Ғылымдар бойынша ХХV республикалық студенттік ғылыми конференциясының

47 
ӘОЖ 663.47 
МҰЗДЫ СЫРА ӨНДІРІСІ 
Ибраева А.Н. - ЖТ-18-3к3 тобының студенті 
Нурсеитова З.Т. – т.ғ.к., доцент, Джанмуллдаева А.К. – магистр, аға оқытушы 
Сыра қайнату өнеркәсібінің заманауи тенденциясы түрлі технологиялық шешімдерді қолдана отырып сыраның 
арнайы сұрыптарын шығарып, олардың түрін арттыру [1-3]. 
Сыраның жаңа инновациялық сұрыптарының бірі ол – мұзды сыра. Мұзды сыра, сонымен қатар Айс-бир (ағыл. 
Ice beer) деп белгілі сыра – ашық түсті сыраның төменгі ашуының бір түрі. Мұзды сыра немістердің Айсбока (нем. 
Eisbock) сырасының анологы ретінде шығарылған. Бұл сыраның басқада ашық сыра лагерьлерінен айырмашылығы, 
ылғалды мұздату арқылы алынған алкоголь мөлшерінің жоғары болуында (шамамен 7%). Мұзды сыраны алу барысыда 
оны мұздату себебінен сыраға ащы дәм беретін бір қатар құлмақтық заттар жойылады, соның салдарынан мұзды сыра 
қанық және жұмсақ дәмге ие болады. Сонымен қатар, сыра ащы дәмін кетіріп, мұзды сыра алу үшін оның дәстүрлі 
рецептурасындағы арпа уытының белгілі бір мөлшерін крахмалды және қантты шикізаттарға ауыстырған маңызды. 
Сондай перспективалы шикізаттардың бірі – жүгері жармасы.
Құрамында крахмал мөлшері жоғары жүгері жармасы ашыту өндірісі, соның ішінде сыра өндірісі үшін жақсы 
шикізат болып табылады. Уыттың мөлшерін үнемдеу үшін қантталманан шикізаттарды сыра құрамына қосу
экономикалық жағынан тиімді, сондай-ақ сыра сапасын көтереді.
Мұзды сыраның әлемге танымал маркалары келесілер: Molson Ice Beer, Labatt Ice Beer (Канада), Colt Ice Beer, 
Mountain Brew Beer Ice, National Bohemian Ice Beer, Pennsylvania Style Ice Premium Beer, Genesee Ice Beer (АҚШ), Saku 
on ICE, Grønland Ice Cap Beer Ice Fjord Lager (Эстония), Premium Ice Beer (Үндістан) [4]. 
Мұзды сыра өндірісінің классикалық технологиясы дайын сыраны ыдысмен мұз кристалдары пайда болғанға 
дейін салқындатуды қарастырады, содан кейін мұз сұйықтықтан механикалық түрде алынады. Судың кристалдану 
температурасы алкогольдің кристалдану температурасынан жоғары болғандықтан, сусыннан алынған мұзда алкоголь 
болмайды, яғни осылайша оның сырадағы концентрациясы жоғарылайды. 
Солтүстік америкалық мұзды сыра тарихы 1993 жылы сәуір айындаканадалық сыра нарығына жергілікті сыра 
өндіруші алпауыты Molson кәсіпорыны Molson Ice сырасын шығарумен бастау алады.тура осыған уқсас сыра канада 
нарығында бір айдан кейін –ақ Labatt компаниясы шығарды және бірнеше айдың ішінді мұзды сыра мөлшері жалпы 
сыра нарығының 10% құрады. Алғашқы мұзды сыра құрамыда алкоголь мқлшері аз болды, бар жоғы 4,4%, бірақта бұл 
дәстүрлі Molson ашық сырасымен салыстырғанда жоғары еді (3,6%). 
Канадалық сыра өндірушілері шығарған мұзды сыра АҚШ нарығында да сатыла бастады. Бұл сыраның түрі 
АҚШ үлкен сұраныспен тұтыныла бастады және мұнда мұзды сыра шығаратын ірі кәсіпорындардың ашылуына 
алғышарт болды. Әлемдік сыра нарығында жаһандану процестерінің дамуымен, мұзды сыраны Солтүстік Америкадан 
тыс сыра зауыттары шығара бастады. 
Мұзды сыраны қазір көптеген ұлттық сыра нарықтары шығарады, дегенмен ол АҚШ пен Канадада ең танымал 
болып қала береді. Сонымен қатар, Солтүстік Америка нарығында осындай сыраның маркетингтік алға жылжуы кезінде 
мұздату процесінде сыраның беріктігінің жоғарылауы емес, оның дәмін жұмсарту туралы айтылады. Кейбір 
жағдайларда өндірушілер тіпті мұздатылған сыраға су қосып, бастапқы алкоголь деңгейін қалпына келтіреді [5]. 
Басқа нарықтарда көбінесе дәмнің жұмсақтығы мұз сыраларына тән. Атап айтқанда, Украинада шығарылатын 
жалғыз мұзды сыраны жарнамалау кезінде «Славутич ICE», оның өндірушісі, Славутич, Carlsberg Group, бұл сыраның 
«дәстүрлі сорттардың әдеттегідей айқын ащысыз, дәмі ерекше жұмсақтықпен» сипатталатынын баса айтады. Сонымен 
қатар, бұл сусынның құрамындағы алкогольдің мөлшері сол өндірушінің танымал сырасы - «Славутич Премиум» 
сырасы үшін бірдей көрсеткіштен ерекшеленбейді және 5% құрайды. 
Кейбір жағдайларда мұзды сыраның күші, әдетте, сол брендтің басқа лагерлеріне қарағанда аз, атап айтқанда, 
Beck's неміс брендінің мұз сырасы алкогольдің мөлшерін 2,5% құрайды. Мұзды сыраның жұмсартылған дәмін ескере 
отырып, бұл ерекше сыра көбіне кейбір өндірушілердің нарыққа ұсынатын хош иісті сыраларын жасауға негіз болады 
[5]. 
Лебедева ашық сыраны өндірудің келесі құрамын ұсынады, ол келесі құрамдағы қантталған сыра сусласын 
дайындауды қарастырады: 74% арпаның ашық уыты, 16% күріш жармасы және 10% дейін қант. Нәтижесінде - сыраның 
қолданыстағы бірқатар түрлерінен дәмі мен хош иісі бойынша ерекшеленетін, сақтау кезінде өзінің қасиеттерін 
сақтайтын тұрақты сапалы сусын алынады [6]. 
Қытай ғалымдары күріш қоспаларының әр түрлі бөліктерінен қайнатылған әр түрлі сыралардың сапасына талдау 
жасады. Нәтижелер көрсеткендей, әртүрлі концентрациядағы күрішті қолдану сусланың және сыраның органикалық 
қышқылдық профильдеріне үлкен әсер етеді [7, 8]. 
Қазіргі уақытта әр түрлі елдерде жүгеріні сыра қайнатуда қолдану мүмкіндігі туралы мәселені жан-жақты 
зерттеуге көп көңіл бөлінуде. Бұл бағытта зерттеулерді орыс [9], поляк, мексикалық және басқа ғалымдар белсенді түрде 
жүргізуде [10, 11], олар сыра қайнатуда жүгері жармасын арпа уыттың бір бөлігін ауыстырады. Зерттеулердің 
нәтижесінде сыра қайнатуда жүгері жармаларын пайдалануға болатындығы анықталды, ал сапа көрсеткіштері мен 
диеталық құндылығы жоғарылайды, ал жүгері жармасы құрамының оңтайлы мәні 15-тен 20% -ға дейін құрайды.
Аралия мен калина өсімдік сығындылары бар «Арнайы мұзды» сырасының жаңа сұрыптары биологиялық 
белсенді компоненттерден - аралозидтер мен полифенолды кешендер (олардың сыра үлгілеріндегі құрамы сапалы 
талдау әдістерімен көрсетілген) тұрады. Сусындардың адаптивті және антиоксидантты қасиеттерін қамтамасыз ететін 
биологиялық белсенді заттардың белгілі бір мөлшері технологиялары құнды табиғи кешендермен байытуға бағытталған 
жаңа функционалды өнімдерді шығаруға негіз болады. Мұндай сусындар дәстүрлі сыраның өзіндік және пайдалы 
аналогтары бола алады [11-14].
Өкінішіке қарай, қазіргі таңда еліміздегі сыра нарығында отандық мұзды сыра шығарылмайды. Отандық 
кәсіпкерлікті дамыту және отандық инновациялық өнімді қолдау бұл еліміздің даму стратегиясының маңызды мәселесі.

жүктеу/скачать 5.25 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: