Конкурса по кулинарии и сервису «Золотая Кулина 2015»



Дата26.06.2016
өлшемі188 Kb.
түріКонкурс


Формула

проведения ежегодного конкурса
по кулинарии и сервису «Золотая Кулина – 2015»



Каждый, кто когда-то интересовался римской мифологией, знает, что существовало девять муз, спутниц Аполлона, но то, что была и десятая муза знает не каждый. Кулина – это десятая муза, муза искусства приготовления пищи.
Отсюда и название чемпионата – «Золотая Кулина».


Организаторами ежегодного конкурса по кулинарии и сервису «Золотая Кулина-2015» выступают: Комитет по развитию предпринимательства и потребительского рынка
Санкт-Петербурга и оператором конкурса ООО «РусГрупп».
Цель ежегодного конкурса по кулинарии и сервису «Золотая Кулина-2015» – выявление
и поощрение лучших работников предприятий общественного питания; содействие развитию
и внедрению прогрессивных методов подготовки кадрового обеспечения в сфере общественного питания; повышение уровня профессионального мастерства и престижа работников, занятых
в сфере общественного питания; популяризация услуг общественного питания; повышение престижа работы в этой сфере деятельности; определение перспективных направлений развития ресторанного бизнеса как индустрии.

Конкурс призван способствовать популяризации высокой кухни и обмену опытом, а также укреплению сотрудничества в сфере общественного питания.



Дата проведения – 28 – 30 апреля 2015 года.

Место проведения197198, Санкт-Петербург, пр. Добролюбова, 20, корп. 1

Бизнес-школа СВИССАМ, Институт Управления в Индустрии Сервиса

ФОРМУЛА СОРЕВНОВАНИЙ:
Общая концепция конкурса « Литературный Петербург »

Указом президента 2015 год в России объявлен годом литературы. В этом году все мы чествуем писателей и вспоминаем великие произведения литературы. Особенно это актуально для Петербурга – города, где жили и творили практически все великие русские писатели и поэты – от Пушкина и Гоголя до Цветаевой и Довлатова.


ГРАФИК СОРЕВНОВАНИЙ:


Окончательный график в индивидуальных соревнованиях будет объявлен на организационном собрании 27 апреля 2015года. Собрание будет проводится по адресу: Санкт-Петербург, пр. Добролюбова, 20, корп. 1, бизнес-школе СВИССАМ, о времени будет объявлено дополнительно.



Индивидуальные соревнования

Арт-классы

28 апреля – с 10:00 до 18:00

1 модуль (повара) 10:00-12:00

2 модуль (повара) 12:30-14:30

3 модуль (повара-юниоры) 15:00-17:00


29 апреля – с 10:00 до 19:00

1 модуль (повара-юниоры) 10:00-12:00

2 модуль (кондитеры) 12:30-15:30

3 модуль (кондитеры) 16:00-19:00



28 апреля - с 11:00 до 18:00

09:30-10:30 подготовка арт-классов


29 апреля – с 10:00 до 18:00

11.00 арт-класс «Лучшая команда по оказанию кейтеринговых услуг»


30 апреля – с 09:00 до 13:00

День и время выступления, номер рабочего места определяется на организационном собрании путем жеребьевки. Присутствие участников строго обязательно.


НОМИНАЦИИ «ЗОЛОТАЯ КУЛИНА – 2015 » :
Индивидуальные соревнования поваров

1 Номинация «Лучший повар»


Индивидуальные соревнования кондитеров

2 Номинация «Лучший кондитер»


Индивидуальные соревнования поваров-юниоров

3 Номинация «Лучший повар-юниор»


Соревнования команд «Арт класс» в составе повара, кондитера и официанта

4 Номинация «Лучшая команда по оказанию кейтеринговых услуг»


Соревнования «Арт-классы поваров»

5 Номинация «Лучшее банкетное рыбное блюдо»

6 Номинация «Лучшее банкетное мясное блюдо»

7 Номинация «Лучший мини-комплимент от шеф-повара»


Соревнования «Арт-классы кондитеров»

8 Номинация «Лучшее изделие из шоколада»

9 Номинация «Лучшее изделие из марципана»

10 Номинация «Лучший торт»

11 Номинация «Лучшее изделие из дрожжевого теста»
Соревнования «Арт-классы поваров-юниоров»

12 Номинация «Лучшее банкетное рыбное блюдо»

13 Номинация «Лучшее банкетное мясное блюдо»

14 Номинация «Лучшие ресторанные мини-закуски»


Соревнования «Арт-классы кондитеров-юниоров»

15 Номинация «Лучшее изделие из дрожжевого теста»


ОБЩАЯ ИНФОРМАЦИЯ
Конкурс проводится в соответствии с постановлением Правительства Санкт-Петербурга
от 30.06.2014 N 554 "О государственной программе Санкт-Петербурга "Развитие предпринимательства и потребительского рынка в Санкт-Петербурге" на 2015-2020 годы", распоряжением Комитета по развитию и потребительского рынка Санкт-Петербурга от 12.09.2014 N 3841-р "О мерах по проведению ежегодного конкурса Золотая Кулина".

К участию в Конкурсе приглашаются работники предприятий общественного питания (юридических лиц независимо от организационно-правовой формы и индивидуальных предпринимателей), осуществляющих деятельность на территории Санкт-Петербурга,


студенты образовательных учреждений высшего образования, обучающиеся по направлению подготовки высшего образования "Технология продукции и организация общественного питания", студенты образовательных учреждений среднего профессионального образования, обучающиеся по специальности среднего профессионального образования "Технология продукции и организация общественного питания" (далее - претенденты).

Претенденты на участие в Конкурсе могут быть выдвинуты предприятиями общественного питания (юридическими лицами независимо от организационно-правовой формы


и индивидуальными предпринимателями), осуществляющими деятельность на территории Санкт-Петербурга, образовательными учреждениями высшего и (или) среднего профессионального образования, общественными объединениями.

Непосредственное выдвижение претендентов может быть осуществлено путем самовыдвижения.

Участник может выступить в одном или нескольких видах соревнований одновременно,
с обязательной регистрацией в каждом виде. Каждый вид соревнований оценивается отдельно.

Подача заявки на участие автоматически означает согласие с данными правилами


и условиями соревнований.

Во всех номинациях Конкурса, за исключением номинаций, указанных в пунктах 3,12-15 и могут принимать участие работники предприятий общественного питания, имеющие стаж работы не менее трех лет по профессиям "Повар", "Кондитер", "Официант".

Заявки на участие в индивидуальных соревнованиях принимаются по мере поступления.
В связи с ограниченным количеством оборудованных рабочих мест, ограничивается количество участников (до официально установленной даты окончания регистрации).
ОФИЦИАЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ О КОНКУРСЕ
Вся информация о конкурсе находится на сайте Комитета по развитию предпринимательства и потребительского рынка Санкт-Петербурга www.crppr.gov.spb.ru и http://vk.com/z_kulina2015

Дополнительную информацию можно получить по телефону:

+7 (812) 576-00-60, 576 08 71 – Чернышева Елена Николаевна

+7 (921) 993 87 75 – Екатерина Подпальная



ПОДАЧА ЗАЯВОК
Заявки для участия в Конкурсе представляются по форме согласно приложению N 1
к настоящему Порядку, с приложением анкеты участника Конкурса по форме согласно приложению N 2 к настоящему Порядку, а также надлежащим образом заверенной копии трудовой книжки либо заверенной в установленном порядке выписки из трудовой книжки, или трудового договора, подтверждающего стаж работы претендента.

Прием заявок осуществляется Комитетом по развитию предпринимательства
и потребительского рынка Санкт-Петербурга (далее – Комитет) до 22 апреля 2015 года по адресу: 190000, Санкт-Петербург, Вознесенский пр., д.16, каб.111, с 9.00 до 16.00, перерыв с 13.00 до 13.48, выходной: суббота, воскресенье.

Регистрация заявок осуществляется отделом обеспечения деятельности Комитета Управления экономического планирования и контроля Комитета (далее - отдел обеспечения деятельности Комитета) в порядке, установленном Регламентом Комитета, утвержденным распоряжением Комитета от 18.01.2013 N 10-п.

Заявки на участие в Конкурсе принимает до 22 апреля 2015 года.

Заявка на участие состоит из следующих документов:



  • Заявка по форме согласно приложению N 1 к настоящему Порядку.

  • Анкета участника по форме согласно приложению N 2 к настоящему Порядку.

  • Копия трудовой книжки либо заверенная в установленном порядке выписки из трудовой книжки, или трудового договора, подтверждающего стаж работы претендента.

Организаторы оставляют за собой право отбора и ограничения количества участников в каждом виде соревнований.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОБЕДИТЕЛЕЙ

Победители Конкурса, занявшие 1-е, 2-е, 3-е призовые места награждаются золотой, серебряной, бронзовой медалью, соответственно и дипломом Организационного комитета Конкурса.
Победители Конкурса, занявшие 1-е призовое место в номинациях "Лучший повар", "Лучший кондитер", "Лучший повар-юниор", дополнительно награждаются стилизованной статуэткой "Золотая Кулина".
Всем участникам Конкурса вручается свидетельство об участии в Конкурсе. Награждение победителей Конкурса осуществляется в торжественной обстановке. О дате, времени и месте будет сообщено дополнительно.
СУДЕЙСТВО

Судейство осуществляют судейские бригады. Окончательный состав судейских бригад будет объявлен на организационном собрании.


Общие критерии оценки участников Конкурса во всех номинациях.

- знание действующего законодательства в сфере общественного питания.

- оценка теоретических знаний.

СХЕМА ПРОВЕДЕНИЯ ИНДИВИДУАЛЬНЫХ СОРЕВНОВАНИЙ.
График проведения индивидуальных соревнований
28 апреля – с 10:00 до 18:00

1 модуль (повара) 10:00-12:00

2 модуль (повара) 12:30-14:30

3 модуль (повара-юниоры) 15:00-17:00


29 апреля – с 10:00 до 19:00

1 модуль (повара-юниоры) 10:00-12:00

2 модуль (кондитеры) 12:30-15:30

3 модуль (кондитеры) 16:00-19:00


Все участники конкурса за один день проходят один модуль (2 часа). Жеребьевка проводится 27 апреля на организационном собрании. Здесь же можно будет ознакомиться с рабочим местом и набором оборудования.
Критерии оценки индивидуальных соревнований.

Объективные критерии оценивания работы участника:

  • соответствие форменной одежды требованиям конкурса;

  • соблюдение правил гигиены при ведении процесса приготовления;

  • соблюдение чистоты рабочего места во время и после процесса приготовления;

  • рациональное использование продуктов.

Субъективные критерии оценивания работы участника:

  • организационные навыки - планирование и ведение процесса приготовления, эффективность, контроль за ведением процесса;

  • владение кулинарными техниками.

Объективные критерии оценивания результата работы участника:

  • время подачи;

  • температура подачи;

  • присутствие обязательных компонентов и ингредиентов блюда;

  • масса блюда;

  • чистота тарелки при подаче (отсутствие отпечатков пальцев, брызг, подтёков).

Субъективные критерии оценивания результата работы участника:

  • визуальное впечатление (цвет: сочетание, баланс/композиция)

  • стиль и креативность подачи, соответствие современным тенденциям;

  • сочетание и гармония вкуса всех компонентов блюда;

  • консистенция каждого компонента блюда в отдельности;

  • вкус каждого компонента блюда в отдельности.


Требования к форменной (санитарной) одежде участников и экспертов

Обязательные элементы:

Китель (поварская куртка) - белого цвета (допускаются цветные элементы отделки);

Передник или фартук - любого цвета;

Брюки – тёмные;

Головной убор - белый поварской колпак;

Обувь - закрытые мокасины или сандалии.

СОРЕВНОВАНИЯ « ЛУЧШИЙ ПОВАР »
ОБЗОР МОДУЛЯ, 100 % Модуль 1 = Модуль 1а (50%) + Модуль 1б (50 %) от общей суммы оценок.
За 2 часа на выделенном рабочем месте приготовить горячее блюдо из рыбы на 1 персону (три экземпляра каждого) и десерт на 1 персону (три экземпляра каждого)
из представленных продуктов организаторами конкурса. В начале выступления выдаются ингредиенты из «черного ящика». Составляются технологические карты и сдаются для оценки в жюри. Все остальные ингредиенты доступны на складе или на поварской горке.

Участники используют собственную посуду и поварской инвентарь. По мере изготовления 2 порции представляются в жюри,


а 1 порция каждого блюда выставляется на экспозицию на обозрение публики, где устанавливается табличка с именем участника и наименованием предприятия (размер таблички 15х10 см, на подставке, которую обеспечивает участник).




Основное горячее блюдо

Лучший повар






Описание

Приготовить 3 порции основного горячего блюда из рыбы

  • «Чёрный ящик» - вид рыбы, обязательные продукты;

  • 2 гарнира: первый – из овощей, второй – из крупы;

  • 1 соус







Подача


Масса блюда - минимум 220г
Температура подачи минимум 55С (по тарелке),
3 порции блюда подаются на тарелках (круглое белое плоское блюдо 30 см)
Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!




Основные ингредиенты

  • Используйте ингредиенты с общего стола

  • Используйте ингредиенты из списка продуктов

  • Обязательные продукты: «Чёрный ящик». Запрещённые продукты. Ингредиенты из «чёрного ящика» станут известны в день соревнований.

  • Участнику разрешается принести два продукта на свой выбор, не входящих в список продуктов (не санкционные).

Список продуктов можно посмотреть по ссылке http://vk.com/z_kulina2015




Специальное оборудование

  • Разрешено использовать дополнительное оборудование, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом соревнований

  • дополнительный инвентарь можно привезти с собой






Десерт из шоколада

Лучший повар






Описание

Приготовить 3 порции десерта из шоколада


  • «Чёрный ящик» - шоколад, тип десерта, сырьё для соуса и декоративного элемента

  • Минимум один обязательный декоративный элемент

  • 1 соус




Подача


Масса десерта - минимум 100г
3 порции десерта подаются на тарелках, круглое белое плоское блюдо D=26 см

Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!




Основные ингредиенты

  • Используйте ингредиенты с общего стола

  • Используйте ингредиенты из списка продуктов

  • Обязательные продукты и технологии: «Чёрный ящик». Содержимое «чёрного ящика» станет известно в день соревнований.

  • Участнику разрешается принести два продукта на свой выбор, не входящих в список продуктов и в «черный ящик».

Список продуктов можно посмотреть по ссылке http://vk.com/z_kulina2015 .




Специальное оборудование

  • Разрешено использовать дополнительное оборудование, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом соревнований

  • дополнительный инвентарь можно привезти с собой



CОРЕВНОВАНИЯ « ЛУЧШИЙ ПОВАР-ЮНИОР »
ОБЗОР МОДУЛЯ, 100 % Модуль 1 = Модуль 1а (50%) + Модуль 1б (50 %) от общей суммы оценок.
За 2 часа на выделенном рабочем месте приготовить вегетарианскую закуску на 1 персону (три экземпляра каждого) и основное горячее блюдо на 1 персону (три экземпляра каждого) из продуктов, представленных организаторами конкурса. В день жеребьевки выдаются ингредиенты из «черного ящика». Составляются технологические карты и сдаются для оценки в жюри. Все остальные ингредиенты доступны на складе или на поварской горке.

Участники используют собственную посуду и поварской инвентарь. По мере изготовления 2 порции представляются в жюри,


а 1 порция каждого блюда выставляется на экспозицию на обозрение публики, где устанавливается табличка с именем участника и наименованием предприятия (размер таблички 15х10 см, на подставке, которую обеспечивает участник).


Модуль 1а

Вегетарианская закуска

Повар-юниор






Описание

Приготовить 3 порции вегетарианской закуски

  • «Чёрный ящик» - обязательные продукты







Подача


Масса блюда - максимум 130г
3 порции блюда подаются на тарелках (круглое белое плоское блюдо 26 см)
Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!




Основные ингредиенты

  • Используйте ингредиенты с общего стола

  • Используйте ингредиенты из списка продуктов

  • Обязательные продукты: «Чёрный ящик». Ингредиенты из «чёрного ящика» станут известны в день жеребьёвки.

Список ингредиентов для данного модуля представлен н

по ссылке http://vk.com/z_kulina2015

Участнику разрешается принести два продукта на свой выбор, не входящих в список продуктов (не санкционные).




Специальное оборудование

  • Разрешено использовать дополнительное оборудование, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом соревнований

  • дополнительный инвентарь можно привезти с собой




Модуль 1б

Основное горячее блюдо

Повар-юниор






Описание

Приготовить 3 порции основного горячего блюда из птицы

  • «Чёрный ящик» - вид и часть птицы, обязательные продукты;

  • 2 гарнира: первый – из овощей, второй – из крупы;

  • 1 соус;







Подача


Масса блюда - минимум 220г
Температура подачи минимум 65С (по тарелке),
3 порции блюда подаются на тарелках (круглое белое плоское блюдо 30 см)
Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!




Основные ингредиенты

  • Используйте ингредиенты с общего стола

  • Используйте ингредиенты из списка продуктов

  • Обязательные продукты: «Чёрный ящик». Ингредиенты из «чёрного ящика» станут известны в день жеребьёвки.

Список ингредиентов для данного модуля представлен по ссылке http://vk.com/z_kulina2015

Участнику разрешается принести два продукта на свой выбор, не входящих в список продуктов.(не санкционные)




Специальное оборудование

  • Разрешено использовать дополнительное оборудование, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом соревнований

  • дополнительный инвентарь можно привезти с собой


КОМЕНТАРИИ:

День и время выступления, номер рабочего места определяется на организационном собрании путем жеребьевки. Содержание “черного ящика” сообщается юниорам на организационном собрании, а профессионалам непосредственно перед соревнованиями. Участнику разрешается принести два продукта на свой выбор, не входящих в список продуктов.

Явка участников на соревнования за 1 час до назначенного времени.

До начала приготовления блюда участник обязан представить в Оргкомитет технологическую карту и название блюда.

График выступления участником должен соблюдаться предельно точно.

Боксы для участников соревнований оборудованы технологическим и холодильным оборудованием. С рабочим местом можно будет ознакомится на рабочем собрании.

Поварской инструмент, мелкий инвентарь, столовые тарелки не предоставляются.

Кулинары выступают в профессиональной одежде: куртка, колпак, брюки, фартук, специальная обувь.

Участник обязан иметь при себе действующую санитарную книжку.

Допускается использование частично подготовленных деталей с нейтральным вкусом, требующих большого времени в приготовлении:

- чипсы – из овощей, фруктов, теста;

- желе – для заливных блюд и глазирования;
СОРЕВНОВАНИЯ « ЛУЧШИЙ КОНДИТЕР »
Тема « Литературный Петербург»

Модуль 1. Изготовление «антреме».
«Антреме» - это торт небольшого размера 1200 – 1500г., приготовленный на основе бисквитного теста с использованием муссов. Поверхность должна быть отделана глясажем, с использованием декора, изготовленного из шоколада и ( или) карамели.
Все участники конкурса за один день проходят один модуль (3 часа). Жеребьевка проводится 27 апреля на организационном собрании. Здесь же можно будет ознакомиться с рабочим местом и набором оборудования.
По предложенной теме (в день конкурса) из продуктов организаторов конкурса
за 3 часа приготовить на выделенном рабочем месте «Антреме». Составляются технологические карты, сдаются для оценки в жюри.

Две порции представляются в жюри, а 1 порция каждого десерта выставляется на экспозицию, где устанавливается табличка с именем участника


и наименованием предприятия (размер таблички 15х10 см, на подставке, которую обеспечивает участник).

Десерты должны иметь соответствующий блеск и цвет, гладкие и ровные края, без трещин, отсутствие неопрятностей, неровностей, перекосов и отпечатков пальцев. В изделиях должны отсутствовать излишнее расцвечивание и утяжеление конструкций.



Не разрешается использовать клеевой карандаш, непищевые клеи, непищевые красители
и непищевые каркасы, металлические конструкции и других несъедобные материалы. Разрешается использование заранее приготовленных латексных, силиконовых форм, шаблонов или трафаретов (простых геометрических форм: сферы, кубы, пирамиды, цилиндры, конусы),
а так же форм для изготовления листьев. Формы и шаблоны должны быть сделаны
из безопасных пищевых материалов.
День и время выступления, номер рабочего места определяется на организационном собрании 27 апреля путем жеребьевки. Здесь же можно будет ознакомиться с рабочим местом и набором оборудования.


Модуль1


«Антреме»

Лучший кондитер






Описание

Изготовить антреме

  • Выпечной п/ф приготовить непосредственно на площадке

  • При изготовлении использовать фруктовые или ягодные пюре.

  • Включить в процесс изготовления и продемонстрировать технику приготовления сухой карамели

  • Оформление должно соответствовать теме


Необходимо предоставить технологическую карту в день соревнований




Подача


Количество 2 шт. Одно изделие подается в целом виде, второе с вырезанным сегментом.

Масса 1200-1500 г

Антреме подается на собственном блюде для презентации диаметром 25 см.

Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!




Основные ингредиенты

Список ингредиентов для данного модуля представлен по ссылке http://vk.com/z_kulina2015.







  • Используйте ингредиенты с общего стола

  • Обязательные продукты: фруктовые или ягодные пюре

  • Обязательно использовать сухую карамель

  • Оформление: в соответствии с темой

  • Все элементы оформления должны быть съедобными

  • Используйте ингредиенты из списка заказа ингредиентов

  • Участнику разрешается принести два продукта на свой выбор, не входящих в список продуктов.




Специальное оборудование

  • Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь (по согласованию с Экспертным советом)

  • дополнительный инвентарь можно привезти с собой


СХЕМА ПРОВЕДЕНИЯ АРТ-КЛАССОВ.
Все конкурсные изделия должны строго соответствовать тематике конкурса

и быть посвященными Году литературы.
ОБЩАЯ ИНФОРМАЦИЯ
Участник может выступить в одном или нескольких классах (на выбор), при этом каждый класс регистрируется отдельно. Участник может также выставить несколько изделий в одном классе, в этом случае каждое изделие регистрируется отдельно.

Все конкурсные изделия должны строго соответствовать тематике конкурса и быть посвященными Году литературы.

Участники всех категорий Арт-класса выставляют свои изделия 28 апреля 2015


с 09.00 до 10.30 часов (до работы жюри). День работы жюри – 28 и 29 апреля 2015 года. Номер стола определяется на организационном собрании путем жеребьевки.

В конкурсе «Лучшая команда по оказанию кейтеринговых услуг» фуршетный стол должен быть готов к началу работы жюри 29 апреля 2015 года.

Конкурсные работы выставляются на столах накрытых скатертями (предоставленных Организаторами), строго на выделенных местах, площадью 0,75 х0,75 м (возможны изменения) (за большее использование выделенной площади будут сниматься баллы). Рядом с конкурсной работой устанавливаются таблички с номером участника, который определяется путем жеребьевки на организационном собрании чемпионата (размер таблички 15х10см, на подставке, которую обеспечивает участник).

Изделия находятся в экспозиции 28, 29 апреля до 17:00,30 апреля до 13 час., допускается обновление экспозиции.

Участники представляют свое изделие в профессиональной одежде: куртка, колпак, брюки, фартук, специальная обувь и находятся у своих экспозиций во время работы жюри
и до окончания соревнований. Отсутствие участника у экспозиции
и удаление экспозиции без согласования жюри штрафуется.

Организаторы оставляют за собой право убирать экспонаты, начавшие портиться.







4

Номинация «Лучшая команда по оказанию кейтеринговых услуг»

Соревнования «Арт-классы поваров»

5

Номинация «Лучшее банкетное рыбное блюдо»

6

Номинация «Лучшее банкетное мясное блюдо»

7

Номинация «Лучший мини-комплимент от шеф-повара»

Соревнования «Арт-классы кондитеров»

8

Номинация «Лучшее изделие из шоколада»

9

Номинация «Лучшее изделие из марципана»

10

Номинация «Лучший торт»

11

Номинация «Лучшее изделие из дрожжевого теста» (с дегустацией)

Соревнования «Арт-классы поваров-юниоров»

12

Номинация «Лучшее банкетное рыбное блюдо»

13

Номинация «Лучшее банкетное мясное блюдо»

14

Номинация «Лучшие ресторанные мини-закуски»

Соревнования «Арт-классы кондитеров-юниоров»

15

Номинация «Лучшее изделие из дрожжевого теста»

4. Номинация « Лучшая команда по оказанию кейтеринговых услуг »

Командные соревнования. Арт-класс
Команда в день соревнований 29 апреля 2015 к 11.00 готовит тематический фуршет
на 6 человек на тему «Литературный Петербург» на отведенной организаторами площадке Конкурса.
Все блюда: холодная закуска в фуршетной подаче – 3 вида, горячее блюдо в фуршетной подаче – 3 вида, десерт в свободной интерпретации – 3 вида, фруктовая композиция из расчета
на 6 человек, высота не менее 75 см (для оформления фуршетного стола), напитки (чай, кофе, вода) готовятся в предприятии. Все элементы/атрибуты декора, стол, скатерти, юбки команда обеспечивает самостоятельно. В жюри необходимо представить Технологическую карту.

Состав команды: повар, кондитер, официант.

Время выступления, номер рабочего места определяется на организационном собрании путем жеребьевки.

Организаторы представляют площадь 6 кв. м, на которой участники устанавливают фуршетный стол. Участник обеспечивает наличие таблички (10 х 15 см) с наименованием предприятия, темой стола, фамилией, именем участников.

Оценивается сервированный и полностью подготовленный к обслуживанию фуршетный стол, меню, карта вин. Участники представляют свою экспозицию в любой форме. Знание блюд из подготовленного меню строго обязательно. Приветствуется подбор и обоснование напитков. Фуршетный стол представляют не менее 2 участников. Форма участников должна соответствовать теме. Порядок и время защиты фуршетного стола, а также место установки стола определяется путем жеребьевки на организационном собрании. Защита фуршетного стола длиться не более 10 мин.
Критерии оценки:

- наличие форменной одежды участников команды в соответствии с требованиями.

- представление фуршетного стола (оригинальность, новизна, раскрытие темы).

- презентация блюд, десертов, фруктовой композиции (в т.ч. наличие технологических карт),

- дизайн, художественный уровень, пропорции фуршетных закусок и десертов.

- оригинальность идеи приготовления и формы блюд, степень сложности приготовления, состава блюд, десертов, фруктовой композиции, соответствие посуды.

- содержание меню и карты напитков, художественное оформление, соответствие темы и стиля, подбор блюд и напитков.

- оценка фуршетного стола, общее впечатление от экспозиции. Выдержанность стиля, эстетичность (художественный вкус), гармоничность представленных блюд. Декор стола, функциональность сервировки, соответствие посуды, приборов, аксессуаров.

- соответствие заявленной теме.

- слаженность работы команды.


СОРЕВНОВАНИЯ «АРТ-КЛАССЫ ПОВАРОВ»
Все конкурсные изделия должны строго соответствовать тематике конкурса

и быть посвященными Году литературы
5. Номинация «Лучшее банкетное рыбное блюдо».

Повара выполняют банкетное блюдо, на 6 порций с двумя гарнирами, а также выполняется одна презентационная порция банкетного блюда


на тарелке для индивидуальной подачи. В оформлении блюда необходимо отразить тему конкурса. Основная задача добиться максимально гармоничного сочетания идеи и содержания, а также тщательно продумать расположение выполненных элементов композиции на блюде или иной поверхности. Презентация может сопровождаться аудиовизуальными средствами и световыми инсталляциями. Изделие должно быть подготовлено к длительной экспозиции. В жюри необходимо представить Технологическую карту.
6. Номинация «Лучшее банкетное мясное блюдо».

Повара выполняют банкетное блюдо, на 6 порций с двумя гарнирами, а также выполняется одна презентационная порция банкетного блюда


на тарелке для индивидуальной подачи. В оформлении блюда необходимо отразить тему конкурса Основная задача добиться максимально гармоничного сочетания идеи и содержания, а также тщательно продумать расположение выполненных элементов композиции на блюде или иной поверхности. Презентация может сопровождаться аудиовизуальными средствами и световыми инсталляциями .Изделие должно быть подготовлено к длительной экспозиции. В жюри необходимо представить Технологическую карту.


  1. Номинация «Лучшие ресторанные мини-закуски».

Повара выполняют мини - комплимент, в количестве 6 порций, с гарниром и соусом (2 рыбных, 2 мясных, 2 – вегетарианских). Минимум 2 метода приготовления- например: измельченный и натуральный. В оформлении или декорации конкурсных изделий необходимо применить элементы соответствующие теме конкурса. Конкурсные изделия оформляются на специальной посуде для подачи мини-закусок, затем мини-закуски могут формироваться в единую композицию на усмотрение участника. Презентация может сопровождаться аудиовизуальными средствами и световыми инсталляциями. Основная задача добиться максимально гармоничного сочетания идеи и содержания, а также тщательно продумать расположение выполненных элементов композиции на блюде или иной поверхности. В жюри необходимо представить Технологическую карту.
Критерии оценки:

-качество приготовления, аппетитность, эстетичность, современный стиль, степень сложности блюд;

- дизайн, художественный уровень презентации блюда. Сбалансированность, уместные пропорции и масштабы, законченность рисунка, конструкции блюда. Отсутствие утяжеления конструкции;

- гармония цвета, отсутствие излишнего расцвечивания, художественное исполнение;

- надлежащий размер блюда, комбинация продуктов, соблюдение санитарно-гигиенических норм, удобство для самообслуживания;

- знание современных требований подачи (чистота, выбор посуды).

Правильный выбор посуды для подачи.

Несмотря на то, что оформление стола не является предметом оценки жюри, красиво оформленный привлекательный стол послужит хорошим дополнением к общему имиджу высокого качества, к которому стремиться конкурсант.


«АРТ-КЛАССЫ КОНДИТЕРОВ»
Все конкурсные изделия должны строго соответствовать тематике конкурса

и быть посвященными Году литературы.


  1. Номинация «Лучшее изделие из шоколада»

Выставляется художественная скульптура из шоколада, представленная на площади максимум 0,75х 0,75 см, высота не менее 1,2 м. Не допускается использование каркасов и поддерживающих конструкций, а также лакирование (полировка). Допускается использование пищевых красителей. В оформлении композиции необходимо применить элементы соответствующие теме конкурса.
Критерии оценки:

- степень сложности;

- шоколад должен иметь соответствующий блеск и цвет, не мутный, гладкие и ровные края. Отсутствие отпечатков пальцев, неопрятностей, перекосов;

- оригинальность, новые идеи и элементы, использованные в композиции;

- дизайн, художественный уровень презентации. Сбалансированность, уместные пропорции и масштабы, законченность рисунка, конструкции. Отсутствие искусственных (или купленных в магазине) украшений. Отсутствие излишнего расцвечивания, утяжеления конструкции;

Несмотря на то, что оформление стола не является предметом оценки жюри, красиво оформленный привлекательный стол послужит хорошим дополнением к общему имиджу высокого качества, к которому стремиться конкурсант.




  1. Номинация «Лучшее изделие из марципана»

Художественная скульптура, высотой не менее 70 см., представленная на площади максимум 0,75х 0,75 см. Не допускается использование каркасов, а также лакирование (полировка). Допускается ограниченное использование красителей (выделение отдельных частей). В оформлении композиции необходимо применить элементы соответствующие теме конкурса.
Критерии оценки:

- степень сложности;

- качество исполнения (степень мастерства), изделия гладкие, без трещин. Обтяжка тортов без пузырьков и неровностей;

- оригинальность, новые идеи, использованные в композиции;

- дизайн, художественный уровень презентации. Сбалансированность, уместные пропорции и масштабы, законченность рисунка, конструкции, отсутствие искусственных (или купленных в магазине) украшений. Отсутствие излишнего расцвечивания, утяжеления конструкции;

Несмотря на то, что оформление стола не является предметом оценки жюри, красиво оформленный привлекательный стол послужит хорошим дополнением к общему имиджу высокого качества, к которому стремиться конкурсант.




  1. Номинация «Лучший торт»

Выставляется готовый торт весом не менее 3 кг.-3,5кг, диаметр торта не менее 30 см. Высота не ограничена. Все элементы торта, за исключением основания (пьедестала), должны быть изготовлены из съедобных материалов. Все элементы декорации должны быть съедобные. Торт должен быть оформлен только вручную. В оформлении торта необходимо применить элементы соответствующие теме конкурса. Допускается использование тычинок, проволоки для цветов в английской технике. Допускается использование видимых глазу поддерживающих конструкций. Часть торта должна быть представлена в разрезе для жюри (вырезанный кусок выставляется на отдельной тарелке рядом с тортом). Стиль, покрытие и украшения по выбору участника: сахарная паста, королевская глазурь, шоколад, карамель, пастилаж и другие подходящие материалы. Запрещено использование макетов. К выставленному торту необходимо предоставить технологическую карту.
Критерии оценки:

- степень сложности изделия;

- качество исполнения (степень мастерства) изделия гладкие, без трещин. Обтяжка тортов
без пузырьков и неровностей, блеск, прозрачность, гладкие и ровные края;

- творческий подход, оригинальность, новые идеи, использованные в композиции;

- дизайн, художественный уровень презентации;

- сбалансированность, законченность рисунка, конструкции. Наличие авторских украшений.

- отсутствие излишнего расцвечивания, утяжеления конструкций.

  1. Номинация «Лучшее изделие из дрожжевого теста» (с дегустацией)

Обязательная программа на выбор:

- пирог полузакрытый сладкий (начинка по выбору конкурсанта) весом не менее 1 кг, с дегустационным образцом;

- или кулебяка (фарш по выбору конкурсанта), весом не менее
1 кг, с дегустационным образцом;

- или сдоба 3 видов (каждого вида по 3 шт.), с дегустационным образцом;

- или пирожки с начинкой (фарш по выбору конкурсанта), 3 видов (каждого вида по 3 шт.), с дегустационным образцом.

В оформлении выпечных изделий необходимо применить элементы соответствующие теме конкурса. В жюри необходимо предоставить технологическую карту.


Критерии оценки:

- общее впечатление и презентация выставочного изделия, аппетитность, эстетичность, новые идеи, оригинальность исполнения;

- соответствие формы заявленному виду изделия, навыки отделки поверхности и компоновка рисунка, состояние поверхности изделия. Цвет, колер, слоистость, состояние мякиша. Вкус и запах изделия. Гармоничное сочетание вкусовых ощущений;

- вкус, запах фарша, сочность. Равномерность распределения в изделии. Гармоничное сочетание вкусовых ощущений;

- правильный выбор сервировочной посуды, размер порции, функциональное использование украшений.

Несмотря на то, что оформление стола не является предметом оценки жюри, красиво оформленный привлекательный стол послужит хорошим дополнением к общему имиджу высокого качества, к которому стремиться конкурсант.



«АРТ-КЛАССЫ ПОВАРОВ – ЮНИОРОВ»
Все конкурсные изделия должны строго соответствовать тематике конкурса

и быть посвященными Году литературы

  1. Номинации: «Лучшее банкетное рыбное блюдо»
На 6 персон, с демонстрационным образцом (без дегустации).
Участники представляют рыбные и мясные блюда в банкетном исполнении, с 2-3 гарнирами на 6 порций, а также представляется одна индивидуальная порция на порционной тарелке.В оформлении блюда необходимо отразить тему конкурса.

Основная задача при исполнении блюд, добиться максимально гармоничного сочетания идеи и содержания, а также тщательно продумать расположение выполненных элементов композиции на блюде или иной поверхности. В жюри необходимо представить Технологическую карту.

  1. Номинация «Лучшее банкетное мясное блюдо»
На 6 персон, с демонстрационным образцом (без дегустации).
Участники представляют рыбные и мясные блюда на свободную тему в банкетном исполнении, с 2-3 гарнирами на 6 порций, а также представляется одна индивидуальная порция на порционной тарелке. В оформлении блюда необходимо отразить тему конкурса.

Основная задача при исполнении блюд, добиться максимально гармоничного сочетания идеи и содержания, а также тщательно продумать расположение выполненных элементов композиции на блюде или иной поверхности. В жюри необходимо представить Технологическую карту.


  1. Номинация «Лучшие ресторанные мини-закуски»

7 видов, в ресторанном исполнении (без дегустации).

Участники представляют мини-закуски-7 видов мини-закусок (3-из рыбы / 3-из мяса / 1-вегетарианская), в ресторанном исполнении, без дегустации, минимум 2 гарнира и 1 соус. Выход 1-й порции максимально 80 г. Конкурсные изделия оформляются на специальной посуде для подачи мини-закусок.В оформлении закусок необходимо применить элементы соответствующие теме конкурса.

Основная задача добиться максимально гармоничного сочетания идеи и содержания, а также тщательно продумать расположение выполненных элементов композиции на блюде или иной поверхности. Изделия должны быть подготовлены к длительной экспозиции.

В жюри необходимо представить Технологическую карту.



Критерии оценки:

-качество выполнения, профессионализм исполнения (технология), современный стиль, степень сложности;

- дизайн, художественный уровень презентации блюда. Сбалансированность, масштабы, законченность рисунка, удобство для самообслуживания. Отсутствие утяжеления конструкции;

- гармония цвета, аппетитность, эстетичность, отсутствие излишнего расцвечивания, художественное исполнение;

- надлежащий размер и уместные пропорции блюда, комбинации продуктов.

- знание современных требований подачи (чистота, выбор посуды), соблюдение санитарно-гигиенических норм.


СОРЕВНОВАНИЯ «АРТ-КЛАССЫ КОНДИТЕРОВ - ЮНИОРОВ»
Все конкурсные изделия должны строго соответствовать тематике конкурса

и быть посвященными Году литературы.


  1. Номинация «Лучшее изделие из дрожжевого теста», (с дегустацией).


Обязательная программа на выбор:

- пирог полузакрытый сладкий (начинка по выбору конкурсанта) весом не менее


1 кг, с дегустационным образцом;

- или кулебяка (фарш по выбору конкурсанта), весом не менее 1 кг, с дегустационным образцом;

- или пирожки с начинкой (фарш по выбору конкурсанта), 3 видов (каждого вида по 3шт), с дегустационным образцом.

В оформлении выпечных изделий необходимо применить элементы соответствующие теме конкурса.

В жюри необходимо представить Технологическую карту.

Критерии оценки:

- общее впечатление и презентация выставочного изделия, аппетитность, эстетичность, новые идеи, оригинальность исполнения;

- соответствие формы заявленному виду изделия, навыки отделки поверхности и компоновка рисунка, состояние поверхности изделия. Цвет, колер, слоистость, состояние мякиша. Вкус и запах изделия. Гармоничное сочетание вкусовых ощущений;

- вкус, запах фарша, сочность. Равномерность распределения в изделии. Гармоничное сочетание вкусовых ощущений;

- правильный выбор сервировочной посуды, размер порции, функциональное использование украшений.

Общие условия участия в соревнованиях юниоров «АРТ-КЛАСС»

Для презентации блюд в номинации Арт-класс организаторы предоставляют площадь на демонстрационных столах задекорированных скатертями и юбками. Размер столов 0,75 х 0,75 м (возможны изменения). За большее использование выделенной площади будут сниматься баллы.

Выставочное место можно оформить дополнительно своими аксессуарами (драпировка, свечи, подставка, цветы и др.). Экспозиция должна составлять единую, гармоничную композицию и соответствовать заявленной тематике. Оформление стола, декорация площадки для выступления, не является составной частью зачетной экспозиции и предметом оценки жюри, но производит хорошее общее впечатление и служит дополнением к имиджу. Организаторы не несут ответственности за несчастные случаи, связанные с использованием дополнительного оборудования участников.

Все участники самостоятельно оформляют таблички на подставке, для анонса и экспозиции блюд размером 15х20 см. Информация должна содержать


№ участника, номинацию выступления, название блюда/изделия, ФИО участника, название образовательного учреждения.

Участники соревнований должны прибыть к месту проведения конкурса не позднее, чем за 30 минут до официально назначенного времени для предварительной регистрации. Во время проведения конкурса все участники в профессиональной одежде (куртка, колпак, брюки, фартук, специальная обувь) находятся у своих экспозиций, как во время работы жюри, так и до окончания соревнований. Отсутствие участника у экспозиции и удаление экспозиции без согласования жюри штрафуется.






Достарыңызбен бөлісу:




©dereksiz.org 2020
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет