и культурными кругами государств. Размещение и обслуживание гостей на приемах должны соответствовать протоколу.

На дипломатические приемы приглашаются только лица, за­нимающие официальные должности. Эти банкеты носят строго официальный характер. В приглашении указывается характер приема — завтрак, обед, ужин.

Приглашение на банкет-прием адресуется конкретному лицу, которое не имеет права передать его другому, поскольку порядок размещения гостей зависит от должности, общественного поло­жения, почетных званий, возраста. При приеме заказа уточняют место проведения, дату, время начала и окончания, форму обслу­живания, а также некоторые специфические моменты: нужно или нет вывешивать национальные флаги, устанавливать на столе микрофон и национальные флажки, будет ли выступление орке­стра и т.д.

Прием «Бокал шампанского» организуется по случаю националь­ного праздника, отъезда посла, в честь делегации. На таком прие­ме гостям подают шампанское, поджаренные орешки, шоколад, а и ногда и небольшие п ирожные.

166

Глава 9. Обслуживание приемов и банкетов

. Дипломатические приемы

167

Прием «Бокал вина» — гостям подают вино, различные канапе, тарталетки, фрукты.

Прием «Барбекю» устраивают на открытом воздухе в летнее время, обычно в воскресенье. Гостям подают жаренное на вертеле мясо, вина и прохладительные напитки.

Чаще всего дипломатические приемы организуют как пригла­шения на завтрак, обед, чай или ужин (банкеты).

Завтрак организуется от 12 до 15 часов, длится до полутора ча­сов. Меню включает один или два вида холодных закусок, одно горячее рыбное блюдо, одно мясное блюдо, десерт. Из вин пред­лагается к холодным блюдам водка или горькая настойка, к рыб­ным блюдам — сухое белое вино, к мясным — сухое красное, к де­серту — шампанское. Возможна подача супа. Завершается завтрак подачей чая или кофе.

Чай организуется между 16 и 18 часами для женщин, реже гос­тями могут быть мужчины. К чаю подаются кондитерские изде­лия, фрукты, соки, воды.

Прием типа «фуршет» обычно проводится с 17 до 20 часов и длится около 2 часов. На стол подаются холодные закуски, конди­терские изделия, фрукты, спиртные напитки, минеральные воды. Также в меню могут входить горячие закуски. Прием заканчивает­ся подачей мороженого, шампанского, кофе.

Обед — наиболее почетный вид приема. Его начинают в 19— 21 час, длится он около 2—2,5 часов, в том числе 50—60 минут за сто­лом, а остальное время — в гостиной. Подаются холодные закуски, суп, горячие рыбные и мясные блюда, десерт.

Ужин отличается от обеда тем, что начинается в 21 час и позже. например после окончания спектакля в театре.

Каждый из этих приемов обычно состоит из двух частей: пер­вая— встреча, приветствие и сбор гостей, частные и общие бесе­ды, предварительное ознакомление приглашенных с их местами за банкетным столом, аперитив; вторая — собственно банкет, чаще всего за столом с полным обслуживанием или банкет-фуршет.

Для проведения дипломатических приемов, банкетов необхо­димы два смежных зала: один — для приема и сбора гостей, дру­гой — для банкета. В зале для приема и сбора гостей, называемом аванзалом, ставят несколько кресел, круглый накрытый ска­тертью столик, на который кладут сигареты, зажигалки, сигары в коробках, ножницы для срезания кончиков сигар, пепельницы,

ставят канделябры с зажженными свечами. Помещение обычно украшают свежими цветами в корзинах или высоких вазах.

Чтобы приглашенные могли узнать свое место за банкетным столом, в аванзале на видном месте ставят макет основного стола, на котором размещают карточки с указанием фамилий, имен (и отчеств) каждого приглашенного в порядке, соответствующем их местам за банкетным столом. В центре макета стола кладут стрелу из пластмассы или другого материала, показывающую направле­ние, в котором расположен банкетный стол, и последователь­ность размещения мест за столом в банкетном зале, начиная от входной двери.

Если банкет проводится одновременно в нескольких залах, в каждом из которых стоит несколько столов, рекомендуется другая система предварительного ознакомления приглашенных с их мес­тами. В аванзале на стенде, расположенном на видном месте, вы­вешивается список участников приема с указанием фамилии, имени (и отчества) каждого участника, номера зала или его назва­ния, номеров стола и места. Здесь же на столе каждый участник найдет схематичный план расположения банкетных залов, столов в каждом из них и номер своего места (рис. 26).

Перед приглашением гостей в банкетный зал в аванзале им предлагают аперитив — напиток, рекомендуемый гостям для уто­ления жажды и возбуждения аппетита. В качестве аперитивов предлагаются безалкогольные напитки, соки и винно-водочные изделия. Из безалкогольных напитков подают минеральные сто­ловые воды, а также газированную воду и другие газированные на­питки, причем несладкие, поскольку сахар снижает аппетит, и обычную охлажденную воду со льдом. Лучшими соками для апе­ритива служат: лимонный, грейпфрутовый, гранатовый, томат­ный, виноградный. Из алкогольных напитков в качестве аперити­ва используют такие, как вермут (считается лучшим напитком для аперитива), шампанское (сухое или полусухое), натуральные вина (белые или красные), а также коньяк и водка.

Различают три вида аперитивов — ординарные, комбинирован­ные и смешанные. Ординарный аперитив состоит из одного напит­ка, когда подают, например, только вермут или, скажем, шампан­ское. Комбинированный аперитив — это несколько напитков, разли­тых в рюмки, бокалы, фужеры, например минеральная вода в фужерах, сок в бокалах, вино, или коньяк, или водка в соответству-

168

Глава 9. Обслуживание приемов и банкетов

2. Виды банкетов, порядок их обслуживания

169

■ Хозяин приема Щ Хозяйка приема (§] Почетный гость И Почетная гостья Q Гость (мужчина) g) Гость (женщина) У/Переводчик Рис. 26. Схемы расположения мест за столом на дипломатических приемах

ющих рюмках. Смешанные аперитивы — специально приготовлен­ные смеси различных напитков, например несладкие коктейли.

Аперитивы подают гостям на небольших подносах, покры­тых салфетками. Часто к аперитивам в качестве закусок подают нарезанные ломтиками лимоны, маслины, миндаль и другие орешки.

Иногда приемы завершаются подачей коктейлей или других аперитивов, а затем гостям предлагают кофе. Однако, как правило, торжественные приемы заканчиваются банкетом, для чего устро­итель приема приглашает всех гостей в банкетный зал. Время пре­бывания в приемном зале многие используют для знакомства с нужными людьми и завязывания с ними деловых отношений.

2. Виды банкетов, порядок их обслуживания

Банкет (от фр. banquet) — торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо, чего-либо.

В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов.

Банкет за столом с полным обслуживанием — торжество, где участ­ники сидят за красиво сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. На стол не ставят закусок, блюд и напитков. Банкет проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, иностранных представителей и делегаций, во время проведения международных встреч и симпозиумов, конфе­ренций, выставок и т.д. Сервировку банкетного стола с полным обслуживанием начинают с расстановки столов и накрытия их скатертью. Стол сервируют мелкими столовыми тарелками, на которые ставят закусочные. Затем раскладывают столовые прибо­ры: с левой стороны от мелкой столовой тарелки кладут столовую вилку, левее — рыбную и закусочную вилки; затем раскладывают десертные (или фруктовые) ножи, вилки и ложки. В определен­ном порядке расставляют рюмки, бокалы, фужеры. На закусоч­ные Тарелки ставят красиво сложенные салфетки. Приборы со специями устанавливают попарно, один прибор на два гостя.

170

Глава 9. Обслуживание приемов и банкетов

2. Виды банкетов, порядок их обслуживания

171

Банкет за столом с частичным обслуживанием — наиболее распро­страненный вид банкета при проведении товарищеских встреч, семейных торжеств, юбилеев и свадеб. Размещение гостей за сто­лом произвольное. Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, салфет­ками. Кроме этого, на стол за 30—40 мин до прихода гостей ставят холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями, оформляют стол цветами. Банкет за столом с частич­ным обслуживанием продолжается 1,5—2 часа (кроме новогоднего и свадьбы, которые продолжаются значительно дольше).

В меню банкета входит обычно большой ассортимент холод­ных блюд, закусок и различных напитков. Если такой банкет про­водят в обеденное время, то в меню добавляют первое блюдо -суп.

Банкет-фуршет организуют обычно в случаях, когда за сравни­тельно ограниченное время (1—1,5 ч) необходимо принять боль­шое число гостей. Это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие. Гос­тям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют, стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они мо­гут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.

Иногда в меню банкета-фуршета включают вторые горячие блюда (например, «седло» барашка, поросенка или индейку, жа­ренных целиком), их подают как горячую закуску. Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы удобно было есть стоя с помощью одной вилки.

Банкет комбинированный состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-коктейля и банкета за столом с полным об­служиванием. Часто организуют банкет за столом с полным или частичным обслуживанием, на котором кофе (а иногда и десерт) подают в другом зале. К кофе предлагают шоколад, мучные кон­дитерские изделия (торт, пирожные), соответствующие напитки и табачные изделия.

Банкет-коктейль организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, сове­щаний и других встреч. На банкете-коктейле можно принять

большое число гостей в сравнительно небольшом помещении. Раз­личают банкет-коктейль деловой продолжительностью 40—50 мин, который организуют в промежутках (перерывах) на совещаниях, конгрессах, симпозиумах, и банкет-коктейль с целью отдыха, для­щийся до 1,5—2 часов и проводимый обычно в конце совещаний. Все гости пьют и едят стоя, банкетные столы не расставляют.

Меню банкета-коктейля включает мелкопорционные закус­ки: холодные — бутерброды (канапе) с икрой зернистой осетровых и лососевых рыб, семгой (кетой, балыком), осетриной, ветчиной, колбасой, сыром, тарталетки с паштетом, салатом; горячие — соси­ски, люля-кебаб, котлетки, кусочки рыбы в тесте, шашлык; де­серт — пломбир, желе, крем, фрукты, орешки и др. Из горячих на­питков предлагают кофе, чай, из холодных—соки, воды, коктейли.

Банкет-чай проводят во второй половине дня, обычно в 16— 18 часов. Продолжается банкет не более 2 часов. В центре банкет­ного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный стол и стулья (кресла), вдоль стен — диваны, кресла, а между ними один или два небольших столика, накрытых цветными скатертями, для цветов, сигарет, пепельниц и зажигалок.

Меню банкета-чая состоит из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенье), шоколадных кон­фет, шоколада, меда, сахара, фруктов, молока или сливок и др. Иногда в меню банкета включают одно-два сладких блюда — желе, мусс, крем, пломбир и др. Банкет-чай получается значительно торжественнее, когда используется самовар. Самовар на подносе ставят на краю чайного стола или отдельно на приставной стол, накрытый скатертью. Слева от самовара располагают второй под­нос, накрытый салфеткой, с чайными чашками, блюдцами и чай­ными ложками. На поднос перед самоваром чуть правее ставят за­варочные чайники.

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Чет­кая организация и подготовка к обслуживанию банкета возможна при условии подробного и своевременного согласования всех де­талей проведения банкета между заказчиком и исполнителем (ад­министрацией ресторана).

Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает директор, метрдотель или администратор. При офор-

172

жүктеу/скачать 3.14 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: