Майдың тығыздығы және сыну коэффициенті

Майдың тығыздығы және сыну коэффициенті

Егерде қандай май және қай май ерітіндісі бар екенін білмесе, онда 5...10 гр үгітілген сынуды көк-қышқыл Na-мен (2...4 гр) салады, оны 15...25см³ ұшқыш май ерітіндісімен (мысалы: диэтил эфирімен) 15 минут араластырады да колбаға қойылған фильтр қағазымен фильтрлейді. Қалған қалдықты құрғатады. Содан кейін сыну коэффицентін анықтайды. Алынған соңғы тығыздықты 0,925-ке тең деп алады.

Ұннан, тоқашпен және ұнды кондитерлік өнімдердің майдың массасы %-пен мына формуламен анықталынады:

Vpdж Пр – Прж 100

Х=——— ∙ ———— ∙ 100 ∙ ———

m Прж – Пж 100-w

Мұндағы: w-өнімнің ылғалдылығы, %;
Қышқылдылықты анықтау.

Қышқылдылық сапа көрсеткішінің бірі болып табылады. Ұннан жартылай өнімнің және сүзбенің, тоқаштың және сүзбе бұйымдарының, сироптың және тағы басқалардың балғындылығын анықтайды.

Ұннан жартылай өнімдерінің және тоқаш бұйымдарының қышқылдылығы қышқыл граусымен өлшейді, сүтті өнімдерді-Тернер градусы (°Т) NaOH -ерітіндінің 100 гр өнімімде болатын қышқылды нейтразиациялау үшін керек мөлшері. Тернер градусы-0,1 молярлық NaOH сілті ерітіндісінің 100гр өнімінде болатын қышқылды нейтрализациялау үшін керек мөлшері.

Реактивтер. 0,1 моль/дм³ Na немесе К гидрооксидінің ерітінділері, 1%-тік спирттік фенолфтолеин ерітіндісі, 1% - тік спирттік тимол көгінің ерітіндісі.

Аппараттар мен материалдар. Штативпен бюретка, капельница. Химиялық шыны сыйымдылығы 250см³, шыны таяқша, өлшемі бар колба сыйымдылығы 250см³, шыны түтікше d=5...7см; конусты колба сыйымдылығы 500см³ және 100...150см³, фарфор шыны; пипетка 50см³.

Жұмыс істеу техникасы. Сынама (5 гр) ұнннан жартылай өнімдерді (ашытылған немесе ашытылған қатпарлы қамыр) шыныға салып 50см³ су құйып езгілейміз біркелкі масса болғанша. Балтушканы құрғақ конусты колбаға ауыстырады.

Орташа сынау өлшемді қурылған пирожкиді, ашытылған қамырдан жасалынған кекісті немесе тоқаш бұйымдарын (25гр) 500см³ конусты колбаға салады. Сыйымдылығы 250см³ өлшемі бар колбаны белгісіне дейін су толтырады да, өлшемдегі колбаның суын 1/4 төгеді. Навесканы тез шыны таяқшасымен тез езгілейді, біркелкі масса болғанша, содан кейін қалған суды құяды да колбаны қақпақпен жауып қояды. Сосын қайтадан 2 мин шайқап, тағы 8 минут қойып қояды.

Ұнды аспаздың және тоқаш бұйымдарын тездету әдісімен дайындауға болады. Ол үшін суды 60°С – дейін қыздырады және өлшемге барлық суды (250см³) қосады.3 минут араластырады да, колбаны 1 мин қойып қояды. Тұнған ерітіндіні сито немесе марляның көмегімен құрғақ шыныға құяды. Стаканнан пипетканың көмегімен 50см³ерітінділігі екі конусты колбаға құяды.

Осы алынған массаларға 2-3 тамшы 1%-тік спирттік фенолфталеин мен 0,1 моль/дм³ сілтімен әлсіз-қызғылт түске боялғанша титрлейді.

Тоқаш бұйымдарының қышқылдылығын (Х, град) мына формуламен анықтайды:

25∙ 50∙ 4ak

Х=—————= 2 ∙a∙k

250 ∙10

Сүзбе бұйымдарының және жартылай өнімнің қышқылын мына формуламен анықтайды.

Х=20 ∙ а ∙ к

мұндағы: Х-қышқылдылық, °Т;

20-градус Тернердің титрлеу нәтижесінің қайта есептеу

коэффициенті, басқалары алдыңғы формуланың мән-

дерімен сәйкес келеді.

Сілтілікті анықтау.

Сілтінің мөлшерін үгілмелі қамырда бақылайды және ол қамырдан жасалған жартылай өнімдер торттардан, пирожнилерден, кондитерлік бұйымдардан 1 молярлы HCL ерітіндісінің 100 гр өнімінде болатын сілтіні нейтрализациялау үшін керек мөлшері.

Сілтілікті (Х, град) мына формуламен есептейді:

К ∙ V ∙V1∙ 100

Х=——————

титрлеуге кеткен көлемі, см³;

V- өлшемге қосылған су көлемі, см³;

V2- титрлеу бұйымының массасы, гр;

К- 0,1 моль/дм³ тұз қышқылының тұрақты

коэффициенті.

Сілтілікті 0,1 град-қа дейін дәлдікпен анықтайды.

Бақылау сұрақтары:

1. 
   Әртүрлі қамырларға органолептикалық және физико-химиялық мінездеме беріңіз.
   
2. 
   Ылғалықты анықтау әдістері
   
3. 
   Майды анықтау
   
4. 
   Қышқылдылықты анықтау
   
5. 
   Сілтілікті анықтау.
   

Органолептикалық бағалау кезінде, бұйым пішініне, иісіне, дәміне және консистенциясына көңіл бөлу қажет.

3.1-кесте

Голубцидің физико-химиялық көрсеткіштері.

Көрсеткіштері	Турамалар
	Көкөністі	Етпен және күрішпен	Балықпен және күрішпен	Сүзбемен және күрішпен
Қайнаған капус- та және тураманың арақатынасы	55:45	55:45	55:45	55:45
Турамада:
Ас тұзының мас- салық үлесі %	1,3	1,3	1,3	1,0
Майдың масса- лық үлесі %	6	6	5	4
Құрғақ заттардың массалық үлесі %	20	20	20	19
Жалпы қышқылдылық	3	3	3	3

Тураманың массасы.

Қырыққабат және тураманың арақатынасын, үш жартылай өнімді өлшеу арқылы анықтайды.

Жартылай өнімді абайлап ашып, ішіндегі тураманы, алдын-ала өлшенген арнайы ыдысқа салады. Тураманы өлшеп, қырыққабатпен тураманың массалық арақатынасын есептеп шығарады.

3.2-кесте

Зерттеліп отырған бұйымға күкірт қышқылы мен изоамилды спиртпен әсер етеді, изоамилді спирт күкірт қышқылымен реакцияға түсіп еритін күрделі эфир түзеді, осының нәтижесінде май бөлінеді.

Градуирленген май өлшегіштің бөлігіне майдың тез және толығымен бәрыңғай қабат пайда болу үшін центрифугада өңделеді.

Анализ жүргізген кезде сүтті май өлшегіштің 3 түрін қолданады: 0-6, 0-7 дейінгі өлшенетін салмақтық үлес, әрбір көрсетілген бөлгіштер 0,1% сәйкес келеді және 0-10 дейінгі салмақтың проценттік бөлгіш 0,2% тең. Бұл май өлшегіштегі 0,1% = 0,01133 г майға тең.

Сүт май өлшегіштері, 1 және 10 см³ пипетка, механикалық жетегі бар центрифуга, су моншасы қайнатқыш аспабымен (приборымен), май өлшегішке арналған штатив, 0-100°C дейінгі шыны лабораториялық сынапты термоөлшегіш, техникалық таразы, 5 мин құмды сағат.

Дайын болған май өлшеуішті (тығыны төмен қарай) 5 минут су моншасында 65 +2°C температурасында ұстайды. Содан соң оны алып, сүлгімен сүртіп центрифуга гильзасына кеңейтілген бөлігін салады. Центрифугада май өлшегіштер саны жұп болуы қажет, оларды бір-біріне қарсы етіп қояды, 5 мин 1000 об/мин жылдамдықпен центрифугада ұстайды.

Осыдан кейін май өлшегішті центрифугадан алып, тығының төмен қаратып су моншасына салып қояды. Су моншасындағы су мөлшері май өлшегіштегі майдың деңгейінен үлкен болуы керек 5 минуттан кейін май өлшегішті алып, май өлшегіштегі сұйықтықты резиналы тығынмен реттейді. Май түтікше шкаласының бағанасында болуы керек, бұдан кейін майды есептейді.

Есептеу барысында, май өлшегішті тігінен, (майдың жоғарғы шекарасы көз деңгейінде болу керек) ұстайды. Пробирканың жоғары төмен қозғалуы жиромердің төменгі шекарасын барлық жиромерде бөлінген бөлгіштен анықтайды. Осы анықталған деңгейден бастап майдың жоғарғы мениска бағанасының төменгі нүктесіне дейін есептейді.

Сүтке арналған май өлшегішті пайдаланғанда майдың массалық үлесін есептеу үшін мына формула:

Х= ( а* 0,01133* 100)/ m,

көрсететін майда бөлгіштер саны.

0,01133- майдың массасы, - май өлшегіштің бір бөлігіне

сәйкес.

Бұл анализ 2 этаптан тұрады:

1. 
   Крахмал гидролизін жүргізу.
   
2. 
   Қант мөлшерін цианид әдісімен анықтау.
   

3) 15% калии немесе натрии гидрооксиді

3) Конусты колба (250 см³). 4) 250 см³ өлшемді колба

4) Лакмусты қағаз.

Тураманы еттартқыштан өткізіп, содан кейін келіде (ступка) ұнтақтап, біріңғай консистенцияға келтіреді. 250см³ конусты колбаға дайындалған үлгіден 5 г сынама алып, 10см³ су құяды, оған 30см³ 10% тұз қышқылын қосады. Колбаны тоңазытқышқа қосып қояды.

Асбестті сеткасы бар плитаның үстіне қояды, қайнағанға дейін қыздырады. Қайнау барысында шашырамау үшін, колбаның ішіндегісінің шығып кетпеуі үшін, плитаның жалынын азайту керек. Қайнаған кезінен кейін колбаның сұйықтығын 30мин қайнатады. Крахмал гидролизінің толығымен анықтап тексеру үшін, ақ фарфорлы пластинкаға, шыны таяқшамен ыстық сұйықтықтан тамызады, осыған 1 тамшы Люголь ерітіндісін қосады. Егер гидролиз толық болмаса, көк түске боялады. Бұндай кезде гидролиз тағы созылады бірнеше минутқа.

Колбаны су ағынында бөлме температурасына дейін суытады. Алынған гидролизатты 15% натрии гидрооксид ерітіндісімен бейтараптайды. Индикатор ретінде 0,1% қызыл метил ерітіндісін немесе лакмусты қағаз қолданылады. Ерітіндіні натрий гидрооксидімен лакмус қағазы көк түс болғанға дейін немесе қызыл метиленмен ерітінді көк түске боялғанға дейін бейтараптайды. Осыдан кейін 10% тұз ерітінді қышқылын тамшылап қосып, әр қосқан сайын араластыру керек, лакмус қағазының немесе ерітіндінің түсі ашық қызғылтқа өзгергенге дейін.

Гидролизатты бейтараптаудан кейін, 250см³ көлемді өлшем колбасына құяды. Ерітіндінің түсін ақшылттандыру үшін, белоктардың тұнбасын колбаға тұндыру үшін 3см³ 15% железистосинеродты калий ерітіндісін және 3см³ 30%- тік күкіртті цинк қышқылын қосады. Сосын колбаның сызығына дейін дистилденген сумен жеткізіп, араластырады, 10-15 мин тұндырып қояды. Колбаны (вата) мақта арқылы, содан соң бүктелінген фильтр арқылы фильтрлейді.

Фильтрлеу нәтижесінде алынған нәтижеге цианид әдісімен редуцирленген қанттың массалық үлесін анықтайды.

2) Конустық колба 100см³.

Ыстық титрлеу үшін бюретканы ерітіндімен толтырады. 100см³ көлемі бар конусты колбаның ішіне 10см³ 1%- тік железосинеродты калий ерітіндісін K₃Fe(CN)₆ (1%) қосады, 2,5см³ 2,5моль/дм³ сілті, бір тамшы көк метиленді қосып, қайнау дәрежесіне дейін жеткізеді, қайнап жатқан ерітіндіге бюреткадан 1 тамшыдан ерітіндінің түсі жасыл түстен ашық-сары түске дейін өзгергенше құйып титрлейді.

Титрлеу кезінде ерітінді қатты қайнамау керек, бұл ерітіндіні жақсы араластыруға мүмкіндік береді.

Турамадағы күріштің массалық үлесін есептеу үшін мына формула:

a*0,9* р