Лекция 3 Гостеприимство (питание) Питание неотъемлемый процесс жизнеобеспечения любого человека

Дисциплина

«Гостиничный и ресторанный сервис»

Лекция 3

Гостеприимство (питание)

В общем случае мы ежедневно едим три раза в день, некоторые — чаще, некоторые — реже. Это зависит от возраста, состояния здоровья, возможностей и обстоятельств. Есть уникумы, которые не едят вовсе, а некоторые наоборот страдают от чрезмерного потребления пищи и как следствие ожирения.

В общем, человек при достатке пищи и разумной умеренности, съедает лишь столько, сколько требует организм (необходимое и достаточное количество пищи). Тем не менее, за свою жизнь человек в среднем съедает примерно 40 тонн различного продовольствия (мясных и молочных продуктов, птицы, овощей, фруктов).

Питаются дома, в семье, или на предприятиях системы общественного питания, т.е. вне дома.

По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома".

Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе.

Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

В зависимости от национальных традиций и платежеспособности спроса населения доля занятости рабочих мест в общественном питании может достигать 10-12% всего работоспособного населения.

Предприятия общественного питания обслуживают путешествующих всех категорий, а также и иных лиц, обычно или по случаю находящихся более 6 часов вне дома (постоянного места проживания, семьи). Надо учесть, что практически все работающие посещают (вынуждены посещать) столовые и кафетерии на работе ежедневно, т.е. рабочее питание занимает немалую долю в общем объеме услуг общественного питания.

Общественное питание  является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Играют роль и национальные традиции, в европейских странах люди чаще питаются в ресторанах, чем дома. В США каждый человек питается в ресторанах в среднем 4,2 раза в неделю, т.е. 218 раз в году. Играют роль и удобства, предоставляемые фаст-фудами (предприятиями быстрого питания). В России наоборот, большая часть питания организуется на дому, что дешевле и регулируется состоятельностью классов населения.

В настоящее время структура предприятий общественного питания представлена следующими сегментами:

• 
  Гастрономические рестораны, включая рестораны национальной кухни и рестораны с аттракциями и шоу, клубные рестораны (обычно вечерние или ночные)
  
• 
  Рестораны, бары, кафе, буфеты в гостиницах
  
• 
  Рабочее или корпоративное питание
  
• 
  Быстрое обслуживание fast food
  
• 
  Социальное питание
  
• 
  Кейтеринг
  
• 
  Кафе, бары, закусочные, рюмочные
  
• 
  Столовые
  
• 
  Торговля пищевыми полуфабрикатами или готовыми холодными блюдами (кулинария)
  
• 
  Уличная торговля (пирожки, хот-доги)
  
• 
  Бортовое питание в транспорте
  
• 
  Торговые автоматы
  

Социальный же сектор разнороден по факту своей первичной деятельности – школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждениях.

Под сетью предприятий общественного питания (сетевой концепцией) в рамках подразумевается три и более точки общественного питания, действующих под одним брендом.

Для предприятий общественного питания большое значение имеет местоположение, при котором обеспечивается устойчиво постоянный поток клиентов. С позиции конкуренции среди рестораторов идет борьба за месторасположение, являющееся в данном бизнесе одним из ключевых конкурентных преимуществ.

• 
  создание условий и предпосылок для развития рыночных отношений, обеспечения здоровой конкуренции и рыночного разнообразия субъектов деятельности путем формирования необходимой инфраструктурной базы;
  
• 
  формирование целостной системы регулирования деятельности общественного питания на территории, включая совершенствование нормативно-правовой базы, формирование городских стандартов по отдельным видам деятельности, обеспечивающих качество и безопасность услуг питания, развитие форм и методов координации и контроля, а также механизмов саморегулирования потребительского рынка;
  
• 
  обеспечение сбалансированного развития разных звеньев и видов общественного питания на территории;
  
• 
  формирование оптимального размещения сети предприятий общественного питания, обеспечивающего территориальную доступность услуг во всех районах территории, например, близ станции метро, с учетом факторов логистики устойчивых потоков потенциальных клиентов,;
  
• 
  обеспечение совершенствования и внедрения сетевых принципов организации логистики, создания современных распределительных центров сетевых компаний;
  
• 
  формирование социально-ориентированной системы обслуживания, ориентированной на различные категории граждан с позиций платежеспособности, а также развитие и расширение сети предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, учащихся, детей в дошкольных учреждениях и пациентов лечебных учреждений;
  
• 
  обеспечение развития инфраструктуры рынка услуг питания, включая рекламно-выставочную деятельность, стоянок для автомашин, информационное обеспечение потребителей, формирование системы мониторинга развития общественного питания, совершенствование механизмов и инструментов инвестиционной и инновационной деятельности.
  

Психологи констатируют, что ежедневно более 70% положительных эмоций человек получает во время еды. Поэтому можно уверенно сказать, что поварское искусство — самое востребованное у всех народов планеты.

На протяжении всей своей жизни люди три раза в сутки отдают себя во власть представителей одной из самых древних профессий на земле — кулинарной.

Энергети́ческая це́нность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают.

Например, в ккал/г: Жиры — 9,3. Алкоголь — 7,1. Белки — 4,1. Углеводы — 4,1.

Пищева́я це́нность указывается в расчете на 100 грамм продукта его — содержание углеводов, жиров и белков. Для продуктов еще не готовых к употреблению — макароны, крупы, пельмени и тому подобное — энергетическая и пищевая ценность указывается в расчете на 100 грамм исходного (то есть сырого или сухого) продукта.

Следует указать, что не вся энергия, потенциально содержащаяся в пище, потребляемой человеком, преобразуется в конечном итоге в энергию, которую может использовать человек. Для нормального человека в обычных условиях такой показатель равен примерно 85% (оставшиеся 15% потенциально содержащейся в пище энергии человеку не доступны)

Существуют таблицы калорийности, соответствующие практически всем типам продуктов: мясных и морепродуктов, фруктов и овощей, хлебобулочных изделий, круп и молочных продуктов. Например мясные продукты в ккал на 100 гр. — Баранина 203, Говядина 187, Конина 143, Кролик 199, Свинина нежирная 316, Свинина жирная 489, Телятина 90, Гуси 364, Индейка 197, Куры 165, Цыплята 156, Утки 346.

В классическом меню ресторана обычно указывается калорийность каждого блюда.

****

Обжорство (чревоугодие; греч. gasterimargia) — неумеренность и жадность в еде, доводящая человека до скотского состояния.

• 
  В античности считалось, что обжорство вызывает как телесное страдание, так и страдание души, так как предмет радости сластолюбца не является истинным благом. Борьба с пороком обжорства предполагает не столько волевое подавление позывов к пище, сколько размышление о её истинном месте в жизни.
  
• 
  В современной европейской культуре обжорство определяется скорее медицинскими предписаниями, чем нравственными соображениями.
  
• 
  Не делай себе кумира и никакого изображения того, что на небе вверху, и что на земле внизу, и что в воде ниже земли; не поклоняйся им и не служи им, ибо Я Господь, Бог твой, Бог ревнитель, наказывающий детей за вину отцов до третьего и четвёртого рода, ненавидящих Меня, и творящий милость до тысячи родов любящим Меня и соблюдающим заповеди Мои.
  

Эвагрий Понтийский, или Евагрий (346 — 399) — христианский богослов, византийский философ, монах, архиепископ костантинопольский, помощник святителя Григория Боголослова.

Григо́рий I Вели́кий (лат. Gregorius PP. I), называемый в православной традиции Григорий Двоеслов (лат. Gregorius Dialogus) (ок. 540 — 12 марта 604) — папа римский с 3 сентября 590 по 12 марта 604.

Фома́ Акви́нский (иначе Фома Аквинат или Томас Аквинат, лат. Thomas Aquinas итал. Tommaso d'Aquino) (родился в 1225, замок Роккасекка, близ Аквино, умер недалеко от Неаполя — 7 марта 1274, монастырь Фоссануова, около Рима) — философ и теолог, систематизатор ортодоксальной схоластики, учитель церкви.

Фома Аквинский сформулировал пять доказательств бытия Бога.

• 
  "Все, что движется, имеет причиной своего движения что-то другое" - это первое томистское доказательство выходит из невозможности самодвижения предмета, в результате чего образуется длинный ряд причин, среди которых последняя - аристотелевский перводвигатель, или Бог.
  
• 
  Второе доказательство выходит из аристотелевского понятия "продуктивной причины". Так же, как и в первом доказательстве, размышления доходит до наличия первичной "продуктивной причины", которая и является Богом. Проше говоря — ничего не возникает из ниоткуда и не исчезает в никуда.
  
• 
  Третье доказательство выходит из идеи невозможности допущения случайного характера возникновения Вселенной. Поскольку мир существует, должна существовать и какая-то абсолютно необходимая причина, которой может быть только Бог.
  
• 
  Четвертое доказательство аппелирует к факту существования в мире различных степеней сравнения тех или иных качеств. В таком случае, должно существовать некое абсолютное мерило, по отношению к которому эти степени сравнения определяются. Такой абсолютной мерой (высшей и абсолютной степенью любых качеств) может быть только Бог.
  
• 
  Пятое доказательство выходит из Аристотелевского понимания причинности, как обязательной целенаправленности. Если мир причинно обусловлен, то он целенаправлен, следовательно должен быть Тот, кто "целенаправляет" существование мира, то есть Бог.
  

Католическая церковь к смертным грехам относит семь страстей:

• 
  Гордыня (Высокомерие) (лат. Superbia)
  
• 
  Зависть (лат. Invidia)
  
• 
  Чревоугодие (Обжорство) (лат. Gula)
  
• 
  Блуд (Похоть)(лат. Luxuria)
  
• 
  Гнев (Злоба) (лат. Ira)
  
• 
  Алчность (Жадность) (лат. Avaritia)
  
• 
  Уныние (Отчаяние) (лат. Acedia)
  

Православная святоотеческая традиция включает в список смертных грехов 8 греховных страстей:

• 
  чревоугодие,
  
• 
  прелюбодеяние,
  
• 
  сребролюбие,
  
• 
  гнев,
  
• 
  печаль,
  
• 
  уныние,
  
• 
  тщеславие,
  
• 
  гордыня.
  

Смертный грех разрушает любовь в сердце человеческом тяжким нарушением Закона Божия; он отвращает человека от Бога…

****

Обжора — франц. глутон glouton

Чревоугодник — любитель обильно и вкусно поесть — франц. гурман gourmand

Ценитель еды, знаток, разбирающийся в тонкостях изысканной пищи — франц. гурмэ gourmet

****

Отношение ислама к чревоугодию

Ассаламу алейкум уа рахматуллахи уа баракатух! Во имя Аллаха Милостивого и Милосердного!

В исламе также негативное отношение к обжорству. Это также смертный грех наравне с корыстолюбием.

Обжорство — одно из базовых испытаний, с которым встречается каждый человек, — это «испытание желудка». К сожалению, набивание желудка и потакание своим страстям стали одними из важнейших целей жизни. Каждый человек хочет вкусной еды, и именно вкус заставляет нёбо и вкусовые рецепторы чувствовать его оттенок. Несмотря на изобилие материальных средств, весь мир сгорает в печи алчности, страсти, жадности, искушений, набивания желудка и стремления к богатству.

Главной причиной повсеместно разгоревшейся смуты среди мусульман является то, на что указал Посланник Аллаха (салляллаху алейхи уасаллям — мир ему и благословение Аллаха ) — чрезвычайно слабая убежденность в будущей вечной жизни После смерти, согласно Корана, каждый человек попадает в мир, где он будет находиться вечно. Это Рай ил Ад, в зависимости от того, кем человек был и какую жизнь он вел.

Измерителем господства и рабства, чести и бесчестия, превосходства и неполноценности теперь служит не аят «Воистину ...самый почитаемый перед Аллахом среди вас – наиболее богобоязненный», а «желудок» и «карман».

В этом потоке материализма вера и убежденность утеряны, человеческий характер уничтожен, преданность пути, учению и поступкам пророка Мухаммада, мир ему, ослабла, что выражается в прекращении амали солихах — добрых дел.

Социальные связи, дела сбились с курса, а цивилизация и политические системы разрушились. Сейчас этот шторм материализма толкает человечество в яму плотского существования. Это царство индивидуализма, беспринципной, бесстыжей аморальности, беспечного расточительства, тирании и мучений. Да защитит нас Всевышний Аллах.

Посланник Аллаха (салляллаху алейхи уасаллям) не удовлетворился только диагностированием болезни, но и предписал затем исчерпывающее лечение, состоящее из двух частей. Одна из них связана с верой, а другая — с а'амал (практикой).

Удивительно видеть, как лишь из-за мнения или совета врача, человек отказывается от употребления таких благ, как молоко, мясо, рис и т.д. из-за возможного вреда для здоровья. Однако не проявляется никакого желания воздержаться даже от малых страстей, когда есть четкие указания Посланника Аллаха (салляллаху алейхи уасаллям) и других чистых божественных откровений.

Одним словом, воздержанность, бедность, голод, смелость, храбрость, усердная работа и отсутствие склонности к роскоши этого мира были отличительными качествами чистой жизни Посланника Аллаха (салляллах алейхи уасаллям). Каждому следует стыдиться после сравнения своего состояния с этой «чистой жизнью».

Правильное лечение «смуты желудка» заключается в том, что предписано амбия (убежденность в будущей жизни) исламскими пророками (алейхи уссалям), особенно Посланником Аллаха (салляллаху алейхи уасаллям).

жүктеу/скачать 104.38 Kb.

Достарыңызбен бөлісу: