Лекция 1 Тема Введение. Роль и место дисциплины в учебном процессе. Понятие о технологии пищевых производств

Очищенный сахарный сироп, содержащий 55-60 % сухих веществ, поступает на дальнейшее упаривание. Он содержит большую часть несахаров, которые не удалось выделить из сиропа практически чистую сахарозу, кристаллизацию проводят в кипящих пересыщенных растворах в вакуум-аппаратах при низкой температуре.

Для отделения кристаллов сахарозы утфель центрифугируют, кристаллы сахара промывают водой и отбеливают горячим паром, а затем сушат до влажности не более 0,14%.

При производстве caxapa-рафинада сахар-песок дополнительно очищают. Для этого его растворяют в горячей воде и получают сироп с концентрацией сухих веществ 72-75%. Сироп фильтруют, при помощи адсорбентов (активированного угля и ионитов) удаляют красящие и минеральные вещества. Далее сироп сгущают и подвергают кристаллизации. Для придания голубоватого оттенка рафинадный утфель подкрашивают ультрамарином или индиго-кармином. Последующая обработка утфеля зависит от вида вырабатываемого сахара-рафинада.

Сахар-рафинад - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу с содержанием примесей до 0,1%, в виде кусков, кристаллов и измельченных кристаллов. Сахар-рафинад отличается от сахара-песка меньшим содержанием примесей, которые удаляют при рафинации (очистке). По способу выработки различают: - прессованный сахар-рафинад - сахар-рафинад в виде отдельных кусков определенных размеров, изготовленных путем прессования; ассортимент - колотый насыпью, быстрорастворимый, в мелкой расфасовке; -рафинированный сахар-песок - представляет собой кристаллы сахарозы размером от 0,2 до 2,5 мм; по размеру кристаллов делится на мелкий (0,2-0,8 мм), средний (0,5-1,2 мм) и крупный (1,0-2,5 мм); -рафинадную пудру - измельченные кристаллы рафинированного сахара-песка размером не более 0,2 мм. Жидкий сахар - водный раствор сахарозы различной степени очистки, используемый как готовый пищевой продукт, а также для переработки на предприятиях пищевой промышленности.

ЛЕКЦИЯ 4

Тема 4. «Крахмал и крахмалопродукты, их характеристика и получение»

Технологические схемы получения сырого картофельного и кукурузного крахмала. Требования, предъявляемые к качеству сырого крахмала. Строение амилозы и амилопектина, их свойства.

Технологическая схема получения крахмальной патоки. Виды вырабатываемой патоки, состав, назначение. Требования, предъявляемые к качеству патоки. Глюкозно-фруктозные сиропы, их получение и применение. Понятие о модифицированных крахмалах и их использовании в различных отраслях промышленности.
Крахмал находит широкое применение в различных отраслях промышленности: фармацевтической, текстильной, бумажной, резиновой и др. В пищевой промышленности крахмал используют для приготовления киселей, пудингов, мучных кондитерских изделий, мороженого, колбасных изделий, применяют в качестве формовочного материала для отливки корпусов конфет. Большое значение для технологии производства многих продуктов имеет способность крахмала связывать и удерживать большое количество воды. Так, степень набухания зерен картофельного крахмала составляет 1000%. Процесс набухания крахмала необратим, поскольку при этом изменяется структура крахмальных зерен. Крахмал чаще всего используется как загуститель и студнеобразователь.

Крахмал легко усваивается организмом, имеет высокую энергетическую ценность (около 300 ккал/100 г).

В общем объеме производства крахмала в России наибольшая доля приходится на картофельный крахмал.

Продуктами фракционирования крахмала являются амилоза (макромолекулы имеют линейную структуру) и амилопектин (макромолекулы имеют ветвистую структуру). Из определенных сортов кукурузы вырабатывают высокоамилозный и амилопектиновый крахмалы. Высокоамилозный крахмал - это крахмал, массовая доля амилозы в котором составляет не менее 30%. Амилопектиновый крахмал практически не содержит амилозы.

Технология производства крахмала имеет особенности в зависимости от вида перерабатываемого крахмалсодержащего сырья.

При производстве картофельного крахмала используют технические сорта картофеля с содержанием крахмала не менее 14%.

При производстве кукурузного крахмала используют белозерные сорта кукурузы с содержанием крахмала около 70%. Зерна кукурузы замачивают в растворе сернистой кислоты при температуре 65 °С для размягчения эндосперма и ослабления связей крахмала с белком. Затем зерна дробят и отделяют зародыш, который используют в дальнейшем для получения кукурузного масла. Крупку тонко измельчают, смешивают с водой и получают кашку. Последующие технологические операции повторяют технологию производства картофельного крахмала.

Сухой крахмал – это готовая продукция крахмальных заводов, он хорошо хранится и транспортируется, не изменяя своих свойств. Принципиальная технологическая схема производства сухого крахмала состоит из следующих операций: подготовки суспензии крахмала и механическому удалению избыточной влаги; механического обезвоживания крахмала; высушивания и обработки сухого крахмала (дробление, прессование и упаковка).

Крахмалопаточная промышленность вырабатывает также различные виды крахмалопродуктов: -модифицированные крахмалы (около 30 видов) - крахмалы, свойства которых направленно изменены в результате физической, химической, биохимической или комбинированной обработки. К ним относят:

- набухающий крахмал - расщепленный крахмал, полученный гидротермической обработкой крахмала и обладающий повышенной способностью набухать и частично растворяться в холодной воде;

- растворимый крахмал - крахмал, полученный обработкой химическими реактивами, полностью растворимый в холодной воде;

- резистентный - крахмал, обладающий повышенной устойчивостью к действию амилолитических ферментов;

- крахмал-индикатор - крахмал, полученный обработкой кислотой и образующие при нагревании прозрачные стабильные растворы, и др.;

- крахмальную крупу "Саго " - продукт, полученный гидротермической обработкой крахмала, формованием крахмального теста на гранулы и их сушкой;

- сахаристые крахмалопродукты - продукты гидролиза крахмала, обладающие разной степенью сладости:

- крахмальную патоку - очищенный и концентрированный сироп различного углеводного состава, полученный при частичном гидролизе крахмала; Крахмальная патока – это продукт неполного гидролиза крахмала разбавленными кислотами и амилолитическими ферментами. Патока представляет собой бесцветную или слегка желтоватую, очень вязкую жидкость со сладким вкусом. Сладость ее в 3-4 раза ниже сладости сахарозы. В зависимости от степени гидролиза крахмала патока содержит различное количество глюкозы, мальтозы и декстринов – в этом заключается специфичность ее использования в качестве дополнительного сырья при получении отдельных видов пищевой продукции.

Патока используется в качестве антикатализатора при получении карамели, при варке варенья, фруктовых сиропов, повидла, для загущения ликеров, для подслащивания безалкогольных напитков.

В зависимости от назначения крахмальную патоку вырабатываю трех видов: карамельную (К), карамельную низкоосахаренную (КН) и глюкозную высокоосахаренную (ГВ). При повышенном содержании редуцирующих веществ патока теряет антикристаллизационные свойства. Поэтому глюкозная высокоосахаренная патока применяется как сахаристое вещество при производстве варенья, фруктовых консервов, хлебобулочных изделий и т.д.

Патоку получают путем гидролиза крахмала соляной кислотой или при помощи ферментов. Технологическая схема получения патоки включает в себя следующие стадии производства: подготовка крахмала к гидролизу; гидролиз крахмала; нейтрализация гидролизатов; фильтрование сиропов; обесцвечивание фильтрованных сиропов адсорбентами; уваривание жидких сиропов до густых; уваривание густых сиропов до патоки и охлаждение патоки.

- глюкозу - продукт, полученный при полном гидролизе крахмала с последующей очисткой, кристаллизацией, центрифугированием и сушкой, и другие продукты.

Для различных отраслей промышленности кроме обычного сухого крахмала выпускают крахмалы с измененными природными свойствами. Их называют модифицированными. Такие крахмалы получают за счет физических, химических и биологических воздействий на исходный крахмал. По характеру изменений все модифицированные крахмалы условно делят на две группы: расщепленные крахмалы и замещенные крахмалы, а также сополимеры крахмала.

При окислении картофельного или кукурузного крахмала КМnО₄ в кислой среде получают крахмал, используемый в качестве желирующего компонента, как закрепитель агара или пектина. Такой крахмал применяют в производстве кондитерских изделий, мороженного, продуктов молочной и пищеконцентратной промышленности.

Основной структурный элемент жиров – жирные кислоты. Преимущественное количество жиров построено из кислот, содержащих от 12 до 18 атомов углерода. Кислоты с содержанием от 2 до 10 углеродных атомов (C2 – C10) присутствуют в незначительном количестве.

Жирнокислотный состав триацилглицеринов оказывает определяющее влияние на физические свойства жира. Жиры, содержащие триацилглицерины полиненасыщенных жирных кислот, по физическим свойствам при комнатной температуре являются жидкими. Это свойство характерно для растительных масел. Жиры с преобладающим содержанием триацилглицеринов насыщенных кислот – твердые, это в основном животные жиры. В составе растительных масел из ненасыщенных жирных кислот преобладают олеиновая, линолевая, линоленовая, которые обычно составляют от 80 до 90% от общего содержания жирных кислот.

Технологическая схема получения растительных масел

Получение растительных масел включает следующие технологические стадии: хранение сырья; очистка и кондиционирование семян; пропарка и жарение мятки; извлечение масла; очистка (рафинация) масла; расфасовка и хранение.

Технология переработки сырья для производства масел на предприятиях начинается с очистки и кондиционирования семян. Очистку от сорных и масличных примесей осуществляют и с помощью сит. Затем семена кондиционируют по влажности, т.е. доводят влажность семян до определенного уровня: подсушивают или увлажняют, если семена имеют высокую влажность. Так, влажность семян хлопчатника доводят до 10 – 12%.

Обрушивание семян, т. е. отделение семян от оболочки (шелухи или лузги). Отделенные ядра семян направляют на измельчение.

Измельчение семян проводят для вскрытия клеточных структур в целях увеличения выхода масла. Измельчение проводят на пятивалковых и плющильных вальцовых станках. После измельчения получают полуфабрикат – мятку, однородная масса, в которой должно содержаться до 70% вскрытых семян. Хорошее качество мятки достигается при переработке семян с содержанием влаги 5,5 – 6,0%.

Пропарка и жарение мятки – эта операция влияет на выход масла при прессовании и его качество. Влаготепловая обработка проводится с целью лучшего отделения масла от плазменного геля клетки семян.Плазменный гель клетки удерживает масло адсорбцию. Гель обладает большим сродством к воде, поэтому влага проникает между плазмой и масляной пленкой. Масло переходит в капельно-жидкое состояние.

В результате увлажнения сухая мятка приобретает способность формоваться. После увлажнения мятки паром до 8 – 9% ее подвергают жарению. Температуру поддерживают 100 – 105 ºC, мятка прогревается и высушивается до 5,0 – 6,0%. Мятку жарят в шнековых или чанных жаровнях при толщине слоя мятки до 350 мм.

В целях получения масла высокого качества сочетают оба метода. Комбинированный метод предусматривает извлечение большей части масла прессованием (форпрессование), а остаток масла извлекают экстракцией.

В качестве растворителей применяют экстракционный бензин, гексан. Преимущественно применяют бензин с начальной температурой кипения 69 ºC, конечной 101 ºC. В результате экстракции получают раствор масла в растворителе, называемый мисцеллой, и обезжиренный материал шрот. Концентрация масла в мисцелле 12 – 20%.

Мисцеллу из экстрактора направляют на фильтрацию, затем мисцеллу и шрот направляют на отгонку из них растворителей. Эта операция называется дистилляцией. Дистилляцию мисцеллы проводят в две стадии. Первоначально отгоняют основную часть растворителя при 80 – 90 ºC до концентрации масла в мицелле 75 – 80% - это предварительная дистилляция. Окончательную дистилляцию осуществляют в вакууме при 110 – 120 ºC с проводкой острого пара. Дистилляции ведут либо в тонком слое, либо в пленке, либо при распыле мисцеллы.

Способы и методы рафинации условно разделяют на физические, химические и физико-химические. К физическим относят отстаивание, центрифугирование, фильтрацию. К химическим – гидратация, щелочная и кислотная рафинация; выделение госсипола из хлопкового масла. Физико-химические – включают адсорбционную рафинацию, дезодорацию и дистилляцию.

Химический метод очистки гидратация – это обработка масла небольшим количеством воды, применяется для осаждения слизистых и белковых веществ, фосфолипидов и других примесей.

Гидратация наибольшее значение имеет при очистке масла от фосфолипидов. Вода, попадая в масло, покрывает частицы веществ с гидрофильными свойствами, прежде всего это фосфолипиды. Фосфолипиды, не растворяясь в воде, благодаря своей гидрофильной части удерживают большое число молекул воды. Вокруг каждой молекулы фосфолипидов образуется многослойная оболочка из молекул воды. Это явление называется гидратацией. После гидратации молекул фосфолипидов они теряют способность растворятся в масле и выпадают в осадок.

Нейтральные масла также способны реагировать с щелочами, образуя глицерин и мыла. Продукт, полученный в результате щелочной обработки масла называют соапстоком. Соапсток содержит мыло, воду, нейтральное масло, белки, слизи. Сопасток используют при изготовлении мыла.

Температура кипения ароматобразующих веществ ниже температуры кипения масла. Для отгонки фракций масло нагревают в вакуум аппаратах до температуры 100 – 110 ºC. Затем через масло продувают перегретый до 250 – 350 ºC водяной пар. Процесс фракционирования длится 1,5 – 2,0 ч.

Оптимальные условия хранения масла: температура 4 – 6 ºC и относительная влажность воздуха не более 75%.

В целях предотвращения гидролитического прогоркания масел, для стабилизации их свойств применяют добавление антиоксидантов (лимонная, винная, фосфорная кислоты и др. добавки).

Жиры – твердые (животные) и жидкие являются триацилглицеринами жирных кислот. Различия в свойствах твердых и жидких жиров обусловлены их качественным жирнокислотным составом. В твердых жирах преобладают насыщенные жирные кислоты, в жидких – ненасыщенные. Переводя ненасыщенные жирные кислоты в насыщенные, возможно изменить консистенцию и другие свойства масла. Изменения происходят вследствие присоединения водорода к остаткам молекул жирных кислот в триацилглицеринах по месту двойных связей. Эту реакцию называют гидрогенизацией (от латинского названия водорода – гидрогениум).

Гидрогенизацию можно вести периодическим и непрерывными методами. Процесс осуществляют в автоклавах при повышенном давлении и начальной температуре 180 - 220 ºC. В результате получают продукт, называемый саломасом. Саломас отделяют от катализатора, используемого в этой реакции (процессе), на фильтрах, затем рафинируют и дезодорируют. Саломас, используемый на пищевые цели, называют гидрожиром. Саломасы (гидрожиры) применяют при выработке маргарина, комбижиров хлебопекарных и кондитерских жиров.

Переэтерификация жиров

Переэтерификация масел и жиров – один из методов модификации их молекулярного состава.

При переэтерификации происходит перераспределение ацильных групп в триаглицеринах масла или жира.

Процесс переэтерификации включает следующие операции: дозирование, смешивание и подогрев исходной смеси масел и жиров, щелочную нейтрализацию полученной смеси, глубокую сушку рафинированной смеси, смешивание с катализатором и непосредственно процесс переэтерификации.

Температура переэтерификации 80 – 90 ºC; продолжительность 0,5 – 1 ч,; расход катализатора 0,9 – 1,5 кг на 1 т жира. В качестве катализатора используют метилат и этилат натрия.

Готовые переэтерифицированные жиры применяют для получения маргариновой продукции, в хлебопечении, для производства кондитерского жира и других продуктов.

Маргарин представляет из себя физико-химическую систему, состоящую преимущественно из воды и масла. Вода – дисперсная фаза распределена в виде мельчайших капелек в дисперсионной среде – масле. Таким образом, маргарин относиться к эмульсиям типа «вода в масле».

В состав маргарина входят пищевые жиры, соль, сахар, эмульгаторы, красители, ароматизаторы, витамины и другие компоненты. В жировую часть маргарина входят рафинированные дезодорированные растительные масла, животные жиры, пищевые саломасы, а также переэтерифицированные жиры.

Технология получения маргарина включает процессы переохлаждения эмульсии «вода в масле» с одновременным механическим воздействием. При охлаждении маргариновой эмульсии проходят процессы кристаллизации и рекристаллизации триацилглицеринов – жировой основы маргарина, они определяют показатели качества готовой продукции. Используя способность жиров и маргарина к переохлаждению, получают мелкокристаллическую структуру, обладающую высокой пластичностью, легкоплавкостью, хорошей консистенцией и необходимыми физико-химическими и ароматическими свойствами.

Ржаная мука вырабатывается только одного типа - хлебопекарная.

Макаронная мука бывает двух сортов, ее вырабатывают из твердой и мягкой стекловидной пшеницы. Высший сорт - крупка, первый сорт - полукрупка, отличаются размером частиц, цветом, зольностью.

Очистка зерновой массы происходит в сепараторах, камнеотделительных машинах, триерах, моечных машинах, где выделяются мелкие фракции зерна, грубые и легкие примеси, камни.

Цель обработки – снизить прочность эндосперма и повысить прочность оболочек, что облегчает отделение оболочек от эндосперма при просеивании.

В процессе ГТО на зерно воздействуют водой и теплом. Применяется холодное и скоростное кондиционирование зерна. ГТО зерна существенно влияет на биохимические свойства зерна и муки. При изменении влажности и температуры в зерне развиваются биохимические процессы, под влиянием которых происходит перераспределение химических веществ по анатомическим частям зерновки, появляются продукты гидролиза биополимеров и т.п.

Составление помольных партий зерна

Смешивают партии зерна, различного по качеству для образования общей партии зерна, с определенными мукомольными и хлебопекарными свойствами.

Зерно подразделяют на сильное, среднее и слабое. Сильные пшеницы называют улучшителями. Использование слабых пшениц без применения пшениц-улучшителей не позволяет получать муку, удовлетворяющую требованиям хлебопекарной промышленности.

Обработка поверхности

Зерновая масса, освобожденная от примесей, нуждается в дополнительной обработке. Необходимо удалить загрязнения и пыль с поверхности зерна. На поверхности зерна могут развиваться плесневые грибы – продуценты афлатоксинов. Для удаления этих загрязнений поверхность зерна обрабатывается сухим или мокрым способом.

Все помолы зерна делятся на разовые и повторительные. При разовом помоле муку получают в результате однократного пропуска зерна через измельчающую машину. При повторительных помолах муку получают в результате последовательного пропуска зерна (и продуктов его размола) через несколько измельчающих машин. По степени развитости помола повторительные помолы делятся на простые и сложные. Простые повторительные размолы бывают без отбора отрубей и с отбором отрубей.

Помолом без отбора отрубей получают обойную муку. Происходит измельчение всех анатомических частей зерна до частиц одинакового размера. Помолом с отбором отрубей (10%) получают обдирную муку. Сложные повторительные помолы делятся на помолы без обогащения крупок (ржаная сеяная мука) и помолы с обогащением крупок (сортовая пшеничная мука). При выработке сортовой муки значительному измельчению подвергается лишь эндосперм, а зародыш, оболочки и алейроновый слой выделяют в виде отрубей.

Муку получают путем многократного и постепенного измельчения зерна на вальцовых станках с последующим просеиванием получаемых продуктов Помол осуществляют в два этапа: драной и размольный процессы.

После формирования сортов муки проводят контроль ее качества и выбой (затаривание в мешки) или направляют в силос для бестарного отпуска либо для расфасовки в пакеты.

Крупа имеет широкое и разнообразное применение. Она является одним из основных продовольственных товаров в торговле, ее используют в быту для приготовления каш, супов и других кулинарных изделий, в общественном и диетическом питании. Крупа идет также на производство пищевых концентратов и некоторых видов стерилизованных консервов.

В связи с тем, что для выработки крупы используют разнообразное сырье, различают значительное количество видов крупы: пшено (из зерна проса), гречневая, рис, овсяная, ячменная, кукурузная, пшеничная, гороховая и некоторые другие.

Крупу каждого вида подразделяют на разновидности, отличающиеся строением крупинок. Она может быть цельной (недробленое ядро), а также дробленой и расплющенной (хлопья). Эти особенности крупы связаны в основном с технологией ее производства.

Все виды круп вырабатываются по принципиально общей технологии. Близкими являются технологии производства пшена, риса, овсяной и гречневой круп. Отличается от них производство ячменной, кукурузной, пшеничной крупы, а также лущеного гороха. Производство крупы включает в себя ряд технологических операций.

Подсортировка зерна. Применение подсортировки позволяет использовать для переработки различные по качеству партии зерна и обеспечить выпуск достаточно чистой крупы.

Очистка зерна от примесей осуществляется на тех же машинах, что и при переработке зерна на мельницах, но с соответствующим изменением применяемых рабочих органов машин (сит), режимов аспирирования и т. д. В процессе очистки от зерна отделяют легкие, мелкие и крупные примеси, металлопримеси, мелкие и щуплые зерна. От результатов очистки зависит чистота крупы.

Гидротермическую обработку зерна применяют при переработке овса, проса, гречихи и гороха. Она заключается в том, что зерно пропаривают (при температуре 110-125 °С в течение 5-15 мин) и затем сушат до влажности, равной 12-14%, т. к. протопектин переходит в пектин, поэтому оболочки становятся хрупкими, легко удаляются.

Гидротермическая обработка облегчает обрушивание зерна, увеличивает выход крупы, т. к. в наружных слоях ядра крахмал частично клейстеризуется и свертываются белки, в связи с этим повышается прочность ядра.

Хлебопекарная промышленность России вырабатывает различные виды хлебных изделий, включающие более 1000 наименований.

Различные виды хлебобулочных изделий отличаются как основным и дополнительным сырьем, входящим в состав рецептур изделий, так и их внешним видом. Их приготавливают из муки, воды, дрожжей и соли, а также включают дополнительное сырье (сахар-песок, яйцепродукты, жировые и молочные продукты, орехи, изюм и др.). Форма изделий бывает прямоугольной, квадратной, круглой. Подовые изделия могут иметь круглую или овальную форму, их выпекают в виде лепешек, батонов, плетенок, витушек, хал и т. д.

Технологический процесс производства хлеба включает следующие операции: подготовка сырья, замес, брожение теста, обминка теста, брожение, деление теста на куски, округление кусков, предварительная расстойка, формование тестовых заготовок, окончательная расстойка, выпечка, охлаждение и хранение хлеба. Каждая из приведенных операций оказывает существенное влияние на качество хлеба.

Подготовка сырья. При производстве хлеба используют основное и дополнительное сырье. Основное сырье - необходимая составная часть хлебобулочных изделий: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье - сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических ор-ганолептических и физико-химических свойств хлебобулочных изделий.

Основное сырье для выпечки хлеба - пшеничная мука высшего, 1 -го, 2-го сортов и обойная, ржаная мука обдирная, сеяная, обойная, а также вода, соль, дрожжи, а для улучшенного хлеба дополнительное сырье - сахар, жиры, солод, патока, изюм, мак, эфиромасличные семена и т. д.

Безопарный способ (однофазный). Муку, воду, дрожжи, соль и другое сырье в соответствии с рецептурой сразу замешивают в тесто. Длительность брожения теста в зависимости от количества дрожжей может колебаться от 2 до 4 ч и более.

Опарный способ (двухфазный). Сначала готовят опару. Опарой называют жидкое тесто, которое делают для размножения и активизации дрожжей и молочнокислых бактерий. Для приготовления опары берут половину всей полагающейся по рецептуре муки, ²/₃ общего количества воды и все количество дрожжей, примерно 0,5% к массе муки. Продолжительность брожения опары - 3-4 ч.

В готовую опару добавляют остальную муку и воду, соль и прочее сырье по рецептуре и замешивают тесто. Продолжительность его брожения - 1-2 ч.

Брожение теста - важнейший процесс, влияющий на качество хлеба. Целью брожения является создание теста с хорошей газообразующей способностью и физическими свойствами для последующей разделки и выпечки хлеба.

Хлеб, приготовленный опарным способом, более высокого качества. Он обладает лучшим ароматом, большей полнотой вкуса, объем его, как правило, выше, чем хлеба, приготовленного безопарным способом, пористость мякиша более развитая и равномерная. Недостатки опарного способа по сравнению с безопарным: большая длительность и трудоемкость, т. к. приходится дважды замешивать и дозировать сырье, и, как следствие, более высокая себестоимость хлеба.

Предельные сроки реализации в торговой сети: мелкоштучные и сдобные изделия -16 ч; хлеб весовой и штучный из сортовой муки - 24 ч; хлеб из ржаной обдирной и обойной муки - 36 ч.

Упаковка хлеба в парафинированную бумагу и полимерные пленки сохраняет его свежесть до трех суток и более.

Макаронные изделия делятся на типы, подтипы, виды, группы и сорта.

В зависимости от способа формирования макаронные изделия подразделяют на резаные, прессованные и штампованные. В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные.

Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы: макароны, рожки и перья.

Нитевидные макаронные изделия, подтип вермишель, по размерам поперечного сечения подразделяют на виды: паутинка, обыкновенная, любительская.

Ленточные макаронные изделия, подтип лапша, по ширине подразделяют на виды: узкая, широкая.

Фигурные макаронные изделия подразделяют на прессовые (плоские и объемные), штампованные (плоские и объемные).

Макаронные изделия всех видов подразделяют на длинные и короткие.

Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформированными в мотки, бантики и гнезда.

Технологическая схема производства макаронных изделий включает следующие процессы: подготовку сырья к производству, замес теста, формование и разделку сырых изделий, сушку, стабилизацию и упаковывание готовых изделий.

Подготовка сырья. Муку просеивают, смешивают разные партии, пропускают через магниты; воду подогревают до 40-50 °С. Обогатительные добавки поступают в производство в виде водных суспензий в количествах, предусмотренных рецептурой.

Замес теста. Макаронное тесто отличается от других видов тестовых масс тем, что оно замешивается крутым (влажность 28-32%) и состоит в основном из муки и воды. В зависимости от влажности различают три типа замеса теста: твердый - влажностью 28-29%, средний - 29,5-31, мягкий - 31,5-32,5%. Наиболее распространен средний замес.

На структурно-механические и реологические свойства теста заметное влияние оказывает температура. Различают три типа замесов в зависимости от температуры воды: теплый замес на воде температурой 55-65 °С; горячий - 75-85 °С и выше; холодный - 20-25 °С. Для повышения качества макаронных изделий дополнительно после замеса проводят вакуумную обработку теста, которая улучшает реологические характеристики старых изделий, прочность, кулинарные свойства готовых продуктов.

Разделка сырых изделий включает обдувку их воздухом для подсушки, резку по заданной длине и раскладку на устройства для сушки. Цель этих операций - подготовка массы выпрессованных изделий к наиболее продолжительной и трудоемкой стадии производства - сушке. Качество разделки сырых изделий в большей степени предопределяет результат сушки.

Сроки хранения макаронных изделий со дня изготовления следующие: с пшеничным зародышем - 3 мес; молочных и соевых - 5; яичных и томатных -12; глютеновых, морковных, шпинатных и без дополнительного сырья - 24 мес.