Методические указания по дисциплине «Введение в специальность» для выполнения практических занятий, вопросы к зачету, рекомендуемая литература

1. 
   Как используют пищевые отходы овощей?
   
2. 
   Какие овощные полуфабрикаты выпускают предприятия-заготовочные?
   
3. 
   Особенности обработки сушеных и быстрозамороженных овощей.
   
4. 
   Требования к качеству и хранению овощных полуфабрикатов.
   
5. 
   С какой целью сортируют овощи по качеству?
   
6. 
   Какие овощи моют вручную?
   
7. 
   С какой целью нарезают овощи?
   

Тема: Расчет количества отходов, массы нетто и брутто при механической обработке продуктов растительного происхождения

Овощи подвергают механической и тепловой обработке, что сопровождается потерей основных пищевых веществ. Большая часть их теряется с отходами при очистке. В зависимости от сезона процент отходов овощей изменяется. Нормы отходов даны в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Нормы вложения овощей массой брутто в рецептурах приняты на период: картофель по 31 октября, для моркови и свеклы до 1 января.

При поступлении овощей в другой период необходимо пересчитать массу брутто в сторону увеличения, чтобы масса очищенных овощей (нетто) оставалась неизменной, а выход готового блюда соответствовал указанному в рецептуре.

Решение. Расчеты в задачах указанного типа следует производить таким образом:

- принимаем массу продукта за 100%;

- находим % отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки по таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (25 %);

- определяем массу отходов, составив пропорцию:

80 кг - 100%

Х - 25%

М брутто х %отх.

100%

М отходов = ------------- = 20 кг

100
Пример 2. сколько получится очищенного картофеля из 100 кг картофеля массой брутто в феврале?

Решение. Расчеты задачи указанного типа следует производить таким образом:

- массу продукта принимаем за 100 %;

- находим % отхода при холодной обработке по таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»;

- рассчитать массу нетто в %, она будет равна (100 - %отх.);

- определить массу нетто продукта с учетом массы брутто.

Процент отхода при обработке картофеля в феврале – 35 %.
М брутто х (100% - %отх.)

М нетто = ---------------------------------

100%

100 х (100 – 35)

100
Пример 3. Сколько килограммов картофеля массой брутто необходимо взять со склада, чтобы получить 60 кг очищенного картофеля в марте?

Решение. Расчеты при решении задач приведенного типа производят следующим образом:

- массу брутто овощей принять за 100 %;

- найти процент отходов по таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»;

- определить массу нетто продуктов в процентах, она равна (100 - %отх.);

- находим массу брутто по формуле:
М нетто х 100 %

М брутто = ----------------------

100 % - %отх
Процент отходов при холодной обработке картофеля в марте – 40 %.
60 х 100

М брутто = ------------- = 100 кг

100 – 40
Ход работы
Работа ведется по индивидуальному заданию.
1. Какое количество отходов получится при обработке 40кг моркови и 60кг свеклы в марте?

2. Какое количество отходов получится при первичной обработке 15кг петрушки и 30кг укропа?

3. Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех ресторана, если в сутки (сентябрь) перерабатывается: картофеля 100кг, редиса красного с ботвой 30кг?

4. Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех ресторана, если в сутки (май) перерабатывается: моркови 50кг, свеклы 30кг?

5. Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки (февраль) перерабатывается картофеля 900кг, свеклы 300кг?

6. Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки (март) перерабатывается капусты 700кг, лука репчатого 300кг?

7. Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики – заготовочной, если в сутки (ноябрь) перерабатывается моркови 250кг, капусты белокочанной 750кг?

8. Определить количество овощей массой брутто, если в ноябре овощной цех фабрики – заготовочной выработал следующее количество полуфабрикатов: картофель сырой очищенный 3000кг, морковь сырая очищенная 800кг?

9. Определить количество овощей массой брутто, если в ноябре овощной цех фабрики – заготовочной выработал следующее количество полуфабрикатов: капуста свежая белокочанная очищенная 100кг, свекла сырая очищенная 580кг?

10. Потребность предприятия в овощах массой нетто в январе составляет: картофеля 600кг, капусты цветной 40кг. Выписать требования – накладную на овощи массой брутто.

11. Потребность предприятия в овощах массой нетто в ноябре составляет: лука репчатого 90кг, капусты свежей белокочанной 208кг. Выписать требования – накладную на овощи массой брутто.

