Ет консервілерді өндіру технологиясы
жүктеу/скачать 21.6 Kb.
|
1 2
азк|
Ет консервілерді өндіру технологиясы Ет консервілері деп – құрамына, ет немесе ет өнімдері кіретін шыны немесе темір қалбырға саңылаусыз жабылған, жоғарғы температурада өңделген және ұзақ мерзімге сақтауға болатын өнімдерді айтады. Консервілерді бірінші немесе екінші тағам дайындауға немесе аспаздық дайындаусыз ақ пайдалануға болады. Олар әсіресе экспедицияда, саяхатта, жол жүргенде пайдалануға өте ыңғайлы. Консервінің қуаттылығы оның құрамында сүйек, сіңір, шандыр болмауына байланысты, еттен де жоғары. Бірақ дәмді және витаминдердің құрамына байланысты жас етпен салыстыруға болмайды. Консервілерді қандай температурада дайындалғанына байланысты стерилденген және пастерленген деп ажыратылады. Стерилденген консервілер еттегі микробтарды және олардың споралары түрлерін жою үшін 113 – 120 градуста 75-130 минут пісіреді. Пастерленген консервілер дайындау температурасы 100 градусқа жетпейді, негізінен 70-90 градус шамасында болады. Мұндай консервілердің дәмі, түрі, тағамдық қасиеті стерилденген косметикадан жоғары болмағанымен көп сақтауға келмейді (6 ай, 6 градус жерде сақтайды). Бұл консервілердің сақтау мерзімін біршама ұзарту үшін (15 градуста 2 жылға дейін) 90 градус екі рет пастерлеу жүргізіледі. Консервілерді микроорганизмдерден толық тазарту үшін стерилдеу температурасы 180 градус шамасында болуы қажет. Алайда мұндай температурада дайындалған консервілерде еттің дәмі, иісі, түсі бұзылады және тағамдық қасиеті төмендеп, пайдалануға жарамсыз болады. Консерві зауыттарында дайындалған ет консервілерінде азды – көпті әр түрлі микроорганизмдер кездесіп отырады. Олардың түрі, саны, консервілерді дайындау технологиясына, санитариялық – гигиеналық талаптарына сақтауға тығыз байланысты. Әсіресе зауыт цехтарында ауаның температурасы мен ылғалдылығы, микробтардың өсуі мен өрлеуіне кедергі келтіретін шамада болуы керек. Мәселен ет бөлшектейтін оны сүйектен, сіңірден ажырататын бөлмеде ауаның температурасы 12 градустен, ылғалдылығы 80-85 пайыздан аспауы керек. Ал ет жиналатын жерде температура 0-4 градус, ылғалдылығы 85 пайыз, тұздау бөлмесінде 2-4, ылғалдылығы 85 пайыз. жүктеу/скачать 21.6 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|
1 2