СПЕЦИАЛЬНЫЕ ПРИЕМЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ

При изготовлении отдельных типов вин определяющее зна­чение для придания им специфических особенностей могут иметь исходное сырье (виноград) и способы его предваритель­ной обработки, специальные технологические приемы получения и обработки виноматериалов и вин.

ПОДБОР СОРТОВ ВИНОГРАДА

И ЕГО СПЕЦИАЛЬНАЯ ОБРАБОТКА

Для специальных вин подбираются, как правило, специаль­ные сорта винограда, обладающие специфическими свойствами. В ряде случаев виноград подвергают предварительной обра­ботке непосредственно на виноградниках до уборки урожая либо после уборки. К числу таких видов обработки относятся увяливание или заизюмливание ягод, вымораживание из ягод части воды.

Специальные вина получают также из винограда, поражен­ного грибом ботритис цинереа (Botrytis cinerea).

Длительный опыт позволил выявить сорта винограда, наи­более пригодные для вин того или иного типа. Так, лучшие мадеры в Португалии готовят из сортов винограда Серсиаль и Вердельо, токайские вина в Венгрии —из Фурминта и Гарс Левелю, херес в Испании —из Паломино и Педро Хименес. Эти сорта винограда оказались хорошим сырьем для аналогичных типов вин, производимых и в Советском Союзе.

В процессе освоения и совершенствования технологии спе­циальных вин были выявлены также другие сорта винограда, способные давать хорошие вина типа мадеры, хереса, токая. Так, например, в Крыму хорошую мадеризуемость показали сорта Шабаш, Кокур и др., в Грузии —Ркацители, в Арме­нии—Воскеат. Получение токайских вин высокого качества обеспечивает Ркацители в Молдавии и Казахстане. Значительно расширился сортимент винограда для вин типа хереса. В Ар­мении, например, для хересования используют сорта винограда Воскеат и Чилар, в Крыму— Серсиаль, Альбильо крымский, Педро крымский, Клерет, Алиготе, Сильванер, Фурминт, Гарс Левелю; в Молдавии— Алиготе, Рислинг рейнский, Ркацители, Фетяска, Траминер, Сильванер, Совиньон, Семильон, группы Пино. Таким образом, для производства специальных вин мо­гут быть использованы не только традиционные сорта вино­града, но и подобранные в других районах, где они дают ти­пичные вина.

8* 227

Увяливание винограда может проводиться в естественных условиях, когда грозди оставляют на кустах, либо после уборки винограда на солнечных площадках или с использованием искусственного нагрева. В зависимости от типа вина виноград может быть слегка увялен либо увялен до заизюмливания с по­терей влаги до 33%. Сахаристость винограда в этом случае повышается до 30—35 %.

Наиболее часто проводят увяливание в естественных усло­виях, собирая виноград в более поздние сроки (октябрь, но­ябрь). Увяливание на солнечных площадках либо в закрытых помещениях осуществляют в районах с жарким климатом при получении материалов для малаги, хереса, а также других вин, например мальвазии в Каталонии, «соломенных вин» на юге Франции.

При увяливании на солнечных площадках виноград разме­щают на специальных подстилках — решетках либо матах. Во Франции, например, в качестве такой подстилки в закрытых помещениях используют соломенные маты, откуда и пошло название «соломенные вина». Длительность такого увяливания может составлять несколько месяцев. В ряде случаев грозди винограда подвешивают на специальных устройствах и увяли-вают в сухом помещении.

В настоящее время в некоторых странах для увяливания винограда нашли применение промышленные установки — су­шилки различных типов («перезреватели»). Теплоносителем

228

Отмечают также большую ароматичность вин, например мускатов, полученных из обработанного холодом винограда. Такую обработку ведут при —6ч—8°С в течение нескольких часов.

При поражении ягод грибом их кожица утоньшается, ста­новится хрупкой и приобретает буро-фиолетовую окраску. При дальнейшем развитии гриба ягоды сморщиваются, на них появ­ляются ворсинчатые пятна серого цвета, особенно в период дождей. В результате развития гриба ягоды постепенно высы­хают, увяливаются.

В мицелии гриба ботритис цинереа обнаружены ферменты: лакказа, глюкозооксидаза, пектаза и пектиназа, гидролизую-щие пектины клеточных стенок, целлюлаза, протеаза и уреаза. Ферментативный комплекс активно действует на кожицу и кле­точные перегородки ягод. Структура виноградной ягоды разру­шается, и обмен веществ ягоды с виноградной лозой прекра­щается. В сухую погоду ягода быстро теряет воду и уменьша­ется .в объеме. Это ведет к повышению сахаристости сока и потере урожая, которая может составить до 50%. В дождли­вую погоду, наоборот, вследствие поглощения влаги сахари­стость ягоды быстро уменьшается. Поэтому сбор винограда проводят только в хорошую погоду.

В результате жизнедеятельности гриба значительно меня­ется химический состав ягоды. При этом в результате увялива-ния происходит относительное повышение в ней концентрации ее составных веществ, в то время как абсолютное количество некоторых из них может значительно уменьшиться.

Потери сахара в винограде, пораженном грибом, составляют примерно 50 %, т. е. одновременно с концентрацией Сахаров происходит их потеря, которая достигает 50 % по сравнению с содержанием Сахаров в здоровом винограде. При этом глю­козы расходуется больше, чем фруктозы, и отношение глюко­за : фруктоза уменьшается. В процессе потребления грибом Сахаров образуется лимонная кислота; под действием глюко-зооксидазы гриба глюкоза превращается в глюконовую кислоту, содержание которой в винах достигает 1—2 г/л.

В винах, приготовленных из винограда, пораженного ботри-тис цинереа, обнаружена слизевая кислота (до 2 г/л). Она об­разуется в результате ферментативного окисления галактуро-новой кислоты и может быть одной из причин образования осадка в бутылках с выдержанными ликерными винами.

В винограде, пораженном ботритис цинереа, содержание ор­ганических кислот резко уменьшается и составляет меньше по­ловины первоначального (до поражения). Органические кис­лоты потребляются грибом в 2 раза интенсивнее, чем сахара. При этом уменьшение содержания яблочной кислоты происхо­дит в 2—3 раза медленнее, чем винной. Данный факт свиде­тельствует о возможности использования гриба ботритис ци­нереа как эффективного средства снижения кислотности нату­ральных полусладких вин — его приравнивают по значимости к яблочно-молочнокислому брожению при производстве сто­ловых вин.

В процессе жизнедеятельности гриба образуются многоатом­ные спирты: глицерин, эритрит, арабит, маннит и дисахарид трегалоза. Они обнаруживаются в сусле и в вине из такого сусла. Экспериментальные данные показывают, что эти про­дукты могут образовываться и в здоровом сусле при культи­вировании на его поверхности ботритис цинереа.

Было выяснено также, что количество растворимого пек­тина в противоположность существовавшему ранее мнению не только не повышается, но даже уменьшается. При этом про­исходит количественный рост камедей за счет образования под действием ферментов гриба продуктов распада пектинов.

Важное технологическое значение гриба проявляется в его способности разрушать сортовой аромат винограда и образо­вывать другой специфичный аромат. Ботритис значительно сни­жает в сусле содержание аммиачного азота, тиамина (вита­мина Bi), что замедляет процесс брожения.

Таким образом, использование винограда, пораженного бот­ритис цинереа, уже предопределяет характер будущего вина,

230

Из числа таких приемов широкое распространение в техно­логии специальных вин получили настаивание и подбражива-ние мезги, нагревание, спиртование, применение специальных рас винных дрожжей, выдержка вин в особых условиях, на­сыщение вина диоксидом углерода, ароматизация вин и др.

Настаивание может проводиться в нескольких, вариантах: настаивают целые грозди винограда (без дробления), а также мезгу без подбраживания и с подбраживанием. Эти приемы используют в основном при получении розовых и красных вин. В специальном виноделии их широко применяют практически для всех типов белых и красных крепленых вин, а также для некоторых специальных белых вин, например кахетинских. Целью этих приемов является обеспечение перехода в вино ароматических веществ (например, в случае мускатов), фе-нольных соединений — флавоноидов, в особенности антоцианов, а также продуктов их полимеризации.

Настаивание проводится обычно в течение 1 —1,5 сут. При настаивании с подбраживанием мезги используется дробление с гребнеотделением (наиболее часто) либо без него. Сбражи­вается обычно в зависимости от типа вин от 3 до 10 % сахара.

В последние годы в практике виноделия ряда стран (Фран­ция, Италия, Испания и др.) все большее распространение по­лучает настаивание целых гроздей винограда в атмосфере ди­оксида углерода — углекислотная мацерация. Ее сущность со­стоит в том, что виноград без дробления целыми гроздями загружают в резервуар и оставляют в нем на 8—15 сут. В ре­зультате раздавливания части винограда, находящейся в ниж­них слоях, выделившийся сок начинает бродить и образовав-- шийся диоксид углерода обеспечивает анаэробные условия на­стаивания. После настаивания виноград дробят, отделяют сусло и сбраживают его по белому способу. Получаемые вина отличаются сортовым ароматом, слаженным вкусом, приятным цветом. Этот способ дает хорошие результаты при производ­стве розовых, красных столовых, а также десертных вин. Он перспективен при получении вин с ярким сортовым ароматом, например мускатов. Экспериментальные данные показали, что при углекислотной мацерации винограда происходит внутри­клеточное брожение, и в ягоде накапливается до 2 % об. спирта, 20—40 мг/л уксусного альдегида, 1—2,5 г/л глицерина, до 300 мг/л янтарной кислоты. Общая кислотность вина сни­жается, рН возрастает. В вино переходят фенольные соеди­нения, в нем увеличивается количество усвояемых форм азо-

231

Наряду, с экстрагированием ароматических веществ в про­цессе настаивания и особенно при подбраживании образуются новые ароматические соединения, в частности ароматические фенолы. Так, при брожении на мезге красных сортов винограда образуются летучие фенолы, и их тем больше, чем дольше идет брожение. Среди таких продуктов идентифицированы гвая­кол, 4-винилфенол, 4-этилгваякол, ацетилванилин, этиловый эфир n-оксибензойной кислоты, этиловый эфир ванилиновой ки­слоты, сиреневый альдегид, ацетоксиренгон, этиловый эфир си­реневой кислоты. Имеются экспериментальные данные о син­тезе дрожжами при контакте с твердыми частями винограда ароматических альдегидов — ванилина, сиреневого, конифери-лового, синапового. При этом отмечают, что лучшим субстратом для образования летучих фенолов дрожжами являются ве­щества, содержащиеся в гребнях. Летучие фенолы активно участвуют в формировании аромата отдельных типов вин, осо­бенно высокоэкстрактивных, например кахетинских.

Нагревание целых гроздей винограда или мезги проводят при получении вин типа кагора. Экспери­ментальные данные показали эффективность такого приема для приготовления виноматериалов для мадеры, хереса, портвейна. Нагревание целых гроздей винограда практикуется редко. Бо­лее широкое распространение нашла обработка теплом мезги.

Нагревание виноградного сусла применяется при получении концентрированного сусла, а также других полу­фабрикатов. Концентрирование сусла проводят в котлах на открытом огне, в аппаратах с паровым обогревом, в вакуум-выпарных аппаратах. В зависимости от используемого способа получают сильно карамелизованное сусло (колер, арропе), кон­центрированное сусло (бекмес, котто), вакуум-сусло. Эти про­дукты широко используются при изготовлении малаги, марсалы.

Нагревание виноматериалов применяют главным образом при получении мадеры, портвейна. Этот прием в по­следнее время используют также при изготовлении мускатов.

При изготовлении специальных вин за рубежом для спир­тования используют только спирт виноградного происхожде­ния. В зависимости от типа вина применяют неочищенный спирт (портвейн, мадера), коньячный спирт либо ректифико­ванный спирт.

В Советском Союзе для спиртования используется ректифи­кованный спирт из растительного сырья — злаковых, сахарной свеклы, картофеля.

Применение специальных рас винных дрожжей имеет осо­бое значение в производстве шампанского и хереса. Шампан­ские дрожжи в связи с их способностью полностью сбраживать сахар в герметизированных резервуарах в условиях повышен­ной концентрации диоксида углерода обеспечили получение вин с избыточным содержанием С0₂.

Хересные дрожжи способны образовывать на поверхности вина в неполных резервуарах пленку. Следствием их жизнедея­тельности является приобретение вином особого букета и вкуса, свойственного винам типа хереса, «соломенным винам».

В ряде случаев в процессе выдержки вино оставляют в кон­такте с осадком винных дрожжей. Такая выдержка осущест­вляется в условиях доступа к вину кислорода воздуха (напри­мер, херес олоросо) и в анаэробных условиях при получении лизатных шампанских виноматериалов, при шампанизации.

В некоторых странах (Испания, Португалия, Италия и др.) разработана специальная технология (система солера), пре­дусматривающая отъем части выдержанных вин из бочек (ре­зервуаров) и долив их более молодым вином. Она практику­ется применительно к винам типа хереса, мадеры, портвейна, малаги, марсалы, а также крепких напитков. Экспериментально показано, что такой способ выдержки вин обеспечивает их аэрацию и стимулирует процессы созревания вин и их стаби­лизацию.

Насыщение вин диоксидом углерода используется при из­готовлении шампанского, игристых и газированных вин, а также искристых (жемчужных) и некоторых типов столовых вин.

Насыщение диоксидом углерода при получении шампан­ского, игристых и искристых вин проводят вторичным броже­нием виноматериала с добавленной сахарозой (давление при 20 °С в готовых игристых винах и шампанском 300—400 кПа, в искристых и газированных винах 200 кПа).

Некоторые типы столовых вин насыщают С0₂ до содержа­ния 0,6—0,8 г/л путем дображивания виноматериалов (напри-

233

ОСНОВНЫЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОТЕКАЮЩИЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ВИН РАЗЛИЧНОГО ТИПА

Приемы, используемые в технологии специальных вин, на­правлены на регулирование определенных процессов, глубины их прохождения. Среди них определяющими являются окисли­тельно-восстановительные процессы, реакция меланоидинооб-разования, автолитические процессы.

Окислительно-восстановительные процессы (ОВ-процессы) в зависимости от типа вин проходят ферментативным, нефер­ментативным либо смешанным путями. Так, при хересовании превалируют ферментативные ОВ-процессы (при получении вин типа фино), а также смешанные (вина типа амонтильядо). Не­которые типы хересов (олоросо) получают в результате нефер­ментативного окисления. Характерные тона вин типа мадеры определяются также неферментативными ОВ-процессами, про­ходящими при высоких температурах. Применяемые на прак­тике технологические приемы позволяют путем регулирования интенсивности ОВ-реакций придавать винам тот или иной ха­рактер.

Так, выдержка вин в подвалах в Токае в неполных бочках при умеренных температурах (до 20°С) обеспечивает медлен­ное прохождение окисления. Считают, что в этом случае окис­лительному дезаминированию подвергаются главным образом жирные аминокислоты, преимущественно валин. В результате происходит обогащение вина некоторыми альдегидами жирного ряда, в частности изомасляным и изовалериановым. Послед­нему альдегиду отводят важное место среди веществ, опреде­ляющих специфический (токайский) тон токайских вин. Сход­ные условия выдержки вина имеют место в Сотерне при изго­товлении полусладких вин.

Более жесткие условия выдержки вин (при более высоких температурах— до 30 °С) приводят к появлению в них окис­ленных тонов, тонов вин ранено. Дальнейшее повышение тем-

234

В последнее время предложен способ мадеризации с по­мощью электроконтактного нагрева, в результате которого до­стигается еще большая интенсификация ОВ-реакций за счет образующихся при электролизе воды вина атомарных кисло­рода и водорода, а также непосредственного окисления и вос­становления на электродах.

Использование винограда, пораженного грибом ботритисци-нереа, также приводит к интенсивному прохождению ОВ-про-цессов как в самой ягоде, так и в дальнейшем в сусле и вине за счет выделяемых грибом ферментов.

В последнее время проведен ряд исследований, ставивших своей целью найти объективные показатели для характери­стики степени окисленности вин. Были предложены два таких показателя: содержание альдегидов и диацетила. Оказалось, что в более окисленном вине содержатся большие количества пропионового, масляного и валерианового альдегидов. При этом большему содержанию альдегидов соответствуют боль­шие значения диацетила — вещества с неприятным запахом. Он образуется из ацетоина при доступе к вину кислорода воздуха в присутствии ионов железа.

Реакция меланоидинообразования проходит в обычных ус­ловиях при брожении сусла, выдержке вина. Она ускоряется при повышенных температурах. Поэтому технологические приемы, связанные с использованием нагрева, значительно ее интенсифицируют. В этом случае качество обработанного теп­лом сусла, вина (цвет, вкус, аромат) будет во многом опреде­ляться глубиной прохождения этой реакции. Экспериментально установлено, что в процессе сахароаминной реакции альдегиды, образующиеся из ряда аминокислот, способны придавать среде

235

различные оттенки в аромате, в то время как продукты рас­пада Сахаров в значительной степени обусловливают появле­ние карамельных тонов. Эти тона могут затушевываться аро­матом альдегидов или, если альдегиды менее ароматичны и нелетучи, выступать более рельефно. При глубоко прошедшей реакции аромат смеси в основном будет определяться продук­тами, образующимися из Сахаров. Последнее имеет место при получении концентрированного сусла, а также других полу­фабрикатов, используемых при изготовлении малаги, марсалы.

При мадеризации виноматериалов, содержащих сахар, в сло­жение мадерных свойств вовлекаются продукты деградации Сахаров. Это ускоряет процесс формирования мадер. Однако продукты распада Сахаров оказывают положительное влияние лишь при их накоплении в определенных количествах. Даль­нейшее углубление сахароаминной реакции может привести к появлению малажных тонов. Таким образом, технологиче­ские приемы, используемые при получении специальных вин, стимулируют в той или иной мере реакцию меланоидинообра-зования. В обычных условиях она проходит медленно и обра­зующиеся продукты дополняют гамму веществ, участвующих в сложении аромата, вкуса и цвета таких вин, как херес, токай, портвейн. Глубоко зашедшая реакция может быть при­чиной полного изменения первоначального характера вина. На­пример, при тепловой обработке либо длительной выдержке вин типа хереса хересный тон теряется и переходит в мадер-ный, в старых десертных винах появляются малажные или марсальные тона.