Національний стандарт україни вироби хлібобулочні методи визначання фізико-хімічних показників

де V₃ – об’єм 0,05 моль/дм³ розчину азотнокислої окисної ртуті, витрачений на титрування, см³;

V₄ – об’єм води, взятий для приготування водної витяжки, см³;

V₅ – об’єм фільтрату, взятий для титрування, см³;

m – маса наважки виробу, г;

0,0029 – титр 0,05 моль/дм³ розчину азотнокислої окисної ртуті у перерахунку на хлористий натрій, г/см³.

Обчислювання проводять з точністю до 0,1 %.

За кінцевий результат приймають середньоарифметичне двох паралельних визначень.

8. 
   Збіжність
   

9. 
   Відтворюваність
   

1. 
   ВИМОГИ БЕЗПЕКИ
   

1. 
   Вимоги безпеки під час визначання фізико-хімічних показників згідно з [1] та правилами безпеки, що передбачені [2] і [3].
   
2. 
   Повітря робочої зони повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.1.005.
   
3. 
   Рівень шуму на робочих місцях не повинен перевищувати рівні, встановлені ГОСТ 12.1.003 і [4].
   
4. 
   Вібраційна безпека і санітарні норми вібрації на робочому місці повинні відповідати вимогам ГОСТ 12.1.012 і [5].
   
5. 
   Мікроклімат виробничих приміщень згідно з ГОСТ 12.1.005 і [6].
   
6. 
   Приміщення повинно бути обладнане вентиляцією згідно з [7].
   
7. 
   Освітлення приміщень повинно відповідати вимогам [8].
   
8. 
   Пожежна безпека згідно з ГОСТ 12.1.004 та [9].
   
9. 
   Вимоги електробезпеки під час роботи з устаткуванням згідно з ГОСТ 12.1.019.
   
10. 
    Вимоги техніки безпеки під час роботи з хімічними реактивами згідно з ГОСТ 12.1.007.
    

1. 
   ВИМОГИ ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ
   

1. 
   Стічні води, що утворюються під час визначання фізико-хімічних показників виробів хлібобулочних, потрібно очищувати і вони повинні відповідати вимогам [10].
   
2. 
   Охорона атмосферного повітря населених місць – згідно з вимогами ГОСТ 17.2.3.02 і [11].
   
3. 
   Охорону ґрунту від забруднення побутовими, промисловими відходам здійснюють згідно з вимогами [12].
   

67.060
Ключові слова: вироби хлібобулочні, вироби хлібобулочні зниженої вологості, проба, лабораторна проба, вологість, масова частка жиру, масова частка цукру, масова частка солі, кислотність, пористість, відбирання проб, апаратура і матеріали, реактиви, методика визначання.

Президент Всеукраїнської асоціації пекарів		В. Слабовський
Керівник розробки, в.о виконавчого директора Всеукраїнської асоціації пекарів (ВАП)		Г. Кулічкін
Відповідальний виконавець, керівник технічного відділу ВАП		О. Погоріла

ДОДАТОК А

(довідковий)
БІБЛІОГРАФІЯ

1. 
   Закон України «Про охорону праці» від 14.10.92 № 2694-ХІІ.
   
2. 
   Правила безпеки для виробництва хліба, хлібобулочних та макаронних виробів, затверджені Державним комітетом України по нагляду за охороною праці України 28.02.02 № 125.
   
3. 
   Санитарные правила для предприятий хлебопекарной промышленности, утверждены Минздравом СССР 02.10.69 № 823-69 (Санітарні правила для підприємств хлібопекарської промисловості, затверджені МОЗ СРСР 02.10.69 № 823-69)
   
4. 
   ДСН 3.3.6.037-99 Санітарні норми виробничого шуму, ультразвуку та інфразвуку, затверджені Міністерством охорони здоров’я України 01.12.99 № 37.
   
5. 
   ДСН 3.3.6.039-99 Державні санітарні норми виробничої загальної та локальної вібрації, затверджені Міністерством охорони здоров’я України 01.12.99 № 39.
   
6. 
   ДСН 3.3.6.042-99 Санітарні норми мікроклімату виробничих приміщень, затверджені Міністерством охорони здоров’я України 01.12.99 № 42.
   
7. 
   СНиП 2.04.05-91 Строительные нормы и правила. Отопление, вентиляция и кондиционирование, утвержденные Государственным Комитетом СССР по строительству и инвестициям 28.11.91 № 21 (Будівельні норми і правила. Опалення, вентиляція і кондиціонування, затверджені Державним Комітетом СРСР з будівництва та інвестицій 28.11.91 № 21).
   
8. 
   СНиП ІІ-4-79 Строительные нормы и правила. Освещение рабочих мест, утвержденные Государственным Комитетом СССР по делам строительства 27.06.79 № 100 (Будівельні норми і правила. Освітлення робочих місць, затверджені Державним Комітетом СРСР у справах будівництва 27.06.79 № 100).
   
9. 
   Закон України «Про пожежну безпеку» від 17.12.93 № 3745-ХІІ.
   
10. 
    СанПиН 4630-88 Санитарные правила и нормы охраны поверхностных вод от загрязнения, утверждены Минздравом СССР 04.07.88 № 4630 (Санітарні правила і норми охорони поверхневих вод від забруднення, затверджені МОЗ СРСР 04.07.88 № 4630)
    
11. 
    ДСП 201-97 Державні санітарні правила «Охорона атмосферного повітря населених місць (від забруднення хімічними і біологічними речовинами)», затверджені Міністерством охорони здоров'я України 09.07.97 № 201
    

12. 
    СанПиН 42-128-4690-88 Санитарные правила содержания территорий населенных мест, утверждены Минздравом СССР 05.08.88 № 4690 (Санітарні правила утримання територій населених місць, затверджені МОЗ СРСР 05.08.88 № 4690)
    

(Остаточна редакція, що надсилається на експертизу)

1. 
   ПІДСТАВА ДЛЯ РОЗРОБЛЕННЯ СТАНДАРТУ
   

Наказ Мінагрополітики України від 26 серпня 2005 року № 432 та план державної стандартизації на 2005 рік.

Тому назріла нагальна потреба у розроблені національного стандарту «Вироби хлібобулочні. Методи визначання фізико-хімічних показників» з урахуванням сучасних вимог до якості продукції.

Розроблюваний стандарт гарантуватиме точність лабораторних випробувань і сприятиме підвищенню якості хлібобулочних виробів.
3 ХАРАКТЕРИСТИКА ОБ’ЄКТА СТАНДАРТИЗАЦІЇ
На методи визначання фізико-хімічних показників виробів хлібобулочних чинні шість міждержавних стандартів: ГОСТ 5668-68 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира», ГОСТ 5669-96 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения пористости», ГОСТ 5670-96 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности», ГОСТ 5672-68 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара», ГОСТ 5698-51 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли поваренной соли», ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения влажности».

У розроблюваному стандарті враховані зміни, які вносилися у вищеперелічені нормативні документи. Для визначення масової частки жиру введено екстракційний метод з використанням гексану згідно з ДСТУ ISO 7302:2003. У проекті додатково використано ключові терміни та визначення позначених ними понять. Стандарт допоможе всім господарюючим суб’єктам у проведенні лабораторних випробувань на відповідному, вже досягнутому рівні або переході на більш прогресивні методи досліджень. Зведення окремих методів визначення показників якості хлібобулочних виробів у єдиний стандарт дозволить більш ефективно використовувати їх у роботі.

Передбачений термін першого перевіряння – 2012 рік.

1. 
   ДСТУ 1.2:2003 Національна стандартизація. Правила розроблення національних нормативних документів.
   
2. 
   ДСТУ 1.5:2003 Національна стандартизація. Правила побудови, викладення, оформлення та вимоги до змісту нормативних документів.
   
3. 
   ДСТУ 2120-93 Хлібопекарське виробництво. Терміни та визначення.
   
4. 
   Борошно та хлібобулочні вироби. Нормативні документи: Довідник: у 2 т. /за заг. ред. В.Л. Іванова/ Львів: НІЦ «Леонорм», 2000.
   
5. 
   Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва.– К.: Руслана, 1998.
   
6. 
   Дробот. В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. – К.: Логос, 2002.
   
7. 
   Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий (ВНИИХП). – М.: Прейскурант, 1989.
   
8. 
   Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Хлебобулочные изделия. – М.: ДеЛи, 2000.