Жоспар Сүтті ұзақ сақтау әдістері

жүктеу/скачать 5.82 Mb. Дата 24.01.2024 өлшемі 5.82 Mb. #489604 түрі Құрамы

Бұл бет үшін навигация:

• Қоюландырылған сүт алу әдісі
• Маңызды технологиялық операция

Қант қосып қоюландырылған сүт Тексерген: Әбілда А. С Орындаған:ТПП-20-1-К Құлахмет Қарашаш Ақбердиев Рамазан Солтүстік Қазақстан Облысы М. Қозыбаев Университеті Жоспар Сүтті ұзақ сақтау әдістері Сүт консервілері Қоюландырылған сүт алу әдісі Әр түрлі сүт ассортименттері Құрғақ сүт алу әдістері Құрғақ сүт құрамы Консервілеу – бұл өнімдерді бұзылудан сақтау әдісі. Ол өнімнің бұзылуына әкелетін микроорганизмдердің дамуын және ферменттердің жұмысын тоқтататын жағдай туғызуға негізделген, оның нәтижесінде сақтау мерзімі ұзарады. Сүт тез бұзылатын өнім, себебі ол микроорганизмдердің дамуы үшін қолайлы орта болып табылады. Сүттің сақтау мерзімінін ұзарту үшін консервілеу әдістерін, оның ішінде қоюландыру және кептіру қолданылады Қоюлатылған сүт-қайнату арқылы құрамындағы судың біраз бөлігінен арытылған сүттен, қант және әр түрлі дәрумендер қосып дайындалған, сапасы өте жоғары тағам. Құрамында 43-44 % қант, 8,5 % май, 26,5 % су болуы шарт. Судың мөлшері көп болса сүт бұзылып кетеді. Қоюландырылған сүт вакуумда 60-450 С және одан төмен температурада буландыру арқылы алады. Қоюландыру үшін қышқылдылығы 200 Т дейін жоғары сапалы, майлылығы мен құрғақ майсызданған сүт қалдығы бойынша нормаланған сүт қолданылады. Қоюландыру алдында пастерлейді Маңызды технологиялық операция Суыту болып табылады, бұл кезде лактоза кристалданады. Кристалдану толық және майда кристалдар түзілгенше жүргізілуі керек. Кристалдану толық жүрмесе қоюланған сүтті сақтау кезінде лактозаның ірі кристалдары пайда болуы мүмкін, нәтижесінде консистенциясы ұнды және құмды болады Қоюландыру кезінде құрғақ зат мөлшері көп болса, қажетті осмостық қысым туып, микроорганизм тіршілігі жойылады және ферменттер инактивацияланады. Сондықтан қоюландыру кезінде қант концентрациясы 70-75 % болатын қант сиропын немесе қоюланған сүт қосып стерилдейді немесе пастерлейді Банкілерге құю және стерилдеу алдында қоюланған сүтті гомогендейді. Стерилдеу кезінде температураны 117 0С дейін біртіндеп жоғарлатады да, осы температурада 15 мин. Ұстайды. Белоктардың тұрақтылығын арттыру үшін динатрийфосфат немесе лимон қышқылды натрий қосады жүктеу/скачать 5.82 Mb. Достарыңызбен бөлісу: