1 Понятие безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. основные термины и определения
Лекция 1
понятие безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. основные термины и определения
План занятия:
1. Основные термины и определения.
2. Критерии безопасности пищевых продуктов.
3. Источники загрязнения продовольственного сырья и продуктов питания.
4. Пути снижения вредного воздействия ксенобиотиков.
5. Нормативные документы, регламентирующие безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Рассмотрим перечень основных терминов и определений, принятых в настоящее время в науке о питании.
Продовольственное сырье — объекты растительного, животного, микробиологического, а также минерального происхождения, вода, используемые для производства пищевых продуктов.
Пищевые продукты — продукты, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде.
Качество пищевых продуктов — совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении.
Медико-биологические требования к качеству пищевых продуктов — комплекс критериев, определяющих пищевую ценность и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Фальсификация пищевых продуктов и продовольственного сырья — изготовление и реализация поддельных пищевых продуктов и продовольственного сырья, не соответствующих своему названию и рецептуре.
Безопасность пищевых продуктов — отсутствие токсического, канцерогенного, тератогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного действия пищевых продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Безопасность гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания загрязнителей химического, биологического и (или) природного происхождения.
Под тератогенным действием подразумевают аномалии в развитии плода, вызванные структурными, функциональными и биохимическими изменениями в организме матери и плода.
Мутагенным действием называют индукцию качественных и количественных изменений в генетическом аппарате организма. Различают два основных типа генетических повреждений — хромосомные и генные мутации.
К мутагенным веществам относятся в первую очередь радиоактивные изотопы, радионуклиды и некоторые сильные химические вещества, относящиеся к группе отравляющих веществ (ОВ).
Воздействие на организм человека радиоактивных веществ возможно при работе с веществами (например, в медицине, технике), при проживании людей рядом с месторождениями радиоактивных руд, в периоды катастроф, подобных Чернобыльской аварии, и т. д.
Канцерогены – это вещества, которые при длительном воздействии (употреблении а пищу, вдыхании, попадании на кожу и т.д.) способны вызывать в организме человека канцерогенное действие, т. е. возникновение злокачественных заболеваний.
Ксенобиотики (от греч. xenos - чужой и bios - жизнь) — любые чуждые для организма вещества (пестициды, токсины, др. поллютанты), способные вызвать нарушение биологических процессов, не обязательно яды или токсины. Попадая в среду жизни, ксенобиотики могут
· вызвать аллергические реакции или гибель организмов;
· изменить наследственность;
· снизить иммунитет;
· исказить обмен веществ;
· нарушить естественный ход природных процессов в экосистемах, вплоть до уровня биосферы в целом;
· вызывать специфические заболевания (болезнь минамата, итай-итай, рак).
Болезнь Минамата — синдром, вызываемый отравлением органическими соединениями ртути, преимущественно метилртутью.
Рекомендуем посмотреть лекцию "Коммуникации в системе сравнительного менеджмента".
Под раком подразумевают только злокачественные новообразования из эпителиальной ткани.
Болезнь итай-итай – «болезнь „ой-ой больно“», названа так из-за очень сильных, нестерпимых болей) — хроническая интоксикация солями кадмия, которая впервые была отмечена в 1950 году в японской префектуре Тояма. Хроническая интоксикация солями кадмия приводила не только к нестерпимым болям в суставах и позвоночнике, но и к остеомаляции и почечной недостаточности, которая часто заканчивалась смертью больных.
Остеомаля́ция (греч. - мягкость — размягчение костей) — системное заболевание, характеризующееся недостаточной минерализацией костной ткани. Может быть обусловлено недостатком витамина D, нарушением его обмена, а также дефицитом макро- и микроэлементов, вызванным их повышенной фильтрацией в почках или нарушением всасывания в кишечнике. При остеомаляции увеличивается общий объём костного вещества, но уменьшается его минерализация.
Метаболиты - промежуточные продукты метаболизма (обмена веществ) в живых клетках. Многие из них оказывают регулирующее влияние на биохимические и физиологические процессы в организме.
К метаболизму относятся все реакции, в результате которых строятся структурные элементы клеток и тканей, и процессы, в которых из содержащихся в клетках веществ извлекается энергия.
Достарыңызбен бөлісу: |