Курстық ЖҰмыс пәні: “ ” Тақырыбы: “ ” Орындаған: Топтың Студенті: вс 901 Тексерген
жүктеу/скачать 2.67 Mb.
|
| 6.1 Лабораториялық зерттеулер
Біз дәмі мен иісін 20°C температурада ерітілмеген күйде анықтадық. Сонымен қатар, біз майларға тән емес хош иістер мен иістерге назар аудардық. Зерттелетін майлардың (қой, сиыр, шошқа) осы майларға тән емес бөтен дәмі мен иісі болған жоқ. Майдың консистенциясы 20°C температурада шпательмен майға басылған кезде анықталды, ол қатты, май тәрізді, сұйық болуы мүмкін. Біз зерттейтін майлар: 1-сурет-шикі май (қой еті, сиыр еті, шошқа еті) - - шошқа майы + 20оС кезінде май тәрізді консистенцияға ие болды; - сиыр майы + 20о с қатты консистенцияға ие болды; - қойдың майы + 20о с қатты консистенцияға ие болды. Майдың түсін анықтау үшін біз слайдқа шамамен 5 мм жұқа қабатпен жағып, күндізгі жарықта көрдік 20о с. түсі (көлеңкесі) сары, ашық сары, ашық сары, жасыл түске боялған, ақ болуы мүмкін. Біз зерттейтін майлар: - шошқа майы сұр реңкпен ақ түсті болды; - сиыр етінің майы ақ түсті болды; - қойдың майы ақ түсті болды. Мөлдірлікті анықтау үшін мөлдір әйнектен жасалған диаметрі 15 мм пробирканы 150 мм маймен толтырдық және май ерігенше температурасы 70°C болатын су ваннасына қойдық. Майдың мөлдірлігі күндізгі жарықта анықталды (сурет.3). Біз зерттейтін майлар: - балқытылған шошқа майы мөлдір болды; - балқытылған сиыр майы мөлдір болды; - қойдың майы балқытылған күйде мөлдір болды. 3-сурет-майлардың мөлдірлігін анықтау Тағамдық ерітілген жануарлар майларының сорттық көрсеткіштерін анықтаудың зертханалық әдістері. Ылғалдың массалық үлесін анықтау (сурет.4). Ылғалдың массалық үлесі майдың негізгі сорттық көрсеткіштерінің бірі болып табылады, өйткені ылғал көп болған кезде еріген майлар гидролизге бейім және тез нашарлайды. Зерттеу нәтижелері: - шошқа майының құрамында 0,3% ылғал бар; - сиыр майының құрамында 0,3% ылғал бар; - қой майы құрамында 0,3% ылғал бар. Майдың қышқылдық санын анықтау (сурет.5). Майдың қышқыл саны-бұл 1 г май құрамындағы бос май қышқылдарын бейтараптандыру үшін қажет мг NaOH (KON) мөлшері. % Қышқыл саны дәрежесін көрсетеді бос май қышқылдары мен глицеринге майдың гидролизі. Тағамдық ерітілген жануарлар майларының сапасын анықтаудың зертханалық әдістері. 4-сурет-сиыр майы ылғалының массалық үлесін анықтау 5-сурет-майлардың қышқылдық санын анықтау Майдың пероксид санын анықтау (сурет.6). Майдың тотығуымен көп мөлшерде пероксид қосылыстары мен атомдық оттегі шығарылады. Бұл заттар йодқа қарағанда күшті тотықтырғыштар. Оттегі йодты калий йодидінен шығарады. Қатысуы еркін йод анықтайды крахмал көмегі. Бос йодтың мөлшерін анықтау үшін оны бейтараптандыруға жіберілген күкірт натрийінің мөлшері анықталады. Пероксид саны-100 г май құрамындағы калий йодидінен пероксидтермен бөлінген йод граммдарының саны. 6-сурет-сиыр майының пероксид санын анықтау Бейтарап қызылмен Реакция (сурет.7). Май гидролизі кезінде бос май қышқылдарының көп мөлшері, ал тотығу өнімдері түзіледі майлар ұшпа май қышқылдары болуы мүмкін. Бұл өнімдердің майға жиналуы бұл оның қышқылдығының жоғарылауына әкеледі. Қышқыл ортада бейтарап қызыл тотығады, қызыл түске ие болады. Сонымен қатар, бейтарап қызыл майдың тотығуы нәтижесінде пайда болатын пероксид қосылыстарының, атомдық оттегінің және басқа да тотықтырғыштардың әсерінен тотығуы мүмкін. 7-сурет-бейтарап қызыл реагентпен Реакциясы Зерттеу нәтижелері: - шошқа майы бежевый түсті; - сиыр майы қызғылт түсті; - қойдың майы бежевый түсті. Альдегидтерге сапалы реакция. Альдегидтер-бұл майлардың тотығуының негізгі өнімдерінің бірі, сондықтан олардың майда болуы оның бүлінгенін көрсетеді. Альдегидтерге сапалы реакцияның мәні олардың қышқыл ортада полиатомды фенолмен түрлі-түсті қосылыс түзуге қабілеттілігінде жатыр. 8-сурет-зерттелетін майлардың (шошқа, қой, сиыр)альдегидтеріне сапалы реакция нәтижесі Біздің май үлгілерін зерттеу кезінде түтіктердің құрамының түсі өзгерген жоқ, сондықтан альдегидтерге реакцияны теріс деп санауға болады (сурет. 8). Түрге жататындығын анықтаудың органолептикалық әдісі май. Органолептикалық зерттеу кезінде майдың түрін анықтау үшін ерекше иіске және жануарлардың белгілі бір түрлеріне тән дәм. Маңызы зор сондай-ақ, майдың консистенциясы, ол оның балқу температурасына тікелей байланысты. Майларды зерттеу кезінде біз келесі нәтижелерді алдық: Шошқа майы ерекше дәм мен иіске ие болды жануарлардың (шошқалардың) түрі, консистенциясы қатты болды. Қой май болған, өзіне тән дәмі мен иісі тән, осы жануарлардың (қойдың) түрі, консистенциясы қатты болды. Сиыр майы белгілі бір дәм мен иіске ие болды жануарлардың (сиырдың) түрі, консистенциясы қатты болды. Майдың түрін анықтаудың зертханалық әдістері. Майлардың түрлерін анықтау үшін әртүрлі зертханалық зерттеулер жүргізіледі: майдың балқу температурасын, сыну коэффициентін, май қышқылдарының құрамын анықтау (хроматография арқылы анықталады) және т. б. Майдың балқу температурасын анықтау. Балқу температурасын анықтау-анықтаудың ең қарапайым және қол жетімді әдісі түрлік керек-жарақтары май. Бұл әдіс әр түрлі жануарлардың сыртқы және ішкі майларының балқу температурасы қатаң екендігіне негізделген нақты және тұрақты көрсеткіш. Өлшеу бес рет қайталанып, арифметикалық орташа тапты. Алынған нәтиже зерттелетін майдың балқу температурасы болып саналады 7 Қорытынды 7.1 Жануарлардың тағамдық майларын ветеринариялық-санитариялық бағалау Органолептикалық және зертханалық көрсеткіштері бойынша ГОСТ 25292 сәйкес жоғары немесе бірінші сорттарға сәйкес келетін пайдалы тағамдық майларды шектеусіз қолдануға болады. Күмәнді балғындық тоң майлар мен тұздану белгілері бар тоң майлар тазартылғаннан және ақаулар жойылғаннан кейін дереу өнеркәсіптік қайта өңдеуге жіберіледі. Бүлінген майлар техникалық кәдеге жаратуға жіберіледі. жүктеу/скачать 2.67 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|