Курстық ЖҰмыс пәні: “ ” Тақырыбы: “ ” Орындаған: Топтың Студенті: вс 901 Тексерген
жүктеу/скачать 2.67 Mb.
|
| 4 Өзіндік жұмыс
4.1 Пісірілген мал майларының сұрыптық көрсеткіштерін анықтау. Майдың алуан түрін анықтау үшін оның дәмін, түсін, иісін, консистенциясы мен мөлдірлігін, майдың қышқыл мөлшерін және ылғалдың массалық үлесін анықтау қажет. ПІСІРІЛГЕН ЖАНУАРЛАР МАЙЛАРЫНЫҢ СОРТТЫҚ КӨРСЕТКІШТЕРІН АНЫҚТАУДЫҢ ОРГАНОЛЕПТИКАЛЫҚ ӘДІСТЕРІ Дәмі мен иісі 20°C температурада анықталады.майдың консистенциясы 20°C температурада шпательмен майға басылған кезде анықталады. түсін анықтау үшін май слайдқа шамамен 5 мм жұқа қабатпен жағылады және күндізгі жарықта көрінеді. Мөлдірлігін анықтау үшін мөлдір шыныдан жасалған диаметрі 15 мм пробирканы кемінде 150 мм маймен толтырады және май ерігенше температурасы 70°с су моншасына орналастырады. Майдың мөлдірлігі күндізгі уақытта анықталады. ТАҒАМДЫҚ ЕРІТІЛГЕН ЖАНУАРЛАР МАЙЛАРЫНЫҢ СОРТТЫҚ КӨРСЕТКІШТЕРІН АНЫҚТАУДЫҢ ЗЕРТХАНАЛЫҚ ӘДІСТЕРІ Ылғалдың массалық үлесін анықтау ылғалдың массалық үлесі майдың негізгі сорттық көрсеткіштерінің бірі болып табылады, өйткені ылғал көп болған кезде еріген майлар гидролизге бейім және тез нашарлайды. Ылғалдың салмақтық үлесін анықтау әдістемесі бос бюкс аналитикалық таразыларда 0,0002 Г дейінгі дәлдікпен өлшенеді, содан кейін бюкске шамамен 5 г сары майдың ілмегі салынады және қайта өлшенеді. Майды ілмегі бар бюкс өлшегеннен кейін кептіру шкафына орналастырады және 102-105°С температурада ылғалды буландырады. Ылғалдың массалық үлесі формула бойынша есептеледі: Х % =(М-М1)*100% мұнда: Х% - ылғалдың массалық үлесі М - г. М1 - г. ылғалды буландырғанға дейін майы бар бюкс массасы-г. а. ылғалды буландырғаннан кейін майы бар бюкс массасы-г. майдың массасы. МАЙДЫҢ ҚЫШҚЫЛДЫҚ САНЫН АНЫҚТАУ Майдың қышқыл саны-бұл 1 г май құрамындағы бос май қышқылдарын бейтараптандыру үшін қажет мг №oh (KON) мөлшері. % Қышқыл саны майдың бос май қышқылдары мен глицеринге гидролизін көрсетеді. Реакция қою Колбаға немесе химиялық стақанға 3-5 г жуық зерттелетін ерітілген майды (0,001 г дейінгі дәлдікпен) іліп қояды, су моншасына қояды және 1:2 қатынасында эфирмен 30-50 мл бейтараптандырылған спирт қоспасын құяды. Алынған ерітіндіге фенолфталеиннің 1% спирт ерітіндісінің 3-5 тамшысы қосылады, содан кейін ол тез арада 0,1 н.каустикалық натриймен титрленеді, бір минут ішінде жоғалып кетпейтін қызғылт бояу пайда болады. Титрлеу процесінде қоспа бұлттанған кезде колбаға спирт пен эфир қоспасының 10 мл қосылады, бұлттылық жойылғанша араластырады және титрлеуді аяқтайды. Есептеу мына формула бойынша жүргізіледі: a*К*5,61 , мұндағы: X - қышқыл саны; X= m, а - титрлеуге жіберілген 0,1 н.күйдіргіш натрий мл саны; 5,61 - 0,1 н. ерітіндінің 1 мл құрамындағы күйдіргіш натрий мл мөлшері; т-май ілу (г). К-титрге түзету 0,1 н р-ра NаОН ескерту. Спирт пен эфир қоспасы алдын ала бейтараптандырылады, оған фенолфталеиннің 1%-дық ерітіндісінің бірнеше тамшысын қосады және сәл қызғылт түс пайда болғанға дейін 0,1 н күйдіргіш калиймен немесе күйдіргіш натрмен титрлейді. Есептеу 0,01 мг NaОН аспайтын қателікпен жүзеге асырылады. Реакцияны есепке алу Қышқыл санының мәніне қарай сойылған малдан алынған қорытылған май сұрыптарға бөлінеді. 