Kафедрасынын мцдири, b е. d.,prof
Елми вя практики ящямиййятли нятижяляр
жүктеу/скачать 2.22 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- РЕЗЮМЕ Пряности и приправы
- Лавровый лист
- Мускатный орех и мускатный цвет
- Мята перечная
- Перец душистый
- Перец стручковый красный
- Перец черный
- Чабер садовый
Елми вя практики ящямиййятли нятижяляр1. Истещсал олунан гида мящсулларынын чешидинин йениляшдирилмясиндя вя кейфиййятинин йцксялдилмясиндя Азярбайжанын ятирли-ядвиййя биткиляриндян və йабаны мейвя-эилямейвялярдян истифадя олунмасы вя туллантысыз технолоэийанын тятбиги мясяляляри юйрянилмишдир. Ейни заманда республиканын мцхтялиф бюлэяляриндя битки хаммалларындан истифадя олунмасынын халг тяжрцбяси юйрянилмиш, ədviyyələrin və ədviyyə qarışıqlarının istifadə olunması, yeni ədviyyə qarışıqlarının hazırlanması, yabanı meyvə-giləmeyvələrdən alınan tamlı qatmaların hazırlanması, çeşidi və kulinariyada istifadəsi, yabanı мейвя-эилямейвя xammalынdan халг тяряфиндян щазырланан tamlı qatmaların эениш чешиди топланмыш, онларын ресепти вя щазырланмасы технолоэийасы дягигляшдирилмиш вя илк дяфя tamlı qatmalar тяснифляшдирилмишдир. 2. Vətənimizdə yetişən və becərilən ətirli-ədviyyəli bitkilərin müxtəlif çeşidinin kimyəvi tərkibi, emalı, keyfiyyət göstəriciləri, qida məhsulları istehsalında və kulinariyada səmərəli istifadəsi məsələləri öyrənilmişdir. Azərbaycanda becərilən zəfəran və dəfnə yarpağı daha ətraflı və dəqiq öyrənilmişdir. 3. Абшеронда бежярилян зяфяранын цмуми кимйяви тяркиби юйрянилмиш, сахланылма шяраитиндян вя таранын мцхтялифлийиндян асылы олараг зяфяранын сахланылмасы дюврцндя нямлийинин, ефир йаьынын вя бойа маддясинин кямиййят вя кейфиййятжя дяйишмяси юйрянилмишдир. Зяфяранын щигроскопик мящсул олдуьу мцяййян едилмишдир. Спектрал тящлил нятижясиндя зяфяран кцлцндя 17 елемент тапылмыш вя онларын айры-айрылыгда мигдары мцяййян едилмишдир. 4. Зяфяранын ефир йаьы газ-майе хромотографийасы цсулу иля тядгиг едилмиш вя онун тяркибиндя елмя мялум олан 9 компонентдян (цчцнцн ады мялум иди) 34 мцхтялиф компонент ашкар едилмишдир. Онлардан 27 компонентин ады, кимйяви гурулушу вя ефир йаьындакы фаизля мигдары мцяййян едилмишдир. Тясдиг олунмушдур ки, зяфяран ефир йаьы сярбяст вя бирляшмиш формададыр вя ефир йаьынын бир щиссяси бойа маддяси кросинля глцкозид формада бирляшмишдир. Сахланылма шяраитиндян вя тарадан асылы олараг ефир йаьынын кямиййят вя кейфиййятжя тяркибинин дяйишилмяси юйрянилмиш вя мцяййян едилмишдир ки, бир ил ярзиндя эерметик тарада сахланылан зяфяранын ефир йаьынын 12 компоненти, селлофан пакетдя 10, каьыз пакетдя ися 8 компоненти галмышдыр. Сахланылмаьа давамлы сафранал маддясидир ки, бу да цмуми ефир йаьынын (ясасян бирляшмиш ефир йаьынын) 62,5-83,2%-ни тяшкил едир. Илк дяфя тяряфимиздян зяфяран ефир йаьынын физики костантлары мцяййян едилмиш və efir yağının tərkibindəki komponentlərinin cpektri çəkilmişdir. 5. Зяфяранын бойа маддясинин тяркибиндя -, - вя - каротин вя кросетиндян башга ялавя олараг ликопин, азафирин, зеаксантин, ауроксантин мцяййян едилмишдир. Каротиноидлярин мигдары 1,48%-дир. Цмуми бойа маддясинин мигдары ися 3,44%-дир (3443,2 мг%). Сахланылма шяраитиндян вя таранын мцхтялифлийиндян асылы олараг зяфяранын ефир йаьы бир ил ярзиндя 12-50%, бойа маддяси ися 4-25% азалыр. 6. Мцхтялиф тараларда сахланылан зяфяранын +15+180С-дя вя 70% нисби рцтубятдя сахланылма мцддяти müəyyən едилмишдир. Зяфяраны щямин шяраитдя эерметик тарада гаранлыгда 18 ай, ишыгда 12 ай, селлофан пакетдя гаранлыгда 12 ай, ишыгда 9 ай, ичярисиндя пергамент олан картон гутуда 9 ай, каьыз пакетдя ися 6 айдан чох сахламаг мяслящят эюрцлмцр. Якс щалда ефир йаьынын вя бойа маддясинин ясас щиссяси парчаланыр. 7. Зяфяран истещсалынын туллантылары цмуми чичяйин 90-92%-ни тяшкил едир. Туллантыларын тядгиги онун тяркибиндя 0,3% йцксяк кейфиййятли ефир йаьы олдуьу вя ефир йаьынын кейфиййятжя тяркибинин зяфяран ефир йаьы иля уйьунлуьу мцяййян едилмишдир. Туллантылардан алынан ефиr йаьында 19 компонент тапылмыш, бунлардан 13 компонент кейфиййятжя ашкар едилмишдир. Щяр ил туллантылардан 30 кг-а гядяр йцксяк кейфиййятли ефир йаьы алмаг мцмкцндцр. Щямин ефир йаьындан йейинти мящсуллары истещсалында вя парфцмерийада истифадя етмяк олар. 8. Azərbaycanda nəcib dəfnənin yetişdirilməsi, dəfnənin növ müxtəlifliyi, dəfnə yarpağının toplanması, qurudulması, kimyəvi tərkibi, hiqroskopikliyi, saxlanılması zamanı baş verən proseslər öyrənilmişdir. 9. Хариждян алынан ядвиййялярин çeşidi, onların tərkibi, keyfiyyət göstəriciləri, onların istifadə olunması və явязедижиляринин щазырланмасы məsələləri öyrənilmişdir. Bu мягсядиля Азярбайжанын ятирли-ядвиййяли биткилярдян истифадя олунмасынын мцмкцнлцйц юйрянилмиш, бу сащядя апарылажаг ишлярин истигамяти мцяййянляшдирилмиш, еyни заманда 3 истиот гарышыьынын тяркиби верилмишдир. Апардыьымыз tədqiqat ишлярi нятижясиндя Азярбайжан кулинарийасынын хюрякляри вя ширниййат мямулатлары цчцн 8 адда йени мцхтялиф тяркибли ядвиййя гарышыьы щазырланмыш вя сынагдан кечирилмишдир. Ядвиййялярин вя ядвиййя гарышыгларынын мцхтялиф шяраитдя вя тараларда сахланылма шяраити вя мцддяти мцяййян едилмишдир. 10. Qida məhsulları istehsalında və kulinariyada istifadə olunan müxtəlif tərkibli ədviyyə qarışıqlarının geniş çeşidi toplanmış, onlardan səmərəli istifadə olunmasının yolları göstərilmişdir. 11. Азярбайжанын йабаны мейвя-эилямейвя ещтийаты, онларын кимйяви тяркиби юйрянилмиш вя мцхтялиф tamlı мящсулларыn алынмасы мягсядиля онлардан сямяряли истифадя олунмасы йоллары эюстярилмишдир. Йабаны мейвя-эилямейвялярдян бир нечя чешиддя тамлы гатма, о жцмлядян йабаны язэилдян «язэилшяраб», йабаны алчадан алча пастасы, алча мяти, эюйямдян эюйям пастасы, зоьалдан зоьал мяти вя диэяр бу кими тамлы мящсуллар щазырланмышдыр. 12. Битки хаммалларындан алынан тамлы гатмалар чох мцхтялиф олдуьундан, еляжя дя бунлардан гида мящсуллары истещсалында вя кулинарийада сямяряли истифадя олунмасыны вя бу сащядя апарылан тядгигат ишлярини системляшдирмяк мягсядиля биз илк дяфя тамлы гатмаларын тяснифатыны ишляйиб щазырламышыг вя мцвафиг дярслик вя дярс вясаитляриня ялавя етмишик. Бу тяснифат техники ядябиййатларда вя дярсликлярдя биздян яввял верилмямишдир. 13. Азярбайжанда йетишдирилян цзцмdən və meyvə-giləmeyvələrdən müxtəlif tamlı мящсуллар щазырланмышдыр. Belə məhsullardan abqora, üzüm sirkəsi, tut sirkəsi, alma sirkəsi, gül suyu, nardaşa, heyva məti, müxtəlif meyvə sousları və digər tamlı qida əlavələrini göstərmək olar. Bu məhsulların çeşidi, kimyəvi tərkibi, hazırlanması üsulları və istifadəsi məsələləri öyrənilmişdir. 14. Xörək duzu alınma mənbəələrinə və emalı üsullarına görə geniş şərh edilmiş, duzun insan qidasinda fizioloji əhəmiyyəti və respublikada xorək duzu istehsalının xammal bazası və istehsalı elmi cəhətdən əsaslandırılmışdır. 15. Апарылан елми-тядгигат ишлярinin нятижяləri илк дяфя Aзярбайжан дилиндя али мяктяб тялябяляри цчцн yazılan дярслик, дярс вясаити вя müxtəlif китаб və monoqrafiyalarda няшр олунмушдур.
Большая часть пряностей была известна задолго до нашей эры в древнем Китае, Индии и других восточных странах. Индусы, арабы и египтяне использовали различные пряности и пряные растения не только в кулинарии но, прежде всего в качестве лекарственного сырья. В современной кухне по сравнению с прошлым потребление пряностей значительно снизилось. Главным требованием правильного использования пряностей является точное знание их видов и типов, а также того действия, которое они оказывают в организме. Пряности и приправы обладают низкой энергетической ценностью из-за малого количества в их составе питательных веществ, но они активно влияют на процессы пищеварения, благодаря содержанию эфирных масел, гликозидов, алкалоидов и органических кислот. Почти все пряности обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами, что способствует некоторому повышению сохраняемости продуктов. Для применения с целью улучшения качества продуктов необходимо изучить и знать различные виды пряностей и приправ и их рациональное использование, как в общественном, так и домашнем питании. Известно более 170 видов пряностей и пряно-ароматических растений, однако с глубокой древности применяют около 30 видов, так называемых классических пряностей. К сожалению, большинство популярных пряностей мы вынуждены покупать за границей, так как многие пряно-ароматические растения произрастают только в жарких странах. Поэтому пряности по географическому происхождению подразделяют на произрастающие в тропических странах и культивируемые в нашей республике. К первым относятся мускатный орех, мускатный цвет, бадьян (звездчатый анис), ваниль, кардамон, перец (черный, белый, душистый), гвоздика, корица, куркума, имбирь. Пряности, произрастающие на территории Азербайджана – это перец красный стручковый, анис, тмин, фенхель, кориандр, укроп, горчица, лавровый лист, шафран, розмарин, каперцы, галгант, некоторые пряновкусовые овощи, как базилик, иссон, кервель, майоран, мелисса лимонная, чабрец, чабер и другие. Благоприятные почвенно-климатические условия и географическое расположение Азербайджана обусловили разведение пряно-вкусовых растений. Большинство пряностей также растут и культивируются в Азербайджане. В Азербайджанской национальной кухне вдобавок к импортным пряностям используются такие отечественные пряности как шафран, тмин, фенхель, анис, перец красный стручковый, лавровый лист, кориандр, а также пряно-вкусовые лиственные овощи, как мята (нана), укроп (шюют), петрушка (джафари), эстрагон (тархун), сельдерей (керевиз), базилик (рейхан), чабрец (кякоту) и др. Некоторые из них известны издавна, уже введены в культуру и из них получают пряности и приправы, которые используются в производстве пищевых продуктов, в общественном питаниии в домашних условиях в натуральном виде. В зависимости от того, какую часть (орган) растения они представляют, пряности классифицируют на следующие группы: 1. Плоды – анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, перец (черный, белый, душистый, красный стручковый), тмин, фенхель и др. 2. Семена – горчица, мускатный орех, мускатный цвет, укроп, мак и др. 3. Цветы и их части – шафран, гвоздика, каперсы и др. 4. Листья – лавровый лист, розмарин, а также пряно-ароматические лиственные овощи – укроп, эстрагон, чабер, майоран, петрушка, сельдерей, базилик, мята, кинза и др. 5. Кора – кассия (китайская корица), корица и др. 6. Корни – галгант (калган), куркума, имбирь, хрен и др. Ниже дается краткое описание наиболее распространенных пряностей, широко используемых в Азербайджанской кулинарии. Анис – двусемянные плоды однолетнего травянистого растения обратно-грушевидной формы серовато-желтого или зеленовато-коричневого цвета с шероховатой поверхностью. Главным компонентом эфирного масла (2-3%) является анетол (80-90%). В качестве пряности используются молотые плоды, в основном, в хлебопечении, производстве кондитерских изделий, в кулинарии, при квашении овощей и плодов. Бадьян – высушенные зрелые звездчатые соплодья вечнозеленого тропического дерева бадьяна настоящего. Содержит 3-6% эфирных масел, основным компонентом которых служит анетол. Бадьян более ароматен, чем анис, очень приятен на вкус, пряный, сладковатый. Используют бадьян в производстве кондитерских изделий, жаждоутоляющих безалкогольных напитков, мясных блюд. Базилик – однолетнее травянистое ароматное растение с пряным запахом. Надземная часть содержит 1,5% эфирного масла, 6% дубильных веществ. В кулинарии базилик используется во всех овощных блюдах. Употребляется базилик в свежем виде, в салатах, при мариновании огурцов, кабачков, высушенные, измельченные листики базилика улучшают вкус соусов, котлет и других мясных блюд и поэтому входят в состав смеси пряностей, используемых взамен импортных. Ваниль – высушенные после специальной термической обработки и ферментации недозрелые стручкообразные плоды вьющегося тропического растения двух видов. Родиной его является Мексика. В плодах находится 1-3% ванилозида, который при ферментации расщепляется на ванилин и ваниол. Ваниол, в свою очередь, окисляется в ванилин. Для замены дорогостоящего ваниля широко применяют синтетический ванилин. Это кристаллический порошок от белого до светло-желтого цвета, горького вкуса, с резким и сильным запахом. Используют ваниль при изготовлении кондитерских изделий, сладких блюд, мороженого, а также в хлебопечении. Употребляется также для изготовления напитков. Гвоздика – высушенные на солнце после предварительной бланшировки в горячей воде нераскрывшиеся цветочные почки вечнозеленого тропического дерева. В черешках содержится 5-6%, а в головках 16-25% эфирного масла, в состав которого входит 78-90% эвгенола. Используют в кондитерском производстве, в кулинарии и при консервировании, особенно для маринадов. Горчица – семена масличных однолетних травянистых растений семейства крестоцветных. Различают три вида горчицы – сарепетская, белая и черная. Семена содержат 35% жирного масла и приблизительно 1% эфирного масла. Содержит 0,6-0,8% синигрина (в горчице белый синальбин), при гидролизе он образует аллиловое горчичное масло, которое имеет специфический аромат и вкус. Горчичный порошок используют как пряность для приготовления столовой горчицы и других приправ (майонез, соусы). Известны два основных типа столовой горчицы – французская и горчица с хреном. Имбирь – полностью очищенное или полуочищенное от покровных тканей и высушенное на солнце корневище многолетнего травянистого тропического растения семейства имбирных. Аромат имбиря обусловлен содержанием около 1,4% эфирного масла, в составе которого, в основном, обнаружен цингиберен. Используют имбирь для ароматизации хлебобулочных, колбасных и кондитерских изделий при изготовлении маринадов, а также в кулинарии – в сладких и мясных блюдах. Кардамон – высушенное отбеленные или неотбеленные плоды (семена) травянистого многолетнего растения семейства имбирных. Семена содержат 4-8% эфирного масла. Высушенные и смолотые семена используются в качестве пряности в кулинарии, в производстве мучных кондитерских изделий, маринадов, мясного и колбасного фаршей. Кориандр – высушенные зрелые двусемянные плоды однолетнего травянистого растения семейства зонтичных. Кориандр содержит 0,8-1% эфирного масла, главным компонентом которого является линалоол и гераниол. Выпускается в целом и молотом видах. Применяется для ароматизации хлебобулочных, мучных кондитерских и восточных изделий, рыбных консервов, при мариновании рыбы, тушении мяса и др. В качестве пряности используют в национальных блюдах свежую и сушеную зелень кориандра, называемую кинзой. Корица – высушенная кора молодых побегов нескольких видов вечнозеленых тропических коричных деревьев семейства лавровых. Различают корицу цейлонскую и явскую, китайскую (кассию), вьетнамскую и индийскую. Пряные аромат и вкус корицы обусловлены содержанием до 1% эфирного масла, составной частью которого является коричный альдегид (65-70%), эвгенол и др. Применяют корицу в кулинарии и в производстве кондитерских изделий. Входит в рецептуру многих Азербайджанских блюд. Корица в кофе и корица в чае многим нравится. Куркума – высушенные корневища тропического кустарника близкого к имбирю. Это пряность и краситель. Содержит очень ароматное масло и краситель куркумина. Вкус и запах куркумина слабоприятный, а в большом количестве – острый, жгучий. Входит в состав различных национальных пряных смесей. В окраске блюд оно служит хорошим заменителем шафрана. Широко используется в Азербайджанской кулинарии, усиливает и улучшает вкус мясных блюд, плова и блюд из куриного мяса. Лавровый лист – высушенные в тени листья вечнозеленого кустарника (дерева) благородного лавра семейства лавровых. Лавровый лист содержит до 3% эфирного масла, активные полифенолы – катехин и флавоны. Лавровый лист обладает слабоароматным, пряным запахом и горьковатым вкусом. Его преимуществом является то, что даже при длительном хранении он не теряет в существенной мере своего качества. В качестве пряности используется лист или порошок из него. Применяют лавровый лист для ароматизации консервов, при мариновании и посоле рыбы, овощей, грибов и в кулинарии – для ароматизации блюд. Не следует добавлять лавровый лист больше, чем один листик на 4 человека, лучше использовать его в меньшем количестве. Лавровый лист придает всем соленым и кислым блюдам более нежный вкус. Мускатный орех и мускатный цвет – переработанные и высушенные семена и семенной оболочки полностью созревших плодов мускатного дерева семейства мускатниковых. Мускатный орех содержит до 10% эфирного масла. Кроме них, орех содержит жирные масла, крахмал, пектин и красители. Вырабатывает целые и измельченные мускатный цвет и мускатный орех. Используют эти пряности в производстве колбас, кондитерских и хлебобулочных изделий, а в кулинарии – в сладких и мясных блюдах. Их следует применять в очень малых количествах. Мускатный цвет можно добавлять во все блюда, в которых используется мускатный орех. Мята перечная – высушенные листья многолетнего травянистого растения семейства губоцветных. Содержит до 2,5% эфирного масла, дубильные вещества, флавониды. Мятное масло широко используется в кондитерской, ликероводочной, пищевкусовой промышленности. В Азербайджанской кухне сушеную мяту подают на стол в качестве пряности. В кулинарии используют листья свежей и сушеной мяты. Листья мяты улучшают вкус мясных, овощных и других блюд. Перец душистый – высушенные недозрелые плоды тропического дерева семейства миртовых. Перец душистый содержит до 1,5% эфирного масла, основным компонентом которого является эвгенол. Перец душистый во многих блюдах заменяет перец черный. Он содержит в себе аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Это очень сильная пряность. Применяют для приготовления мясных и овощных блюд, для ароматизации солений, маринадов и консервов, вводят в колбасные фарши. В небольшом количестве придает своеобразный вкус фруктовым напиткам. Перец стручковый красный – высушенные зрелые плоды растений семейства пасленовых. Используют плоды стручкового и кайенского перцев. Главным компонентом перца является алкалоид капсаицин (до 1%), придающий ему жгучий вкус, также он содержит 10-15% жирного масла, каротиноиды и витамины. В качестве пряности используют стручковый перец со жгучим вкусом в молотом виде. Перец красный обладает слабым пряным ароматом и в зависимости от вида (жгучий, среднежгучий и слабожгучий) вкусом от пряного до острого и даже очень жгучего вкуса. Используют перец красный в консервной и концентратной промышленности, в кулинарии. В целом виде – это незаменимая пряность для различных солений и маринадов. Перец черный – высушенные недозрелые плоды вьющегося тропического растения семейства перечных. Острота перца зависит от содержания алкалоида пиперина в количестве 5-9%, а аромат – наличием до 1% эфирного масла. При неправильном хранении эфирные масла улетучиваются. Самая распространенная пряность. Применяется в производстве колбас, консервов, концентратов, при приготовлении горячих и холодных блюд. Перец черный содействует пищеварению, но не следует употреблять его в больших количествах. Петрушка – двухлетнее или многолетнее зонтичное растение. Используют корень и зеленые листья как пряно-ароматическое сырье. Содержит 0,1% эфирных масел, каротин, витамин С и группы В. Петрушка обладает пряным запахом, сладковатым, пряным и горьким вкусом. Зелень петрушки используется для приготовления блюд из овощей, различных салатов и супов из мяса. Мелко нарезанная зелень петрушки добавляется в блюдо непосредственно перед подачей на стол. Корень закладывается в блюдо в начале варки, главным образом, в супы и блюда из овощей. Петрушку можно употреблять в диетическом питании. Сельдерей – двухлетнее пряно-ароматическое травянистое растение семейства зонтичных. Используются в пищу корни, листья и стебля. Содержит витамины, минеральные вещества, эфирное масло. Типичный вкус сельдерея обусловлен присутствием апиола. Сельдерей обладает сильным ароматом, сладковатым и горьким, пряным вкусом. В качестве пряностей используется в сушеном виде, мелко нарезанным, в виде порошка с солью или сухой зелени, а также семена сельдерея. Без сельдерея невозможно представить себе ни одной кухни. Используется сельдерей для приготовления супов и различных видов мяса, при консервировании, солении и мариновании овощей. Тмин – высушенные зрелые плоды, двусемянки двухлетнего травянистого растения семейства зонтичных. Аромат обусловлен содержанием до 6% эфирного масла, в состав которого, в основном, входят карвон и лимонен. Тмин облегчает переваривание жирных и тяжелых блюд. Тмин обладает сильно пряным и даже острым вкусом, пряным запахом. Часто входит в состав пряных смесей. Используется в целом виде или молотый в хлебопечении, сыроделии, при засолке и квашении овощей, а в кулинарии – при изготовлении первых и вторых блюд. Укроп – однолетнее пряно-ароматическое растение семейства зонтичных. В качестве пряности употребляется зелень и плоды. Плоды содержат 2,5-4%, а зелень – 0,56-1,5% эфирного масла. Эфирное масло укропа усиливает выделение пищеварительного сока и способствует отхождению газов. Укроп обладает сильным пряным освежающим вкусом и запахом. Используется в свежем виде, сушеный и соленый. В Азербайджанской кулинарии мелко нашинкованной зеленью укропа посыпают готовые блюда, сушеный укроп употребляется в приготовлении различных блюд. Сюзьма с укропом подается как закуска перед обедом. Добавляют укроп к овощным кисломолочным, мясным, рыбным блюдам и салатам. Фенхель – двухлетнее или многолетнее растение семейства зонтичных. Фенхель очень похож на тмин. Плоды ароматные, двусемянки, продолговатые, овальные. Плоды содержат 2-6% эфирного масла, 9-12% жирного масла, белки и сахар. Характерный запах вызван анетолом и фенхеном. Фенхен обладает пряным, сладковатым ароматом, напоминающим запах аниса. В качестве пряности используется в производстве ликеров, кондитерских изделий. В Азербайджанской кулинарии фенхель в основном используется в приготовлении слоенных изделий из дрожжевого теста (шоргогал, кюлча и др.). Используют свежие побеги, а листья и незрелые цветочные зонтики для консервирования огурцов, овощей и капусты. Чабер садовый – однолетнее растение семейства губоцветных. Используется трава. Она срезается почти под землей, связывается в пучки и сушится в сухом месте при температуре не выше 350С. Содержит 0,5-1% эфирного масла. Главными его компонентами являются карвакрол, цимол, борнеол и др. Чабер садовый обладает сильным ароматом, пикантным, острым и пряным вкусом. В кухне используются свежие и сушеные листья и стебли. Добавляют при заваривании чая, используют сушеные листья чабера для приготовления мясных блюд, блюд из бобовых, а также при консервировании огурцов и овощей. Шафран – высушенные рыльца цветов многолетнего клубне-луковичного бесстебельного растения семейства касатиковых. Используются рыльца, которые выщипываются из зрелых цветков и быстро сушатся. Из 80000 цветков получается 1 кг шафрана. Содержит красящий гликозид кроцин, до 0,8-1,0% эфирного масла, главным компонентом которого является сафраналь. Шафран улучшает пищеварение. Обладает сильным, своеобразным ароматом, горьковатым, пряным вкусом. Шафран используют при приготовлении плова, кондитерских изделий и мясных блюд из баранины. Шафран необходимо за 6-8 часов до использования замачивать в небольшом количестве воды. В Азербайджанской кулинарии с добавлением шафрана приготавливают более 150 различных блюд и более 20 кондитерских изделий. Стоимость шафрана почти равна цене золота. В некоторых блюдах шафран заменяют куркумой. Эстрагон – многолетнее пряное и лекарственное травянистое растение семейства сложноцветных. Используется зелень, которая собирается в сухую погоду. Высушенная трава употребляется в качестве пряности. Зелень содержит 0,4% эфирного масла, до 70 мг% витамина С и 170 мг% рутина. Эстрагон обладает слабопряным и пикантно терпким вкусом. Употребляется в свежем виде, в приготовлении блюд из риса, вареной рыбы. Уксус с эстрагоном используется в консервировании огурцов. Вкус эстрагона станет отчетливее, если в блюдо добавить лимонный сок. Мелконарезанные свежие листки эстрагона добавляют в готовые блюда и к салатам. Эстрагон используется для изготовления безалкогольных напитков (шербетов) и зеленого масла. Пряности и пряно-ароматическое сырье кроме того широко применяются в производстве безалкогольных напитков, особенно национальных видов напитка – шербета. Используют их при заваривании чая, в производстве компотов и других напитков. Кроме классических пряностей в кулинарии применяют различные пряно-ароматические растения, которые, как правило, употребляют в свежем виде, а также в соленом и сушеном. К ним относят пряные овощи, например, различные виды лука, чеснок, черемшу, чесночник, пастернак, хрен и пряные травы – ажгон, аир, герань, гравилат, донник, иссон, кервель, колюрию, кресс, лаванду, любисток, майоран, мелиссу, можжевельник, полынь, рту, фенгурек и др. В качестве пряности используют также цитрусы, особенно высушенную и измельченную в порошок кожуру, в составе которой до 2% эфирного масла. Для замены классических пряностей иногда используют искусственные пряности: ванилин, синтетический коричный экстракт, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха и шафрана. Однако они не обладают полной гаммой оттенков аромата, присущего натуральным пряностям. Приправы представляют собой продукты, которые не имеют самостоятельного пищевого значения, но обладают определенными вкусовыми и ароматическими свойствами. Поэтому их прибавляют к мясным, рыбным и другим блюдам для улучшения вкуса и аромата последующих. Важнейшей и незаменимой приправой является поваренная соль. Широко используется также уксус. В качестве продуктов, улучшающих вкусовые и ароматический свойства пищи можно отметить горчицу, столовый хрен, майонез, соусы, каперсы, маслины и оливки, пищевые кислоты (лимонная, винная, молочная, яблочная) и др. Для улучшения вкуса, аромата, а иногда и цвета пищи в Азербайджанской кулинарии кроме вышеупомянутых пряностей широко применяются различные приправы, как абгора, алыча, альбухара, айва, алчашараб, аджика, бекмес (дошаб), азгилшараб, барбарис, сумах, гора, гранат, лимоны, кизил-ахта, курага, лавашана, наршараб, маслины, сушеные сливы и др. Эти приправы используются только в национальных блюдах. Кроме национальной кулинарии, пряности и приправы используются также в производстве отдельных пищевых продуктов. Отечественные пряности широко используются в производстве консервов, кондитерских, молочных, мясных и рыбных продуктов. Несмотря на то, что в производстве пищевых продуктов и в Азербайджанской кулинарии используют различные приправы, но они до сих пор полностью не изучены и не систематизированы. Приправы, также как и пряности, используемые в Азербайджанской кулинарии, а также в производстве пищевых продуктов очень разнообразны. Поэтому для изучения и обобщения их надо классифицировать. Нами впервые разработаны классификация приправы, по очень близким признакам, а также по использованию сырья и назначению готовых приправ, которые приводятся ниже: 1. Поваренная соль. 2. Пищевые кислоты. К этой группе относятся уксусная, лимонная, молочная, яблочная и др. пищевые кислоты. 3. Соусы. К этой группе относятся майонез, томатные соусы, аджика, фруктовые соусы, ткемали и др. 4. Готовые приправы, полученные из пряно-ароматических растений. К этой группе относятся столовая горчица и столовый хрен. 5. Приправы, полученные из плодов и ягод, которые делятся на три подгруппы: 5.1. Свежие плоды и ягоды. К этой подгруппе относятся айва, гранат, незрелый виноград (гора) и незрелая алыча. 5.2. Соки и экстракты. К этой подгруппе относятся сок граната, абгора, наршараб, азгилшараб, алчашараб, лавашана, дошаб и др. 5.3. Сушеные плоды и ягоды. К этой подгруппе относятся сушеная алыча, сушеная слива и альбухара, кизил-ахта, курага и кайси, барбарис, сумах, сабза, кишмиш и др. 6. Маринованные и соленые приправы. К этой группе относятся маслины, оливки, каперсы, майоран, маринованный виноград, моченые яблоки и др. 7. Приправы и добавки, полученные химическими и синтетическими способами. К этой группе относятся глютамат-натрия, ароматические эссенции и пищевые красители. Кроме вышеперечисленных, к приправам относятся сметана, томат-паста, томат-пюре, пюре из кислот плодов и ягод, разные соусы, кетчуп, равигот и др. Все вышеперечисленные приправы можно разделить на две группы. 1. Натуральные однородные продукты, например, поваренная соль, пищевые кислоты, свежие и сушеные плоды и ягоды, экстракты, соки. 2. Продукты, полученные искусственным и комбинированным способами, например, майонез, различные соусы, аджика, алчашараб, ткемали, столовая горчица и хрен, маринованные и соленые приправы, глютамат-натрия, ароматические эссенции и пищевые красители. Ниже дается краткое описание некоторых приправ, свойственных для Азербайджанской кулинарии. жүктеу/скачать 2.22 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|