Выделение из вина тартратов (в %) на фильтре производственном лабораторном

1. 
   ч 19,8 31,6 ^г40,0 45,4 4 ч — 44,4 — 49,8
   
2. 
   сут — 49,5 — 52,2 4 сут 36,0 50,8 46,8 55,6
   

что и приводит к появлению в охлажденном вине большого чи­сла мелких частиц кислого тартрата калия. При медленном ох­лаждении число центров кристаллизации незначительно, по­этому процесс выделения кислого тартрата калия в твердую фазу замедляется. Если в конце длительного охлаждения тем­пературу вина резко снизить, то количество выделившегося кислого тартрата калия сразу возрастет (кривая 4). Это объясняется тем, что резкое понижение температуры приводит к росту коэффициента пересыщения, а следовательно, к увели­чению скорости кристаллизации.

Известно, что увеличение скорости кристаллизации может быть достигнуто внесением «затравки» в среду в момент ее наи­большего пересыщения. Поэтому введение в охлажденное вино тонко размолотого винного камня интенсифицирует процесс об­разования крупных кристаллов тартратов, что облегчает про­цесс фильтрации и дает возможность значительно сократить сроки отстаивания охлажденного вина. Влияние режима обра­ботки вина холодом на выделение из него тартратов (в %) показано в табл. 6.

Обработка теплом проводится для интенсификации многих процессов, среди которых определяющую роль в формировании аромата и вкуса занимают окислительно-восстановительные

177

процессы, карбониламинная реакция, этерификация, реакции дезаминирования, декарбоксилирования, дегидратации и др. На скорость и глубину прохождения этих процессов значительное влияние оказывают температура и продолжительность нагрева­ния, исходное количество Сахаров, фенольных, азотистых соеди­нений и других веществ, доступ кислорода воздуха. В винах при более высоком содержании этих веществ появление типич­ных тонов нагретого вина наступает более быстро. «Жесткие» режимы нагревания (более высокие температуры, более дли­тельное нагревание) и аэрация вина также ускоряют ход пере­численных процессов. Данное обстоятельство необходимо иметь ввиду при обработке вин в производственных условиях и с его учетом выбирать режимы обработки.

В ряде случаев для торможения проходящих при нагрева­нии реакций (карбониламинной, окисления) необходимо вво­дить в вина SO2. Например, в столовые, сухие, полусухие, полу­сладкие вина либо в крепленые при жестких режимах их на­гревания вводят 50—100 мг/л S0₂.

В практике виноделия принято два способа теплового воз­действия на вино: кратковременный нагрев и длительное на­гревание.

Кратковременный нагрев применяется главным образом при пастеризации и горячем розливе вин.

Пастеризация предусматривает нагрев вина до темпе­ратуры 50—75 °С и выше в зависимости от типа. Пастеризацию вин проводят до розлива путем их нагревания в теплообменных аппаратах в потоке либо после розлива в бутылках (бутылоч­ная пастеризация).

В первом случае пастеризованное вино может подвергнуться инфицированию в процессе последующих перемещений в трубо­проводах, резервуарах, при розливе. В этом заключается недо­статок данного способа. Бутылочная пастеризация исключает повторное инфицирование вина. Однако более громоздкое и до­рогостоящее оборудование лимитирует широкое ее применение в виноделии.

Горячий розлив предусматривает розлив в бутылки вина, нагретого до 43—55 °С. Метод этот обеспечивает хоро­шую биологическую стабильность вина и исключает его повтор­ное инфицирование, поскольку оно в бутылках находится неко­торое время (до самоостывания) горячим. Таким способом можно обрабатывать вина, стойкие к коллоидным помутнениям.

Применяемые на практике режимы кратковременного на­грева вин были найдены эмпирическим путем и в большинстве случаев являются завышенными по значению температуры. Ре­зультаты экспериментальных исследований последних лет дают возможность применить научно обоснованный подход к рас­чету рациональных режимов пастеризации вин. В его основе лежит теплоустойчивость микроорганизмов, обычно определяе-178

мая тем тепловым воздействием, после которого происходит их отмирание. Практическим критерием гибели микроорганизмов является потеря ими способности к размножению.

Характер отмирания микроорганизмов описывается графически кривыми выживаемости, которые строятся обычно в полулогарифмическом масштабе. По оси ординат в логарифмическом масштабе откладывается количество выживших при тепловой обработке микроорганизмов или отношение числа микроорганизмов до обработки к числу выживших микроорганизмов в дан­ный момент времени, а по оси абсцисс — время нагрева.

Характер кривых выживаемости для различных культур в разных сре­дах различен. Однако в основном он близок к экспоненциальному и опре­деляется двумя показателями — D_T и г. Величина D_T определяет время нагрева суспензии микроорганизмов при заданной температуре Т, необхо­димое для сокращения в ней числа клеток в 10 раз. Величина г представ­ляет собой разность температур, при которой £>_т уменьшается в 10 раз. Этих двух параметров достаточно для характеристики термоустойчивости микроорганизмов. Ее определяют обычно графическим способом. Для этого суспензию микроорганизмов в вине с известной концентрацией клеток на­гревают в специальных приборах и отбирают стерильно через определенные промежутки времени пробы. После охлаждения взятую суспензию высевают на твердую питательную среду в чашки Петри. Затем подсчитывают коли­чество выросших микроорганизмов и строят кривые выживаемости, по ко­торым определяют величины D_T и г.

Имеющиеся данные показывают, что для дрожжей характерны близкие значения г — 3,94—4,34 °С, в то время как величина £>_т может колебаться в зависимости от расы дрожжей от 10 до 45 мин.

На ход термического разрушения микроорганизмов влияют различные факторы: их концентрация, вид и штамм, фаза раз­вития культуры, химический состав и значение рН среды.

Так, чем выше концентрация микроорганизмов в обрабаты­ваемом вине, тем выше должны быть и параметры пастериза­ции. Увеличение спиртуозности вина снижает устойчивость микроорганизмов к теплу, сахар, напротив, оказывает защитное действие. Наличие в вине диоксида серы, фенольных соедине­ний, а также пониженные значения рН снижают термоустойчи­вость микроорганизмов.

П. Риберо-Гайоном и др. был предложен способ определе­ния технологического режима пастеризации вин. В качестве ос­новной характеристики была принята единица пастеризации ЕП. Эта единица определяет физиологическое воздействие на­грева на микроорганизмы в рассматриваемой среде в течение 1 мин при температуре 60 °С.

Поскольку единицы пастеризации при 60 °С зачастую выра­жаются величинами меньше единицы, Биданом предложено в качестве справочной использовать температуру 50 °С. Одна единица пастеризации при 60 °С эквивалентна 166 мин нагре­вания при 50 °С (при z = 4,5). Установлено, что для термиче­ского разрушения микроорганизмов (сокращения популяции микроорганизмов в 1 мл вина с 10⁵ до 1 клетки) значение величины ЕП_Ь0 составляет от 0,3 до 10, а ЕП₆о — от 0,003 до 0,06 в зависимости от содержания спирта. Величины

179

A'jikEiB единиц пастеризации, ис-

70пдаа/Лч. пользуемые в практике,

обычно имеют большие значения, особенно при бутылочной пастериза­ции.

Оптимальные режимы тепловой обработки вин для решения определенных технологических задач могут быть найдены по диаграмме М. А. Герасимова (рис. 31), показывающей зависи­мость продолжительности нагревания вин от уровня темпера­туры и кислородного режима. Режимы тепловой обработки в условиях аэрации (АБВГ) и без доступа воздуха (АБ^ВхГ) позволяют при их использовании получить заданный тип вина. Линия А\Л определяет начальную стадию мадеризации при на­гревании в условиях аэрации. При этом тона мадеризации при температуре 70 °С появляются через 3—4 сут нагревания, при 40 °С — через месяц.

Полностью процесс мадеризации завершается при 70 °С через месяц, при 40 °С — через 7 мес.

Линия A-iJXi показывает значения температур, при которых нагревание без доступа воздуха приводит к появлению тонов портвейна. Полное формирование вин типа портвейна обеспечи­вается режимом АБ\В^Г.

В практических условиях при выборе режимов тепловой об­работки вин исходят из того, что нагревание при более высоких температурах обеспечивает получение менее качественных вин. Обычно такие режимы применяют для получения ординарных вин.

Рис. 32. Аппаратурно-технологические схемы термообработки вина:

а —холодом периодическим способом; б — то же, в потоке; в — теплом периодическим способом- з—то же, в потоке; / — охладитель (X — секция охлаждения; Р — секция рекуперации); 2 — резервуары для выдержки охлажденных или нагретых вин; d — нагреватель (Я — секция нагрева; Р — секция рекуперации; О — секция охлаждения);

4 — фильтр

Участок номограммы Л₃£₂Б₃Л определяет оптимальные ус­ловия тепловой обработки столовых вин с целью ускорения их созревания.

При обработке вина холодом его быстро охлаждают до температуры —4н—5 °С, выдерживают при температуре ох­лаждения 2 сут и затем фильтруют при этой же температуре. При использовании непрерывных схем обработки выдержка вина на холоде в потоке в изотермических резервуарах может быть сокращена до нескольких часов (2—4). Такое сокращение обусловлено тем, что непрерывный способ обработки обеспечи­вает оптимальные условия выделения винного камня, поскольку создает непрерывный контакт вина с содержащимися в проме­жуточном (отстойном) резервуаре кристаллами винного камня, служащими центрами кристаллизации. Кроме того, постоянное перемешивание ускоряет процесс выделения из вина нестойких веществ.

Очень важно при обработке холодом не допускать повыше­ния температуры охлажденного вина при его отстаивании и фильтрации.


180

181

Длительное нагревание применяют для обработки молодых крепленых вин. Наиболее часто при этом используют температурные режимы от 50 до 70 °С. Нагревание этой кате­гории вин без доступа воздуха при температуре 65—70 °С в те­чение 5 сут является экономически наиболее целесообразным. Этот режим пригоден для большинства типов ординарных креп­леных вин, содержание фенольных веществ в которых состав­ляет 0,5—0,8 г/л (белых), 1—2 г/л (красных) и азотистых веществ — 0,2—0,8 г/л. Он обеспечивает в подавляющем боль­шинстве случаев хорошие результаты: вина становятся более гармоничными, с лучшим ароматом и вкусом, у них ярче прояв­ляется тип; вина из гибридов теряют при этом гибридный тон. Достаточно приемлемые результаты могут быть получены при использовании более «жестких» режимов (80—85 °С в течение 1—2 сут) для тепловой обработки молодых ординарных креп­леных вин (рис. 33). В этом случае в них целесообразно вводить перед нагреванием до 100 мг/л SCh.

Экспериментально установлено, что эффект тепловой обра­ботки ординарных вин может быть повышен путем введения в вино до нагревания винных дрожжей (0,5%) либо их вин-носпиртовых экстрактов, а также экстрактов гребней и вы­жимок.

Для обработки вин холодом и теплом разработана аппара-турно-технологическая схема с автоматизацией технологического процесса. Схема позволяет проводить термическую обработку вин холодом, теплом либо холодом и теплом как периодически, так и в потоке. Она имеет узел охлаждения, включающий два попеременно используемых пластинчатых охладителя, термоизо-

182



._, , i _L i _. L , , ,._-о_

10 20 30 АО 50 60 5 10 15 2025 30 5 10 15 20т

а В S

Рис. 33. Зависимость качества крепленых вин от продолжительности и тем­пературы нагревания (в °С):

лированные резервуары для выдержки вина при температуре охлаждения, два пластинчатых фильтра, насос, контрольно-из­мерительные приборы и средства автоматизации; узел нагрева­ния, включающий два попеременно используемых пластинчатых нагревателя, термоизолированные резервуары для выдержки Нагретого вина при температуре нагревания, два матерча­тых фильтра (либо сепаратор закрытого типа), два пластин­чатых фильтра для тонкой очистки, насос, контрольно-измери­тельные приборы и средства автоматизации. Все элементы в узле, а также узлы соединены между собой коммуникациями, позволяющими осуществлять необходимые перемещения вина во время обработки холодом, теплом, а также комбинирован­ной обработки холодом и теплом как периодически, так и в потоке. Количество резервуаров в установке определяется скоростью потока, их вместимостью, а также длительностью вы­держки вина при температуре охлаждения и нагревания. Дан­ная схема может быть применена для обработки всех типов вин и автоматизирована. Схема автоматизации предусматривает контроль температуры поступающего на обработку виномате-риала, контроль и сигнализацию (звуковую и световую) откло­нения значения температуры виноматериала в емкостях для выдержки в потоке и после охладителей и нагревателей, а так­же автоматическое регулирование температуры вина в подо­гревателе и при тепловой выдержке вина в потоке.

При использовании комплекса технологических приемов опе­рации, предназначенные для придания винам коллоидной ста­бильности, должны предшествовать охлаждению, нагревание должно проводиться после обработки холодом, поскольку оно вызывает образование веществ, обладающих защитными свой­ствами и препятствующих в связи с этим осветлению вина. На термическую обработку вино должно направляться про­зрачным.

183

Для обработки виноматериалов и вин с целью придания им розливостойкости и последующей стабильности применяют раз­личные типовые технологические схемы, утвержденные Минпи-щепромом СССР.

По типовым технологическим схемам обрабатывают вина, полученные в соответствии с действующими правилами и ин­струкциями, доведенные по составу до установленных для них кондиций, отвечающие требованиям, предъявляемым к данному типу вина, здоровые, лишенные пороков и недостатков.

Для обработки виноматериалов и вин, которые по заключе­нию заводской лаборатории обладают склонностью к тем или иным помутнениям, утверждены следующие пять технологиче­ских схем:

1-я схема

Длительность обработки, дни

Снятие с осадка с фильтрацией; перед фильтрацией желательно центрифугирование

2-я схема

Оклейка желатином или рыбьим клеем

Снятие с осадка с фильтрацией

3-я схема

Снятие с осадка с фильтрацией

4-я схема

Для вин, обрабатываемых холодом

а) в потоке без выдержки (фильтрация, охлаждение, филь- 1

б) с выдержкой на холоде в потоке (фильтрация, охлажде- 1

в) с выдержкой в термос-цистерне в течение 2—3 сут (филь- 3—4

184

Для вин, обрабатываемых теплом: фильтрация, нагревание до 60—70 °С (при необходимости с выдержкой нагретого вина в течение нескольких часов), фильтрация.

Вина, склонные к необратимым белковым помутнениям, об­рабатывают по 1-й и 5-й схемам. По 3-й схеме обрабатывают вина, подверженные металлическим кассам или пораженные этим пороком. Вина, нестойкие к обратимым помутнениям, воз­никающим в результате выпадения продуктов взаимодействия белковых и фенольных веществ, обрабатывают по схеме 4а или 46. Для обработки вин, в которых могут возникнуть кристалли­ческие помутнения, рекомендуется схема 46 или 4в. Вина, пред­расположенные к микробиальным помутнениям и заболеваниям, обрабатывают по 5-й схеме. При склонности вин к оксидазному кассу обрабЪтку проводят по 1-й и 2-й схемам с предваритель­ной сульфитацией или по 5-й схеме. В случае необходимости применяют также комплексную обработку, включающую ряд операций из предусмотренных всеми пятью схемами.

По типовым технологическим схемам проводят обычно одно­кратную обработку. В порядке исключения разрешаются допол­нительные обработки, если виноматериалы или вина, уже один раз обработанные, помутнели или приобрели склонность к по­мутнению в процессе хранения или транспортировки.

Дополнительную обработку проводят в пределах технологи­ческих операций, предусмотренных 2-й, 4-й и 5-й схемами. До­полнительная обработка с применением операций, предусмот­ренных 1-й и 3-й схемами, разрешена только на основании за­ключения арбитражных лабораторий и с ведома вышестоящих организаций.

Глава 6. ОБЕСПЕЧЕНИЕ КОНДИЦИОННОСТИ ВИН

Обработанные и выдержанные виноматериалы не всегда по своим кондициям — содержанию сахара и спирта, кислотности и т. д.—удовлетворяют требованиям, предъявляемым к гото­вым винам конкретного типа. Для доведения вина до опреде­ленных кондиций и розливозрелого состояния применяют такие технологические приемы, как купажирование, спиртование, кис-лотопонижение и др. Технологические режимы этих обработок зависят от состава и возраста виноматериала, типа получаемого вина и других условий, учитываемых в каждом конкретном случае.

КУПАЖИРОВАНИЕ

Купажирование — смешивание в определенных количествен­ных соотношениях различных виноматериалов и других компо­нентов для получения кондиционного продукта.

185

При купажировании преследуются различные цели: улучше­ние вкусовых и букетистых качеств виноматериалов; получение однородных по вкусу, букету и цвету вин в годы с различными метеорологическими условиями; обеспечение заданных конди­ций вина по тем или иным показателям их состава или физиче­ским свойствам; исправление недостатков вина; омоложение вина; исправление порочных и больных вин.

В производстве виноградных вин приходится иметь дело с большим многообразием качественных характеристик винома­териалов, даже в пределах одного и того же сорта винограда и типа вина. Объясняется это тем, что органолептические каче­ства виноматериалов зависят от многих факторов: экологиче­ских и метеорологических условий, времени сбора винограда, способов и режимов его переработки, условий брожения, обра­ботки виноматериалов и др. Поэтому каждая партия винома­териалов даже в пределах одного и того же сорта имеет свои индивидуальные качества и особенности. При удачном выборе виноматериалов и их оптимальном соотношении в составе ку­пажа (смеси) можно сгладить эти различия и значительно улуч­шить качество получаемого вина. В отдельных случаях из по­средственных исходных виноматериалов удается получать вина высокого качества путем устранения недостатков и выявления достоинств отдельных виноматериалов, например компенсируя недостаточную кислотность и слаборазвитый сортовой аромат одних более высокой кислотностью и сильным ароматом других. Путем купажирования виноматериалов, полученных из урожая различных лет, можно в значительной мере нивелировать влия­ние метеорологических условий и обеспечить получение боль­ших партий однородных вин с сохранением постоянства их ка­честв, привычных потребителю.

Наиболее просто устраняется купажированием какой-нибудь один недостаток, например повышенная резкая кислотность, не­достаточная по интенсивности окраска и т. п. В тех случаях, когда виноматериал имеет несколько недостатков, исправле­ние их также возможно путем купажирования, но задача услож­няется тем, что нужно иметь достаточное количество виномате­риалов, существенно различающихся по составу, цвету, вкусо­вым и другим свойствам. Купажированием можно достичь и омоложения вина. Для этого старые вина, прошедшие чрез­мерно длительную для них выдержку и приобретающие при­знаки отмирания, купажируют с молодыми виноматериалами, достаточно свежими по вкусу, имеющими хорошо выраженные

186

сортовые свойства. При правильном подборе материалов в со­ставе купажа получают хорошее сочетание характерных качеств старого вина с качествами молодого: недостатки того или другого нивелируются и получается высококачественный про­дукт.

Наиболее часто купажирование проводят для обеспечения заданных кондиций вина по спирту, сахару, кислотности и дру­гим показателям состава. Для этого предварительно рассчиты­вают потребное количество отдельных материалов с извест­ными показателями состава с целью получения готового купажа с нужными кондициями.

Если учитывают только один показатель состава, например содержание спирта, то расчет может быть проведен с по-

Ук Ж—х
мощью мнемонической формулы «звездочки»: /^х\

Ух х—у,

где х, у, г/i — показатели состава соответственно готового ку­пажа (смеси), первого и второго компонентов (материалов), входящих в купаж; х—у и у\—х — количественные соотношения компонентов купажа, при которых обеспечивается его задан­ный состав.

Пример 1. Требуется определить количество спирта-ректификата V, крепостью 96 % об. для спиртования 1000 дал сусла до крепости 18 % об.

0_Х .96—18 = 78