Основы технологии производства и переработки продукции растениеводства
жүктеу/скачать 2.57 Mb.
|
Консервирование мяса. При длительном хранении созревшего мяса в незамороженном состоянии в нем происходят автолитические процессы: белки и жиры распадаются на более простые соединения, изменяются консистенция, цвет, запах и вкус. Появляется затхлый запах, цвет становится с коричневым оттенком, консистенция – дряблая, выделяется мясной сок, поверхность мяса увлажняется. В период длительного хранения под влиянием физических, химических и микробиальных процессов происходит ухудшение качества мяса. Для сохранения первоначальных пищевых достоинств и увеличения сроков хранения мясо и мясопродукты подвергают специальной обработке – консервированию. Биологической основой консервирования является создание таких условий, при которых происходит подавление или прекращение деятельности микроорганизмов, замедление биологических процессов, вызываемые действием тканевых ферментов, выделяемых микроорганизмами. В промышленности широко используют термический метод консервирования воздействием низких (охлаждение, замораживание) и высоких (варка, сушка) температур и химический – воздействием многих веществ (посол, копчение). 9.2. Консервирование мяса низкой температурой: охлаждение и замораживание. Размораживание мяса В современных условиях одним из самых распространенных и лучших методов консервирования является холодильная обработка и хранение мяса и мясопродуктов при низких температурах. Этот способ консервирования дает возможность сохранить высокое качество продукта, так как при пониженных температурах в мясе замедляется интенсивность протекания биохимических, микробиологических и физико-химических процессов, часть микроорганизмов погибает, а некоторые находятся в стадии анабиоза. Но часть микробов не погибает даже при многократном замораживании и способна размножаться. Поэтому полностью приостановить порчу мяса невозможно. В мясной промышленности холод применяют для охлаждения, замораживания и хранения мяса, мясных продуктов, жира, субпродуктов, а также при изготовлении колбасных изделий, копченостей, при сублимационной сушке мяса. Охлаждение мяса до температуры 0–4 °С является лучшим способом консервирования и хранения его в охлажденном состоянии. Мясо в тушах и полутушах охлаждают в подвешенном состоянии на подвесных путях в камерах, оборудованных системами для искусственного охлаждения и циркуляции воздуха. По сравнению с замороженным в охлажденном мясе не происходят необратимые изменения, более полно протекает его созревание, улучшаются вкусовые качества, ниже потери массы мяса и мясного сока. Подмораживание мяса. При хранении мяса в подмороженном состоянии (температура в толще бедра – в пределах 0–4 °С и на поверхности – 3–5 °С) в нем сильнее подавляется жизнедеятельность микрофлоры, активность ферментов, затормаживаются физические и химические процессы по сравнению с хранением мяса при температуре 0 °С. Рекомендуется подмораживать мясо для транспортировки на небольшие расстояния. Подмороженное мясо можно хранить и транспортировать при температуре –2…–3 °С не более 20 суток. Толщина подмороженного слоя не должна превышать 4 см. Углекислый газ подавляет или прекращает жизнедеятельность многих микроорганизмов, особенно плесеней. При более низких температурах воздействие углекислого газа на микроорганизмы более сильное. Например, охлажденное мясо без признаков порчи при температуре 0 °С и содержании 10 % углекислого газа может храниться до 60–70 суток. Но концентрация углекислого газа не должна превышать 20 %. Ультрафиолетовые лучи в течение нескольких минут приводят к гибели бактерий и плесени на поверхности туши, не воздействуя на бактерии и споры, находящиеся внутри продукта. Они неодинаково влияют на различные виды микроорганизмов. Характерно, что большие дозы вызывают гибель микроорганизмов, а малые – стимулируют их развитие. Но повышенное ультрафиолетовое облучение приводит к потемнению мяса, разрушает витамин В6, вызывает денатурацию белков и окисление жиров. Ультрафиолетовые лучи с успехом можно использовать для снижения обсемененности помещений. Применение озона является эффективным средством воздействия на бактерии и плесени, подавляя или прекращая их развитие как на поверхности мяса, так и в воздухе. Применение озона снижает обсемененность мяса и помещений на 90–92 %. Но при повышенных концентрациях озона и продолжительном воздействии на мясо снижаются его товарный вид, вкусовые достоинства и пищевая ценность. Замораживание мяса. Для длительного хранения мясо замораживают понижением температуры в мышцах бедра до –8 °С и ниже. Степень восстановления первоначальных свойств мяса зависит от скорости замораживания, условий и длительности хранения в замороженном виде. Но полной обратимости качеств мяса после процесса замораживания не бывает. Используют двухфазный и однофазный методы замораживания мяса. При двухфазном методе замораживают предварительно охлажденное мясо, а при однофазном – парное. При длительном хранении мороженого мяса происходят снижение влагоудерживающей способности, незначительный распад гликогена, накопление молочной кислоты, потери влаги, изменяется цвет, ухудшаются товарный вид и вкусовые качества. Для снижения этих изменений в камерах хранения необходимо поддерживать постоянную температуру и высокую относительную влажность воздуха. При их нарушении повреждаются ткани, увеличиваются потери белка и экстрактивных веществ. При размораживании мяса необходимо максимально возвратить ему первоначальные физико-химические, органолептические свойства и сделать пригодным для кулинарной обработки. В зависимости от температуры и скорости движения воздуха процесс размораживания может быть медленным, ускоренным и быстрым. При медленном размораживании температуру воздуха вначале поддерживают на уровне 0–3 °С, затем повышают до 8 °С при относительной влажности воздуха 90–95 % и скорости его движения 0,2–0,3 м/с. Продолжительность размораживания туш при таких условиях составляет 3–5 суток. Потери массы достигают 4 %. Ускоренное размораживание мяса проводят при температуре воздуха 16–20 °С, относительной влажности 90–95 % и скорости его движения 0,2–0,5 м/с в течение 24–30 часов для говяжьих полутуш, 19–24 часов – свиных и 14–18 часов – для бараньих полутуш. Быстрое размораживание мяса осуществляют при температуре воздуха 20–25 °С, относительной влажности 85–95 %, скорости движения его у бедренных частей полутуш 1–2 м/с. Размораживание говяжьих полутуш длится 12–16 часов, свиных – 10–13 часов и бараньих туш – 7–10 часов. Влияние замораживания на микроорганизмы. Вымерзание воды из клеток микроорганизмов начинается при достижении точки замерзания. Преобладающая часть воды вымерзает при более низкой температуре в области максимального кристаллообразования; для микроорганизмов этот интервал находится в пределах от –8 до –12 °С. Поскольку некоторые виды микроорганизмов размножаются при температуре –12 °С, продукты следует замораживать до более низкой температуры и хранить при температуре ниже –15 °С. В этом случае после длительного хранения в замороженном мясе не происходит микробиальной порчи. Гибель микроорганизмов при низких температурах происходит вследствие изменения структуры клеточной протоплазмы и нарушения обмена веществ. При температуре –20…–25 °С полностью прекращаются ферментативные процессы в клетках, замедляется денатурация клеточных коллоидов. По этой причине при низких температурах скорость гибели микроорганизмов меньше, чем при температуре –8…–12 °С. Таким образом, замораживание мяса при низких температурах уничтожает микрофлору не полностью, и в последнее время на первый план все больше выступают проблемы контроля микробиологического загрязнения быстрозамороженных продуктов. В процессе производства быстрозамороженных мясных продуктов исключительно важно поддерживать высокий уровень личной и производственной гигиены. Кроме отрицательного воздействия живых микроорганизмов, опасность представляет действие ферментов, сохраняющихся в продукте после гибели микроорганизмов, синтезирующих их. Так, вследствие активности липазы гидролиз жиров может продолжаться даже при температуре –20 °С. При снижении температуры замораживания активность ферментов уменьшается. После размораживания активность большинства ферментов восстанавливается. Активность ферментов существенно снижается при многократном замораживании и размораживании. Активность ферментов зависит также от содержания влаги в продукте и величины рН. При ферментативном распаде роль воды заключается, прежде всего, в транспортировании растворенных компонентов к ферментам.
Температура в камере должна составлять (0 ± 1) °С, относительная влажность воздуха – 85–90 %, скорость его движения – 0,1–0,2 м/с. Туши в камерах холодильного хранения должны быть подвешены так, чтобы они не соприкасались между собой и омывались потоком холодного воздуха. На 1 м2 площади охлаждающей камеры должно находиться не более 200 кг мяса в тушах или полутушах. Для увеличения сроков хранения мяса, мясопродуктов и мяса птицы применяют различные упаковки с регулируемыми газовыми средами, ультрафиолетовое и ионизирующее излучения, упаковывание под вакуумом, а также электростимуляцию. Использование полиэтиленовых, сарановых и вискозных полимерных пленочных покрытий предохраняет продукт от внешних воздействий, что улучшает санитарное состояние мяса, а также снижает потери массы, бактериальную обсемененность, способствует сохранению окраски и предотвращает окисление жиров. Разработаны способы хранения мяса в упаковке под вакуумом; этот способ связан с тем, что при понижении парциального давления кислорода мясо меньше окисляется. Электростимуляцию применяют в основном при холодильном хранении парного мяса для предотвращения так называемой холодной контрактации (сокращения). Перспективным является хранение мяса в газовых средах с регулируемым составом. Так, срок хранения мяса в среде, содержащей 10 % углекислого газа, при температуре (–1±1,5) °С и относительной влажности 90–95 % увеличивается в 2 раза по сравнению с хранением в обычной атмосфере, а в смеси азота (70 %), диоксида углерода (25 %) и кислорода (5 %) срок хранения увеличивается в 2,5–3,0 раза. Положительно оценивается введение в состав газовой смеси оксида углерода, поскольку диоксид и оксид углерода оказывают не только угнетающее, но и губительное действие на микроорганизмы. Правильное соотношение компонентов регулируемых газовых сред также обеспечивает стабильность окраски и тормозит развитие окислительной порчи жира. Для увеличения срока хранения охлажденной говядины предлагается проводить озонирование: первые 4 суток по 4 часа ежедневно при концентрации озона 10–20 мг/м3, затем по 3 часа через каждые 2 суток при концентрации озона 4–6 мг/м3. Однако при использовании озона следует иметь в виду возможность конденсации между белковыми компонентами клеточных мембран и продуктами распада мальозонида, а также окисления тиоловых групп ферментов, в результате которых образуются токсичные вещества. Применение озона не получило широкого распространения при хранении охлажденного мяса. Увеличить сроки хранения охлажденного мяса можно при использовании ионизирующего излучения, под влиянием которого развитие микроорганизмов подавляется. При интенсивности облучения 3–5 кГр срок хранения охлажденного мяса при температуре (–1±1,5) °С увеличивается до 2 месяцев. При более высоких дозах облучения происходит большая гибель микроорганизмов, однако в продуктах появляется посторонний запах. На срок хранения охлажденного мяса влияют способ охлаждения и относительная влажность воздуха. Мясо, охлажденное медленным способом, может храниться 15–20 суток при температуре 0–1 °С и относительной влажности воздуха 80–90 %, а охлажденное быстрым способом – до 4 недель при температуре –1 °С и относительной влажности воздуха 90–95 %. Допускается холодильное хранение говядины в корабельных трюмах при температуре воздуха 0…–2 °С, содержании углекислого газа 10–11 % и относительной влажности воздуха 91 % в течение 45 суток. Потери массы при этом составляют в среднем 0,14 % в сутки. Охлажденное мясо птицы хранят в холодильных камерах при температуре 0…–2 °С и относительной влажности воздуха 80–85 %. Срок хранения тушек птицы составляет 5 суток. При хранении тушек, упакованных в полиэтиленовые или сарановые пакеты, срок увеличивается до 7–10 суток. 9.4. Посол и копчение мяса Посол – самый доступный и древний метод консервирования мяса. В условиях промышленной технологии на мясокомбинатах посол уступает другим методам консервирования (использованию замораживания, высоких температур и др.). Посолом пользуются как вспомогательным методом при изготовлении шпика, мясокопченостей и в колбасном производстве. В этих случаях он используется в сочетании с другими способами консервирования. Как самостоятельный метод консервирования мяса и мясопродуктов посол применяется в домашних условиях. Посол основан на законе диффузии. При посоле ионы поваренной соли и другие ингредиенты, находящиеся в растворе, перемещаются в глубь мяса, а из мяса в рассол переходят вода и растворимые в ней органические вещества (белки, экстрактивные вещества и др.). Этот процесс обусловлен разностью в осмотическом давлении внутри тканевых клеток мяса и рассола. Диффузия осуществляется до выравнивания концентрации соли в рассоле и мясе. При повышенной концентрации соли мясо обезвоживается, а при низкой – вода проникает в мясо и повышается его сочность. При высоких концентрациях соль действует губительно на некоторые бактерии. В процессе посола мясо приобретает специфический вкус и аромат, повышается нежность мышечной ткани и создаются условия для окрашивания мяса в розово-красный цвет. Поваренная соль влияет также на протекание биохимических процессов. Для посола используют свежее доброкачественное мясо от здоровых животных, охлажденное до температуры 3–4 °С. Мышечная ткань просаливается быстрее, чем соединительная и жировая. Мясо в стадии окоченения просаливается хуже и имеет минимальную влагосвязывающую способность при посоле. Для получения нежных и сочных копченостей используют парное мясо (не позже 2–3 часов после убоя животного). В практике применяют три способа посола: сухой, мокрый и смешанный. Сухой посол используют в основном при посоле шпика, окороков, филея и шейки. Мясо и мясопродукты натирают солью или сухой посолочной смесью и плотно укладывают в тару. Каждый слой дополнительно пересыпают солью. Шпик укладывают шкуркой вниз. На дно тары насыпают соль слоем 1,0–1,5 см. При сухом посоле мясо сильно обезвоживается, потери массы достигают 8–12 % и оно становится сухим и жестким. Жировая ткань при сухом посоле почти не теряет влагу. Посол длится в течение 14–20 суток при температуре воздуха 4–5 °С. Мокрый посол используют при консервировании окороков и кореек. Мясо укладывают в тару и заливают рассолом при температуре 2–4 °С. Процесс длится 10–30 суток в зависимости от концентрации и способа введения рассола. Часть рассола для ускорения проникновения шприцем вводят в толщу мяса. При использовании этого метода посола соль проникает в мясо быстрее и равномерно распределяется в продукте, оно более нежное и умеренной солености (6–7 %), увеличивается масса мяса на 10–15 % к первоначальной массе. К недостаткам этого способа следует отнести значительную потерю белков, экстрактивных веществ и фосфатов, высокую влажность продукта и недостаточную стойкость солонины при хранении. В процессе посола концентрация рассола не должна быть ниже 12 %, так как продукт будет портиться в период его посола. Используют рассол малосоленый (14–16 %), нормальный (18 %) и солоноватый (20 %). Смешанный посол объединяет два вышеописанных способа и применяется при изготовлении свинокопченостей (мяса на костях) для длительного хранения. Такое мясо отличается хорошим вкусом, оно умеренно просоленное, хорошо хранится, потери составляют 2–5 %. Куски мяса натирают посолочной смесью, закладывают в тару, пересыпая каждый слой солью, закрывают и кладут груз. Через 3–4 дня мясо заливают рассолом необходимой крепости. Для крепкого рассола применяют 24–28%-ный раствор поваренной соли, для среднего – 15–20%-ный и слабого – 14–16%-ный раствор. Ветчина относится к малосоленой, если содержит 2 % соли, к солоноватой – 4,5 и к соленой – свыше 4,5 % соли. Во время посола через каждые 5 суток куски мяса в бочке перекладывают таким образом, чтобы нижние куски попали наверх, и наоборот, что способствует равномерному консервированию. Через 12–20 суток мясо вынимают из рассола для стекания воды. В вентилируемых помещениях мясо хранится в бочках в течение 5–8 месяцев при температуре не выше 5 °С. Копчение – процесс пропитывания продуктов коптильными веществами дыма при неполном сгорании древесины. При ограниченном доступе воздуха в процессе горения древесины в дыме образуются органические кислоты, фенолы, крезолы, спирты, формальдегиды, кетоны, смолы, зола, сажа. Многие из них обладают бактерицидным и бактериостатическим действием. В состав дыма входят также вещества, ухудшающие качество продукта и вредные (метиловый спирт и канцерогенные углеводороды). Различают холодный (при температуре 18–30 °С в течение 2–6 суток) и горячий (при температуре 35–50 °С в течение 12–48 часов) способы копчения. Холодное копчение используют для получения сырокопченых, горячее – полукопченых и варено-копченых продуктов. Изделия в процессе холодного копчения сильно обезвоживаются, хорошо хранятся, приобретают нежную консистенцию и обладают высокими вкусовыми качествами. При горячем копчении продукты теряют меньше влаги и меньше пропитываются составными частями дыма. Поэтому варено-копченые изделия не могут храниться длительное время. При бездымном (мокром) способе копчения вместо дыма применяют коптильную жидкость, выделенную путем дистилляции из конденсата коптильного дыма, в котором не содержатся канцерогенные и другие вредные вещества. Этот способ не требует дополнительного оборудования, позволяет добиться устойчивых и повторимых результатов обработки, равномерного распределения вкуса и аромата копчения по всей массе продукта.
Технологический процесс сублимации включает следующие операции: подготовку сырья, замораживание, сублимационную сушку и упаковывание обезвоженного продукта. Перед сушкой сырое мясо замораживают при понижении температуры на 1–2 ºС в час. Мясо нарезают ленточными пилами толщиной 10–15 мм, укладывают на противни и отправляют в камеру для замораживания. Замораживать можно и в самом аппарате сублимационной сушки. Сушат кусочки мяса примерно 15–20 минут. В период сушки в зону парообразования подводят теплоту в количестве, эквивалентном теплоте, отнимаемой от продукта при испарении влаги. Продукт можно помещать на противни, устанавливаемые на полые металлические полки, внутри которых циркулирует теплоноситель температурой 40–50 ºС. Из мяса должно быть удалено 80–90 % влаги. Температура в глубине мяса в период сублимационной сушки должна составлять –10…–20 °С. Для восстановления продукта его погружают на 10–30 минут в горячую или холодную воду. Высушенные этим способом мясопродукты хранят при относительной влажности воздуха не более 75 % при температуре не выше 25 °С в пакетах из 3–4 слоев в течение 9–12 месяцев, а в металлической таре – 12 месяцев. Облучение ультрафиолетовыми лучами – это физический способ консервирования, который основан на бактерицидном и лейкоцидном действии. Источником УФ-лучей являются специальные лампы. Мясо, подвергшееся УФ-облучению, сохраняется в свежем виде при температуре 17 °С до 12 суток, полукопченые колбасы – в течение 30–35 суток. Ионизирующее (радиоактивное) облучение. К ионизирующим излучениям относятся катодные лучи (поток ускоренных электронов), гамма-лучи, альфа-лучи, рентгеновские лучи. Ионизирующее облучение мяса называют «холодной» стерилизацией. Этот метод находится еще в стадии изучения. Замораживание мяса в жидких кипящих и некипящих средах. Основное требование при реализации этого способа замораживания – полная индифферентность хладагента и отсутствие каких бы то ни было реакций между ним и компонентами замораживаемых продуктов. В качестве хладагентов используют сжиженные азот, диоксид углерода и фреон. С помощью данного способа осуществляют охлаждение тушек птицы и упакованных кусков мяса. Сжатый газ после компрессора холодильной установки подается в конденсатор, а из него в жидком виде через специальный регулировочный клапан поступает в морозильную камеру, где орошает продукт. В последние годы получает распространение замораживание продуктов жидким фреоном, име-ющим температуру –30 °С. Данный способ отличается быстротой замораживания продукта, простотой регулирования продолжительности замораживания, возможностью включить установку в линию обработки с нормальной температурой рабочего помещения и отсутствием потерь при замораживании. К его недостатку можно отнести низкую экономичность процесса. Разрабатывается способ замораживания продуктов с помощью жидкого азота, причем в настоящее время находит применение замораживание продукта путем опрыскивания азотом. Продукты укладывают на ленту конвейера и сначала охлаждают холодным газообразным азотом, а затем опрыскивают жидким азотом. Продукты, имеющие начальную температуру 20–21 °С, замораживаются до температуры –18 °С в течение 1–5 минут в зависимости от размеров. На замораживание 1 кг продуктов расходуется 1,0–1,5 кг жидкого азота. Продукт, замороженный в жидком азоте, имеет высокие качества, во время размораживания из него меньше вытекает мясного сока. Однако недостатком этого способа является высокая стоимость жидкого азота.
Для замораживания мяса в блоках и птицы используют различные упаковочные материалы, в частности синтетические полимерные пленки с низкой газо- и паропроницаемостью, устойчивые к действию хладагента и компонентов пищевых продуктов (воды и жира), обладающие необходимой механической прочностью в широком диапазоне температур. Для упаковывания продукта сложной формы применяют усадочные пленки, обеспечивающие плотное облегание продукта. При замораживании вторых блюд используют алюминиевую фольгу в комбинации с полимерными материалами, из которой делают емкости различной формы. В настоящее время широко применяют картонные подложки, покрытые пластическим материалом, устойчивые к воздействию высоких и низких температур.
Замороженное мясо, сортированное по видам и упитанности, хранят в плотно сформированных штабелях на напольных решетках или в стоечных поддонах, которые устанавливают в два – четыре яруса с помощью электропогрузчика. Загрузка 1 м3 грузового объема камеры замороженным мясом для говядины в четвертинах составляет 400 кг, в полутушах – 300 кг, для свинины в полутушах – 450 кг, для баранины – 300 кг. Потери массы (усушка) при хранении мороженого мяса зависят от упитанности сырья, этажности и вместимости холодильников, географической зоны и времени года; они составляют 0,05–0,3 % за один месяц. Для снижения потерь мясо упаковывают в полиэтиленовые и другие материалы. В этом случае усушка сокращается в 5–8 раз. При температуре ниже –18 °С продолжительность хранения всех видов мяса увеличивается до 18–24 месяцев. Замороженное мясо хранят в камерах, оборудованных, как правило, батареями непосредственного испарения аммиака. При продолжительном хранении вследствие высыхания поверхности мяса мышечная ткань вдавливается и консистенция мяса уплотняется. Жир приобретает зернистую структуру и крошится. При увеличении продолжительности хранения мясо становится более темным в результате высушивания, увеличения концентрации кровяных пигментов и перехода гемоглобина в метгемоглобин. По мере увеличения длительности хранения изменяется мышечная ткань, вплоть до исчезновения поперечной полосатости мышц. Окончание хранения устанавливает ветеринарно-санитарная экспертиза в зависимости от степени высыхания поверхности, внешнего вида, потери характерных для мяса запаха и вкуса, прогоркания жира и плесневения мяса. 9.6. Изготовление колбасных изделий и мясных консервов, их фальсификация Колбасные изделия готовят из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и без нее, подвергнутые термохимической обработке и готовые к употреблению. В зависимости от технологии приготовления и используемого сырья различают следующие виды колбас: вареные, полукопченые, сырокопченые, варено-копченые, сосиски и сардельки, ливерные, мясные хлеба, паштеты, зельцы, кровяные колбасы, студни. Основным сырьем для изготовления колбасных изделий являются говядина и свинина. Говядина обладает высокой влагоудерживающей и влагопоглощающей способностью. Свинина улучшает вкус и повышает энергетическую ценность колбасных изделий. Используют колбасные оболочки, которые предохраняют продукты от воздействия микроорганизмов, окислительных процессов, испарения влаги из фарша, а также придают изделиям определенную форму. Оболочки бывают натуральными (кишечное сырье, говяжьи пищеводы, свиные и говяжьи мочевые пузыри) и искусственными (полиэтилен, целлофан). Технология подготовки сырья и производства колбасных изделий различных видов имеет много общего. Она включает следующие операции: обвалку отрубов, жиловку и сортировку мяса, предварительное измельчение и посол, созревание, вторичное измельчение, измельчение шпика, приготовление колбасного фарша, шприцевание его в оболочку, вязку, осадку, обжарку, варку батонов, охлаждение изделий, упаковку и хранение. Технологический процесс отдельных видов колбас имеет свои особенности. Колбасные изделия. За последние годы ассортимент и объемы реализации колбасных изделий в Республике Беларусь значительно увеличились. На рынке колбасных изделий, пользующихся у белорусского потребителя неизменным успехом, представлены различные их виды и разновидности, и покупателю иногда трудно выбрать качественные колбасные изделия из этого многообразия. Поэтому у производителя колбасных изделий возникает соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации путем разбавления колбасы водой, кровью, нетрадиционным сырьем, соевыми текстуратами и т. п. Существуют проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов колбасных изделий, продаваемых в Республике Беларусь. Идентификация колбасных изделий Колбаса представляет собой изделие, выработанное из колбасного фарша, помещенное в оболочку и доведенное до потребительской стадии зрелости. В зависимости от технологических особенностей и стадии формирования потребительской зрелости колбасные изделия бывают нескольких видов. Вареные колбасные изделия получают из созревшего мясного фарша, помещенного в тонкие или толстые натуральные или искусственные оболочки, и доводят до потребительской зрелости путем введения нитрита и обжарки с последующей варкой. Они имеют розово-красный цвет, высокое содержание воды (до 72 %). Варено-копченые колбасные изделия изготавливают из мясного фарша, помещенного в тонкие натуральные или искусственные оболочки, доводят до потребительской зрелости путем введения нитрита, первичного копчения при температуре 50–60 °С, варки, последующего вторичного копчения при температуре 32–35 °С и последующего непродолжительного созревания. Они имеют красный цвет, содержание воды в них составляет 38–43 %. Полукопченые колбасные изделия производят из мясного фарша, помещенного в тонкие натуральные или искусственные оболочки, и доводят до потребительской зрелости путем введения нитрита, обжарки, варки, копчения при температуре 35–50 °С и последующего непродолжительного созревания. Они имеют красно-коричневый цвет, содержание воды – от 35 до 50 %. Сырокопченые колбасные изделия вырабатывают из созревшего при посоле мяса, переработанного в фарш и помещенного в натуральные или искусственные оболочки, и доводят до потребительской зрелости путем введения нитрита, копчения при температуре 18–23 °С и последующего созревания в течение 25–30 суток. Они имеют красно-коричневый цвет, содержание влаги составляет не более 36 %. Фаршированные колбасные изделия получают из созревшего мясного фарша, помещенного в тонкие или толстые натуральные или искусственные оболочки ручной формовкой особого рисунка, и доводят до потребительской зрелости путем введения нитрита и обжарки с последующем варкой. Они имеют ярко выраженный рисунок из кусочков розового, красного цвета. Содержание влаги составляет от 40 до 55 %. Ливерные колбасные изделия получают из сваренного мяса и субпродуктов, переработанных в фарш, помещенных в натуральные или искусственные оболочки, доводят до потребительской зрелости путем варки. Они имеют серый или желтовато-серый цвет разных оттенков. Содержание воды – от 48 до 70 %. Сосиски представляют собой небольшие вареные колбаски с диаметром батона от 14 до 32 мм и длиной от 12 до 23 см. Сардельки изготавливают в виде небольших вареных колбасок с диаметром батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см. Мясной хлеб вырабатывают из созревшего колбасного фарша без оболочки и доводят до потребительской зрелости путем запекания в металлических формах. Колбасы конские вареные, варено-копченые и полукопченые производят из мяса конины или верблюжатины по соответствующим технологическим инструкциям. Ассортиментная фальсификация колбасных изделий может происходить за счет пересортицы; подмены одного вида изделия другим. При этом пересортица может происходить за счет подмены колбасы высшего или первого сорта изделиями первого или второго сорта. Чем ниже сорт колбасного изделия, тем меньше в нем качественного мяса и больше грубого мяса с большим количеством сухожилий. Может быть также подмена более известного популярного классического сорта колбасы, например, Докторской, Любительской и т. п., продуктами низкокачественными, с высоким содержанием нетрадиционного сырья. Традиционным сырьем для производства колбасных изделий (за исключением ливерных) является: мясо жилованное, шпик свиной, соль, сахар, пряности, нитриты. Нетрадиционным сырьем для производства колбасных изделий служат: молочный белок, соевый белок, соевые изоляты, эмульсия из свиной шкуры, продукты гидролиза кости, пуха, пера, шерсти, обрезки шкур, различные субпродукты, крахмал, кристаллическая целлюлоза, каррагинан и его соли, различные специи (лук, чеснок, перец, гвоздика, тмин, лавровый лист). Ассортиментная фальсификация может происходить как на предприятии, где вырабатываются колбасные изделия, так и в процессе подготовки их к продаже. При подготовке к продаже может происходить и замена одного вида колбасного изделия (например, вареной колбасы) другим видом (например, ливерной). Качественная фальсификация колбасных изделий может достигаться следующими способами: повышенное содержание воды; замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса «ненормальным»; введение различного нетрадиционного сырья; подкрашивание колбасных изделий свекольным соком и другими красными красителями; нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; нарушение технологических процессов и режимов хранения. Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, а в вареных колбасах ее содержание может достигать 70 %, то у фальсификаторов имеется большой простор в этой области. Для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты, такие как крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3–5 % крахмала удерживает воды на 20–25 % больше, нежели колбаса без примеси крахмала. Выявить содержание этих комплексов достаточно просто: капните на колбасный разрез раствором йода. Если вы увидите посинение колбасы или появление отдельных синих точек, то это однозначно указывает на то, что в данное изделие введен крахмал. Добавки крахмала можно установить и следующими способами: кусочек испытуемой колбасы разрезают на мелкие части, опускают их в пробирку и добавляют в нее воду, хорошо взбалтывают и к полученной жидкости прибавляют несколько капель йодной настойки. Если в колбасе присутствует крахмал, то получается синее окрашивание жидкости. С той же целью можно подвергать испытуемую колбасу микроскопическому исследованию: небольшой кусочек колбасы растирается с водой, и полученная кашица с прибавкой к ней раствора йодной настойки исследуется под микроскопом. В случае присутствия крахмала находят крахмальные зерна, окрашенные в синий цвет. Введение различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные «колбасные» красители) в настоящее время сильно распространено как за рубежом, так и в России. Многие, наверное, наблюдали у себя на кухне, что, когда отвариваешь сосиски или сардельки в воде, то она почему-то окрашивается. Это сразу же указывает на то, что перед вами фальсификат. Обнаружение красящих веществ (по преимуществу анилиновых) основано на извлечении их алкоголем или, еще лучше, амиловым спиртом, для чего в пробирку кладут кусочки испытуемой колбасы и добавляют вышеуказанные растворители. Окрашивание жидкости указывает на присутствие красящих веществ. Более точно можно выявлять красители по окраске шпика. Если в колбасу добавлены красители, в особенности анилиновые, то они хорошо растворяются в жире и начинают окрашивать шпик. Поскольку колбасы принадлежат к любимым консервированным продуктам, выработанным из мяса, то в фарш (особенно дешевых сортов колбас) обычно идет не только мясо низкого сорта, но даже мясо и органы испорченные (начинающие разлагаться), пронизанные паразитами (например, финнами, эхинококками), которые открыто продать нельзя вследствие их плохого вида и качества. Кроме этого колбасные изделия во время неправильного хранения могут иметь описанные ниже недопустимые дефекты, но реализатор все равно их желает продать. Белый налет. Колбаса как бы обсыпана мукой, иногда покрыта белой коркой (не смешивать с выкристаллизованием на поверхности поваренной соли, часто наблюдаются в сырокопченых колбасах.) Налет сплошь состоит из непатогенных микроорганизмов (дрожжевых грибков, микрококков, бактерий и т. п., не представляющих никакой опасности для потребителя, обычно остающихся только на поверхности колбасы и не проникающих в фарш. Достаточно механически удалить эту корку микроорганизмов, чтобы колбаса приняла свой обычный вид. Поэтому в действующем стандарте разрешается протирать копченые колбасные изделия с этим налетом растительным маслом. Покупатель наверняка обращал внимание на то, что копченые колбасные изделия, реализуемые на рынках, имеют блестящую поверхность от растительного масла. В этом случае установить у реализатора срок выпуска данной партии колбасных изделий затруднительно, а если поверхность на ощупь к тому же липкая, то такую колбасу есть вообще нельзя. Гнилостное разложение. При гнилостном разложении поверхность колбас представляется липкой; кожица колбас местами вздута в виде пузырей вследствие развития газов в фарше. При разрезе колбас (лучше разрезать вдоль, нежели поперек) замечается или винный, кислый, дрожжевой запах, или гнилостный, вонючий. Цвет колбас изменяется при этом в серый, серо-зеленый; кусочки сала желтеют и зеленеют. Кислое брожение развивается обыкновенно в тех колбасах, фарш которых содержит много воды. Поэтому этот вид разложения редко наблюдается в копченых колбасах. В основе этого брожения лежит образование кислот, появляющееся в результате жизнедеятельности микробов. Чаще всего кислое брожение наблюдается в ливерных, чайных, кровяных и других колбасах, выпускаемых для быстрого употребления. Гнилостное разложение обыкновенно сопровождается зловонием (запах гнили), но следует заметить, что зловоние это наблюдается лишь в колбасах, приготавливаемых не на долгий срок. В копченых колбасах запах дыма и продуктов копчения настолько изменяют зловоние, отбивая его или, скорее, делая его своеобразно неприятным, что потребитель не узнает разложения и без колебания потребляет такие испорченные колбасы. Гнилостное разложение в таких колбасах можно, однако же, отлично обнаружить реактивом Эбера или пробой варения. Колбасы, в которых обнаруживаются даже следы винного, кислого запаха, считаются непригодными к употреблению (опасность ботулизма). Изменение розового цвета вареных колбас в серый, особенно в центральных частях, еще не доказывает разложения фарша. Такое изменение цвета может наблюдаться и в совершенно безукоризненных колбасах, что до некоторой степени объясняется уменьшением в центральных частях колбас содержания поваренной соли или нитрита. При разрезе вареных и особенно толстых колбас в фарше встречаются иногда небольшие пустоты, стенки которых окрашены в серый или грязно-желтый цвет. Такие пустоты, составляя лишь недостаток приготовления колбас (присутствие воздуха в фарше), не могут служить поводом к фальсификации. Червивость. Летом случается, что мухи откладывают на поверхность вареных колбас или живых личинок, или их яички. Из яичек затем (менее чем в 24 часа) вылупляются маленькие личинки (до 1 мм длины). Такая «червивость» колбас почти всегда вызывает недоразумения. Покупатели, заметив в фарше колбас «червей», приглашают обычно милицию, которая составляет протокол, а колбаса опечатывается и представляется эксперту для исследования и заключения. Если личинки находятся только на поверхности колбас, то их удаляют, но если личинки уже успели проникнуть внутрь фарша, то такие колбасы следует признавать испорченными и уничтожать. Плесневелость. Колбасы, сохраняемые в затхлых, сырых помещениях, могут покрываться плесенью (чаще из родов Аspergillus, Рenicillium, Мucor). Обычно плесень эта остается на поверхности колбас, но иногда она проникает в фарш. В первом случае колбасы не могут считаться испорченными, если только фарш не принял затхлого, плесневелого запаха, во втором случае, т. е. когда плесень проникла уже внутрь колбас, последние должны считаться недоброкачественными, а потому непригодными к употреблению. Прогорклость. Основная причина прогорклости заключается в продолжительном воздействии на колбасные изделия солнечных лучей и кислорода воздуха. Горький вкус колбас происходит вследствие химических изменений шпика, входящего в состав фарша. Изменения эти сводятся, во-первых, к разложению жира на глицерин и свободные жирные кислоты, во-вторых, к накоплению продуктов окисления ненасыщенных жирных кислот в альдегиды и кетоны. Данные химические соединения главным образом и обусловливают изменения цвета, запаха и вкуса прогорклых колбас. Объективным методом для определения прогорклости колбас является определение перекисного числа жира, но обычно для этого пользуются лишь субъективными ощущениями (обонянием, вкусом). Запах у прогорклых колбас довольно своеобразный и характерный, вкус горький, острый, щиплющий язык. Паразиты. Как уже было сказано выше, колбасы приготавливают иногда из таких сортов мяса или органов, которые только и возможно продавать в переработанном виде. К таким сортам, например, принадлежит финнозное мясо или органы, пронизанные эхинококками. В случае необходимости колбасы исследуются на трихинеллы, финны и эхинококки. Исследование на трихинеллы чрезвычайно затруднительно, так как колбасы состоят из фарша (рубленого мяса), часто приготовленного из различных частей различных животных. Так как метод исследования колбас на трихинеллы решительно не отличается от обычного, то поэтому ясно, что метод этот почти неприменим для исследования колбас, ибо для подобного исследования нужно было бы рассекать колбасу на мелкие кусочки и каждый кусочек осматривать под микроскопом отдельно. Если же принять во внимание, что в фарш идет мясо от различных животных, тесно друг с другом перемешенное, то становится очевидным, что после колоссальной работы по исследованию колбас эксперт все-таки не сможет дать полной гарантии потребителю в отсутствии трихинелл даже в исследуемых кусках. Таким образом, осмотр колбас на трихинеллы на практике почти неприменим. Осмотр этот может дать положительные результаты только в тех случаях, когда трихинеллы были обнаружены. Если же трихинелл не находят – это еще не значит, что их нет в фарше. Исследование на финны дает более положительные результаты. Для этого или осматривают фарш колбасы и ищут в нем финн невооруженным глазом, или же применяют более сложные методы, техника которых описывается ниже. При простом осмотре на финны рекомендуют колбасу не резать, а ломать, так как практика показала, что на гладкой поверхности разреза финны плохо заметны, так как они рассекаются пополам. В тех случаях, когда финн немного, простой осмотр может ничего не дать, потому что, чтобы найти одиночно сидящие финны, надо выбрать из фарша более крупные кусочки мяса и подвергнуть их искусственному перевариванию. Очень распространенной фальсификацией копченых колбасных изделий является замена части мяса на шпик, соединительную ткань. Иногда вводят вместо свежего шпика старое желтое сало. Выявить такую фальсификацию очень просто. В стандартной колбасе кусочки шпика должны быть не более 6–8 мм с ровными краями. На многих мясокомбинатах, а тем более в мелких колбасных цехах обычно не имеется хорошей шпикорезки, и поэтому в колбасе встречаются рваные куски шпика размерами до 15 мм. Таким образом, если вы видите колбасу с такими рваными кусками шпика, полученными на несоответствующем оборудовании, то перед вами очередной фальсификат. Соединительную ткань очень хорошо видно на разрезе колбасы, которая просматривается в виде белых или желтых точек. Чем больше этих точек, тем менее жилованное мясо добавлено в данный сорт колбасы. Встречаются и экзотические фальсификации. Так, на рынках Москвы продавали «палку» колбасы. Для этого деревянную палку покрыли сверху мясным фаршем и поместили в оболочку, а сверху подкоптили. Отличить такую фальсификацию при покупке очень просто: батон колбасы твердый и при одновременном давлении на два конца батон не изгибается. Для удлинения срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий. Информационная фальсификация колбасных изделий – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о колбасных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: - наименование товара; - фирма – производитель товара; - количество товара; - вводимые пищевые добавки.
Для приготовления консервов нельзя использовать парное мясо (может образоваться углекислый газ и вызвать вздутие банок), дважды замороженное мясо быков и хряков, мясо животных старше 10 лет и мясо, хранившееся более 6 месяцев. При производстве некоторых видов консервов разрешается использовать условно-годное мясо, полученное от убоя животных, больных туберкулезом (при локальном поражении), бруцеллезом, ящуром, лейкозом и др., например, для изготовления консервов «Гуляш» и «Паштет мясной». Жиры можно использовать в виде сырца (подкожный, почечный) и в топленом виде (говяжий, бараний, свиной или костный). Баночные консервы могут длительно храниться в обычных складских условиях. Для проверки герметичности закатанные банки погружают на 1–2 минуты в горячую воду (80–90 °С). При ее нарушении в воде появляются воздушные пузырьки. После проверки на герметичность банки передают на стерилизацию, которую проводят при режиме, обеспечивающем гибель микроорганизмов и сохранение высокой пищевой ценности продукта при длительном хранении. Стерилизуют банки в автоклавах при температуре 113 °С (90 минут) или 120 °С (40 минут) и повышенном давлении. Консервы в стеклянных банках стерилизуют водой. Во время стерилизации происходит денатурация белков мышечной ткани, коллаген переходит в желатин, происходит гликолиз гликогена, инактивируются витамины В и С. При температуре не выше 120 °С белки мяса не подвергаются глубокому распаду. При более высокой температуре и меньшем времени стерилизации получают консервы лучшего качества. Хранят мясные консервы при температуре 0–5 °С и относительной влажности воздуха 75 % чаще всего не более 2 лет. В процессе хранения на наружной поверхности банки может появиться ржавчина. Это бывает при хранении банок, не покрытых антикоррозийным лаком, во влажном помещении. Ржавчина разрушает металл и нарушает герметичность банок. При появлении ржавчины консервы не используют на пищевые цели. За последние годы ассортимент и объемы реализации мясных консервов в Республике Беларусь значительно увеличились, теперь мясные консервы различного вида, качества и производства имеются в любом продовольственном магазине. На рынке мясных консервов, пользующихся у потребителя, а особенно у туристов и альпинистов, неизменным успехом, лидерами являются свиная и говяжья тушенки. Однако в настоящее время на продовольственном рынке представлены различные их виды и разновидности, и покупателю иногда трудно выбрать качественные мясные консервы из этого многообразия. Поэтому у производителя возникают соблазны подделать или увеличить объемы своей продукции путем разбавления мясных консервов водой, повышенным содержанием жира и соединительной ткани, нетрадиционным сырьем, соевыми текстуратами и т. п. Естественно, возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов мясных консервов, реализуемых на продовольственных рынках Республики Беларусь. Идентификация мясных консервов По рецептуре консервы подразделяют: на консервы из мяса; консервы из субпродуктов; консервы из мясопродуктов; мясо-раститель-ные консервы. По сортам мясные консервы производят в зависимости от категории упитанности животных, от которых получено сырье. Из говядины и баранины первой категории упитанности получают консервы «Баранина тушеная» и «Говядина тушеная» высшего сорта, а второй категории упитанности – соответственно консервы первого сорта. Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации мясных консервов. При этом могут применяться приведенные ниже способы и виды их фальсификации. Ассортиментная фальсификация мясных консервов может происходить за счет пересортицы и за счет подмены одного вида изделия другим. Пересортица мясных консервов может происходить за счет подмены тушенки высшего сорта изделиями первого сорта. Чем ниже сорт мясной тушенки, тем, значит, меньше в нем высококачественного мяса и больше грубого мяса от более тощих животных с большим количеством сухожилий. Может быть также подмена мясных консервов на мясо-растительные типа «Каша с мясом». При этом такая фальсификация может быть получена как на предприятии, так и перед реализацией, когда продавец заменяет одни этикетки на другие. При этом маркировка на самой банке указывается правильно. Качественная фальсификация мясных консервов может достигаться следующими способами: повышенным содержанием воды; нарушением рецептуры; заменой свежего мяса несвежим; заменой натурального мяса «ненормальным»; введением различного нетрадиционного сырья; введением чужеродных добавок; нарушением технологических процессов и режимов хранения. Повышенное содержание воды в мясных консервах можно выявить достаточно просто. При стерилизации лишняя вода из мышечной ткани всегда отделится, и она либо будет в консервах присутствовать в чистом виде, либо в виде толстого слоя желе, особенно в присутствии большого количества соединительной ткани. Ведь в банке с мясными консервами должно находиться мясо, а не студень. И такую фальсификацию очень часто можно встретить, особенно в мясных консервах «Ветчина», «Говядина тушеная» и др. Нарушение рецептуры мясных консервов является наиболее распространенной производственной фальсификацией. Вместо жилованного мяса вводят повышенное содержание жира-сырца, шкурку свиную, соль, пряности, морковь, лук, макароны, крупы и т. п. Таким образом, нарушая утвержденную рецептуру, производитель уже заранее выпускает фальсифицированную продукцию. В целях получения максимальной экономической прибыли предприятия – производители мясо-растительных консервов значительно завышают закладку растительного соевого белка (особенно текстурированного), при этом массовую долю мяса и жира, как правило, значительно уменьшают. Покупатели также должны знать о том, что текстурированная соя, используемая для замены мяса, может быть выработана из генетически модифицированных семян сои, выращенной в США или Канаде. Количественная фальсификация мясных консервов (обвес) – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров банки (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто консервов мясных меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто мясных консервов поверенными измерительными мерами веса. Информационная фальсификация мясных консервов – это обман потребителя посредством неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о мясных консервах, так же как о колбасных изделиях, довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: - наименование товара; - фирма – производитель товара; - количество товара; - вводимые пищевые добавки. На крышке банки обязательно должно быть тиснение, причем непременно в виде выпуклых букв. А если буквы вогнутые, то это сразу же указывает на подделку. Идентификация мясных полуфабрикатов При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида мясного полуфабриката эксперт должен определить для себя круг решаемых задач и методов, которыми он располагает и владеет в совершенстве. Рассмотрим круг решаемых задач, которые могут возникнуть у эксперта для достижения данной цели. Мясные полуфабрикаты представляют собой изделия из натурального или рубленого мяса, не прошедшего термическую обработку и непригодного для непосредственного употребления. Крупнокусковые мясные полуфабрикаты вырабатывают из мясной мякоти или пласта мяса, снятых с определенной части туши в виде крупных кусков, зачищенных от сухожилий и грубых поверхностных пленок. Фасованное мясо выпускают порциями массой 500 и 1000 г, а также порциями от 400 до 1500 г одним или двумя кусками. Мелкокусковые мясные полуфабрикаты изготавливают из кусочков мясной мякоти, вырезанных в основном в поперечном направлении к расположению мышечных волокон, или мясокостных кусочков распиленного мяса с определенным содержанием костей. К мелкокусковым полуфабрикатам относят: азу, бефстроганов, поджарку, гуляш, рагу по-домашнему, рагу, суповой набор. Порционные мясные полуфабрикаты представляют собой куски мясной мякоти неправильной или овально-продолговатой формы определенной массы и толщины. К порционным мясным полуфабрикатам относят: бифштекс, бифштекс с насечкой, антрекот, лангет, шашлык порционный, филе, говядину духовую, котлету натуральную, эскалоп, шницель непанированный, свинину духовую, баранину духовую и т. п. Рубленые мясные полуфабрикаты получают различными по массе и форме изделиями, изготовленными из мясного фарша с добавлением других составных частей в соответствии с рецептурой. К рубленым мясным полуфабрикатам без хлеба относят: фарш натуральный из говядины, баранины, свинины, бифштекс говяжий, шницель рубленый из баранины или свинины. Рублеными мясными полуфабрикатами с добавлением хлеба являются следующие: тефтели говяжьи, бараньи и свиные; котлеты киевские (из свинины), московские и любительские (из говядины), из баранины, домашние (из равного объема говядины и свинины) и др. Пельмени представляют собой замороженные полуфабрикаты, состоящие из теста, начиненного мясным фаршем. Мясные бульонные кубики изготавливают из натурального мясного экстракта, высушенного мясного сока с добавлением пряностей, жира и соли. Ассортиментная фальсификация мясных полуфабрикатов осуществляется за счет подмены одного вида полуфабриката другими. Вместо того чтобы получать отдельные виды мясных полуфабрикатов из ценных частей туши животных, их изготавливают из менее ценных в пищевом отношении отрубов – пашина, зарез, спинной и т. п. Качественная фальсификация мясных полуфабрикатов осуществляется практически всегда и производится следующими способами: добавлением воды; нарушением рецептурного состава; использованием менее ценных частей туши; введением чужеродных добавок; изготовлением пельменей из гипса; изготовлением с искусственными ароматизаторами мяса, красителями и другими пищевыми добавками; введением консервантов и антибиотиков. Котлеты и шницели рубленые наиболее часто фальсифицируются добавлением лишней влаги и введением cooтветствующих влагопоглощающих веществ (крахмала, пшеничной муки, каррагелана и т. п.). Также в котлетный фарш вместо мяса вводят фарш, полученный из субпродуктов (вымени, легких и т. п.), или фарш из мяса диких животных, больных. Выявить такие фальсификаты достаточно сложно, поскольку необходимо проводить всесторонние исследования и белков, и жира, и углеводов. Во всех мясных кубиках обязательно присутствуют соль, растительный жир, крахмал (кукурузный или картофельный), специи, петрушка, экстракт растительных белков. Что касается мяса, то в одних содержится только его экстракт, а вот в состав других действительно входит куриное мясо, но низшей категории, которое не соответствует требованиям реализации в торговле. Кроме того, в иностранные бульонные кубики непременно входят пищевые добавки: усилители вкуса и аромата (Е621, Е627, Е631), регулятор кислотности (Е330), краситель (Е150С). ЛИТЕРАТУРА 1. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии мяса и рыбных продуктов / В. М. Лемеш, П. И. Пахомов, М. М. Алексин [и др.]. – Витебск, 2004. – 322 с. 2. Александров, С.Н. Выращивание молодняка крупного рогатого скота / С. Н. Александров, Т. И. Косова. – М.: ООО «Издательство АСТ»; Донецк: Сталкер, 2003. – 109 с.: ил. 3. Гласкович, М.А. Экологически безопасные биологически активные препараты в кормлении сельскохозяйственной птицы / М. А. Гласкович. – Горки: Белорус. гос. с.-х. акад., 2013. – 241 с.
жүктеу/скачать 2.57 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|