1. Қышқыл саны 1 мг NaОН дейінгі құстардың барлық түрлерінің салқындатылған және мұздатылған ұшаларынан алынған май Жаңа деп саналады; қышқыл саны 1,0-2,5 мг NаОН, қаз-1,0-2,0 мг NаОН, үйрек және күркетауық - 1,0 - 3,0 мг NаОН, сондай-ақ қышқыл саны 1,0-1,6 мг naон құстың барлық түрлерінің мұздатылған ұшаларынан алынған май күмәнді балғындық болып саналады. 5 Тағамдық ерітілген жануарлар майларының сапалылығын анықтау Сақтау кезінде майлар бүлінуі мүмкін. Нәтижесінде майдың тауарлық қасиеттері нашарлайды, сонымен қатар ол тұтынушы үшін қауіпті болуы мүмкін. Майдың бұзылуымен екі химиялық процесс басым болады: гидролиз (сабындану) және тотығу. Гидролиз негізінен ылғалдың көп мөлшері бар майда болады. Сондықтан гидролиз көбінесе шикі майда байқалады. Бос су бос май қышқылдарын ығыстыру арқылы триглицеридтерге қосылады. Тотығу (жану) - бұл майлардың терең ыдырау процесі, нәтижесінде жоғары молекулалық май қышқылдары қарапайым қосылыстарға ыдырайды: альдегидтер, эфирлер. кетондар, ұшпа май қышқылдары, қышқыл қосылыстар және т.б. бұл қосылыстардың көпшілігі улы. Сонымен қатар, олар әлі де аз қышқылданған майға терең еніп, оның органолептикалық көрсеткіштерін нашарлатуы мүмкін. Майдың тотығу зақымдануының тағы бір жақсы түрі, тұздану майдың бетінде оксиқышқылдар мен жоғары молекулалық май қышқылдарының полимерлеу және конденсация өнімдерінің пайда болуымен сипатталады. 5.1 ТАҒАМДЫҚ ЕРІТІЛГЕН ЖАНУАРЛАР МАЙЛАРЫНЫҢ САПАЛЫЛЫҒЫН АНЫҚТАУДЫҢ ОРГАНОЛЕПТИКАЛЫҚ ӘДІСТЕРІ Көптеген жағдайларда майдың бұзылуын органолептикалық әдістермен анықтауға болады. Зақымдалған май салыстырмалы түрде жұмсақ консистенцияға ие, түсі өзгереді (біркелкі емес түске ерекше назар аударылады), жақсы майға тән емес түс пен иіс бар. Майды тұздау кезінде оның бетінде стеарин (май) иісі бар тығыз сары жабын (штафт) пайда болады, майдың өзі түссізденеді. Ашыған кезде Май жұмсарады, сары-жасыл, қоңыр немесе сұр реңктерге, ащы дәмге және жағымсыз иіске ие болады. ТАҒАМДЫҚ ЕРІТІЛГЕН ЖАНУАРЛАР МАЙЛАРЫНЫҢ САПАЛЫЛЫҒЫН АНЫҚТАУДЫҢ ЗЕРТХАНАЛЫҚ ӘДІСТЕРІ Зертханалық әдістер майдың бүлінуін дәл анықтауға ғана емес, сонымен қатар оның балғындық дәрежесін де анықтауға мүмкіндік береді., МАЙДЫҢ ПЕРОКСИД САНЫН АНЫҚТАУ Майдың тотығуымен көп мөлшерде пероксид қосылыстары мен атомдық оттегі шығарылады. Бұл заттар йодқа қарағанда күшті тотықтырғыштар. Оттегі йодты калий йодидінен шығарады. Бос йодтың болуы крахмал көмегімен анықталады. Бос йодтың мөлшерін анықтау үшін оны бейтараптандыруға жіберілген күкірт натрийінің мөлшері анықталады. Пероксид саны-100 г май құрамындағы калий йодидінен пероксидтермен бөлінген йод граммдарының саны. Реакция қою Салмағы 1 г ерітілген майдың ілмегін қателігі 0,0002 г аспайтын конустық колбада өлшейді және мұздық сірке қышқылы мен хлороформ қоспасының 20 мл-де ерітеді (1:1). Ерітіндіге 0,5 мл жаңа дайындалған қаныққан калий йодиді ерітіндісі қосылады және қараңғы жерде 3 минут ұсталады, содан кейін ерітіндіге 100 мл дистилденген су қосылады, оған 1 мл 1% крахмал ерітіндісі алдын ала қосылады. Шығарылған йод 0,01 Н титрленеді.көк түс жоғалғанға дейін натрий сульфатының ерітіндісімен. Сонымен қатар, дәл осындай жағдайларда бақылау анықтамасы жүзеге асырылады, онда бірдей мөлшерде реактивтер алынады, бірақ майсыз. Майдың асқын саны x пайызбен формула бойынша есептеледі К - (V-V1)*0,00127 * 100 Х= m мұндағы: К-0,01 Н. күкірт қышқылды натрий ерітіндісінің титріне түзету; v-сыналатын ерітіндіні титрлеуге жұмсалған 0,01 Н. күкірт қышқылды натрий ерітіндісінің мөлшері, мл; v1-бақылау ерітіндісін титрлеуге жұмсалған 0,01 Н. күкірт қышқылды натрий ерітіндісінің мөлшері, мл; 0,00127-г-да 1 мл 0,01 Н. күкірт қышқылды натрий ерітіндісіне сәйкес келетін йод мөлшері; m-г-да май массасы. Реакцияны есепке алу Сойылған малдан алынған тағамдық ерітілген май пероксид санының мәніне қарай: 0,03-ке дейін балғын; 0,03-тен 0,06-ға дейін сақтауға жатпайтын; 0,06-дан 0,1-ге дейін күмәнді балғындық; 0,1-ден жоғары ескірген деп есептеледі. Құстардың барлық түрлерінің салқындатылған және мұздатылған ұшаларынан алынған май Жаңа деп саналады: егер пероксид санының мәні 0,01 г йодтан аспаса; пероксид саны 0,01-0,04 г йод, қаз, үйрек, күркетауық - 0,01-0,1 г йод, пероксид саны 0,01-0,03 г йод бар құстың барлық түрлерінің мұздатылған ұшаларынан алынған май күмәнді балғындық болып саналады, егер көрсетілген мәндер асып кетсе, құс майы ескірген болып саналады. Бейтарап қызылмен реакция. Май гидролизі кезінде бос май қышқылдарының көп мөлшері түзіледі, ал май тотығу өнімдері ұшпа май қышқылдары болуы мүмкін. Бұл өнімдердің майға жиналуы оның қышқылдығының жоғарылауына әкеледі. Бейтарап қызыл қышқыл ортада тотығады, қызыл түске ие болады. Сонымен қатар, бейтарап қызыл майдың тотығуы нәтижесінде пайда болатын пероксид қосылыстарының, атомдық оттегінің және басқа да тотықтырғыштардың әсерінен тотығуы мүмкін. Реакция қою 1 г зерттелетін май Фарфор ерітіндісіне орналастырылады, содан кейін бейтарап қызылдың 1 мл жұмыс істейтін (0,01%) сулы ерітіндісі қосылады. Осыдан кейін, ерітіндінің мазмұны 1 минут ішінде пестлмен қарқынды түрде сүртіледі. Бейтарап қызылдың сулы ерітіндісі маймен араласпайды, сондықтан қалған бояуды төгу керек. Реакцияны есепке алу Жаңа піскен май сары немесе бежевый түске боялған, шошқа мен қойдың майы жасыл түске ие болуы мүмкін. Күмәнді балғындықтың майы қоңырдан қызғылтқа дейін боялған. Зақымдалған май ашық қызғылттан қызылға дейін боялған. АЛЬДЕГИДТЕРГЕ САПАЛЫ РЕАКЦИЯ Альдегидтер-бұл майлардың тотығуының негізгі өнімдерінің бірі, сондықтан олардың майда болуы оның бүлінгенін көрсетеді. Альдегидтерге сапалы реакцияның мәні олардың қышқыл ортада полиатомды фенолмен түрлі-түсті қосылыс түзуге қабілеттілігінде жатыр. Реакция қою Пробиркаға алдын ала су моншасында ерітілген 2 мл зерттелетін майды салады, тығыздығы 1190 кг/м 2 мл тұз қышқылын қосады"5 және бензолдағы резорцинолдың қаныққан ерітіндісі 2 мл. Содан кейін түтік резеңке тығынмен жабылып, оның мазмұнын араластырады. Реакцияны есепке алу Зерттелетін майда альдегидтер болған кезде пробирканың ішіндегісі сирень-қызыл түске боялады. Егер пробирка мазмұнының түсі өзгермесе, онда альдегидтерге реакция теріс болып саналады. жүктеу/скачать 2.67 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|