Отражение реалий своей эпохи в меню заведений общественного питания

В исторической ретроспективе появление меню в качестве самостоятельного атрибута сервиса питания относится к первой трети XIX в. Связано это было с существенными переменами в быте русского общества. Граф Ф.В. Растопчин следующим образом охарактеризовал эти изменения: «Гостеприимство – одна из русских добродетелей – начало исчезать, под предлогом бережливости, а в сущности вследствие эгоизма. Расплодились трактиры и гостиницы, и число их увеличивалось по мере увеличения трудности являться к обеду незваным, проживать у родственников или приятелей»¹. В результате местами общения с друзьями всё более становились разного рода едальные заведения, где за разговорами можно было закусить и выпить. Поскольку в большинстве трактиров, как тогда в совокупности именовали все категории заведений, в которых осуществлялась «продажа кушаний и напитков», кухня была традиционной русской и хорошо знакомой потребителям, то особой надобности каким-то иным образом, кроме устного извещения, сообщать об имеющихся кушаньях не было. Это было обусловлено тем, что предлагаемые блюда уже были заранее приготовлены и оставалось только подать их к столу незамедлительно. Вдобавок тут имел место своеобразный ритуал дружелюбного неформального общения с клиентом, о котором так красочно поведали В.А. Гиляровский, Е.П. Иванов и другие бытописатели².

Но в тоже время начинают возникать фешенебельные рестораны, претендующие на особый шик и культуру потребления. Поскольку первыми их содержателями являлись иностранцы, то они принесли с собой европейский опыт организации гастрономического сервиса. Благодаря им в России появилось обслуживание table d'hote и a la'cart. Рестораны предлагали своим посетителям обширную винную карту и блюда под заказ на выбор. Постепенно рестораны стали также центрами общественных увеселений, в которых выступали оркестры, певцы, хоры и т.п. «Так появился новый тип заведений гостеприимства, в которых приличный человек из общества мог изысканно поужинать и хорошо провести время в весёлой компании»³. Именно тогда в обиходе ресторанов утверждаются письменные меню⁴, т.е. перечень блюд, которые можно приготовить по индивидуальному заказу. Скорее всего образцом для возникновения меню послужили применяемые в крупных фирмах и магазинах прейскуранты, представляющие собой систематизированные сборники цен по группам товаров и услуг. Недаром одним из синонимов слова «меню» был «прейскурант кушаньям и винам». Другими синонимами являлись «карта кушаний», «реестр обедов». Изредка встречались названия, подчёркивающие специфику конкретной социальной среды. Так, например, меню офицерского обеда 2-го батальона Преображенского полка от 26 ноября 1912 г. именовалось «Приказ по столу». Однако наиболее распространённым до революции названием было «роспись блюд», что подразумевает определённый порядок подачи кушаний к столу. По этой причине внешняя форма меню тяготеет к стандартному построению. Это выражается в том, в большинстве случаев указывается дата календарного дня, на который меню составлено; нередко присутствует логотип или эмблема заведения питания или же вензель персоны, устраивающей торжественное пиршество. Как правило, сначала излагается перечень закусок, затем перечисляются первые блюда, далее указываются вторые, отдельно — гарниры, а в конце — сладкие десерты и напитки. В советскую эпоху самостоятельные разряды стали образовывать порционные, диетические, вегетарианские блюда и, так называемый, комплексный обед. В этот же период рядом с перечисляемыми блюдами принято стало указывать в граммах выход используемых для их приготовления продуктов. С правой же стороны начали приводить стоимость одной порции. Это открывает возможности вычислить весовое содержание пищи, предлагаемой потребителям, и её калорийность.

Поначалу, в середине XIX в., по свидетельству Н.В. Давыдова в московских трактирах: «Тогда не водились и особые карты “завтраков” а была лишь общая карточка с обозначением всего что может предложить трактир гостям»⁵. Позднее начинают составляться раздельные меню для завтраков обедов и ужинов. Одновременно «роспись блюд» обретает характерный облик. Если первые меню были рукописными, то очень скоро их бланки, которые употребляются в учреждениях общественного питания, предстают как специфический вид прикладной графики и являют собой многоцветный типографский оттиск, нередко вычурной формы. Для украшения используются разнообразные орнаменты, виньетки, фигурные, предметные и пейзажные изображения. Делалось это того, чтобы таким образом привлечь внимание клиента и подвигнуть его откушать именно в данном ресторане, трактире, кафе, харчевне, кухмистерской. Мемуарист И.А. Белоусов вспоминая Москву рубежа XIX - ХХ столетий. писал что в московских трактирах на масленичную неделю было принято поздравлять посетителей поднося на блюде особую поздравительную карточку со стихами напечатанными на красивой бумаге. На одной стороне карточки был рисунок с масленичным сюжетом и наименованием трактира а на другой стороне – стихи на тему о масленице и обращение служителей к тем, кто пришёл потрапезничать⁶. С учётом того, что фешенебельные рестораны были местами, где не только насыщались пищей, но одновременно и развлекались, то не было редкостью, когда на одной странице было напечатано меню яств а на другой излагалась программа исполняемых в данном заведении и в конкретный день музыкальных произведений. Развитие капиталистического предпринимательства сказалось в том, что на обложке ресторанного меню судов пароходного общества «Самолёт» была размещена реклама фирмы по производству ваксы.

Во второй половине XIX в. использование красочных меню стало популярно в высших слоях российского общества на официальных застольях по случаю разных праздничных и памятных дат: дипломатических приёмах, полковых, юбилейных, студенческих и иных корпоративных мероприятиях. Особой нарядностью отличались меню парадных обедов, которые устраивала императорская фамилия. Среди них в первую очередь выделяются коронационные торжества, которые длились не менее недели. На каждый день и для разных категорий приглашённых составлялись специальные меню, которые тиражировались и раскладывались рядом со столовыми приборами. Эти оттиски гости обычно забирали с собой в качестве сувениров, на память о личном участии в таком историческом событии. К созданию рисунков и эскизов для меню такого рода привлекались известные профессиональные художники — В. Васнецов, А. Бенуа, И.Билибин, А. Шарлемань, Н. Самокиш, Л. Лагорио и многие другие. Благодаря им возникали настоящие произведения декоративного искусства. Таким образом меню выполняли троякую функцию – практическую (информирование о перечене блюд), художественную (украшение стола) и символическую (воплощение идеи и содержания праздника). Неудивительно что, будучи вещественным остатком невозвратимого прошлого, меню становятся предметом коллекционирования. Некоторые из них приобретают значительную стоимость в денежном эквиваленте. Недаром в апреле 2012 г. меню обеда с парохода «Титаник» было продано на аукционе за 120 тыс. фунтов стерлингов.

В кругу дворян, крупных предпринимателей, интеллигенции декоративно оформленные меню также иногда использовались как одно из средств отметить наиболее значимые эпизоды приватной жизни: именины, юбилейные чествования, свадьбы, прощания, крестины и т.п. Такие меню тоже часто сопровождались рисунками и выполнялись особыми шрифтами. Впрочем, в ряде случаев меню наносилось на более долговечные, нежели бумага, материалы. Характерно в этом отношении меню в честь свадебного обеда при бракосочетании промышленника Николая Матвеевича Кузнецова с Надеждой Николаевной Алябьевой 2 февраля 1892 г., которое представляет собой фаянсовую плакетку с надглазурной росписью. Тут явно усматривается стремление увековечить важный факт семейной биографии.

В советское время внешний вид меню существенно упростился. Связано это было с созданием индустрии общепита, ориентированной на массового потребителя. Главной задачей теперь стало быстро и калорийно накормить человеческую производственную единицу, поэтому изыски в оформлении оказались не нужны. Вдобавок сказывался общий курс на достижение максимальной экономии даже в мелочах. Поэтому подавляющая масса экземпляров меню просто печаталось под копирку на пишущей машинке на бумажных листах, как правило формата А4. В конце 1980-х годов для размножения оттисков начинают прибегать к ксерокопированию. Только высокоразрядные заведения общепита могли себе позволить изготавливать меню типографским способом. Зато в советской действительности каждое меню обязательном порядке визировалось подписями директора данной точки общепита, заведующего производством и калькулятором. В элитарных ресторанах и номенклатурных комбинатах питания сверх того против каждой категории блюд часто указывались фамилии готовящих их поваров. Тем самым была продолжена пришедшая из прошлого традиция, которая должна была показать повышенную степень ответственности при обслуживании клиента выступала средством поднятия авторитета заведения и служила дополнительным способом рекламы. Ещё В.А. Гиляровский отметил что в меню знаменитого в дореволюционной Москве трактира Тестова под перечнем кавказских блюд горделиво красовалась подпись: «шашлычник Георгий Сулханов племянник князя Аргутинского-Долгорукова»⁷.

Сегодня во многих ресторанах и кафе меню принято подавать в особых папках или бюварах, а сами страницы с перечисленными блюдами нередко ламинируются, что обусловлено стремлением продлить срок службы бумажного носителя. Особенно это характерно для заведений, входящих в систему фирм быстрого питания с относительно устойчивым ассортиментом. Тенденцией последних десятилетий, обусловленной увеличением числа заведений питания, которые представляют различные национальные кухни стало то, что в меню рядом с названием блюда нередко приводится его цветная фотография чтобы посетитель сразу мог представить что конкретно ему предлагают.

Значительный познавательный интерес представляет собственно содержание меню. Анализ информации закреплённой в меню позволяет уточнить некоторые детали повседневной жизни не всегда находящих выражение в иных исторических источниках. С учётом того что каждое предприятие питания ориентировано на свою группу потребителей то меню даёт возможность выявить структуру питания тех или иных общественных страт, составить рейтинг пищевых предпочтений. Например в советский период на больших заводах почти в каждом цехе имелась собственная столовая. Поэтому соотнесение их меню позволяет установить насколько предлагаемая рабочим пища покрывала их энергозатраты в зависимости от характера профессионального труда поскольку он не был одинаков в «горячих» и обычных цехах. Указанные же в меню цены дают основания судить о доступности ассортимента общепита покупательным возможностям населения. Можно утверждать что состав меню и цен на конкретные блюда в определённой степени отражают социальное и имущественное расслоение российского общества выступают маркером статусного потребления. М.С. Восленский в своей монографии «Номенклатура. Господствующий класс Советского Союза» сравнил меню общего зала столовой ЦК КПСС и обычной столовой для трудящихся⁸. Простое сопоставление количества блюд, предлагаемых ответственным работникам партаппарата и рядовым советским гражданам (абстрагируясь от их качественного содержимого и исключая приготовляемые по особому заказу порционные блюда), наглядно демонстрирует разницу в продуктовом обеспечении. Если в столовой ЦК предлагался 21 вид закусок то в обычной столовке только 7; соответственно первых блюд предлагалось четыре наименования против двух; соотношение вторых блюд было 14 и 6; гарниров – 4 и 2; напитков 12 и 5.

При анализе меню следует также учитывать что ассортимент блюд, прежде всего, зависит от завезённых на кухню учреждений общественного питания продуктов. Это обстоятельство позволяет прослеживать сезонность в работе данной сферы сервиса в какой-то мере выявлять снабженческие связи а иногда даже фиксировать проявления товарного дефицита. Когда в середине 1970-х гг. производство мяса на душу в СССР испытывало серьёзный кризис, то были введены пресловутые «рыбные дни» в учреждениях общепита. В результате, обычно по четвергам, меню состояло почти исключительно из рыбных блюд.

Не менее информативны названия блюд в меню. Прежде всего они отражают моду которая в области пищевого сервиса присуща тому или иному историческом периоду. До революции меню претендующих на европейский лоск рестораций пестрело всевозможными словами иностранного звучания: «филе портюгез» «беф бруи» «суп потофэ» «парфе» и т.д. Зато в трактирах с русской кухней встречались «похлёбка по-суворовски» или «холодное из рябчиков по-суворовски». Непосредственно сам А.В. Суворов вряд ли был причастен к возникновению приписываемых ему блюд, но то, что его имя фигурирует в названии многих кушаний дореволюционной поры, свидетельствует о популярности полководца в народе. Большинству советских меню была присуща стабильность набора блюд, если не сказать долговременная ограниченность предложения. Один из героев рассказа писателя В.Г. Распутина следующим образом отметил такое постоянство при посещении ресторана на теплоходе, ходившим по сибирским рекам: «Виктор мог побиться об заклад что и меню здесь ничуть не изменилось разве что в какой-нибудь малости… Конечно всё то же: щи пустовато-кислый запах которых он помнил ещё и теперь яичница бифштекс и рисовая каша. Но речную рыбу заменила морская …»⁹. Нынче же в России появилась тенденция даже самые ординарные блюда именовать с уменьшительно-ласкательными постфиксами: «грибочки» «селёдочка» «супчик» и т. п. Попадаются даже названия с изысками чуть ли не поэтического свойства. Например, «молодая хрюшечка, для которой всё кончилось». Видимо современные хозяева заведений общепита с помощью уменьшительно-ласкательных именований хотят внести в отношения с клиентом элементы амикошонства или намекнуть на атмосферу домашней обстановки. Впрочем, случаются явные перегибы против хорошего вкуса. Показательно в этом отношении меню московской рюмочной «Лесоруб», где шампанское прозвано просторечным «шампусиком».

На фоне теперешней экспансии иноземной кулинарии — итальянской, французской, японской, китайской, среднеазиатской, происходит приспособление привнесённых извне блюд к отечественным вкусам. В результате возникает совершенно оригинальный синтез казалось бы несовместимого. К примеру, в 2013 г. меню московского кафе «Pronto Pizza» включало какие-то, явно рождённые фантазией наших доморощенных поваров, «пиццу-стейк» и «пиццбургер» (sic)!