Май қЫШҚылдарының ТҮзілу әдістемесі/Әдістемелік қҰрал 2024
Май – энергияның негізгі қоры
жүктеу/скачать 173 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Майлардың физикалық қасеттері.
| Май – энергияның негізгі қоры
Май – қуаты мол энергитикалық материал. 1г май толық тотыққан кезде бөлініп шығатын энергия мөлшері 9,4 ккал. Ал 1г углевод және 1г белоктан 4,1 ккал энергия шығады. Май қышқылдары организмде триглицеридтер түрінде жиналады. Өйткені көп жиналған бос май қышқылдары улы келеді. Энергия сыйымдылығына байланысты май мен углевод, белоктар арасындағы үлкен айырмашылық мынаған байланысты. Май қышқылдары жоғары дәрежеде тотықсызданған қосылыстар. Олардың құрамында оттегі жоқ (карбоксильдік топтағыдан басқа). Сол сияқты триглицериндтер гидробты келеді, ал белоктар мен углеводтар болса гидрофильді. Белоктар мен углеводтар суға жақын және соған сәйкес жоғары гиратталған. Мысалы, 1г құрғақ гликоген 2г сумен байланысады. Сондықтан да мүлде жиналған суы жоқ 1г майдағы энергия қоры, гидратталған 1г гликогенде жиналған энергия қоры ретінде гликоген емес, триглицериндтердің арнайы таңдап алынуы осыған байланысты. Массасы 70 кг болатын адамда триглицериндтер үлесі шамамен 11 кг. Егер осындай мөлшердегі энергия қоры гликоген түрінде жиналса, онда дененің массасы 55 кг ауыр болар еді. яғни 70+55= 125 кг (Л.Страйер, 1985 жыл). Майлардың физикалық қасеттері. Майлардың физикалық және химиялық құрамындағы қышқылдарына байланысты. Мал майы (сиыр майы, сүт майы және басқалар) 40-60% қаныққан май қышқылдарынан (негізінен миристин, пальмитин және стеарин қышқылдары), 30-35% моноқанықпаған май қышқылдарынан тұрады.Мал майында полиқанықпаған май қышқылдары аз. Жылқы майы мен қаз майында полиқанақпаған май қышқылдары көп. Сондықтан да олардың май қатпайды. Өсімдік майында әдетте қаныққан май қышқылдары аз (10-20%), қанықпаған қышқылдар көп (80-90%). Қанықпаған қышқылдардың құрамы өсімдік түріне байланысты. Зәйтүн майының 79% олеин қышқылынан; күнбағыс майының 75% линол қышқылынан тұрады. Өсімдік майлары сұйық күйде болады. Триглицеридтердің иісі жоқ, бірақ төменгі молекулалары май қышқылдары (май қышқылы мен капрон қышқылы) бар триглицеридтер дәмі жағымды келеді. Бұл жағдайда сүт майының және сары майдың өздеріне тән жағымды дәміне байланысты. Жоғары молекулалы май қышқылдарының иісі жоқ. Ал өзінің құрамындағы С атом тізбегінің қысқаруына байланысты жағымсыз иіс пайда бола бастайды, ондай иіс тізбегінің ұзындығы С4- С6 болатын қышқылдарға тән. Майдың азық- түлік ретінде бағалылығы оның балқу температурасына байланысты. Майдың балқу температурасы мал денесі температурасына жақындаған сайын, май жақсы эмульсияланады, асқазанда жақсы қорытылып, организмге оңай сіңеді. Әр түрлі майлардың балку температурасы мынадай мөлшерде ауыткиды (С0 есебімен): Сиыр сүтінің майы 28-42 Қой сүтінің майы 29-36 Ешкі майы 27-39 Адам сүтінің майы 32 Сиыр майы Шошқа майы 42-50 Кокос майы 20-28 Пальма майы 27-42 жүктеу/скачать 173 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|