«ірі қара малдың еті мемлекеттік жаңа стандарт жобасын халықаралық стандарт талаптарымен сәйкестендіру» Мазмұны

Мал еттерін тасмалдау және сақтау бекітілген тәртіппен ет және ет тағамдарын сақтау ережесі бойынша іске асырылады. Сақтау камерасындағы ауа параметірлері және мал еттерін уақытша сақтау төмендегі кестеде көрсетілген.

Суытылған еттегі салқындату процесі біткен кезде жамбас немесе жауырын бөлігінің температурасын өлшегенде 1 және 6 см тереңдікте, ал сақтау процесінде тереңдігі температурасы 6 см. кем болмау керек.

Зерттеу қорытындысына орташа арифметикалық еттің температурасын өлшеу қолданылады.

Ірі қара және бұзау етін сақтау, ет және ет өнімдерін сақтау ережесіне сәйкес болады, және белгілі тәртіппен орындалады.

Сақтау орындарының ауа параметірі және ірі – қара және бұзау етінің суытылған, салқындатылған және қатырылған етті сақтау уақыты 15 кестеде көрсетілген.

Шикiзатқа қойылатын талаптар, оны ұшаларға және жартылай ұшаларға бөлуден басталады. МСТ МСТ 7595 бойынша сиыр етiн ұшаларға бөлу қарастырылған. Сиыр етiн ұзынынан шабылған жартылай ұша түрiнде дайындайды, оны 11 және 12 төс омыртқалары мен қабырғаларының арасымен ширекке бөледi. Алдыңғы ширектi жетi, артқы ширектi төрт бөлiкке бөледi. Осылайша жартылай ұшаның өзi он бiр бөлiкке шабылады. 779 МСТ –қа сәйкес сиырдың жартылай ұшасын үш сортқа бөледi. Бiрiншi сортқа ұшаның ең жақсы бөлшегi – жамбас, сан, бел, жауырын (жауырын және иықтың астыңғы жағы), иық (иық бөлiгi және иықтың алдыңғы бөлiгi) және төс бөлiктерi жатады. Бiрiншi сорт жартылай ұшаның жалпы салмағының 88 %-iн құрайды.

Екiншi сортқа - мойын бөлiгi және шап еттерi жатқызылады. Бұлар жартылай ұшаның 7 %-ын құрайды.

Үшiншi сортқа - бағалылығы онша емес бөлшектер, кесiндiлер, алдыңғы және артқы сирақтары жатады. Олар жартылай ұшаның 5 %-ын құрайды.

Жеке сауда үшiн, қоғамдық тамақтану кәсiпорыны және тағамдық мақсатта өндiрiстi қайта өңдеуге арналған сиыр және бұзау етiнiң сапасы МСТ 779 “Жартылай және ширек ұшадағы сиыр етi және МСТ 16867 “Жартылай және ширек ұшадағы бұзау етi” стандарттарымен регламенттеледi. Стандарт бойынша iрi қара малдан алынған еттi температура жағдайы бойынша салқындатылған, суытылған, мұздатылған, қатырылған деп бөледi.

• 
  Салқындатылған - ұшаға бөлгеннен кейiн 12⁰С температураға дейiн салқындатуға жiберiлген ет. Еттiң беткi қабатында кебу қабығы болады.
  
• 
  Суытылған – ұшаға бөлгеннен кейiн 0-ден 4 °С-дейiн суытылған ет. Еттiң беткi қабаты ылғал емес, бетi кебу қабығымен жабылған, бұлшық еттерi серпiмдi.
  
• 
  Мұздатылған – санында 1 см тереңдiкте 3-тен 5 °С-ға дейiн, ал санының қалың бұлшық етiнде 6 см тереңдiкте 0-ден 12 °С-ға дейiн мұздатуға жiберiлген ет. Сақтау кезiнде жартылай ұшаның түгелдей көлемiнде температураның –2-ден - 3 °С-ға дейiн болып келедi.
  
• 
  Қатырылған – 8 °С температураға дейiн қатыруға ұшыраған еттi айтады.
  

Сиырдан және өгiзден алатын еттердi 1-шi және 2-шi дәрежеге бөледi.

Бiрiншi дәреже – бұлшық еттерi жақсы дамыған, омыртқалары және құймышақтары айқын көрiнбейдi, терi асты майы 8-шi қабырғадан бастап ұша бетiн жауып жатады. Мойын, жауырын, алдыңғы қабырғалары, сандары, шап және жанбас аумақтарында жиналған май бөлшектерi болады.

Екiншi дәреже – бұлшық еттерi қанағаттандырарлықтай дамымаған омыртқа қырларының ұштары шығыңқы, терi асты майы бел және соңғы қабырғаларды аздап жиналған.

Бiрiншi дәрежедегi бұзау етiнiң бұлшық еттерi қанағаттанарлықтай дамыған қызғылт түстi, сандары толықсыған, майлары бүйрек және жамбас аумағында болады, арқа және бел омыртқаларының ұштары шығып тұрмайды.

Екiншi дәрежедегi бұзау етiнiң қызғылт түстегi бұлшық еттерi аса дамымаған. Аздаған май жиналымдары бүйрек, жамбас аумақтарында болады. Арқа және бел омыртқаларының қырлары шығыңқы келедi.

Бұзау етi балғын болуы тиiс, бөтен жағымсыз иiстерi болмауы керек. Беткi қабаты сұрғылт қызғылттан күңгiрт қызылға дейiнгi түсте болады. Майы ақ, сары немесе сарғыш келедi. Iшкi орган қалдықтарының, терi қалдықтарының, қан ұйындыларының, лас заттардың және ұрылған жерлерiнiң бар болуы жiберiлмейдi.

Мұздатылған сиыр еттерiнде қар немесе мұздың болуы жiберiлмейдi.

Таратуға жiберiлмейтiн, ал тағамдық мақсатта өнеркәсiптiк қайта өңдеуге қолданылатын ет:

• 
  балғын, бiрақ түсiн өзгерткен;
  
• 
  қоңдылығы бойынша бекiтiлген стандарт талабынан төмен көрсеткiшке ие;
  
• 
  өгiз етi;
  
• 
  қан ұйындылары және ұрылған жерлерден тазартылған;
  
• 
  омыртқа бойымен дұрыс бөлiнбеген;
  
• 
  бiр мәртеден артық мұздатылған ет.
  

Мал еттерінің салмағын топ-тобымен қаттелігі 0,1% дейін жіберілген таразымен өлшейді. Ет температурасы МСТ 9177-74 талабына сай шыны термометрмен (сынақсыз) анықталады. Суыған, тоңазытқан және мұздатқан мал еттерінің температурасын жамбас немесе жауырын еттерінен 1 және 6см тереңдіктен өлшейді.

Сынақ нәтижесі ретінде орта арифметикалық мағына көрсетіледі.

Еттің жаңа екендігіне күмән туған жағдайда, үлгі алуды және сынақ әдістерін МСТ 7269-79, МСТ 23342, МСТ 1946 бойынша өткізіледі. Ал етті бактериологиялық сынақтан МСТ 21237 бойынша өткізіледі. Еттегі пестицидтерді Қазақстан Республикасының денсаулық сақтау Министірлігі бекіткен әдістемелермен анықтайды.

Еттiң сапасы, өнiм және тұтынушылық шикiзаты ретiнде тағамдық құндылығымен және сенсорлы, санитарлы-гигиеналық, технологиялық көрсеткiштермен анықталады.

Еттiң сапасы келесi параметрлермен сипатталады:

• 
  тағамдық және биологиялық құндылығы;
  
• 
  органолептикалық қасиетi;
  
• 
  физико-химиялық көрсеткiштерi;
  
• 
  қауiпсiздiгi.
  

Етке органолептикалық бағалау жүргiзу кезiнде оны сыртқы түрi, түсi, консистенциясы, иiсi, терi асты майы, сiңiрi, қайнатқаннан кейiнгі сорпасының сапасы анықталады. Балғын еттiң жартылай ұшасының және ширек ұшасының беткi қабаты кебу қабығымен жабылған болуы керек. Мұндай еттiң беткi қабаты саусақты және сүзгi қабатты ылғалдандырмайды, консистенсиясы тығыз болады. Еттi саусақпен басқан кезде пайда болған ойық тез жазылады, яғни тегiстеледi. Түсi және иiсi малдың жасын және жынысын ескере отырып, әр еттiң өзiне тән болып келедi. Май мал түрiне байланысты ақ немесе сарғылт болады. Бұзылған ет тағамдық уланудың көзi болып табылады. Күдiктi еттiң түсi қоңыр немесе күңгiрт болады. Ұстағанда жабысқақ, ылғал, кей кезде көгерген жерлерi болады. Еттiң бетiн басқан кезде пайда болған ойық тегiстелмейдi немесе жайлап тегiстеледi. Иiсi қышқылтым, майдың түсi сұрғылт келедi. Балғын сиыр және қой етiнiң сорпасы мөлдiр жағымды иiстi, янтарлы түстi болады. Ал бұзау етiнiң сорпасы ақ түстi, мөлдiр болады. Сорпаның бетiне iрi май тамшылары қалқып шығады. Бұзылған еттiң сорпасы мөлдiр емес, иiсi жағымсыз және дәмi де сондай болады. Сорпа бетiнде май тамшылары майда немесе мүлде болмайды.

Етті міндетті сертификаттау үшін сатуға немесе тамақтандыру орындарына түскен еттің төмендегідей құжаттары тексеріледі:

-жіберілген орынның аты;

-тасымалдау құжаты;

-еттің түрі, дәрежесі және жағдайы (салқындатылған, тоңазытылған, қатырылған);

-еттің әрбір дәрежесінің массасы, орын саны;

-еттің шығарылған мерзімі(салқындатылған және тоңазытылған еттер үшін);

-сатуға немесе өндірістік өңдеуге арналғаны;

-еттің тағамға жарамдылығы жөніндегі ветеринариялық куәлік;

Түскен әрбір ұшаның ветеринарлық куәлігі болуға тиісті. Еттің органолептикалық, физико-химиялық көрсеткіштерінің түріне байланысты, стандарт талаптары бойынша тексеріледі. Ет және ет өнімдерін сертификаттау тәртібі былай жүргізіледі:

1.Алдымен етті және ет өнімдерін сертификаттауға өтініш береді. Өтінім беруші өтінішін сертификаттау органына немесе Қазақстан Республикасының Мемстандарт комитетіне береді. Осы орган өтінішті қарайды.

2.Үлгі алу, бірдейлігін анықтау және сынақ жүргізу.Сынақ үлгісін аттестатталған сынақ зертханасы немесе сертификаттау органдарының өкілетті мекемелері жүргізеді.Сынақтан өткен үлгі сертификаттау жүйесінің нақты өнімге тарайтын ережесі бойынша сақталады.

3.Өндірісті бағалау. Таңдап алынған сертификаттау құрылымы бойынша өндірістің жағдайы немесе сапа жүйесінің сертификаты талданады. Өндірісті бағалау тәсілі сәйкестік сертификатында көрсетіледі.

4.Сәйкестік сертификатын беру. Ет және ет өнімдерінің сапасы жөніндегі сынақ хаттамасы, өндірісті бағалау нәтижесі және басқа құжаттар сертификаттау органында талданылып, өнімге қойылған талаптарға сәйкес немесе сәйкес емес екендігі туралы тұжырым жасалады. Бағалау нәтижесі жөнінде эксперттің қорытындысы жасалып оң шешім болғанда сертификаттау органы сәйкестік сертификатын береді. Өнімге қауіпсіздігі жөнінде арнаулы талаптар (санитарлық, ветеринарлық т.б) қойылатын болса, сертификат тек қана арнаулы сертификаты (гигиеналық, ветеринарлық, фитосанитарлық т.б) болса ғана беріледі.

Сертификаттың пайдалану мерзімін сертификаттау органы бекітеді, бірақ 3 жылдан көп болмау керек.

5.Сәйкестік белгісін пайдалану. Дайындаушы сертификаттау органынан лицензия алып, сертификатталған өнімді сәйкестік белгісімен белгілеу құқын алады.

6. Инспекциялық бақылау. Сертификатталған өнімге инспекциялық бақылылау сертификат мерзімінің ішінде жүргізіледі, бірақ жылына бір мәртеден аз болмауы керек. Ет және ет өнімдері 5, 6, 7, 8 құрылымдары бойынша сертификатталады.

Инспекциялық бақылауға әдетте мына жұмыстар түрі кіреді:

- сертификатталатын өнімге түскен ақпараттарды талдау;

- өнім сапасының тұрақтылығына қажетті жағдайларды сақтауды тексеру;

• 
  өнімді сынау және оның нәтижесін талдау;
  
• 
  бақылау нәтижелерін дайындау және шешім қабылдау:
  

Ас тұзының салмақтық үлесін, ылғалдылығын және микробиологиялық көрсеткіштерді 10 күнде бір реттен кем емес, сондай-ақ бақылаушы кәсіпорын немесе тұтынушының талаптары бойынша кезеңді анықтайды. Уытты элементтердің құрамын ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933 бойынша, пестицидтерді және радионуклеидтерді Қазақстан Республикасының мемлекеттік санитарлық эпидемиологиялық органы бекіткен әдістер бойынша анықтайды.

Органикалық көрсеткіштері бойынша зерттеу жұтысы

7-кесте Микробиологиялық және қауіпсіздік көрсеткіштері.

Сиыр еті негізінен шикізат ретінде ет өнімдерін өндіруде қолданы -

лады. Сондықтан сиыр етінен өндірілген жартылай ысталған шұжықтын экономикалық тиімділігін ұсынып отырмын.

300 кг жартылай ысталған шұжық өндіру. Ассортиментті жоғарғы сортты Полтавская шұжығының рецепті.Сиыр еті І сорт – 30 кг, орташа майлы шошқа еті 30 кг, ұзындығы 25-30 мм, ені 5-6 мм етін кесілген шошқа төс етін – 40 кг.

Бұған қосылатын хош иісті қоспалар 100 кг етіне есептелетін: қант – 135 г, қара бұрыш – 90г, қызыл бұрыш – 75 г, сарымсақ – 100г. Сонымен 100 кг етке 400 г қоспа қосамыз. Енді біз 300 кг жартылай ысталған шұжық алу үшін берілген етті 3 есе көбейтіп аламыз.

Керек шикізат және дәм кіргізетін қоспалар.

1. 
   90 кг І сортты сиыр еті – 350 т*90кг=31500 теңге.
   
2. 
   Орташа майлы шошқа еті – 450т*90кг=40500 теңге.
   
3. 
   Шошқа төс еті – 400т*120кг=48000теңге.
   
4. 
   Қант – 70т(1 кг)*0,4кг=28 теңге.
   
5. 
   Қара бұрыш – 100 теңге.
   
6. 
   Қызыл бұрыш – 100 теңге.
   
7. 
   Сарымсақ – 50 теңге.
   

10 жұмысшы әрдір күніне 500 теңге – 5000 теңге.

Электр энергиясы – 2500 теңге.

Салық және басқа шығындар 1 айлық табыстың 5%-тін құрайды немесе 7500 теңге.

Жалпы шығын 31500+40500+48000+300+5000+2500+7500=135300.

Шұжықтың сатылатын бағасы 1 кг=500 теңге.

300кг*500т=150000 теңге.

Таза пайда=жалпы табыс – шығын =150000 -135300=14700 теңге І сменада.

Енді оны 30 күнге немесе 1 айға есептесек

135300*30=4059000-30 күнге есептеген жалпы шығын

150000*30=4500000-30 күнге есептеген жалпы

Табыс

4500000-4059000=-30 күнге есептеген таза пайда.

Осының ішінен жұмысшыларға жақсы істегені үшін ақшалай апемиялар және кәсіпорынның әртүрлі жағдайлары, тазалығы үшін ай сайын таза пайданың 10%-ті жұмсалып отырады.

441000 т – 100%

Х т – 10%

Х т= теңге.

5. 
   Еңбек қорғау
   

Қазақстан Республикасының Еңбектi қорғау туралы Заңы меншiк түрiне қарамай барлық субъектiлерге таратылады және жұмысшылардың құқығын белгiлеп сонымен қатар, өндiрiстерде болатын әр түрлi төтенше және қауiптi жағдайларды болдырмауға бағытталған.

Қоршаған ортаға зиянды әр түрлi заттарды шығару бұл мекемеде ГОСТ 12.1.005 және СанЕжН 4946 бойынша бақыланып отырады. Ал топырақтың өндiрiстiк қалдықтармен ластануын СанЕжН 42-128-4690 бойынша жүргiзiледi.

Еңбектi қорғау жөнiндегi ережесi жеке меншiк түрiне қарамастан еңбектi қорғау жөнiндегi қызмет өзiнше тәуелсiз қызмет болуы керек.

Еңбектi қорғау қызметiнiң құқықтық негiзi Қазақстан Республикасының Еңбектi қорғау туралы Заңында, ҚР президентiнiң жарлығы, Жоғарғы Кеңес бекiткен басқарушылық, әдiстмелiк және басқа да нормативтi-техникалық құжаттарда белгiленген.

Еңбектi қорғау қызметiнiң тәжiрибесi бар және еңбектi қорғау департаментiмен бекiтiлген мамандық деңгейiн көтеретiн бағдарламадан өткен бiлiктi адам тағайындалады. Еңбектi қорғау қызметiнiң басшылары бекiтiлген тәртiпте аймақтық еңбектi қорғау жөнiндегi басқармасында аттестациялан өтiп тұрады.

Еңбектi қорғау қызметiнiң жұмысы тек сол өндiрiстiң жұмысы тоқтатылған кезде ғана жойылады.

Еңбектi қорғау қызметiнiң мақсаттары. Еңбектi қорғау қызметiнiң мақсаттары келесiлер:

• 
  өндiрiсте жұмыс жағдайын жақсартатын және соны қамтамасыз ететiн әлеуметтiк-экономикалық, техникалық, ұйымдастырушылық, санитарлы-гигиеналық және дәрiгерлiк-профилактикалық кешендер мен жүйелердi жобалап жасау;
  
• 
  ҚР Еңбектi қорғау туралы Заңында белгiленген еңбектi қорғау туралы ережелердi және техникалық қауiпсiздiк ережелерiн сақтау мақсатында жұмысшыларға бақылау жүргiзу.
  

• 
  өндiрiсте еңбектi қорғау жөнiндегi қызметтi басқару жүйелерiн өндiрiске енгiзу және оны жобалау;
  
• 
  еңбек қауiпсiздiгi жөнiндегi өндiрiстiң комиссиясының жұмысын әрқашан бақылап жұмыс iстеу қабiлетiн қамтамасыздандырып отырады;
  
• 
  еңбектi қорғау жөнiндегi жұмысшыларды аттестатауды жүргiзедi;
  
• 
  еңбектi қорғау жөнiндегi норматвтi техникалық құжаттарды дұрыс жүргiзiлуiн қамтамасыз етедi;
  
• 
  қолданылып жүрген және жаңа ережелердi жобалау жөнiндегi жұмыстарды қадағалап бақылау қызметiн басқарады;
  
• 
  өндiрiстiң барлық бөлiмшелерiн еңбектi қорғаумен байланысты құжаттармен қамтамасыздандырылуын қадағалауды жүргiзедi;
  
• 
  өндiрiсте болған барлық төтенше жағдайларды зерттеп қарауды жүргiзедi;
  
• 
  өндiрiс бөлiмшелерiнде еңбек жағдайын жалпы талдауды жүргiзедi;
  
• 
  жобалық-техникалық құжаттарды қарау жұмыстарына қатысады;
  

Өндiрiс бөлiмшелерiнен сол бөлiмшедегi еңбек жағдайлары жөнiндегi материалдарды және төтенше жағдайлардың себепшiсi болған жұмысшылардан түсiнiктеме алуға құқылы;

Адам өмiрi, денсаулығы мен қоршаған ортаға әсерi тиетiн машиналардың жұмысын тоқтатуға құқығы бар. Бiрақ ол жөнiнде ол өндiрiс басшылығына хабарлайды.

Өндiрiстегi барлық бөлмелердi, цехтерды кедергiсiз көруге және өндiрiс бөлiмшесiнде табылған әртүрлi бұзушылықтарды жоюға бағытталған басқа да ұйғарымдарды беруге құқылы.

Талдауды жүргiзетiн зертханаларға инструктаждан өткен адамдарды жiберу керек. Жөндi жұмыс iстемейтiн құралдармен жұмыс iстеуге тиым салуға құқығы бар.

Зертханаларда темекi шегу, тамақтану және жылытқыштардың қасында өртке қауiптi заттармен жұмыс iстеуге рұқсат етiлмейдi. Зертханаларда жұмыс iстейтiн барлық жұмысшылар халатта, қолдарында резеңке қолғап және фартуктар болуы керек. Зертханаларда өрт өшiретiн өрт сөндiргiштер, құмы бар жәшiктер немес астбесттан жасалған картондар болуы керек.

Кесiлген жерден шыны қалдықтарды стерильдi пинцетпен алып, кесiлген жердiң айналасын йодпен жағып, байлап тастайды. Термиялық күйген жағдайда күйген жердi 96 пайызды этил спиртiмен немесе танин ерiтiндiсiмен жағып, бетiне стерильдi повязка салады. Ал химиялық заттармен күйген болса, ол жердi дереу үлкен көлемдi сумен жуып-шаю керек.

Егер қышқылмен күйсе, бетiне 2 пайызды сода ерiтiндiсiн жағады, ал сiлтiмен күйдiрсе сiрке қышқылының ерiтiндiсiн жағады. Егер адам токпен жараланса, онда токты дереу сөндiрiп, жедел жәрдем келгенге дейiн алғашқы көмек ретiнде жасанды демалу процедурасын жасайды.

5. 
   Қорытынды
   

Осы дипломдық жұмысты қорыта келгенде кез келген өнім өндіргенде оның сапасы адам өміріне тікелей байланысты екендігін айтып өтсем артық болмайды. Себебі, адам өнім болсын, қызмет көрсету түрі болсын олармен күнделікті кездесіп отырады. Сондықтан бірінші ет және ет өнімдерін күнделікті пайдаланады. Ет өте құнды, тағамдық биологиялық құндылығы жоғары тағамның бірі болып табылады. Сонымен қатар оның сапасы төмен болса, адам өмірі мен ден саулығына едәуір қауіп төндіреді.

Менің дипломдық жұмысымның мақсаты ет және ет өнімдерінің сапасына, өндірісіне қойылатын талаптарды ескере отырып өнімдердің сапасын зерттеу болып табылады.

Жоғары сапалы өнім шығаруға міндетті шарттың бірі болып шикізатты дұрыс таңдау мен өндірістің технологиялық процесін қатаң сақтау, санитарлық гигиеналық шаралар мен ережелерді сақтау, химиялық қоспаларды дұрыс пайдаланып, шамадан тыс қоспау болып табылады. Ет шикізатының бір ғана қасиеті бірнеше сапа көрсеткішіне әсерін тигізу мүмкін. Ет және ет өнімдері тез бұзылатын өнімдер қатарына жатуына байланысты, адам өміріне қауып төндіретін өнімнің бірі болып табылады. Сондықтанда ет және ет өнімдерін міндетті сертификаттауға жатады.

Қазіргі таңда ауыл шаруашылық өнімдерін сапалы өндіріп, оны халық мүддесіне жарату, адам өміріне және қоршаған ортаға зиянсыз болуын қамтамасыз ету маңызды мәселелердің бірі.