Основы технологии производства и переработки продукции растениеводства

Ветеринарно-санитарная оценка яиц при инфекционных болезнях птиц. Некоторые болезни птиц, например, салмонеллез, туберкулез и др., могут передаваться человеку через яйцо. Клиническое выздоровление при паратифе и пуллорозе часто сопровождается продолжительным (иногда пожизненным) бактерионосительством и выделением салмонелл с фекалиями несушек и в яйцах. Наибольшую опасность представляют утиные яйца, которые нередко бывают заражены Salm. typhimurium, а иногда и другими салмонеллами. Куриные яйца также могут быть заражены указанным возбудителем. Яйца птиц, больных туберкулезом, могут содержать туберкулезные бактерии на поверхности скорлупы и в желтке.

Ввиду того что утиные и гусиные яйца часто заражаются салмонеллезными бактериями, действующими правилами запрещается продажа этих яиц для пищевых целей в государственной и кооперативной торговой сети, а также на колхозных рынках. Запрещено также использовать яйца водоплавающих птиц в сети общественного питания – столовых, закусочных, буфетах и пр. Утиные и гусиные яйца из неблагополучных по туберкулезу ферм разрешается использовать только на хлебопекарных и кондитерских предприятиях для изготовления мучных изделий, требующих высокой термической обработки. Не допускается совместная упаковка и хранение утиных и гусиных яиц с яйцами другой домашней птицы. Яйца водоплавающей птицы должны упаковываться в отдельные ящики с надписью по трафарету «Яйца утиные», «Яйца гусиные» с указанием «Для хлебопекарной промышленности». В ветеринарных удостоверениях, сопровождающих партии утиных или гусиных яиц, указывается дата упаковки и отгрузки яиц.

В настоящее время в литературе накопились данные, свидетельствующие о том, что и куриные яйца, обсемененные Sal. pullorum, могут вызывать у людей гастроэнтериты. Поэтому яйца кур, реагирующих положительно на пуллорный антиген, могут быть использованы только в хлебопекарном и кондитерском производствах при строгом соблюдении санитарных правил.

Если невозможно использовать яйца, подозреваемые в обсеменении возбудителями зоонозных болезней, при выпечке булочных и кондитерских изделий, их проваривают при температуре не ниже 100 °С: куриные – не менее 13 минут, а утиные – 14–15 минут.

Куриные яйца, собранные в хозяйствах, неблагополучных по чуме птиц, за последние 15 дней до появления заболевания, могут служить источником распространения этой инфекции, и мероприятия в этих случаях необходимо проводить в соответствии с ветеринарным законодательством.

Транспортировка яиц. Упаковывают яйца отдельно по видам и категориям в стандартные деревянные ящики на 1440, 720 и 360 шт. яиц, а также в гофрированные коробки по 180 яиц. При упаковке в деревянные ящики в качестве упаковочного материала используют чистую и сухую еловую или пихтовую стружку. Преимущество упаковки яиц в гофрированную тару состоит в том, что в ней яйца размещают тупым концом кверху, а это предотвращает присушку желтка к скорлупе. В каждый ящик вкладывают ярлык с указанием фамилии сортировщика и упаковщика и даты сортировки. На обоих торцах ящика обозначают кpacкoй: вид яйца (Д – диетическое, С – свежее, X – холодильниковое); категорию (I, II, М – мелкие); название яйцеперерабатывающего предприятия. При перевозке яиц на любом виде транспорта необходимо соблюдать меры предосторожности; избегать толчков и ударов тары с яйцами. Во время транспортировки яиц необходимо защищать их от солнца, пыли, дождя и мороза.

Органолептическое исследование и овоскопирование яиц. При просмотре яиц с помощью овоскопа или сортировочной машины можно выявить пищевые и технические виды яичного брака (присушка, выливка, кровяное кольцо, малое и большое пятно, тумак); вычислить среднюю массу одного яйца; дать заключение о сортности исследуемых яиц на основе схемы классификации яиц по категориям.

Вид и категорию яиц устанавливают при их приеме или реализации. Для этого вскрывают 10 % единиц упаковки от всей партии и от каждой единицы отбирают по 50 яиц.

К холодильниковым относят яйца, хранившиеся в холодильниках более 30 суток.

Диетические яйца в зависимости от массы, а свежие, холодильниковые и известкованные еще и от качества подразделяются на две категории – первую и вторую. Категории устанавливают по массе одного и 10 яиц, состоянию скорлупы, высоте воздушной камеры, видимости желтка, по его подвижности и положению. С этой целью яйца просвечивают на овоскопе или на специальной автоматической сортировочной машине.

Диетические яйца первой категории имеют чистую и крепкую скорлупу; неподвижную высотой не более 4 мм воздушную камеру; прочный, едва заметный, занимающий центральное положение, неперемещающийся желток с незаметным зародышевым диском; плотный и просвечивающийся белок. Масса одного яйца составляет не менее 54 г; 10 яиц – 550 г. Вылитый в чашку или блюдечко белок этих яиц плотный, блестяще-опалового цвета. Желток с прочными желточными оболочками; хорошо выражена шаровидная форма (желточный индекс 0,5).

Диетические яйца второй категории должны отвечать всем указанным выше требованиям, за исключением массы. Для этой категории яиц допускается масса одного яйца не менее 40 г, 10 яиц – 440 г.

Свежие яйца первой категории отличаются от диетических в основном тем, что имеют пугу от 4 до 7 мм. Желток прочный, малозаметный, занимает центральное положение и не перемещается. Белок прочный и прозрачный с менее выраженной опалесценцией. Зародышевый диск незаметен. Масса одного яйца составляет не менее 47 г; 10 шт. – не менее 480 г.

У яиц второй категории скорлупа чистая, цельная, крепкая. Пуга высотой не более 1/3 высоты яйца и несколько подвижная. Желток ослаблен, светло-желтого цвета и иногда несколько заметный; допускается небольшое отклонение его от центрального положения. Белок может быть недостаточно плотным, но прозрачным. Зародышевый диск едва заметный. Вылитое из скорлупы яйцо второго сорта имеет менее плотный белок, чем у диетических и яиц первой категории. Желток заметно сплющен. Масса одного яйца составляет не менее 40 г, 10 яиц – не менее 410 г.

Холодильниковые яйца классифицируют по такому же принципу, как и свежие.

Яйца с загрязненной скорлупой составляют особую группу, они упаковываются в отдельную тару с этикеткой «Грязная скорлупа». Загрязненная скорлупа значительно сокращает срок хранения яиц, поэтому их направляют для немедленной реализации в промышленном производстве.

Мелкие, доброкачественные яйца массой менее 40 г каждое используются, как и загрязненные, для промышленной переработки и в общественном питании.

При экспертизе яиц выявляют различные дефекты, которые разделяют на пороки, образовавшиеся в организме птицы, и приобретенные. В первую группу входят яйца, заключающие в себе кровяные сгустки или другие инородные тела, а также бесскорлупные, двужелтковые и безжелтковые.

Ко второй группе относятся яйца с дефектами, приобретенными после снесения. Причинами их могут быть неблагоприятные условия хранения, неумелое или небрежное обращение с яйцами, а также изменения коллоидальной структуры яйца.

Большинство пороков второй группы относится к порокам бактериального происхождения.

Неполноценные яйца разделяют на пищевые и технические.

К пищевым неполноценным относят яйца со следующими признаками:

- насечка – надтреснутая скорлупа;

- мятый бок – вмятая скорлупа без повреждения подскорлупной оболочки;

- тек – повреждение скорлупы и подскорлупных оболочек;

- малое пятно – наличие под скорлупой колоний плесеней размером до 1/8 поверхности всего яйца;

- малая присушка – желток касается небольшим участком белочной оболочки, подвижный.

Яйца, отобранные как пищевой брак, направляются для немедленной реализации.

К техническому браку относят яйца со следующими признаками:

- красюк – разрыв желточной оболочки и смешивание желтка с белком;

- кровяное кольцо – развитие кровеносных сосудов вокруг зародыша;

- большая присушка – желток прилип к скорлупе большим участком;

- большое пятно – наличие под скорлупой колоний плесеней размером более 1/8 поверхности яйца;

- тумак – яйцо темное, кроме пуги. Различают тумак бактериальный и плесневой.

Яйца, отнесенные к техническому браку, используют для технических целей.
8.6. Технология производства мороженых и сухих

яичных продуктов
Для производства яйцепродуктов (меланжа, белка, желтка, яичного порошка) используют яйца куриные свежие, произведенные в организации или поступившие из организаций, благополучных по инфекционным и инвазионным заболеваниям птиц, и соответствующие требованиям действующих ТНПА.

В цехах сушки яичного порошка допускаются к переработке куриные яйца с поврежденной незагрязненной скорлупой, но без признаков течи, хранившиеся не более одних суток, не считая дня снесения, при температуре 8–10 °С.

В случае использования яичного мороженого меланжа для изготовления яичного порошка, он должен по органолептическим, бактериологическим и физико-химические показателям соответствовать требованиям действующих ТНПА и направляться на сушку сразу же после размораживания.

Размораживание яичных продуктов должно проводиться, не вызывая их порчи, методами, предусмотренными в технологической инструкции. Не допускаются для производства мороженых и сухих яйцепродуктов яйца других видов птицы, а также куриные яйца, не соответствующие требованиям действующих ТНПА. Данные яйца направляются в цех утилизации для производства белковых сухих продуктов.

Приемка яиц в организациях производится при наличии на каждую ввозимую партию яиц ветеринарного свидетельства, оформленного в установленном порядке. Поставщики, прежде чем доставить яйца в организацию (за 2–3 суток до доставки), обязаны проконтролировать их качество (визуальный осмотр, сплошная овоскопия) и отсортировать недоброкачественное сырье.

Ветеринарный специалист и технолог контролируют качество куриных яиц в приемном и сортировочном отделениях. При этом должно учитываться:

В момент приемки яиц оценивают внешний вид упаковки, чистоту тары, соответствие данных на таре данным в сопроводительных документах.

В процессе транспортировки и хранения яиц не допускаются нарушения целостности и загрязнение их скорлупы, а также нарушения температурного и влажностного режимов, воздействия пахучих веществ.

Запрещается упаковывать, хранить яйца, а также подавать их на агрегат переработки в размокшей, деформированной и загрязненной таре.

После поступления в организацию яйца должны подвергаться переработке в возможно короткие сроки.

Яйца должны распаковываться в помещении, отделенном от других производственных участков. Упаковочная тара из-под яиц не должна поступать в помещения производства яйцепродуктов, ее направляют на дезинфекцию.

Яйца перед подачей на участок разбивания должны подвергаться визуальному осмотру и овоскопии с последующей сортировкой на доброкачественные и недоброкачественные, с загрязненной и чистой скорлупой согласно действующим ТНПА.

Санитарную обработку поверхности скорлупы проводят моющими и дезинфицирующими растворами, разрешенными для использования в Республике Беларусь. Концентрацию растворов контролируют не реже одного раза в смену. Качество обработки поверхности скорлупы контролируется визуально.

После санитарной обработки яйца хранению не подлежат.

После разбивания скорлупы яиц содержимое собирается в стерильную емкость или лоток и проверяется на доброкачественность. При ручном разбивании в одну чашечку сливают содержимое не более двух яиц. Содержимое яиц, полученное после их разбивания, не должно иметь признаков порчи, кровяных включений, инородных тел, несвойственных цвета, запаха, консистенции. Прибор для разбивания яиц, чашку для сбора их содержимого и емкость для сбора доброкачественной яичной массы заменяют чистыми продезинфицированными через каждый час работы.

При обнаружении недоброкачественного яйца, имеющего изменения содержимого по цвету, запаху, консистенции и другим показателям, оно должно быть удалено вместе с загрязненным инструментом, который заменяют чистым, а работающий персонал моет и дезинфицирует руки. Загрязненный инструмент направляют на мойку и стерилизацию.

При участке разбивания яиц должно быть моечное отделение с устройством для стерилизации и дезинфекции ведер, чашек, лотков и т. д. К участку разбивания яиц должен быть подведен пар или горячая вода, которые при необходимости подаются при помощи специального шланга для дезинфекции оборудования при загрязнении и в конце каждой смены. После разбивания яиц скорлупа должна собираться в емкости с маркировкой «Для технических целей», которые после наполнения транспортируют в цех технических фабрикатов. Недоброкачественные яйца из производственных помещений удаляют без задержки. Фильтры, используемые для фильтрации яичной массы, должны быть в достаточном количестве (не менее 3 шт.). На всех стадиях технологического процесса яичная масса и получаемые из нее яйцепродукты должны быть защищены от попадания в них посторонних предметов и загрязнений.

Жидкая яичная масса должна подвергаться обработке на пастеризационно-охладительных установках с соблюдением температурных режимов согласно действующим ТНПА. Нарушение температурных параметров пастеризации ведет к получению некачественного продукта. В цехе необходимо иметь не менее двух установок, снабженных поверенными контрольно-измерительными приборами для контроля температуры пастеризации и охлаждения, а также обратным клапаном, срабатывающим при нарушении режима пастеризации и возвращающим продукт на повторную пастеризацию. Емкости должны иметь регуляторы, сигнализирующие о наполнении их жидким продуктом с целью предотвращения переливаний яичной массы.

После завершения процесса пастеризации, перед разливом в тару или направлением на сушку, яичная масса, предназначенная для производства мороженых яйцепродуктов, хранится в охлаждаемых емкостях, снабженных мешалками и термометрами, при температуре 5–8 °С не более 24 часов.

При отсутствии емкостей с охлаждающими рубашками в цехах производства яйцепродуктов должна иметься холодильная камера, в которой можно было бы временно хранить жидкую яичную массу в случае отключения холодной воды, электроэнергии в цехе и т. д. Тара, наполненная охлажденными жидкими яичными продуктами, должна немедленно быть закрыта и помещена в морозильные камеры.

Упаковки с яйцепродуктами в морозильных камерах должны быть размещены так, чтобы обеспечить вокруг них свободную циркуляцию воздуха.

Параметры микроклимата в морозильных камерах должны соответствовать действующим ТНПА и контролироваться с помощью контрольно-измерительных приборов, степень замораживания – путем измерения температуры продукта в отобранных упаковках каждой партии термометром в металлической оправе. Данные параметры должны регистрироваться в журналах.

После замораживания и достижения заданной температуры в центре упаковки во избежание подтаивания яичной массы упаковку банок в ящики и обвязку ящиков из гофрированного картона производят в помещении при температуре не выше минус 6 °С и немедленно помещают в камеры хранения. Размороженные яичные продукты с температурой 4–6 °С подлежат немедленному использованию.

В цехе сушки яичного порошка технологическая и ветеринарная службы предприятия контролируют технологический процесс производства сухих яичных продуктов: качество сырья, готовой продукции, санитарное состояние помещений, аппаратуры, тары, инвентаря и соблюдение личной гигиены рабочими.

Технологический контроль процесса сушки яичной массы (меланжа, белка, желтка) осуществляют проверкой режимов сушки: температура воздуха, входящего в сушильную башню (камеру), температура воздуха, выходящего из сушильной башни, температура воздуха в зоне распыления по показаниям контрольно-измерительных приборов. Контроль проводится периодически в течение всего рабочего дня. Сушка яичной массы должна производиться с применением утвержденных технологических процессов и температурных режимов для каждого сушильного агрегата установки.

Для сушки яичной массы воздух забирается и подается из чистой зоны через очистные фильтры. Готовая продукция для хранения в холодильных камерах складируется по партиям выработки на чистых, сухих стеллажах (решетках) высотой 20–30 см от пола, 30 см от стен штабелями с указанием номеров партий на стороне штабеля, обращенной к проходу.

Не допускается хранение готовых яичных продуктов совместно с резко пахнущими веществами и материалами. Температура воздуха и относительная влажность в помещениях хранения готовой продукции проверяются по показателям контрольно-измерительных приборов и записываются в журналы.

Каждая партия яичных продуктов подвергается лабораторному контролю согласно действующим ТНПА. Полученные результаты регистрируют в журнале и на основании их оформляют документ, удостоверяющий качество и безопасность мороженых и сухих яйцепродуктов. 

При получении неудовлетворительных результатов исследования яйцепродуктов хотя бы по одному из показателей проводят повторные анализы по удвоенной выборке, которая отбирается от той же партии.

После убоя животного в мясе происходят процессы, которые обусловлены воздействием ферментов, содержащихся в тканях и в микроорганизмах, попадающих при убое, переработке и хранении продуктов. Процессы, происходящие в мясе после убоя животного, можно условно разделить на три фазы: посмертное окоченение, собственно созревание (размягчение) и глубокий автолиз (распад компонентов тканей).

Сразу после убоя животного гликоген мышечной ткани претерпевает существенные изменения, что является первопричиной многих дальнейших биохимических изменений. Интенсивность гликолиза зависит от предубойного состояния животного, функциональных особенностей мышц, содержания гликогена и концентрации ферментов гликолиза.

В парном мясе, полученном сразу после убоя животного, в течение 3–4 часов мышцы находятся в расслабленном состоянии, они мягкие, нежные, отмечена их высокая набухаемость. Затем в течение первых 2 суток при низких плюсовых температурах показатели качества мяса резко ухудшаются, оно становится жестким, сухим, а мышечные волокна в процессе окоченения – твердыми. Окоченение туш крупного рогатого скота при температуре 18–20 °С происходит в течение суток, а при температуре 0 °С – в течение 2 суток.

В процессе созревания мяса изменяются физико-химические свойства и структура мышечной ткани, происходит набухание, разрыхление и распад мышечных и соединительнотканых волокон, увеличивается нежность как сырого мяса, так и мяса после тепловой обработки, повышается усвояемость. На продолжительность созревания мяса влияют вид, пол, возраст, упитанность, условия транспортировки и предубойного содержания животных и температура в помещениях. Мясо старых животных и самцов созревает значительно медленнее, чем молодых и самок. В мясе с низким содержанием гликогена процессы гликолиза и фосфоролиза происходят недостаточно, и оно полностью не созревает.

При низких температурах (–2…–3 °С) биологические процессы в мясе замедляются в 2 раза по сравнению с температурой 0 °С, а при –18…–20 °С созревание мяса заканчивается только к 7–8-месячному сроку хранения. Считают, что созревание мяса должно проходить при температуре 0–4 °С. В этих условиях нежная консистенция мяса взрослого скота достигается через 10–12 суток, а молодых животных – через 3–4 суток.