Основы технологии производства и переработки продукции растениеводства


Факторы, влияющие на химический состав молока



бет14/22
Дата14.07.2016
өлшемі2.57 Mb.
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   ...   22

5.3. Факторы, влияющие на химический состав молока
Повышение качества молока – это проблема не только производственная и экономическая, но и социальная, так как от этого зависит здоровье населения. При переработке молока низкого качества невозможно получить высококачественные продукты питания. На состав и свойства молока влияют индивидуальные особенности коров, порода, стадия лактации, возраст, состояние здоровья, продолжительность сухостойного периода, линька, течка, сезон года, смена погоды, качество кормов и уровень кормления, условия содержания, моцион, способ и частота доения, полнота выдаивания, массаж вымени, квалификация операторов.

Индивидуальные особенности коров. В одном и том же стаде, в одной и той же породе при одинаковых условиях кормления и содержания молоко от различных животных существенно отличается по составу. Есть коровы, молоко которых характеризуется высоким содержанием белка и жира. Содержание жира в молоке коров может колебаться от 2,5 до 4,5 %, белка – от 2,6 до 3,7 %, кислотность – от 13 до 27 °Т.

Порода. Наиболее высокое содержание белка и жира в молоке отмечено у коров джерсейской породы – соответственно 3,8–4,1 и 5–6 %, наиболее низкое – у черно-пестрого скота Беларуси – 3,1–3,3 и 3,5–3,7 %.

Стадия лактации. Количество белка в молоке в течение лактации у одних коров не изменяется, у других – возрастает. Содержание жира к 6-му месяцу лактации постепенно снижается, а затем повышается. В последние дни лактации значительно возрастает содержание жира и белка в молоке, но понижается уровень лактозы и кислотность. Оно плохо свертывается от воздействия сычужного фермента, на вкус горьковато-солоноватое. К концу периода лактации повышается активность каталазы, и обусловлена она увеличением содержания в молоке соматических клеток.

Возраст коров. С возрастом коров жирность молока изменяется не слишком резко. Считают, что до четвертого отела содержание жира и белка в молоке повышается, а затем в связи с уменьшением интенсивности обменных процессов жирообразования их синтез снижается. По витаминному составу молоко коров среднего и старших возрастов лучше, чем молодых. Титруемая кислотность и продолжительность свертывания молока сычужным ферментом с возрастом снижаются. Молоко коров среднего возраста обладает лучшими технологическими свойствами. Масло и сыр из него получаются более высокого качества.

Состояние здоровья. Нарушение физиологических функций организма коровы отражается на составе и свойствах молока. При любых формах маститов снижается уровень молочного сахара, жира (до 2,2 %), казеина, кальция, но возрастает содержание сывороточных белков. В молоке таких коров содержится повышенное количество лейкоцитов, бактерий, ферментов, особенно каталазы, снижается титруемая кислотность, сычужная свертываемость, плотность. У сычужных сыров появляется плохой вкус, неприятный запах, пороки цвета и консистенции, а у некоторых образцов кефира и ацидофильного молока снижается кислотность на 8–9 °Т. При употреблении молочных продуктов, выработанных из молока, полученного от маститных коров, происходит отравление, возникает дизентерия и другие желудочно-кишечные заболевания.

Суточные изменения. Содержание жира в молоке не обладает большой стабильностью. Часто в молоке одной и той же коровы изо дня в день наблюдаются значительные колебания процента жира. Изменение жира на 0,5 % в течение одного дня – обычное явление. При трехразовом доении в вечернем удое жира в молоке содержится в среднем на 0,7 %, а в дневном – на 0,3 % больше, чем в утреннем (при суточном удое более 20 кг на корову).

Линька. В период линьки значительная часть питательных веществ затрачивается на рост волосяного покрова, в молоке снижается содержание жира на 0,1–0,4 %, белка – на 0,2–0,3 %.

Сезон года. Молоко с пороками вкуса и запаха чаще встречается в конце стойлового периода – в апреле. В это время наблюдаются самое низкое содержание белка и низкая термоустойчивость молока. В пастбищный период, особенно в первый месяц, содержание жира в молоке на 0,2–0,3 % ниже, чем зимой. В осенний период в молоке содержится больше сухих веществ, белка, жира, молочного сахара, кальция, калия, натрия и каротина. Животные пастбищного содержания продуцируют молоко с большим содержанием белка, фосфолипидов, витамина А и каротина по сравнению с животными стойлового содержания. Максимальное количество полиненасыщенных жирных кислот в молоке установлено в пастбищный период с мая по сентябрь. Самая высокая плотность молока отмечена в октябре – декабре. К действию света более чувствительно молоко, полученное зимой, чем полученное летом, из-за меньшего содержания антиокислителей.

Условия содержания. При высокой относительной влажности и высокой температуре воздуха содержание жира в молоке может снижаться на 0,2–0,3 %, а при низкой температуре оно может несколько повышаться. Колебания состава молока по сезонам года связаны с состоянием погоды и условиями кормления. Но при сбалансированном кормлении колебания состава молока менее существенные. Прогулки коров способствуют повышению содержания жира в молоке примерно на 0,1 % и снижению величины рН на 0,4–0,6 по сравнению с молоком коров, которые содержатся в помещении.

Технология доения. Молоко из вымени необходимо выдаивать полностью, так как в первых порциях надоенного молока содержится очень мало жира (менее 1 %), затем процент жира увеличивается и в последних порциях достигает максимальной величины (8–10 %), а количество белка снижается. Крупных жировых шариков в последних порциях секрета в 2 раза больше, чем в первых. Систематический массаж вымени позволяет увеличить содержание жира в молоке. В молоке первых струек отмечается низкое содержание лактозы, среднее – белка и повышенное содержание соматических клеток.

Кормление. Сбалансированное протеиновое питание коров способно повышать уровень белка в молоке. При одностороннем силосном типе кормления и добавке животного жира в рационы содержание белка в молоке снижается. Полноценный рацион с большим количеством объемистых кормов, достаточным количеством протеина, жира и углеводов активизирует бродильные процессы, ускоряет образование низкомолекулярных жирных кислот, при этом повышается синтез жира в молоке. Хронический недокорм ведет к снижению содержания жира в молоке. При значительном повышении доли концентратов в рационе увеличивается содержание жира в молоке. Измельченные и гранулированные корма приводят к депрессии жирообразования в молочной железе.

Хранение. При длительном хранении сырого охлажденного молока может произойти частичный его протеолиз под воздействием нативных и бактериальных протеиназ. При 2-суточном хранении содержание витамина С снижается на 18–25 %, а при хранении в течение 3 суток – на 60–70 %. Прямой солнечный свет за 10 минут разрушает до 70 %, а за 60 минут – до 100 % витамина С пастеризованного молока, если оно находится в стеклянных бутылках. Под действием света и в присутствии кислорода изменяются белки и появляются посторонние привкусы.

Механическое воздействие. При использовании высокопроизводительного оборудования на фермах молоко подвергается достаточно сильным механическим воздействиям (перекачивание, перемешивание, транспортировка), под влиянием которых изменяются нативное состояние компонентов молока и их свойства. Например, при прохождении молока по молокопроводам доильных установок, имеющим протяженность 30–60 м, нарушаются оболочки жировых шариков, происходит гидролиз жира, увеличивается содержание свободных жирных кислот на 40–45 % по сравнению с исходным уровнем, повышается активность липазы, особенно при более высоких температурах. Все это может вызвать появление пороков вкуса и запаха молока и т. д.

Термическая обработка. При охлаждении в молоке нарушается устойчивость коллоидной системы и казеинаткальцийфосфатного комплекса, ослабляются оболочки жировых шариков, развивается неспецифическая для молока микрофлора. При охлаждении молока понижается способность и увеличивается продолжительность свертывания под действием сычужного фермента, получается слабый сгусток, жировая фаза кристаллизуется, происходит образование свободного жира и его липолиз. Снижается содержание витаминов А, Е, С, В, повышается активность ферментов.

Под действием высоких температур изменяются физические и биохимические свойства молока. При температуре 50–60 °С на поверхности молока образуется пленка. Липиды молока сравнительно устойчивы к термической обработке, но при высокой температуре и длительной выдержке происходит частичный гидролиз триглицеридов. При нагревании свежего молока белки и фосфолипиды переходят с поверхности жировых шариков в плазму и их оболочка утончается. В молоке, нагретом свыше 63 °С, изменяется структура оболочек жировых шариков, ухудшается отстаивание жира.


5.4. Условия получения доброкачественного молока
Под доброкачественным понимают молоко, имеющее высокие пищевые, биологические, технологические, санитарно-гигиенические свойства и соответствующее техническим условиям, принятым в республике. Молоко высокого качества можно получить только от здоровых коров при условии их полноценного кормления, правильного содержания, соблюдения правил доения, первичной обработки молока, ухода за доильными установками и оборудованием. Только в железистой ткани вымени здоровой коровы микроорганизмы отсутствуют, а в молочной цистерне и в сосковом канале имеется их небольшое количество.

Через молоко распространяются такие болезни, как бруцеллез, туберкулез, ящур, сибирская язва, паратиф, дизентерия, брюшной тиф и др. Токсины болезнетворных бактерий не разрушаются при обработке и очень опасны для людей.

При высоком содержании микрофлоры в молоке из него нельзя получить высококачественные продукты питания.

Микроорганизмы сырого молока условно можно разделить на три группы:

- полезные для здоровья человека и животных (молочнокислые);

- вредные для здоровья человека и животных (возбудители заболеваний);

- ухудшающие гигиенические свойства молока (маслянокислые и гнилостные).

Большинство бактерий хорошо развивается в нейтральной среде, а плесени и дрожжи – в кислой. Жизнедеятельность микроорганизмов можно регулировать температурой – пастеризовать или охлаждать. В зависимости от температуры, оптимальной для развития бактерий, их делят на три группы:

- термофильные (температура 45–60 °С) – болгарская, сырная, ацидофильная палочки;

- мезофильные (25–40 °С) – молочнокислые стрептококки и палочки, кишечная палочка, молочнокислые и пропионовокислые бактерии;

- психрофильные (5–10 °С) – плесени, гнилостные споровые палочки.

Для улучшения санитарно-гигиенического состояния молока необходимо отдавать предпочтение доильным аппаратам, конструкция которых обеспечивает простоту ухода и высокое гигиеническое состояние. Желательно доить коров со сбором молока в молокопровод или в доильных залах.

Убирать навоз и менять подстилку в коровнике следует не реже 2 раз в сутки – утром и вечером. Чистку коров и помещения, смену подстилки, раздачу кормов надо прекращать за 1 час до начала дойки. Необходимо ежедневно чистить коров, а загрязненные места промывать теплой водой температурой 25–30 °С. Перед каждой дойкой бока и живот коровы вытирают мокрой тряпкой для удаления пыли, шерсти и предупреждения попадания их в молоко.



Перед надеванием доильных стаканов на соски вымени сдаивают первые струйки молока в отдельную посуду, тщательно обмывают вымя и соски коровы чистой теплой (45–50 °С) водой из разбрызгивателя или ведра и вытирают чистым полотенцем. В этом случае количество микроорганизмов на поверхности вымени снижается в 9–24 раза. Хвост коровы подвязывают к ноге мягкой веревкой. Необходимо максимально сокращать продолжительность доения. Если при доении выделяется кровь, гной или творожистые сгустки, молоко сливают в отдельную посуду и вызывают ветеринарного работника для лечения.

Моющие и дезинфицирующие средства. При машинном доении основная загрязненность молока происходит из-за недоброкачественного мытья и дезинфекции молочной посуды, доильных установок, молокопроводов, емкостей и охладителей. Поэтому необходимо сразу же после доения все оборудование подвергать тщательной санитарной обработке. В этом случае численность бактерий в молоке значительно снижается. Химические средства, применяемые для санитарной обработки, подразделяются на моющие, дезинфицирующие и моюще-дезинфицирующие.

Моющие средства должны быстро растворять белки и эмульгировать жир молока, хорошо растворяться в воде, легко и полностью удаляться с рабочей поверхности оборудования при ополаскивании. Для мытья молочного оборудования используют приведенные ниже средства.

Кальцинированную соду (Na2СО3) применяют в случае дефицита моющих средств в виде 0,5–1,0%-ного раствора при температуре 50–60 °С. Но следует учитывать, что она плохо смывается с рабочей поверхности молочного оборудования, а также оказывает коррозийное действие на алюминиевую посуду. Для устранения коррозирующего действия к рабочему раствору соды добавляют 0,2 % метасиликата натрия (жидкое стекло, силикатный клей). Для санитарной обработки доильных установок кальцинированную соду нежелательно использовать.

Каустическую соду (NaОН) применяют в виде 0,15%-ного раствора при температуре 60–70 °С.

Синтетические моющие растворы типа А, Б, В промышленность выпускает в виде порошков. Используют 0,25–0,50%-ные растворы при температуре 55–60 °С, которые характеризуются высокой способностью к отмыванию и не вызывают коррозию алюминиевой посуды. Порошок А предназначен для жесткой воды, порошок Б – для воды средней жесткости и порошок В – для мягкой воды.

Дезинфицирующие средства чаще всего содержат хлор (хлорная известь, гипохлорит кальция и натрия).

Хлорная известь – белый или слегка сероватый аморфный порошок с резким запахом хлора. Она содержит от 25 до 35 % активного хлора. Все расчеты проводят в зависимости от содержания активного хлора. В процессе неправильного хранения хлорная известь увлажняется, слеживается и становится непригодной для использования. При длительном хранении концентрация активного хлора снижается. Хлорную известь необходимо хранить в хорошо закрытой таре в сухом и прохладном помещении, потому что под действием воздуха, влаги, тепла и света она легко разлагается. Применяют только осветленный раствор хлорной извести после тщательной мойки оборудования, так как его активность в присутствии белка и жира снижается.

Гипохлорит кальция – кристаллический белый или сероватый порошок с резким запахом хлора, содержит 45–54 % активного хлора, достаточно устойчивый.

Моюще-дезинфицирующие средства используются для одновременного мытья и дезинфекции молочной посуды и аппаратуры. К этой группе относят хлорсодержащие препараты: дезмол, збруч, гипохлорит натрия, ДПМ-2.

Гипохлорит натрия – прозрачная жидкость светло-желтого или зеленоватого цвета. Она обладает коррозийным действием на алюминиевые детали оборудования. Для его снятия к рабочему раствору добавляют метасиликат натрия.

Дезмол представляет собой мелкокристаллический белый или кремовый порошок с легким запахом хлора, хорошо растворяется в воде. Для ручной мойки доильного оборудования и инвентаря применяется 0,5%-ный раствор при температуре 50–60 °С, а при циркулярной – 0,25%-ный раствор. В обычной упаковке он не теряет своей активности в течение 2 лет.

Збруч – сыпучий или несколько комковатый порошок белого цвета, хорошо растворяется в воде. Он обладает обильным пенообразованием, его бактерицидные действия проявляются при температуре не ниже 55 °С. Поэтому его используют в виде горячего 0,5%-ного раствора (5 г на 1 л воды).

ДПМ-2 – светло-желтая жидкость, обеспечивающая высококачественное мытье и дезинфекцию при температуре не выше 10 °С. Раствор (10 г на 1 л воды) используют для санитарной обработки молокопроводов, доильного оборудования, молочной посуды и охладителей молока.

Средство КМС – порошок белого или кремового цвета, 0,5%-ный раствор которого предназначен для удаления молочного камня, а для профилактики его образования используют 0,5%-ный горячий или 1%-ный холодный раствор.

Необходимо строго соблюдать концентрацию моющих, дезинфицирующих средств и температуру воды для промывки доильного оборудования, так как применение повышенных концентраций, а также сильно холодной или горячей воды приводит к изменению физико-химических свойств резинотехнических изделий и снижению качества молока.



Санитарную обработку доильного оборудования производят после каждой дойки путем выполнения следующих операций:

- обмывают снаружи доильные аппараты теплой водой из разбрызгивателя и готовят все оборудование к промывке;

- циркуляционно промывают горячим (температура (60 ± 5) °C) раствором моющего средства и удаляют белково-жировую плен- ку;

- дезинфицируют с целью уничтожения патогенной микрофлоры и снижения бактериальной загрязненности;

- ополаскивают водой для удаления остатков моющего и дезинфицирующего растворов.

Не реже одного раза в 2 недели необходимо полностью разобрать доильные аппараты, тщательно промыть и продезинфицировать все их детали, обратив особое внимание на сосковую резину. Резиновые детали проверяют на дальнейшую их пригодность, затем выдерживают в течение 30 минут в 1%-ном моющем растворе с температурой 70–80 °C, после чего промывают с помощью ершей, щеток и ополаскивают горячей водой.

Циркуляционную промывку моюще-дезинфицирующими растворами осуществляют в течение 10–15 минут. Периодически после промывки и дезинфекции доильную аппаратуру следует разбирать, мыть и чистить вручную. При циркуляционной промывке необходимо разбирать угловые патрубки, молокосборник, счетчик молока один раз в неделю, доильные аппараты – один раз в месяц.

Для предотвращения образования «молочного камня» промывку щелочным моющим средством чередуют с промывкой кислотным средством. При отсутствии кислотного моющего средства доильное оборудование промывают один раз в неделю 0,1–0,2%-ными растворами кислот (соляной, уксусной или серной) в течение 20–30 минут. Остальные детали, погрузив в ванну с горячим 0,5%-ным моющим раствором, промывают с помощью ершей и щеток, затем погружают в чистую воду с температурой 70–80 °C на 20 минут. Промыв детали, собирают аппараты и пропускают через них по 10 л горячего дезинфицирующего 0,1%-ного раствора.

Молочные охладительные ванны, цистерны для сбора молока и другие емкости после каждого использования обрабатывают вручную в следующей последовательности:

- ополаскивают поверхность теплой водой для удаления остатков молока;

- промывают ее 0,5%-ным моющим раствором при температуре 45–50 °C с помощью щеток;

- смывают остатки моющего раствора теплой водой;

- дезинфицируют дезраствором;

- промывают водопроводной водой до полного удаления дезинфицирующего средства.

При использовании в качестве моющего вещества дезмола дополнительная дезинфекция не требуется.


5.5. Нормативно-технические требования к заготовляемому

коровьему молоку
Поступающее на перерабатывающие предприятия молоко должно быть натуральным, белого или слабокремового цвета, без осадков и хлопьев, однородной консистенции, незамороженным, профильтрованным и охлажденным не позднее 2 часов после доения, полученным от здоровых коров и из хозяйств, где не установлены инфекционные заболевания. Молоко, полученное от коров в хозяйствах, неблагополучных по инфекционным заболеваниям, и разрешенное для использования в пищу, должно приниматься и перерабатываться согласно действующим инструкциям по конкретным видам заболеваний. Такое молоко запрещено смешивать с сырым молоком, полученным от здоровых коров.

На момент сдачи молоко должно быть температурой не выше 10 °С плотностью не ниже 1027 кг/м3. Базисная жирность молока установлена на уровне 3,4 %. В соответствии с ТУ РБ 000-28493.380–98 в зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко сырое подразделяют на три сорта: высший, первый и второй (табл. 9).


Таблица 9. Требования технических условий РБ 000-28493.380–98

к качеству молока


Показатели

Характеристика и нормы для сорта

высшего

первого

второго

Внешний вид и консистенция

Однородная жидкость, белого или слабо-кремового цвета, без осадков и хлопьев

Вкус и запах

Свойственные для свежего молока,

без посторонних привкусов и запахов



Кислотность, °Т

16–18

16–18

16–20

Плотность (при 20 °С), кг/м3, не менее

1028

1027

1027

Степень чистоты по эталону, не ниже группы

І

І

ІІ

Бактериальная обсемененность, КОЕ в 1 см3 молока, не более

3 · 105

5 · 105

4 · 106

Содержание соматических клеток, тыс/см3, не более

500

1000

1000

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 см3 продукта

Не допускается

Молоко, не соответствующее приведенным требованиям этих трех сортов, относят к несортовому. Молоко, отвечающее требованиям высшего, первого и второго сортов, температура которого выше 10° С, принимают как «неохлажденное» с соответствующей скидкой с закупочной цены.

В молоке не допускают наличия ингибирующих (моющих, дезинфицирующих и консервирующих веществ, формалина и перекиси водорода) и нейтрализирующих веществ (соды, аммиака). Молоко, подвергнутое в хозяйстве термической обработке и соответствующее требованиям технических условий, принимают как молоко второго сорта.

Молоко плотностью 1026 и 1026,5 кг/м3, кислотностью 15 и 21 °Т и бактериальной обсемененностью свыше 4 · 106 КОЕ допускается принимать как несортовое, если по остальным показателям оно соответствует требованиям настоящих технических условий.

Свежее цельное молоко, не соответствующее ТУ по показателям плотности, кислотности (но не выше 20 °Т), можно сдавать как сортовое на основании контрольной (стойловой) пробы. Отбор контрольной пробы, определение плотности и кислотности молока проводят сов-местно представители заготовительных организаций и хозяйств-поставщиков.

В каждой партии молока, поступающей на перерабатывающие предприятия, определяют температуру, плотность, кислотность, чистоту, массовую долю жира, вкус и запах.

Бактериальную обсемененность, ингибирующие вещества и соматические клетки определяют одновременно не реже одного раза в декаду. Результаты анализов распространяются на молоко, принятое в период между этим и следующим анализом. При обнаружении ингибирующих веществ сырое молоко, принятое от хозяйства в день анализа, относят к несортовому. При дальнейшем подтверждении содержания ингибирующих веществ молоко приемке не подлежит.

Сельскохозяйственные предприятия республики несут большие потери из-за реализации молока низкого качества. Например, закупочная цена 1 ц молока первого сорта на 6 %, второго – на 37 и нестандартного молока на 59 % ниже, чем молока высшего сорта. Для устранения многих потерь не требуется значительных капитальных вложений, и они окупаются довольно быстро. Повышение качества молока – проблема не только производственная и экономическая, но и социальная, так как от этого зависит здоровье населения. К тому же перерабатывающая промышленность из сырья низкого качества не может выработать высококачественные продукты питания.

Сортность молока определяют на основании данных органолептической оценки и лабораторных исследований по физико-химическим и микробиологическим показателям (табл. 10).

Молоко разделяют на высший, первый и второй сорта. К несортовому относят молоко, не соответствующее требованиям второго сорта, при кислотности не выше 21 °Т, бактериальной обсемененности не ниже второй группы.
Таблица 10. Требования к молоку при закупках


Показатели

Характеристика и нормы для сорта

высшего

первого

второго

Цвет

От белого до светло-желтого

Консистенция

Однородная жидкость без осадка и хлопьев

Запах и вкус

Чистые, свойственные для молока, без посторонних

запахов и вкусов






Допускается слабо выраженный кормовой запах в зимне-весенний период года

Кислотность, °Т

16–18

16–20

Степень чистоты по эталону, не ниже группы

І

ІІ

Бактериальная обсемененность, тыс/см3

До 300

От 300 до 500

От 500 до 4000

Содержание соматических клеток, тыс/см3

500




1000

Плотность, не менее, г/ см3

1,027



Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   ...   22




©dereksiz.org 2020
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет