Хранение и переработка сырья

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЫРЬЯ 

__________________________________________________________________________________________ 

 

 

40 

ТИНДАЛИЗАЦИЯ – ПЕРСПЕКТИВНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ  ОБРАБОТКИ МОЛОКА 

 

М.Н. Рудов, М.М. Наумов 

 

Аннотация.  Приводятся  данные  по  основным  спо-

собам  переработки  молока:  пастеризация,  стерилиза-

ция, ультрапастеризация и тиндализация. Последняя из 

перечисленных  технологий  молока  рассматривается 

подробнее,    как  наиболее  перспективная,  имеющая  

дальнейшее  широкое  внедрение  в  условиях  промыш-

ленного производства. 

 

Ключевые  слова:  переработка  молока,  дробная  сте-

рилизация,  тепловая  деконтаминация,  срок  хранения, 

инновационная  технология,  молочная  продукция,  тин-

дализация. 

   

     Молоко содержит в себе много полезных для ор-

ганизма  веществ,  которые  в  результате  термической 

обработке  и  могут  уничтожаться.  Существуют  четыре 

основных  способа  обработки  молока:  пастеризация, 

стерилизация, ультрапастеризация и тиндализация. 

   Пастеризация бывает в трех режимах: длительная 

пастеризация,  кратковременная  и  мгновенная    [1,6].  В 

первом случае молоко нагревают до температуры около 

63 °С и выдерживают 30 минут. Во втором случае про-

цесс длиться 15-20 секунд при температуре 75 °С, после 

чего молоко постепенно охлаждают, а при мгновенной 

пастеризации молоко нагревают до 90 °С и задержки не 

осуществляется. При пастеризации молока изменяются 

различные  его  свойства.   Так,  изменяются  некоторые 

соли, изменяется кислотность, разрушаются отдельные 

виды аминокислот. Вместе с тем, благодаря пастериза-

ции можно добиться более долгой сохранности молока, 

уменьшается способность молока к свертыванию.  

Тепловую обработку молока при температуре более 

100 °С с последующей его выдержкой при этой темпе-

ратуре  называют  стерилизацией [1,6].  При  стерилиза-

ции  уничтожаются  не  только  непосредственно  сами 

микроорганизмы,  но  и  их  споры.   Стерилизация  пред-

полагает нагревание молока выше точки кипения. Тем-

пературные  воздействия  применяют  для  стерилизации 

—  полного  удаления  микроорганизмов  и  их  спор  из 

различных  сред  и  обеззараживания  предметов.  При 

стерилизации из молока "уходит" витамин С, поэтому в 

условиях  производства  в  стерилизованное  молоко  обя-

зательно добавляется этот важный витамин. 

Стерилизованное молоко удобно тем, что его мож-

но долго хранить - при температуре плюс 8 °С оно вы-

держивает  2  месяца.  Зависимость  температуры  стери-

лизации и продолжительности ее воздействия имеет тот 

же характер, что и при пастеризации. При стерилизации 

молока  уничтожаются  как  вегетативные,  так  и  споро-

вые  формы  микроорганизмов.  Кроме  этого  стерилизо-

ванные  продукты  приобретают  определенную  стой-

кость  при  хранении.  Недостатком  стерилизованного 

молока  является  то,  что  его  пищевая  и  биологическая 

ценность  ниже,  чем  пастеризованного,  в  результате 

влияния  высокой  температуры,  особенно  при  продол-

жительном воздействии. 

Ультрапастеризация  - это процесс термической об-

работки с  целью продлить  срок годности продукта пи-

тания. Этот вид обработки позволяет производить каче-

ственное питьевое молоко, которое не нужно кипятить. 

Так  как  во  время  кипячения  происходит  разложение 

белков  и  уничтожается  чувствительный  к  теплу  вита-

мин  С.  Кальций  и  фосфор  переходят  в  нерастворимые 

соединения, которые не усваиваются организмом чело-

века.  Ультрапастеризации  обычно  подвергается  сырое 

молоко  и  фруктовые  соки.  Жидкость  на  2-3  секунды 

нагревают до температуры 135—150 °C и тут же охла-

ждают до 4-5 °C. При этом патогены и микроорганизмы 

уничтожаются  полностью. Молоко  после  такой  обра-

ботки хранится 6 недель и дольше при комнатной тем-

пературе.  Из  молока  таким  образом  убирает-

ся микрофлора  и  споры  бактерий,  которые  приводят  к 

скисанию  молока,  а природные  полезные  свойства  со-

храняются с минимальными потерями. 

Так  же  для  стерилизации  молока  применяют  ряд 

последовательных  пастеризаций  при  температурах  от 

68 до 80 °С с последующим охлаждением и выдержкой. 

При  этом  методе,  который  называется  тиндализацией, 

после  каждого  нагревания  при  выдержке  оставшиеся 

споры прорастают, но в дальнейшем они уничтожаются 

последующей  пастеризацией.  При  такой  стерилизации 

вкус молока не изменяется. 

Дробная  стерилизация  или  тиндализация  –  способ 

обработки молока, предложенный Джоном Тиндалем [2].  

Так же Джон Тиндаль изобрел метод стерилизации рас-

творов, содержащих споры бактерий, способные выжи-

вать в кипящей воде: этот метод известен под названи-

ем  "тиндализация".  Суть  его  заключается  в  том,  что 

стерилизуемый  раствор  несколько  раз  нагревается  в 

течение  ряда  дней:  не  проросшие  споры  выдерживают 

нагревание, а проросшие гибнут. Таким образом, после 

нескольких  последовательных  нагреваний  раствор  ста-

новится  стерильным.  Опыты  Тиндаля  были  столь  ори-

гинальными,  а  его  поддержка  взглядов  Пастера  столь 

энергичной, что он по праву разделяет с Пастером сла-

ву ниспровергателя учения о самозарождении.  

Исследования  Пастера  и  Тиндаля  нашли  еще  одно 

практическое  применение.  Предложенный  ими  способ 

взяла  за  основу  Дальневосточная  холдинговая  компа-

ния  «Зеленые  листья»    [3].    Компания  обладает  собст-

венными разработками в области производства и обра-

ботки молока и молочной продукции. 

 Группа  специалистов  во  главе  с  генеральным  ди-

ректором компании Марченко В.В. являются авторами 

и  патентообладателями  уникальной  технологии  произ-

водства  кисломолочных  продуктов,  способа  обработки 

молока,  линии  производства  и  устройства  обработки 

молока  для этой линии (RU  2271671  C1) [4]. В основу 

новой технологии был положен принцип механотепло-

вой обработки, или  принцип  «тиндализации», но с  мо-

дификацией  методов  и  приемов  его  исполнения.  Тин-

дализация  - многократная (3–4-кратная) обработка сте-

рилизуемого материала текучим паром с интервалами в 

24  ч,  в  течение  которых  поддерживается  температура, 

благоприятная  для  прорастания спор. Эти  интервалы 

позволяют  спорам  прорасти  и  превратиться  в  вегета-

тивные  клетки,  быстро  погибающие  при  следующем 

нагревании материала. Недостаток метода заключается 

в  большой  затрате  времени,  а  преимущество  –  в  том, 

что он не требует специального оборудования. 

Тиндализация  молока  осуществляется  непосредст-

венно  в  потребительской  таре,  что  не  только  карди-

нальным образом повышает бактериологическую безо-

пасность продукции методом исключения ее вторично-

го  и  третичного  обсеменения  (исключение  следующих 

источников  инфицирования: технологическое  оборудо-

вание  и  производственный  персонал),  но  и  исключает 

необходимость приобретения дорогостоящего оборудо-

вания асептического розлива молока. 

Механо-кавитационная обработка молока в процессе 

его тиндализации специальным роторно-пульсационным 

аппаратом  (собственного  производства)  является  тем 

технологическим  фактором,  который  не  только  предо-

пределяет  высокую  эффективность  тепловой  обработки