Кесте 38 – Дайындау цехының өндірістік бағдарламасы

Кесте 38 – Дайындау цехының өндірістік бағдарламасы

Цехтың жұмыс тәртібі, дайындыққа жеткізу кәсіпорынының жұмыс тәртібіне сай анықталады.

Санитарлық талаптарға сәйкес цехта еттен, балықтан және көкөністен жартылай дайындалған өнімдерді дайындау бойынша жеке жұмыс орындары қарастырылуы қажет.

Механикалық, тоңазытқыш және механикалық емес жабдықтардың есептелуі және таңдалуы көкөніс және ет цехтарына ұқсас болып келеді (27, 29, 30, 33, 36 кестелер).

Өндіріс жұмысшыларының санын, жартылай дайын өнімдерді шығару нормалары негізінде, техникалық – ұйымдастыру шарттарының орташа деңгейін ескере отырып есептейді (28-кесте).

Цехтың пайдалы ауданын есептеу дайындау цехының есебімен ұқсас болып келеді (31-кесте).

Ыстық цехтың есебі мынадай ретте орындалады:

• 
  цехтың өндірістік бағдарламасын құрастырады;
  
• 
  тағамдардың сағаттық тарату графигін құрастыру;
  
• 
  цех жұмысының графигін құрастыру;
  

• 
  қазандардың көлемін есептеу және таңдау, лоарды пайдалану коэффициентін анықтау.
  
• 
  қуыруға арналған жабдықтарды таңдау және есептеу ;
  
• 
  механикалық жабдықты таңдау және есептеу;
  
• 
  өндірстік жұмысшылар санын есептеу;
  
• 
  механикалық емес жабдықтарды таңдау және есептеу (үстелдер, ванналар, стеллаждар);
  
• 
  цехтың жалпы және пайдалы ауданын есептеу.
  

Кесте 40 – Залда тағамдарды тарату

Тағамдарды сағаттық тарату графигін құрастыру кезінде, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында бірінші тамақты тек қана сағат 12-ден – 18-ге дейін таратады. Тек қана мөлдір және тұздықты көжелер, кәсіпорынның барлық жұмыс уақыты кезінде таратыла береді.

Тағамдарды сағаттық тарату графигі негізінде жасалған цехтың жұмыс графигі, ыстық цехтағы жылу жабдығын есептеуде негіз болып таблады. Ыстық цехтың жұмыс графигін құрастыру кезінде, қуырылған тағамдар әр сағаттық таратуға байланысты, пісірілген – 2-3 сағатқа , ас қатық көжелері – 2-3 сағ, сүтті және езбе тәрізді көжелер - әр сағатта, сорпалар, суық тағамдарға және дәмтатымдарға арналған пісірілген өнімдердің – ауысымда бір – екі рет дайындалуын ескеру қажет (10 қосымша). Барлық есептерді 41 кестеге енгіземіз.
Кесте 41 – Ыстық цех жұмысының графигі

Рецептура нөмірі	Тағамның аталуы	Бір күнде тартылатын тамақ саны	Технологиялық операция ның аталуы	1 үлеске салу норма сы, г	Бір күндегі шикізат шығымы	Дайындау кезеңі
						8 с		9 с		және т.с.с.
						үл	кг	үл	кг	үл	кг

Сорпа, бірінші тағамдарды, ыстық сусындарды, екінші тамаққа салынатын үстемелерді, суық тағамдарды дайындауға арналған өнімдерді, кулинарлық өнімдерді пісіруге арналған қазандардың көлемін анықтау, пісіру аппаратураларының есебіне енеді. Қайнату аппаратурасының есебінің әдісі оқулықта [1, б. 86-96] берілген.

Кесте 44 – Екінші тамақ және екінші тамаққа салынатын үстемеге арналған қазандар көлемінің есебі

Табалардың және плиталардың беттік ыстығын әрбір өнім түріне байланысты максималды сағаттағы толтыру жеке есептеледі, оны ыстық цех жұмысы графигі негізінде таңдайды (кесте 41). Плиталардың беттік ыстығының есебінің ұстанымы оқулықта көрсетілген [1. б. 94-95], ал плита ыдыстарының түрі - мына оқулықта [1, б. 204-207]. Жалпы беттік ыстық ескермеген операцияларды есептемегенде 10% көбейеді. Егер функционалды сыйымдылықтарды қабылдаса, онда модулдік жабдықтың жұмысшы беті функционалды сыйымдылықтың өлшеміне сәйкес келеді, сонымен плитаның жалпы ауданы ( беттік) есептікке тең.

Кесте 45 – Максималды сағатта толтырудағы плитаның беттік ыстығының есебі

Орнатуға алынған жабдықтың саны «Сауда – технологиялық және тоңазытқыш жабдықтарымен қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын жабдықтау нормасымен» салыстырады.

Цехтағы жұмысшылар санын есептеу, тағамдарды дайындаудағы еңбек сыйымдылығының коэффициенті негізінде жасалады (Б қосымшасы). Жұмысшылар санынын есебінің әдістемесі оқулықта келтірілген [1,б. 76-77]. Есептеуді 46 кестеге енгіземіз .
Кесте 46 – Өндірістік жұмысшылар санының есебі

Функционалды сыйымдылығы бар, цехта модульдік жабдықтарды орналастыратын кезде еңбек өнімділігі 1,7 есеге жоғарлайды.

Механикалық емес жабдықтарды іріктеуді және есептеуді (үстелдер, ванналар), цехтың пайдалы және жалпы ауданын есептеуді көкөніс цехына арналған есепке ұқсас жүргізеді және 29-31 кестеге енгізеді.

Сорпа, көже, екінші тамақ және екінші тамаққа салынатын үстеме, тәтті тағам мен ыстық сусындарды даярлауға арналған технологиялық линияға байланысты цехтағы жабдықтарды орналастырылады.

Өнімдерді орталықтандырып шығаратын, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнында кулинарлық цехты жобалайды. Цехта еттен, балықтан және көкөністен жасалған жартылай дайын өнімдерді, ірімшік, жарма, жеміс – жидек ассортименттерін даярлайды.

Цехта технологиялық процессті мына ықшамсызба бойынша ұйымдастырады: өнімдерді даярлау, тағамдарды даярлау, қарқынды суыту, буып - түю, сақтау және тасымалдау.

Осыған байланысты цех келесі бөлмелерден тұрады: суық және жылы бөлме, қарқынды суыту бөлмесі, дайын өнімдерді суыту камерасы, инвентарьды жуу бөлмесі, цех бастығының бөлмесі, қойма ыдысы. Шикізат және жартылай дайын өнімдерді аз уақытқа сақтау үшін суыту камерасын және тәулік қор қоймасын қарастыру керек. Жылы және механикалық өңдеуге өнімдерді дайындау үшін өнімдерді дайындау бөлмесі бөлінеді.

Ыстық бөлмеде еттен, құс етінен, балықтан, көкөністен, жармадан, ірімшіктен жасалған кулинарлы өнімдер, сонымен қатар сорпа және ас қатықтар жасайды. Суық бөлмеде тәтті тағамдарды, құймалы, паштетті және тағы басқа өнімдерді даярлайды.

Ыстық бөлмеде келесі орындар қарастырылады: етті, құсты және балықты қуыру; етті, құсты, тұздық, көкөністерді пісіру; көкөністен және жармадан жасалған котлеттерді даярлау: ботқаны пісіру, қырыққабатты бұқтыру; салмасы бар жұқа құймақты дайындау; тәтті тағамды даярлау.

Суық бөлмеде келесі орындар қарастырылады: майшабақтан жасалған өнімдерді өңдеу және даярлау; паштеттерді даярлау; құйма тағамдарын даярлау; суық тәтті тағамдарды даярлау.

Қуаттылығына байланысты орындар қосылуы мүмкін.

Дайындау цехының және шикізатты өңдеу цехының өнімді шығару санын ескере отырып, цехтың қуаттылығын анықтайды.

Дайындау кәсіпорнының барлық өңдеу цехтарындағы шикізатты бөлу, 47 кестеде көрсетілген.