Мержаниан А. А. 'Ц, К38 Технология вина

—СН₂— СН СНг — СН —

CONH₂ CONH₂ J„

который вносят в вино при обработке его бентонитом или дру­гими дисперсными минералами.

Комплексная обработка виноматериалов бентонитом с ПАА уменьшает продолжительность выдержки вина на осадке в сред­нем в 10 раз по сравнению с обработкой бентонитом без флоку-лянта. Значительно сокращается процесс деметаллизации вино-материала и последующего осветления в случае комплексной обработки ЖКС с бентонитом и полиакриламидом.

На эффект коагуляции бентонитовой суспензии и последую­щего осветления вина в присутствии ПАА влияют активная кис­лотность вина и продолжительность перемешивания. При рН выше 3,8 осветление проходит значительно хуже, чем при более низких величинах рН, свойственных виноградным винам.

Механизм совместного действия бентонита и полиакрил-амида состоит в том, что бентонит сорбирует на своих частицах различные вещества, а полиакриламид быстро выводит их в оса­док с образованием крупных агрегатов. При сочетании дисперс­ного сорбента с флокулянтом, представляющим собой поли­электролит, значительно ускоряется процесс образования твер­дой фазы, повышается прочность хлопьев, снижается расход сорбента. Для уменьшения потерь вина обработку проводят в таком режиме, при котором образуются компактные и легко фильтрующиеся осадки.

Для обработки виноматериалов готовят 0,5 %-ный раствор полиакриламида в воде, подогретой до 60 °С. С целью ускоре­ния растворения смесь предварительно измельченного ПАА и воды интенсивно перемешивают. Вязкость полученного раствора должна быть в пределах 10—13 мПа-с при температуре 20 °С. Хранят раствор не более 3 сут; перед обработкой его разбав­ляют вином до концентрации 0,05 %. Дозировку бентонита и ПАА для каждой обработки устанавливают путем пробной оклейки, проводимой в лабораторных условиях по утвержден­ной инструкции.

При производственной обработке сначала в вино вводят не­обходимое количество бентонитовой суспензии, а затем, после перемешивания,—соответствующую дозу полиакриламида. Оп­тимальные дозировки ПАА составляют обычно 3—7 мг/л в за­висимости от состава вина, характера мути и количества вно­симого бентонита.

168

После внесения суспензии бентонита и раствора полиакрил­амида виноматериал хорошо перемешивают и оставляют в по­кое для осветления, которое обычно достигается через не­сколько часов. Осветлившийся виноматериал снимают с осадка декантацией.

Ферментативная обработка вызывает существенные измене­ния физико-химических свойств сусла, обусловливая превраще­ния фенольных веществ и полимеров, что положительно сказы­вается на качестве вин и дальнейшей их стабильности. В сусле и мезге в присутствии ФП проходит параллельно два процесса: гидролиз и экстрагирование. Количество полимеров в резуль­тате гидролиза уменьшается на стадиях осветления сусла, бро­жения и хранения виноматериалов. Вина быстрее осветляются и становятся более стабильными к помутнениям. Из ферменти­рованных мезги и сусла получаются вина с высокими вкусо­выми качествами, с чистым сортовым ароматом и хорошим внешним видом.

Если суммарное содержание полимеров в сусле не превы­шает 1,2 г/л, а пектина — 30 мг/л, то осветление сусла проходит достаточно интенсивно за счет содержащихся в нем нативных ферментов без внесения ферментных препаратов. При более вы­соком содержании в сусле полимеров внесение ФП становится необходимым.

В винодельческой промышленности применяют несколько препаратов с различной активностью п разным соотношением ферментных систем, входящих в их состав. При получении ма­лоэкстрактивных легких вин рекомендованы препараты глубин­ного культивирования ГЮх. Для повышения экстрактивности и интенсивности цвета вин лучшие результаты дают препараты поверхностного культивирования ПЮх.

169

Технологическая эффективность применения ФП зависит от ряда факторов: активности препарата, величины рН, темпера­туры обрабатываемого материала и др. Активность ферментных препаратов указывается в сопровождающих их сертификатах. Дозировки ФП, зависящие от его активности, устанавливают пробной обработкой.

При обработке сусла и виноматериалов используют суспен­зии ФП концентрацией от 1 до 10 %, которые готовят непосред­ственно перед внесением их в обрабатываемый материал. В сусло или мезгу перед ферментацией вводят SCb в количе­стве 50—120 мг/л в зависимости от температуры.

Для равномерного распределения ФП в обрабатываемом ма­териале его вносят в виде раствора в сусле или вине точной концентрации с последующим тщательным перемешиванием или вводят в поток специальными дозаторами.

Обработка сорбиновой кислотой проводится для подавления развития дрожжей в нестойких винах и соках. Она обладает сильными фунгицидными свойствами по отношению к дрожжам и некоторым плесневым микроорганизмам, но практически не влияет на развитие молочно- и уксуснокислых бактерий. По­этому сорбиновая кислота обеспечивает стабилизацию вин только к дрожжевым помутнениям и предотвращает забражи-вание нестойких вин и соков.

В виноделии используют сорбиновую кислоту СН₃—СН = = СН—СН = СН—СООН с температурой плавления 133,5 °С, представляющую собой белые игольчатые кристаллы, раствори­мые в горячей воде, спирте и эфире, но плохо растворимые в холодной воде, соке и вине. Сорбиновую кислоту растворяют в спирте, готовя 10 %-ные растворы, или, что лучше, в щелоч­ных растворах, получая соли — сорбаты натрия или калия. Бы­строе введение концентрированного раствора сорбата натрия в вино вызывает кристаллизацию сорбиновой кислоты, поэтому раствор вводят постепенно при интенсивном перемешивании. Сорбиновую кислоту обычно применяют в дозах, не превы­шающих 200 мг/л, так как большее ее количество уже ощуща­ется во вкусе.

При пользовании сорбатом натрия готовят его 5%-ный рас­твор, который выдерживают 1 сут и вносят в вино из расчета 48 мл раствора на 1 дал вина. Такая дозировка соответствует 240 мг сорбата натрия или 200 мг сорбиновой кислоты на 1 л вина.

170

Метавинная кислота —■ смесь полимеров винной кислоты — получается при нагревании D-винной кислоты до 170 °С. Она представляет собой твердый стекловидный продукт, хорошо рас­творимый в воде и обладающий большой гигроскопичностью. Главным полимером, входящим в метавинную кислоту, как по­лагают, является

СООН—СНОН СН СО

о 1

СО СН СНОН—СООН.

Механизм стабилизующего действия метавинной кислоты окончательно не установлен. Предполагают, что она адсорбируется на поверхности мик­рокристаллов винного камня и препятствует их дальнейшему росту. Счи­тают, что метавинная кислота способствует комплексообразованию винно­кислых солей. Метавинную кислоту рассматривают так же как растворимый катионит, работающий в статическом цикле.

В водных растворах метавинная кислота постепенно присоединяет воду и снова превращается в винную кислоту. Ее устойчивость в водных средах зависит от температуры: при 2—5 °С она гидролизуется в течение 10— 12 мес, при 14—16 °С — 6—7 мес, при 20 °С и выше — 2—3 мес. Этим сро­кам соответствует и ингибирующее действие метавинной кислоты в вине, после чего происходит выпадение винного камня.

Метавинную кислоту вводят в вино в количестве 80— 100 мг/л. Предварительно ее растворяют в небольшом количе­стве вина, а затем вносят в общую массу виноматериала, под­лежащего обработке (стабилизации или осветлению). Можно применять соли метавинной кислоты: К, Na и Li, которые по эффективности действия не уступают свободной кислоте.

Метавинная кислота не изменяет вкуса и цвета вина, не влияет на его качество, но в вине, содержащем железа более 10 мг/л, при введении метавинной кислоты возникают помутне­ния. Такие вина необходимо предварительно подвергать деме-таллизации, например обрабатывать ЖКС.

