Өсімдік және мал майларын алу технологиясының негіздері

Тағамдық майлар – қай ұлттың тағамдарын алсақ та майсыз жасалмайды. Себебі, май – барлық азықтардың негізгі нәрі, ең негізгі құнары.

Майлар жылу бөлумен қатар маңызды физиологиялық мәнге ие. Майлардан адам организмі қажетті май қышқылдарын, витаминдер, фосфатидтер және басқа заттар алады. Биологиялық жағынан өсімдік майлары құнды болып саналады, олардың құрамында қанықпаған май қышқылдары - линол және арахидон болады. Бұл май қышқылдары атеросклероз ауруын тудыратын заттардың түзілуін тежейді. Майлар жеткіліксіз мөлшерде қабылданса, организмнің суық пен жұқпалы ауруларға қарсы тұру қабілеті төмендейді.

Майлар тамақ өнімдерін аспаздық өңдеуде маңызды орын алады. Көптеген майлар ыдырамай, жанып кетпей, қыздырудың өте жоғары температурасын (200⁰-300⁰С) ұстап тұрады, ароматты және бояғыш заттарда жақсы ерітеді. Осыған байланысты дәмді, хош иісті және сыртқы түрі әдемі тағамдар алуға болады.

Май – ең күшті энергия көзі. Химиялық құрамы бойынша май – молекулалары жай қосылыстарға бөліне алатын, күрделі зат. Майдың негізгі құрам бөліктері болып үш атомды спирт-глицерин С₃Н₅(ОН)₃ және әртүрлі май қышқылдары, оның ішінде стеарин, пальмитин, олеин, линолды және линоленді қышқылдар. Майлар – глицерин мен майлы қышқылдардың күрделі эфирлары. Мұндай қосылыстарды үшглицеридтер деп атайды. Ыдырау кезінде май бір молекулалы глицерин және үш молекулалы май қышқылдарына бөлінеді. Триглицеридтер құрамына қаныққан немесе қанықпаған майлы қышқылдар кіреді. Қаныққан майлы қышқылдарға майлы, пальмитинді, стеаринді, тағы басқалар жатады, олардың балқу температуралары жоғарылау болады. Сондықтан мұндай майлар бөлме температурасында қатты түрде болады.

Қанықпаған майлы қышқылдарға олеин, линолен, тағы басқалар жатады. Мұндай қанықпаған қосылыстар майдың құрамында көп болса, олардың балқу температурасы төмен болады да, бөлме температурасында сұйық түрінде болады.

Май қасиеттерінің көрсеткіштеріне майдың сабындану саны және майдың йодтық саны жатады.

Майдың йодтық саны – 100 грамм майлы қышқылмен байланыса-тын йодтың мөлшері.

Майдың ашуы – майды сақтау кезінде біршама бөлігі глицеринге және майлы қышқылдарға айналады, ал майлы қышқылдар ауадағы оттегімен тотығып нашар иісті, дәмді ұшқыс қосылыстар түзеді. Майдың мұндай ыдырауын ашуы деп атайды. Май күн көзі сәулелерінің әсеріменде ашиды.

Май құрамындағы фосфатидтердің құрамында глицерин, майлы қышқылдар, фосфор қышқылы және азотты негіздер бар. Фосфатидтер шоколад массасын сұйылтуға және печенье, вафелдер пісіргенде қолданылады.