12. Какое количество отходов получится при очистке 70 кг лука репчатого и при обработке 30 кг перца сырого, подготовленного для фарширования?

13. Определить разницу в количестве отходов при обработке 120 кг картофеля в январе и в мае?

14. Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех ресторана, если в сутки (март) перерабатывается: перца для фарширования 10кг, капусты цветной 10кг?

15. Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех ресторана, если в сутки (май) перерабатывается: петрушки 25кг, лука зеленого32кг?

16. Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки (январь) перерабатывается лука репчатого 1300кг, свеклы 700кг?

17. Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки (февраль) перерабатывается моркови 500кг, свеклы 100кг?

18. Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики – заготовочной, если в сутки (апрель) перерабатывается картофеля 1300кг, лука репчатого 180кг?

19. Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики – заготовочной, если в сутки (ноябрь) перерабатывается свеклы 150кг, капусты белокочанной 250кг?

20. Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики – заготовочной, если в сутки (март) перерабатывается моркови 750кг, свеклы 650кг?

21. Сколько потребуется картофеля брутто для получения 160 кг очищенного картофеля в январе и в марте?

22. Определить количество овощей массой брутто, если в январе овощной цех фабрики – заготовочной выработал следующее количество полуфабрикатов: лук репчатый сырой очищенный 170кг, морковь сырая очищенная 500кг?

23. Потребность предприятия в овощах массой нетто в марте составляет: капусты свежей белокочанной 150кг, моркови свежей 120кг. Выписать требования – накладную на овощи массой брутто.

24. Выписать требования – накладную на необходимое количество овощей для производства овощных полуфабрикатов (ноябрь) в следующем количестве: картофеля сырого очищенного 320 кг, лука репчатого сырого очищенного 81 кг.

25. Выписать требования – накладную на необходимое количество овощей для производства овощных полуфабрикатов (апрель) в следующем количестве: моркови сырой очищенной 30 кг, капусты белокочанной очищенной 87 кг.

Практичское занятие №4

Тема: Расчет количества отходов, массы нетто и брутто при механической обработке рыбы и нерыбных продуктов моря

Количество отходов и выход полуфабрикатов, получаемых при обработке рыбы, зависят от вида рыбы, ее размера и способа обработки и разделки.

Нормы вложения рыбы массы брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций: мороженная, крупная или всех размеров, неразделанная, исключения составляют: карась океанский, окунь морской, бельдюга океанская, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг, поступающая потрошенными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус, поступающие потрошенными с головой.

При использовании рыбы других кондиций или способов промышленной обработки отличающихся от предусмотренных в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

Решение:

- массу брутто рыбы принимаем за 100 %;

- количество отходов определяем по формуле:
М брутто х % отх.

М отходов = ------------------------

100%
100 х 2

М отходов = ------------ = 2 кг

100
К пищевым отходам относится икра, молоки, голова без жабр, плечевая кость, плавники (в том числе хвостовой), позвоночник и реберные кости, а также чешуя и кожа.

Пример 2. Сколько минтая неразделанного массой брутто надо взять, чтобы получить 20 порций полуфабрикатов в виде филе с кожей без костей, если масса нетто 93 г (одной порции)?

Решение задач данного типа производится по следующей схеме:

- масса брутто принимается за 100 %;

- находим по таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом при использовании сырья и рыбы специальной разделки» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» % отходов при обработке минтая неразделанного на филе с кожей без костей (50 %);

- находим массу нетто в % (100 - % отх.)

М брутто = ---------------------------

100 % - %отх.

93 х 20 х 100

М брутто = ----------------- = 3.72 кг

100 – 50

- массу брутто рыбы принимаем за 100 %;

- находим процент отходов по таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом при использовании сырья и рыбы специальной разделки» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (27 %);

- определяем массу нетто рыбы в процентах (100 - % отх.);

- определяем массу нетто с учетом массы брутто по формуле:

М брутто х (100% - %отх.)

М нетто = -----------------------------------

100%

М нетто = ------------------- = 5,84 кг

100
Иначе производится расчет веса нетто рыб осетровых пород, т.к. в таблицах нормативов отходов, отходы рыб осетровых пород указаны с учетом потерь в весе при ошпаривании. Поэтому определение массы нетто производится следующим образом:
М брутто х (100% - %отх.)

М нетто = -----------------------------------

100%

Затем, масса обработанной рыбы нетто принимаем за 100 %, а массу нетто рыбы после ошпаривания за (100 - % потерь при ошпаривании) и определяется масса нетто ошпаренной рыбы из соотношения:

2. Определить количество отходов при холодной обработке 50кг осетрины крупного размера, поступившей с головой. Из рыбы готовят звенья с кожей, без хрящей.

3. Сколько филе морского гребешка следует взять, чтобы получить 50кг готового продукта.

4. Сколько килограммов осетрины (средние экземпляры с головой) требуется для получения 30кг полуфабрикатов звеньями с кожей и хрящами (ошпаренными)

5. Сколько нужно взять хека тихоокеанского неразделанного среднего, чтобы получить 200кг полуфабриката – филе с кожей и реберными костями, нарезанное полупорционными кусками?

6. Определить массу нетто при разделке 80кг окуня морского потрошенного с головой при разделке его на филе с кожей и реберными костями.

7. Определить массу нетто стерляди, разделанной порционными кусками с кожей, если масса брутто 23кг.

8. Определить массу нетто сельди, если масса брутто 50кг. Сельдь поступила среднего размера. Разделка на чистое филе.

9. Какое количество отходов получится при разделке 35 кг карпа неразделанного, среднего на филе с кожей и реберными костями?

10. Определить количество пищевых отходов при разделке 55 кг налима морского потрошенного обезглавленного на филе с кожей без костей.

11. Какое количество отходов получится при разделке сома потрошенного с головой, массой брутто 74 кг на филе без кожи и костей.

12. Какое количество отходов получится при обработке 40 кг хека серебристого неразделанного на непластованные куски.

13. Какое количество отходов получится при обработке 30 кг хека серебристого потрошенного обезглавленного на непластованные куски.

14. Сколько отходов получиться при обработке 10 кг креветок сыромороженных неразделанных.

15. Сколько отходов получиться при обработке 8 кг капусты морской мороженной.

16. Сколько отходов получиться при обработке 26 кг кальмаров мороженных, разделанных с кожей.

17. Сколько потребуется щуки мелкими экземплярами для приготовления котлет, если при разделке на чистое филе получилось 37 кг.

18. Сколько нужно взять окуня морского с головой потрошенного, чтобы получить 157 кг полуфабриката филе с кожей и реберными костями.

19. Сколько нужно взять камбалы дальневосточной неразделанной средней, чтобы получить 120 кг полуфабриката филе с кожей и реберными костями.

20. Сколько нужно взять судака неразделанного крупного, чтобы приготовить 63 кг полуфабриката - непластованная кусками.

21. Сколько нужно взять горбуши неразделанной средней, чтобы получить 100 кг филе с кожей и реберными костями.

22. Определить массу нетто трески, если масса брутто 76 кг. Треска поступила неразделанная, мелкая. Разделка производится на филе с кожей без костей.

23. Найти массу нетто севрюги крупной, поступившей с головой, жареной порционными кусками с кожей без хрящей, если масса брутто 115 кг.

24. Определить массу нетто ставриды азово-черноморской, если масса брутто 81 кг. Ставрида поступила неразделанной, крупной. Разделка – непластованная, кусками.

25. Заменить 60 кг трески потрошеной обезглавленной мелкого размера крупными экземплярами при разделке на филе с кожей и реберными костями.

Практичское занятие №5

Тема: Расчет массы мякоти и костей при механической обработке мяса и мясопродуктов

Кроме того, предприятия снабжаются крупнокусковыми, порционными и другими полуфабрикатами.

Говядина, баранина и козлятина поступают І и ІІ категории; свинина мясная, обрезная, жирная. Телятина – І категории.

Субпродукты поступают охлажденными или мороженными.

Сельскохозяйственная птица – битой без пера в охлажденном и мороженном состоянии, в полупотрошенном или потрошенном виде. По упитанности и качеству обработки они подразделяются на І и ІІ категории

Норма вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны: говядина – І категории; баранина, козлятина (без ножек) – І категории; свинина – мясная; субпродукты (кроме вымени) – мороженные (вымя охлажденное); сельскохозяйственная птица – полупотрошенная ІІ категории; кролики - потрошенные ІІ категории.

При использовании сырья других кондиций или способов промышленной обработки, отличающихся от предусмотренных в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

Таблица 2

Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса

(в % к массе мяса на костях)