171

Поливинилпирролидон — полимер с общей формулой

_сн-сн₂—

I

Nj Н₂С С = О

Н₂С СЩ]

л

представляющий собой белый аморфный порошок, хорошо растворимый

II I / \

Оптимальные дозы ПВП и других оклеивающих материа­лов, применяемых совместно с ним, в каждом отдельном случае устанавливают на основании пробной обработки, пользуясь спе­циальной инструкцией. Вина, содержащие железа более 8 мг/л, предварительно обрабатывают ЖКС.

После обработки вин ПВП образуются мелкие, легкопо­движные осадки, которые при фильтрации могут проходить че­рез фильтр-картон. Для формирования более плотной струк­туры осадков и ускорения осаждения хлопьев обработку ПВП совмещают с обработкой бентонитом.

При производственной обработке виноматериалов приме­няют минимальные дозы ПВП, которые, по данным пробной об­работки, показали хорошие результаты. Для белых вин эти дозы находятся обычно в пределах 20—100 мг/л, для красных, содержащих повышенное количество фенольных веществ, дохо­дят до 200—250 мг/л.

Обработку фитином применяют для удаления из вина из­бытка железа. При этом удается выделить до 80 % железа без изменения других компонентов.

Фитин представляет собой смесь кальциевых и магниевых солей раз­личных инозитфосфорных кислот, в основном инозитгексафосфорной кис­лоты С₆Нб(ОРОзН₂)б- Он должен содержать не менее 39 % фосфорного ан­гидрида. Фитин — белый аморфный порошок, не имеющий запаха, почти нерастворимый в воде. Хорошо растворим в 10 частях 1 н. раствора со­ляной кислоты.

Количество фитина, необходимое для обработки вина, вы­числяют исходя из того, что па 1 мг железа, содержащегося в 1 л вина, требуется 5 мг фитина. Фитин растворяют в 1 дал вина при перемешивании до получения однородной массы и за­тем раствор вносят в виноматериал, подлежащий обработке, с одновременной оклейкой желатином и танином или бентони­том. Вино перемешивают в течение 4 ч и выдерживают 12 сут.

Обработку трилоном Б (комплексоном III, хелатоном) при­меняют для стабилизации вин к помутнениям, вызываемым из­бытком металлов, для предотвращения потемнения вина и уст­ранения некоторых пороков. Трилон Б представляет собой дву-натриевую соль этилендиаминтетрауксусной кислоты:

НООС-СН₂ ] ^.СН,—СООН

/ \

Трилон Б образует в вине прочные, хорошо растворимые комплексные соединения щелочноземельных и тяжелых метал­лов. Металлы из вина при этом не выводятся, но они блокиру­ются и становятся неспособными к участию в образовании осадков.

Трилон Б применяют для обработки ординарных вин. Его вносят в вино из расчета 6—8 мг на 1 мг металла. Предвари­тельно готовят 10%-ную суспензию трилона на вине и затем ее постепенно вводят в основную массу вина с тщательным пе­ремешиванием в течение 30 мин.

Обработку двуводной тринатриевой солью нитрилотриметил-фосфоновой кислоты (НТФ) применяют для удаления из вина катионов тяжелых металлов на любой стадии технологического процесса.

НТФ — белый кристаллический порошок, иногда с голубоватым оттен­ком, хорошо растворим в воде и вине, имеет формулу СзИдОдИРзКаз • 2Н₂0.

В вине НТФ образует комплексы с железом, отличающиеся высокой проч­ностью и нерастворимостью. Для удаления из вина 1 мг железа требу­ется 4,8 мг НТФ. При расчете дозировки НТФ учитывают, что в вине по­сле обработки должно оставаться не менее 3—5 мг/л железа, чтобы ис­ключалась передозировка препарата.

Для обработки виноматериалов готовят рабочий раствор НТФ в небольших количествах вина или воды. Винный раствор НТФ готовят непосредственно перед его введением в вино, вод­ный раствор НТФ может храниться до 15 сут. Эти растворы вводят в общее количество обрабатываемого виноматериала и тщательно перемешивают в течение нескольких часов. Обрабо­танный виноматериал выдерживают на осадках 7—12 дней, контролируют на содержание остаточного железа, снимают с осадка и фильтруют.


172

173

Обработку НТФ в случае необходимости совмещают с ок­лейкой желатином и танином или обработкой бентонитом и же­латином. При совмещенных обработках сначала в виномате-риал вводят НТФ, а затем, но не ранее чем через 2—3 ч, оклеи­вающие материалы.

Обработку виноматериалов пектиновыми веществами прово­дят с целью стабилизации вин к кристаллическим помутнениям и устранения пороков, обусловленных веществами, содержа­щими серу. Для обработки применяют производные полностью деметоксилированного пектина: пектовую кислоту, пектат нат­рия и пектат меди.

Пектиновые вещества действуют в вине как катиопиты. Водород кар­боксильных групп и натрий катионитов замещаются в виноматериалах на катионы металлов, которые удаляются из обрабатываемого продукта. В ре­зультате обработки пектовой кислотой снижается рН вина и повышается титруемая кислотность. После обработки пектатом натрия наблюдается об­ратное действие: увеличение рН к снижение титруемой кислотности. По­этому пектовую кислоту используют для обработки виноматериалов с высокими значениями рН, а пектат натрия — с низкими. Изменяя концентра­цию вводимых в вино пектиновых сорбентов, можно целенаправленно регу­лировать катионный состав вин.

Важное преимущество пектовой кислоты и пектата натрия состоит в воз­можности удаления с их помощью из вина катионов не только калия и маг­ния, но н кальция. Пектиновые сорбенты снижают также концентрацию в вине катионов железа, кремния, свинца и алюминия. Обработка пектатом меди устраняет сероводородный, меркаптанный и мышиный тона. При об­работке вин пектовой кислотой наряду с удалением катионов калия, каль­ция и магния одновременно снижается концентрация белков и полифеноль-ных веществ.

Обработку виноматериалов пектиновыми веществами прово­дят в соответствии с указаниями специальной инструкции. Пек­тиновая кислота и пектат натрия могут быть использованы по­вторно после регенерации.

Обработка пектиновыми веществами может заменять в оп­ределенных случаях обработку виноматериалов холодом, основ­ной целью которой также является стабилизация вин к кри­сталлическим помутнениям.

В НИИВиВ «Магарач» разработан способ комплексной стабилизации

вин, который основан на одностадийной обработке виноматериалов полу­функциональными органическими сорбентами: ферментными препаратами, поливинилпирролидоном, бентонитом, полиоксиэтиленом. При этом протео-литические ферментные препараты вызывают гидролиз белков до пептидов и аминокислот, а сорбенты обеспечивают удаление из вина белков, нестой­ких полифенолов и избытка кальция и железа. Последующая мембранная очистка путем ультрафильтрации делает вино стерильным и устойчиво про­зрачным.

Комплексная обработка может быть совмещена с другими технологиче­скими операциями. Ее проводят по специальной инструкции. Дозы сорбен­тов определяют пробной обработкой с последующим испытанием прозрач­ных образцов на стабильность по существующим тестам. Для производ­ственной обработки выбирают самый простой вариант из давших хорошую стабильность вина к коллоидным помутнениям.

При производственной обработке в виноматериал вносят сначала фер­ментный препарат в виде 0,5%-ного раствора и после перемешивания вы­держивают 2—7 сут в зависимости от температуры. Затем, если виномате-

174

Среди приемов, используемых для повышения стабильно­сти вин и улучшения их органолептических качеств, важное ме­сто занимает термическая обработка. Тепло и холод применяют на всех этапах технологического процесса: для обработки вино­града, мезги, сусла, для ускорения созревания вин, получения специальных типов вин, а также при розливе. В производстве игристых вин тепло и холод применяются при подготовке бро­дильной смеси, вторичном брожении, розливе готового шампан­ского. В коньячном производстве холод и тепло нашли приме­нение для стабилизации коньяков, ускорения созревания конь­ячных спиртов.

Такое широкое распространение этих приемов объясняется тем, что нагревание и охлаждение, являясь чисто физическими приемами воздействия на вино, не связаны с внесением в него посторонних, не свойственных вину веществ. С другой стороны, эти приемы вызывают сложные физико-химические и биохими­ческие процессы, многие из которых сходны с процессами, про­ходящими при созревании и старении вин в естественных усло­виях.

Обработка вин холодом применяется для придания им ста­бильности. Такая стабильность достигается за счет выделения в осадок при пониженных температурах составных веществ вина — тартратов, фенольных и азотистых соединений, полиса­харидов, избыточное содержание которых может быть причи­ной помутнений.

Наиболее часто обработка холодом применяется для стаби­лизации вин к кристаллическим помутнениям, которые связаны главным образом с выделением тартратов. Растворимость этих солей в вине выше, чем в водно-спиртовых растворах (у тар-трата кальция, например, в 2—7 раз). Это обусловлено защит­ным действием содержащихся в винах веществ, особенно сое­динений, находящихся в коллоидном состоянии. Удаление этих веществ из вина, например, при оклейке, обработке бентони­том и др., может нарушить установившееся равновесие и при­вести к выпадению тартратов даже в ранее обработанном холодом вине. Это необходимо учитывать при комплексной обработке вин и проводить их охлаждение после обработки осветлителями.

При обработке холодом изменения химического состава вин находятся в зависимости от режима охлаждения. Так, при наи­более «жестком» способе обработки — охлаждении до темпера­тур, близких к точкам замерзания, и 10-суточном отстаивании

175

/ — при нагревании; 2 — при ох­лаждении в течение 4 мин; 3 — при охлаждении в течение 4 ч; 4 — при охлаждении от 0 °С за 4 мин

отфильтровываются. При интенсивном охлаждении его выде­ление происходит быстро по всей массе вина, кристаллы полу­чаются очень мелких размеров и трудно отфильтровываются. Постепенное охлаждение (в течение 4 ч) приводит к выделению примерно половины содержащегося в вине кислого тартрата ка­лия (рис. 30, кривая 3).

Резкое охлаждение в течение 4 мин обусловливает почти полное удаление из вина растворенной соли (кривая 2). Это мо­жет быть объяснено тем, что при быстром охлаждении увели­чивается количество центров кристаллизации. Скорость их об­разования значительно выше скорости роста самих кристаллов,

на холоде — можно добиться снижения в вине содержания тартратов и фенольных веществ до 50 %, азотистых соедине­ний— до 18—20 и веществ, находящихся в коллоидном состоя­нии,— до 25—30%- Экспериментальные данные, однако, пока­зывают, что для придания винам стабильности такие воздей­ствия минусовых температур не являются необходимыми. Больше того, они могут неблагоприятно сказаться на качестве, поскольку чрезмерное удаление из вина экстрактивных веществ обедняет его, что отражается на вкусовых особенностях и био­логической стабильности вин. Недостатком является и то, что такие режимы приводят к необоснованно излишнему расходу холода и повышению стоимости обработки. Поэтому критерием при разработке режимов охлаждения принято не максимальное количество удаляемых веществ, а лишь такое, которое обеспе­чивает умягчение вкуса и сохранение вином стабильной про­зрачности в течение гарантийного срока.

Улучшение вкуса вина и сохранение им стабильности в те­чение гарантийного срока хранения могут быть достигнуты.при быстром охлаждении до —4 ч—5 °С, 2-суточной выдержке при температуре охлаждения и последующей фильтрации. Темпера­тура и продолжительность охлаждения оказывают наибольшее влияние на количество удаляемых из вина тартратов. Феноль-ные и азотистые вещества менее чувствительны к режиму обра­ботки, и их избыток может быть удален тщательной фильтра­цией сразу же после охлаждения.

Значительное влияние на выделение тартратов оказывает также скорость охлаждения вина. Так, изучение процесса кри­сталлизации кислого тартрата калия, предварительно раство­ренного в вине, при охлаждении показало, что внешние измене­ния, претерпеваемые вином при медленном и быстром охлаж­дении, отличны друг от друга. При медленном охлаждении вино сравнительно долго сохраняет свою прозрачность. Появляю­щиеся кристаллы кислого тартрата калия, постепенно укруп­няясь, медленно оседают, не влияя на прозрачность вина, и легко 176

жүктеу/скачать 4.05 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: