Определение степени токсичности молока с различным уровнем

3.6.1. Определение степени токсичности молока с различным уровнем

соматических клеток и ингибиторов

Особенностью жизнедеятельности патогенной микрофлоры является продуцирование и накопление токсинов, которые в больших количествах становятся причиной пищевых отравлений. Поэтому для науки и практики представляет интерес оценка токсичности молока с повышенным уровнем соматических клеток, а также с наличием ингибиторов (консервантов, раскислителей), добавляемых в молоко недобросовестными реализаторами.

К одной из самых современных экспресс-методик относится биотестирование на приборе «Биотестер-2», с помощью которого определяется токсичность различных жидких сред. Преимуществом данного метода является возможность экстраполяции данных на человека, так как инфузории Paramecium caudatum, используемые в качестве тест-объекта очень чутко реагируют на изменение токсичности среды.

Оценку результатов исследований проводили по установленным для этого метода индексам токсичности:

индекс допустимой токсичности – 0,00 - 0,40;

индекс умеренной токсичности – 0,41 - 0,70;

индекс высокой токсичности – 0,71 и выше.

Молоко с количеством соматических клеток более 1 млн./см³ считается анормальным. Повышенный уровень соматических клеток обусловлен либо стадией лактации (начальной – молозиво, конечной – стародойное молоко), либо общим заболеванием животного (лейкоз), либо заболеванием вымени (мастит). Молоко с таким высоким уровнем соматических клеток, могут продуцировать отдельные животные, и оно не должно попадать в общий удой. Анализу были подвергнуты образцы молока с различным числом соматических клеток. Эти же образцы, но уже с другим количеством соматических клеток после центробежной очистки также были исследованы на общую токсичность. Результаты исследований представлены в таблице 17.

соматических клеток

Высокая токсичность отмечена в образцах молока с количеством соматических клеток  1500 тыс./см³, и в этих же образцах после центробежной очистки, когда число соматических клеток снизилось до уровня 700-1000 тыс./см³. Это дает основание предположить, что токсичны не соматические клетки, а токсичность обусловлена наличием токсинов, продуцируемых патогенными микроорганизмами, и они остаются в молоке после очистки. При более низком количестве соматических клеток зафиксированы умеренный и допустимый уровни токсичности.

Сопутствующим результатом проведенных исследований следует отметить, что в некоторых опытных образцах зафиксировано количество инфузорий, превышающее уровень контроля, что косвенно подтверждает высокую биологическую ценность молока, как высокопитательной среды.

Известно, что примесь анормального молока в сборном до 5 % практически не оказывает влияние на ход технологических процессов переработки молока. Присутствие в сборном молоке от 5 до 10 % анормального может отрицательно сказываться на производстве кисломолочных продуктов и сыров, а молоко с примесью 10-15% анормального непригодно для переработки на молочные продукты. В этой связи определялась токсичность молока с различной примесью анормального, содержащего более 1500 тыс./см³ соматических клеток (табл. 18).

При добавлении 5 % анормального молока в исходное молоко, соответствующее требования высшего сорта по содержанию соматических клеток, их количество не превысило уровень 500 тыс./см³, а токсичность оставалась в рамках допустимой.
Таблица 18 – Токсичность сборного молока с примесью анормального

Исследуемое молоко	Количество соматических клеток, тыс./см3	Токсичность	Индекс токсичности
Исходное молоко	250-400	допустимая	0,00-0,25
5 % анормального	350-500	допустимая	0,01-0,30
10 % анормального	400-600	допустимая	0,01-0,35
15 % анормального	550-750	допустимая - умеренная	0,03- 0,55

При добавлении 10-15 % анормального молока количество соматических клеток не превысило рубеж 1000 тыс./см³, но при уровне содержания более 700 тыс./см³ отмечалась умеренная токсичность такого молока.

Учитывая, что доля молока, закупаемого в частном секторе молокоперерабатывающими предприятиями Ставропольского края, составляет от 40 до 90 %, то проблема его низкого качества является ощутимой для молокоперерабатывающей промышленности. Некоторые недобросовестные сдатчики добавляют в молоко химические вещества: соду, формалин, аммиак, перекись водорода для предотвращения роста кислотности. Поэтому были проведены исследования по изучению уровня токсичности молока с ингибиторами в дозах, обычно применяемых для его «раскисления».

Допустимый уровень токсичности отмечен в молоке сразу после добавления формалина и перекиси водорода. Причем в молоке с формалином индекс токсичности был даже ниже, чем в контроле. Но уже через сутки в этих образцах уровень токсичности повысился до умеренного, а на третий день достиг максимального. В контроле, то есть молоке без добавления посторонних веществ, индекс токсичности в течение 3-х дневного хранения не превысил значения 0,25, что соответствует допустимому уровню.

В образцах с добавлением соды и аммиака практически сразу же зафиксирована высокая токсичность, которая повышалась в течение хранения. Сода и аммиак имеют щелочную реакцию и поэтому применяются недобросовестными сдатчиками для «раскисления» молока. Однако изменения в молоке не ограничиваются сдвигом рН в щелочную сторону. Динамика индекса токсичности молока с добавлением ингибиторов отражена на рисунке 4.

Рисунок 4 − Динамика токсичности молока с ингибиторами