ПӘнінің ОҚУ-Әдістемелік кешені 6М072700– «Азық-түлік тағамдарының технологиясы» мамандығының магистранттарына арналған білім бағдарламасы ОҚУ-Әдістемелік материалдар

6М072700– «Азық-түлік тағамдарының технологиясы» мамандығының магистранттарына арналған білім бағдарламасы

Семей

2014

1. 
   ГЛОССАРИЙ
   

ДНК – дезоксирибонуклеиновая қышқылы;

РНК – рибонуклеин қышқылы;

рН – ортаның реакциясы ;

F – аудан;

H – жарықтандырылған сұйықтықтың қабаты;

W – ылғалдылық;

X – жылу өткізгіштік коэффициенті;

а –температура өткізгіштік коэффициенті;

 -уақыт;

m - масса;

 - напряжение;

 - кернеулік коэффициент;

 - тығыздық;

р – қысым;

D –диффузия коэффициенті

2. 
   ДӘРІСТІК МАТЕРИАЛ
   

2 Ет сапасының көрсеткіштері

3 Еттің сапасын анықтайтын факторлар

Ауылшаруашылық малдарын және құстарды сойғанда алынған және олардың жаратылысты қатынастарында әртүрлі ұлпалардың байланысы болып табылатын бүтін етті немесе оның бөлігін өнеркәсіптік мағынады ет деп түсінеді.Еттің қажетті белгісі болып табылатын бұлшық ет ұлпасынан басқа, оның құрамына әртүрлі мөлшерде дәнекер, май, шеміршек ұлпалар, сүйек, қан кіруі мүмкін.

Еттің құрамындағы ұлпалардың сандық қатынасы жануардың түріне, жасына, жынысына, тұқымына, жемдеу шарттарына және семіздігіне, бүтін ет бөлігінің анатомиялық шығуына байланысты болады.

Етте ұлпалардың сандық қатынасы оның сапасын анықтайды: химиялық құрамды, тағамдық құндылығын, ет қасиеттерін.

Ет сапасының сезу мүшелерінен оңай қабылданатын (органолептикалық) маңызды көрсеткіштері түсі, дәмі, хош иісі, консистенциясы болып табылады. Бұл көрсеткіштер еттің күйіне және химиялық құрамына байланысты болады.

• 
  Бұлшықет талшықтарының диаметрімен;
  
• 
  Дәнекер, сондай – ақ бұлшықет аралық ұлпаның құрамымен;
  
• 
  Дәнекер ұлпаның құрамында коллагенді және эластинді талшықтардың қатынасымен;
  
• 
  Бұлшықет ақуызарының күйімен: олардың гидратация дәрежесімен, миофибрилдердің жиырылу дәрежесімен, гидролитті өзгерістер деңгейімен;
  
• 
  Бұлшықет талшықтарының ішінде, бұлшықеттер арасында және бұлшықет топтарының арасында май құрамымен.
  

Ет өнімдерінің кең сұрыптамасын жасауға арналған шикізат болып табылатын ет үшін функционалды – технологиялық қасиеттер (ФТС) маңызды мәнге ие. Олар әр түрлі технологиялық факторлардың әсерінен басқа құрамдармен (май, су, минералды заттар, т.б.) өзара әрекеттесуде күрделі ет жүйелерінде негізгі құрам ретінде ақуыздың тәртібін анықтайды.

ФТС пен көрсеткіштер байланысын түсіндіреді. рН шамасын, су байланыстыру, эмульгациялау, май байланыстыру, гел түзу қабілеттерін; суда, тұзды ертітінділерде ерігіштікті және еттің басқа қасиеттерін білдіреді.

Ескерте кеткен жөн, жануарларды сойғанда және қайта өңдегенде алынатын еттің сапасы әртүрлі факторлардың әсерінен мәнді өзгеруі мүмкін, бұл факторлар келесі топтарға бірігуі мүмкін:

• 
  Табиғи факторлар: жануардың түрі, жасы, жынысы, тұқымы, семіздігі, бөлігінің анатомиялық шығуы;
  
• 
  Сойғаннан кейінгі биохимиялық және физико – химиялық факторлар: автолитті және микробиологиялық өзгерістер, тоықтыру үдерістері;
  
• 
  Технологиялық факторлар: малдарды өсіру, тасымалда, сояр алдында күту шарттары; сою мен алғашқы өңдеу шарттары; етті суықпен өңдеу және сақтау параметрлері; тұздау, жылумен өңдеу, сүрлеу, кептіру, т.б. шарттары.
  

2 Көмірсулардың автолитті өзгерістері, олардың мәндері

3 Еттің ақуыз жүйесіндегі өзгерістер, олардың мәндері

4Автолиздің әртүрлі кезеңдерінде еттің тұтынушылық және технологиялық қасиеттеріне сипаттама

5 Еттегі автолитті өзгерістердің жылдамдығына әртүрлі факторлардың әсері

6 Автолиздің дәстүрлі емес сипатымен ет туралы ұғым

Ұзақ уақыт өздерінің каталитті белсенділігін сақтайтын ферменттердің әсерінен, еттегі ұлпалары құрамдарының ыдырау үдерістерінавтолитті үдерістер деп атайды. Автолиз (греч. autos - өзі және lysis - еру) оттегі түсуінің тоқтауымен, қанайналым мен тотықтыру өзгерістерінің болмауымен, энергияның өңделуі мен синтездің тоқтауымен, ұлпаларда алмасу өнімдерінің жинақталуы тоқтауымен байланысты, соя салысымен жануардың ұлпаларында басталады.

Автолиздің барысында ет сапасының сипаттамалары – механикалық беріктік, органолептикалық және технологиялық қасиеттері, микробиологиялық үдерістерге төзімділік мәнді өзгереді.

Ет қасиеттерінің өзгерісі автолиздің негізгі кезеңдеріне сәйкес белгіленген тізбектілікте дамиды: булау күйі – өлімнен кейінгі мұздау (rigor mortis) – өлімнен кейін мқздаудың шешімі – жетілу – терең автолиз.

Автолиздің негізгі сыртқы белгісі еттің беріктілік қасиеттерінің өзгеруі болып табылады.

Булы ет (сойғаннан кейін 3 – 4 сағат) нәзік консистенциясымен сипатталады.

Сойғаннан кейінгі бірінші тәуліктердің бойында өлгеннен кейінгі мұздаудың (0-4 ^оС де) дамуы етте механикалық беріктіліктің өсуіне әкеледі.

Мұздаудың шешілу кезеңінде (0-4 ^оС – автолиздің 2 тәулігінен кейін), сондай – ақ жетілуде ет консистенциясының жақсаруы жүреді.

Автолитті өзгерістердің .
2 Көмірсулардың автолитті өзгерістері, олардың мәндері

Оттегі түсуінің болмауына байланыстты, сойғаннан кейін етте гликогеннің ресинтезі жүзеге асырылады және глюкоза мен сүт қышқылының түзілуімен амилолиз бен фосфоролиз жолымен оның анаэробты ыдырау басталады.

24 сағаттан кейін АТФ қорының сарқылуы және фосфоролизді басатын сүт қышқылының жинақталуы салдарынан, гликолиз тоқтатылады.

Гликолиздің маңызды салдары органикалық қышқылдарының жинақталуы есебінен, бұлшықет ұлпасы рН ының қышқыл жаққа жылжуы болып табылады. Қышқыл жаққа рН – тың жылжуы жануарды сойған сәтте бұлшықет ұлпасындағы гликогеннің құрамына байланысты болады.

Өлгеннен кейінгі мұздаудың максималді даму сәтінде (0-4 ^оС де автолиздің шамамен 24 сағаты ) рН шамасы минималді мәнге (5,5-5,6) жетеді. Мұздатудың дамуы бойынша булы еттің рН шамасына жетпей, 0,1-0,2ге өседі және 5,6 – 5,8 деңгейде тұрақтанады.

рН шамасын рН – метрдің көмегімен жеткілікті дәл және оңай өлшеуге болады, бұл автолиз кезңдерін бақылауға, автолитті өзгерістердің дәстүрлі емес сипатымен етті анықтауға мүмкіндік береді.

Еттің рН –шамасы оның сапасының маңызды көрсеткіші болып табылады, өйткені автолиз үдерісінде өзгерістер мәнді өзгерістер мәнді өзгерістерге алып келеді, нақтырақ айтсақ:

• 
  Шіріту микроағзаларының әсеріне еттің төзімділігі ұлғаяды;
  
• 
  Ақуыздардың изоэлектрлік нүктесіне (4,7-5,4) ет рН – ының жақындауы есебінен су байланыстыру қабілеті, бұлшықет ақуыздарының ерігіштігі, олардың гидратация деңгейі төмендейді;
  
• 
  Дәнекер ұлпа коллагеннің ісінуі жүреді;
  
• 
  Автолиздің ең кеш кезеңдерінде ақуыздар гидролизін тудыратын тудыратын катепсиндердің белсенділігі жоғарылайды (оптимальді рН 5,3.
  

Етте органикалық қышқылдардың жинақталуы бұлшықет ақуыздарының күйіне мәнді әсер етеді, ол өз кезегінде еттің технологиялық қасиеттерін болжайды: консистенцияны, ВВС, ақуыздардың ерігіштігін, олардың эмульгациялау қабілетін т.б.

Автолиздің бірінші кезеңінде етте энергосыйымдылықты АТФ құрамының деңгейі маңызды мәнге ие болады, оның десфорлауы (ыдырауы) салдарынан гликоген фосфоролизінің үдерісі жүзеге асады. Біруақытта дефосфорлау энергиясы миофибрилляр ақуыздардың жиырылысын қамтиды.

Қышқыл жаққа ет рН – ының жылжуы миофибрилляр түрлену механизмін іске қосады:

• 
  Кальций иондары саркоплазмалық реткулум арналарынан бөлінеді, олардың концентрациясы өседі ;
  
• 
  Кальций иондары миозиннің АТФ азалық белсенділігін жоғарылатады;
  
• 
  Глобулярлық актин (G-актин) фибриллярлыға (F-актинге), ауысады, ол АТФ ыдырау энергиясының болуында миозинмен өзара әрекеттесуге түсінуге қабілетті;
  
• 
  АТФ ыдырау энергиясы бұлшықет талшықтары мен миофибрилдер жиырылуы және актомиозин кешеннің түзілуімен фибрилляр актинмен миозиннің өзара әрекеттесуін иницирлейді.
  

Бұлшықеттер мұздауының маңызды салдары болып табылатындар:

• 
  Еттің механикалық беріктілігінің (қаттылығының) мәнді ұлғаюы;
  
• 
  Бұлшықет ақуыздары ерігіштігінің, яғни олардың эмульгациялау қабілетінің төмендеуі;
  
• 
  ВВС пен ақуыздар гидратациясы дәрежесінің төмендеуі;
  
• 
  Ас қорыту ферменттерімен бұлшықет ақуыздары қорытылуының төмендеуі;
  
• 
  Коллаген қайнауының нашарлауы.
  

Белгіленген, жетілудің бірінші кезеңдерінде ВВС өсуімен және бұлшықеттердің босаңсуымен қатар жүретін, актомиозиннің бөшектей диссоциясы жүреді. Сонымен қатар, мұздаудың шешілу кезеңдерінде катепсиндердің қатысуымен ақуыздар протеолизінің үдерістері басталуы мүмкін, олар бұлшықе талшықтарында беріктіліктің төмендеуіне ықпал етеді.

Ет жетілуінің негізгі салдары болып табылатындар:.

• 
  Ет қаттылығының төмендеуі, консистенцияның жақсаруы;
  
• 
  Ақуыздар ВВС – і мен гидратация деңгейінің, ерігіштігінің жоғарылауы;
  
• 
  Актомиозинді кешеннің бұзылуы есебінен, ақуыздарда қорытылу дәрежесенің жоғарылауы;
  
• 
  Коллаген ісінуінің жақсаруы;
  
• 
  Ақуыздардың және еттегі басқа заттардың ферментативті түрленулері есебінен, еттің дәмі мен хош иісі қалыптасуы.
  

Ет жетілуінің үдерісінде, мұздату кезеңіндегі етпен салыстырғанда, органолептикалық және технологиялық сипаттамалардың, тағамдық құндылықтың мәнді жақсаруы жүреді.

2 Микробиалді бұзылуға еттің төзімділігін анықтайтын факторлар

3 Етті қалбырлау әдістері. Тағамдық өнімдердегі бөгетті технологияның тұжырымдамасы туралы түсінік

Сойғаннан кейін және малдың бүтін еттерін бірінші өңдегеннен кейін алынатын ет залалданған болып табылмайды. Ақуыздар мен ылғалдың жоғары құрамы салдарынан, т шикізаті еттің бұзылуын тудыратын, шіріту микрофлорасының дамуына жайлы орта болып табылады.

Шіру механизмін шіріту микроағзалары ферментерінің әсерінен еттегі ақуызды заттардың ыдырау үдерісі ретінде қарастыру керек. Ақуыздардың шірікті ыдырауында шірудің әртүрлі өнімдері түзіледі.

Шіру оттегінің қатысуынсыз (анаэробты шіру) және болуында (аэробты шіру) жүруі мүмкін. Әдетте еттің шірікті ыдырау аэробтар мен факультативті аэробтар әсерінен бетінен басталады.

Кең тараған шіріту микробтары Bact. proteus, Bac. subtilis, Bac. mesentericus, Bac. Pseudomonas және анаэробтың кейбір түлері: Bac. sporogenes, Bac. Putrificus, т.б. болып табылады.

Ақуыздар ыдырауының бірінші өнімдері полипептидтер болып табылады, олар сумен шырыш түзеді. Полипептидтер ыстық суда ериді, бұзылған етті қайнатқанда сорпаға өтеді де, ол лайланады.

Еттің бетінде шырыштың түзілуі аэробты шіріп бұзылудың ең жиі кездесетін түрлерінің бірі. Ол бір см² бетте шамамен 10^7,5 микроағзалар есептелуінде анықталады. Алдымен жеке бағандар түзіледі, кейін олар майлы сұр түсті тұтас жағылған шырышты қаққа бірігеді. Шырыштанумен зақымдалған ет тауар түсін, дәмін, хош иісін жоғалтады, сипалағанда дымқыл және жабысқақ болады.

Шірікті жойылу үдерісінде еттің шамамен барлық құрамдары бұзылады, бірақ ақуызды заттардың өзгеруі көбірек мәнге ие. Еттің шіруінде жаңа химиялық қосылыстар пайда болады, сондай – ақ бар қосылыстардың сандық құрамы да өзгереді.

Бұзылған ет тағамдық улануларға себепкер болуы мүмкін: протей мен ішек таяқщасы, сальмонеллалар бар өнімді адам пайдаланғанда туындайтын токсоинфекциялар; қызметтері үдерісінде микроағзалардың (стафилококктар, стрептакокктар, ботулинус) кейбір түрлерімен бөлінетін улардың (токсиндердің) өнімддерде болуы салдарынан болатын интоксинациялар.

Еттің балғындылығын объективті бағалаудың барысында ұшатын май қышқылдардың құрамын анықтайды және олардың мөлшері бойынша етті балғын, күдікті балғындылықты және балғын емес деп бөлінеді.

Ет балғындылығын объективті бағалау үшін сондай – ақ талдаудың микробиологиялық гистологиялық әдістерін де қолданады.

Микробиологиялық үдерістердің даму қарқындылығы еттің құрамы мен қасиеттеріне: шикі заттардың түріне, онда судың құрамына , рН шамаасына, судың белсенділігіне, беттің күйіне (тіліктер, кеберсу қыртыстары болуы) т.б. байланысты болады.

Ылғалдың төмен құрамымен өнімдер микробиалді бұзылуға оңай қарсы тұрады.Өнімде ылғалдың күшін сипаттау үшін судың белсенділік көрсеткішін а_w қолданады, ол сол температурада қаныққан су буының парциалді қысымына (Р₀) өнім бетіндегі су буының парциалді қысымының (Р) қатынасы ретінде анықталады. Судың белсенділігі – гигроскопиялық қасиеттерімен және химиялық құраммен байланысқан, өнімнің өзінің сипаттамасы. Материалмен ылғал неғұрлым берік байланысқан сайын, Р шамасы соғұрлым аз болады. Көптеген бактериялардың өсуі үшін 0,90 – 0,94 тен төмен емес а_w қажет; ашытқыларда 0,85 – 0,88; өңездерде 0,65 – 0,80.

Автолиздің барысында ерттің рН шамасын 7,0 ден 5,6 – 5,2 ге төмендету патогенді және шірікті микроағзалардың тіршілік шарттарын нашарлатады, олардың ферментативті белсенділігін және көбеюге қабілеттіліктерін қысқартады. Бұл үдерістен рН ұлғаюымен ғана дами бастайды. PSE және DFD етте микробиологиялық үдерістердің дамуы өзгеше жүреді. PSE етті төмен рН пен ерекшеленеді.DFD етке тән, рН тың жоғары мәндері микроағзалардың дамуына ықпал етеді, сондықтан NOR етке қарағанда, бұл шикізат тез бұзылады.

Ет пен ет өнімдерінің қажетсіз микробиалді бұзылуын тежеу немесе оның алдын алу қалбырлаудың әр түрлі әдістерін қолдану жолымен жүзеге асады.

Қалбырауда әртүрлі сақтайтын факторлардың әрекетін (бөгеттер деп аталатын) қолданады.

• 
  физикалық (сцсыздандырады, ультракүлгін сәулелерді, ион сәулелерін, жоғары және төмен температураларды қолдану);
  
• 
  химиялық (консерванттарды қолдану);
  
• 
  физико-химиялық (тұздау, ыстау және т.б.);
  
• 
  биохимиялық (микрофлораны бағытты пайданалану).
  

Өңдеудің қазіргі әдістері сақтағанға төзімді сапаның жоғары көрсеткіштерімен өнімдерді алуға бағытталуы тиіс, бұл өнімде болатын микроағзаларды жеңе алмайтын, бірнеше сақтайтын факторлардың (бөгеттердің) комбинациясымен қол жеткізілуі мүмкін. Бөгетті технологияның негізгі қағидалары:

• 
  жоғары микробиологиялық төзімділік және өнімдердің қауіпсіздігі;
  
• 
  өнімдерді максималді органолептикалық қасиеттері және тағамдық құндылық;
  
• 
  өнімдерді минималді өңдеу.
  

Бөгетті технология ет өнімдерін өндіруде мақсатқа сай және жоғарылаған масштабтарда қолданылатын болды.

1 Етті суықпен өңдеу әдістері

2 Салқындатқанда және салқындатылған күйде сақтағанда етте жүретін өзгерістер

3 Мұздатқанда және мұздатылған күйде сақтағанға етте жүретін өзгерістер.

• 
  криоскопиялықтан жоғары, бірақ оларға жақын температураларды ет пен ет өнімдерін салқындату және оларды сақтау;
  
• 
  криоскопиялықтан мәнді төмен температураларда ет пен ет өнімдерін мұздату және сақтау;
  
• 
  регламенттелген шарттарда 1^оС ден төмен емес жартылай бүтін еттің сан еттегі қалыңында температураның жоғарылауымен етті жібіту.
  

Өнеркәсіптік тәжірибеде криоскопиялыққа жақын температураларда (0-4 ^оС) етті ауамен салқындату кең қолданылады. Салқындату параметрлеріне байланысты ауамен салқындатудың бір кезеңді баяу, тездетілген және тез әдістерін, сондай – ақ екі кезеңді тез және аса тез әдістерін ажыратады. Салқындатылған етті 0-4 ^оС температурада 12 – 16 тәулістен артық емес сақтайды.

Мұздату шарттарын анықтауда микроағзалар көбеюінің алдын – алу ғана емес, сондай – ақ физикалық, физико – химиялық, биохимиялық үдерістердің салдарынан өнімдер қасиеттерінде мәнді өзгерістердің алдын – алу да қарастырылады.

Мұздатылған етті сақтау мерзімдері оның түріне және сақтау шарттарына байланысты болады (кесте 11).

Кесте 11

Салқындатқанда және салқындатқан күйде сақтағанда етте жеткілікті қарқындылықпен, микробиологиялық, биохимиялық және физико – химиялық үдерістер жүруі мүмкін.

Етті салқындату мен салқындатқан күйде тізбекті сақтау үдерістері қаншалықты дұрыс жүргізілсе де, шикізат микробилді бұзылудан (шіруден) тағамға жарамсыз болатын сәт келеді, сондықтан салқындатылған етті сақтаудың мерзімдері оның микробиалді бұзылумен шектелед.

Сондықтан салқындатылған күйде етті сақтау мерзімдерін ұлғайту маңызды мәселе болып табылады. Оған микроағзалардың дамуын басуға бағытталған шаралар жарамды болады:

• 
  шикізаттың бастапқы микорпты зақымдануын төмендету;
  
• 
  етті тез салқындату;
  
• 
  ет бетінде ылғалдануды болдырмау үшін, етті сақтауда параметрлердің тұрақтылығы;
  
• 
  автолиз сипаты бойынша етті сұрыптау және PSE және DFD етті сақтау мерзімдерін бақылау;
  
• 
  етті салқындату және сақтау камераларын реттелген санитарлық өңдеу;
  
• 
  қабықша түзетін жабындыларды, бу газ өткізбейтін қаптау материалдарын қолдану;
  
• 
  реттелген газды ортада қапталған етті сақтау;
  
• 
  тоңазыту камераларын озондау және ультракүлгін сәулемен сәулемен сәулендіру, т.б.
  

• 
  етті салқындату ұзақтығын төмендету;
  
• 
  кеберсу қабыршағын түзу үшін 90-92% ға дейін тізбекті төмендетумен, 95-98 % - ға дейін салқындатудың бастапқы кезеңінде ауаның салыстырмалы ылғалдылығын жоғарылату;
  
• 
  етті қаптау үшін бу газ өткізбейтін қаптау материалдарын қолдану;
  
• 
  тағамдық өзі қалыптанатын жабындыларды қолдану.
  

Еттің мұздатылуында жүретін барлық үдерістерден барлық басқа өзгерістерді анықталатын кардиналдісі – етте ылғалдың қатуы – кристал түзілу үдерісі болып табылады.

Кристал түзу. Криоскопиялық температураға(ет шикізаты үшін t_кр= - 0,6-1,2 ^оС ) жеткенде ұлпа сұйықтығында судың қатуы басталады. Нәтижесінде сұйық фазада еріген заттардың концентрациясы өседі, бұл криоскопиялық температураның төмендеуіне әкеледі.

Автолитті үдерістер етті мұздатуда және тізбекті сақтауда азырақ жылдамдықпен жалғасады, өйткені ферменттердің қызметі күрт баяулайды, бірақ тіпті өте төмен температураларда да тоқтамайды.

Етті мұздату неғұрлым тез жүргізілсе, автолитті үдерістер соғұрлым ерте кезеңде тежеледі, бұл кезде өнім өлшемдерін ескеру қажет. Периферияда автолиздің тежелуі мүмкін, ал терең қабаттарда үдерістер жеткілікті жылдамдықпен жүреді.

Ақуыздың терең гидролиз белгілері -18 ^оС де етті сақтау үдерісінде анықталады, бұған ұлпаларда аминді – аммиакті азот мөлшерлерінің өсуі дәлел болады.

Етті мұздатқанда және сақтағанда майдың гидролитті ыдырауы тоқтамайды, бірақ сақтау температурасының төмендеуімен күрт тежеледі.

Етті мұздатуда және сақтауда кеберсуді төмендету жолдары:

• 
  еттің мұздатуда жылдамдығын жоғарылату;
  
• 
  өнімге тығыз жанасатын, буөткізбейтін қаптау материалдарын қолдану;
  
• 
  блоктарға қапталған етті мұздату;
  
• 
  ұзақ сақтау үшін еттің жартылай бүтін еттерін штабелдеуде мұзды экрандарды қолдану.
  

Мұздатуа және тізбекті сақтауда ет шикізатының шығындары қалыптасады:

• 
  ұлпадағы морфологиялық элементтердің мұз кристалдарымен бұзылуы және мұздатуда ет сөлінің ағуы есебінен;
  
• 
  ақуыздар гидратациясы дәрежесінің төмендеуі және салдарынан, ет ВВС төмендеуі және етті жібітуде ет сөлі шығындарының ұлғаюы есебінен;
  
• 
  ет бетінен ылғалдың булануы мен мұз сублимациясы салдарынан еттің кеберсуі есебінен.
  

• 
  Жібітуде ет сөлінің ағуы салдарынан, қоректік заттардың (ақуыздар, дәрумендер, т.б) шығындары есебінен;
  
• 
  Ет липидтері, пигменттері тотығуының салдарынан, органолептикалық сапа көрсеткіштерінің (түсі, иісі, дәмі) нашарлауы есебінен;
  
• 
  Липопротеидті кешендер түзілуі, ақуыздар агрегирленуі салдарынан ас қорыту ферменттерімен ақуыздар қорытуылуының төмендеуі есебінен;
  
• 
  Ет липидтерінің терең тотығуында токсинді қосылыстардың түзілуі есебінен.
  

• 
  Қарқынды жылу әкетуді қамтитын, мұздату әдістерін қолдану (тез мұздату);
  
• 
  Етті блоктарда мұздату (блок қалыңдығы 10-15 см);
  
• 
  Етті қаптау үшін бу өткізбейтін термо қондармалы қаптау материлдарын қолдану;
  
• 
  Етті сақтау температурасын төмендету ( -25-35 ^оС ге дейін);
  
• 
  Жетілудің бастапқы кезеңінде салқындатылған немесе буланған шикізатты мұздатуға жіберу қажет.
  

2 Тұздау барысында етте су байланыстыру қабілетінің өзгеруі

3 Тұздау барысында ет бояуының өзгеруі
Тұздауды ет өнеркәсібінде шикізатты (терілерді, ішектерді, кейде етті) қалбырлау әдісі ретінде, сондай – ақ етті өңдеу әдісі ретінде де қолданылады.

Шикізатты ас тұзымен өңдеуді (нәтижені жақсартатын заттармен сәйкестікте) және тұздың бірқалыпты таралуына және нәтижесінде өнім қажетті қасиеттерді иеленетін, үдерістердің аяқталуына жеткілікті уақыт бойында ұсталуын тұздау деп түсінеміз.

Құрғақ тұздау – шикізаттың бетіне тұздау қоспасын жағу; дымқыл шикізатты тұздыққа батыру; аралас – құрғақ пен дымқыл тұздауды араластыру болып табылады.

Құрғақ тұздауды майлы шикізаттан ет өнімдерін өндіруде,терілер мен шектерді қалбырлауда, шикі аунатылған және шикі ысталған шұжықтарды жасауда кең қолданылады. Дымқыл тұздауды терілерді қалбырлауда, тұздалған ет өнімдерінің өндірісінде қолданады. Аралас тұздау терілерді тұздауда, тұздалған ет өнімдерінің технологиясында қолданыс тапты.

Тұздаудың барлық әдістерінде диффузиялық алмасу шамамен бірдей жүреді. Сол уақытта тұздаудың мақсатына және өңделетін өнімнің ерекшеліктеріне байланыстыайырмалар болады. Терілер мен ішектерді тұздаудың мақсаты шикізатты қалбырлау болып табылады. Тұздауды қолданумен ет өнімдерін жасауда диффузиялық алмасудан басқа, ет консистенциясы мен құрылымының өзгеруі жүреді, тән бояуы дамиды, еттің технологиялық қасиеттері, арнайылықты дәмі мен хош иісі қалыптасады.

Піскен шұжық бұйымдарын өңдеуде қолданылатын, қысқа уақытты тұздауда (24 – 28сағ. 0 ^оС) тұздаудың мақсаты тартылған етке қажетті технологиялық қасиеттерді берудің қажеттілігімен анықталады. Бұл кезде тартылған еттің жабысқақтығы мен су байланыстыру қабілеті бірінші дәрежелі мәнге ие.

Шикі ысталған және шикі аунатылған шұжықтарды, тұздалған бұйымдарды өңдеуге тән тұздауда етті ұзақ ұстаудың барысында, автолитті және микробиалді сипатты биохимиялық үдерістердің тұздауда дамуы есебінен, өнімніңарнайылықты органолептикалық белгілері – консистенция, хош иіс, дәм қалыптасуының қажеттілігімен тұздаудың мақсаты толтырылады.

Етті тұздауда дәстүрлі қолданылатын, тұздау заттарына ас тұзы, натрий нитриті, қант, аскорбин қышқылы немесе оның натрий тұзы кіреді.

Етке қосылатын тұздың мөлшері дайын өнімнің түріне байланысты және шикізаттың салмағына 2 – 3,5% - дарда тербеледі. Шұжық бұйымдарын өндіруде тұзды ұсақталған етке құрғақ түрде салынады. Тұзды өнімдерді жасауда көбінесе тұздықтар түрінде.

Тұздаудың кез – келген әдісінде өнімнің еритін құрамдық бөліктері мен тұздау заттары арасындағы салмақ алмасу «тұздық - ет» жүйеде жүреді. Шикізат бетімен тұздаудың жанасу сәтінде олардың арасында алмасу диффузиясы туындайды, ол тұздау заттарының, судың және өнімдегі еритін құрамдардың қайта таралуына әкеледі. Нитрит, хлор, натрий иондары өнімге енеді, ал еритін құрамдар сыртқы ортаға шығарылады; су тұздықтың концентрациясына байланысты тұздыққа шығарылады немесе өніммен тұздықтан жұтылады.

«Тұздық - ұлпа» жүйесінде тұздаудың классикалық әдістерінде тұдау заттары диффузия – осмотикалық жолмен жылжиды. Тұздауда алмасу диффузиясы Фиктің екінші диффузия заңымен сипатталады.

Тұздау заттарының тез және бірқалыпты ену және таралу мәселелеріншешу көптеген факторларға байланысты болады.

Сонымен диффузиялық жолмен тұздау заттарының жинақталу үдерісін қарқындату үшін шикізатты алдын – ала қопсыту, тұздықты көп инелі шприцтеу, ет бөліктерінің анықтайтын өлшемдерін азайту сияқты факторлар қатарын қолдануға болады.

Ескететін жайт, етті ұзақ тұздауда пайдалы микрофораға келесі маңызды технологиялық аспектілерді белсенді рөл атқарады, нақтырақ айтсақ:

• 
  Патогенді микрофораның тіршілігін басады;
  
• 
  Еттегі нитрит бояуының тұрақталуына қатысады;
  

2 Бірқалыпты температураларда қыздыру

3 Жоғары температураларда қыздыру
Жылумен өңдеу – ет өнеркәсібінде кең қолданылатын технологиялық үдеріс. Қойылған мақсатқа байланысты шикізатты жылумен өңдеудің әр түрлі әдістерін қолданады:

• 
  Беткі жылумен өңдеу: шпарка, опалка, қуыру;
  
• 
  Бүкіл тереңдікке қыздыру: бланштау, қайнату, пісіру, қуыру;
  
• 
  Өнімнің микробиалді бұзыдылуының алдын алу мақсатымен қыздару: стерилизациялау, пастеризациялау;
  
• 
  Шикізаттан құрамдық бөліктерін бөлу үшін қыздыру: майды еріту, желімді қайнату.
  

Шикізатты қыздыру сумен, бумен, ыстық ауамен, ауыспалы электр тоғымен, қыздыру ортасымен қатынаста немесе қатынассық жүзеге асырылуы мүмкін.

Қыздырумен туындайтын сапа өзгерістері негізінен ұқсас. Қыздырумен туындайтын өзгерістердің дәрежесі оның ұзақтығымен анықталады; қыздыру температурасы өзгерістердің қарқынына ғана емес, сонымен бірге сапасына да ықпал етеді. Осыған байланысты қалыпты температураларда (100 ^оС ге дейін) қыздыру және жоғарылаған темпе (100 ^оС жоғары) қыздыру деп бөледі.

Бірқалыпты температураларда дымқыл қыздырумен туындайтын көбірек тән және маңызды өзгерістерге жататындар:

• 
  Ақуыздардың жылулық денатурациясы;
  
• 
  Коллагеннің ісінуі мен гидротермиялық ыдырауы;
  
• 
  Экстрактивті заттар мен дәрумендердің өзгерістері;
  
• 
  Микроағзалардың вегетативті формалаарының өлуі.
  

Етті қыздыруда ақуыздар денатурациясы температура аралығында жүреді, өйткені ақуыздар денатурация температурасы бойынша ерекшеленеді (12 кесте).

Бұлшықет ұлпасының қыздырылуы негізгі топтар үлестерінің өзгеруінсі, ақуыздардың анықталатын қышқылды топтарының сандары мәнді ұлғаюымен қатар жүреді. Осыған байланысты байтарап облысқа рН ортасының ығысуы жүреді. Осымен біруақытта бейтарап облысқа бұлшықет ұлпасындағы изоэлектр нүктесі де ығысады.

Бұлшықет ұлпасында берік байланысқан ылғалдың мөлшері15 – 20% - ды. Бұл қыздыруда шикізат салмағының жоғарылауына, бұлшықет ұлпасында сөлдіктің азаюына және қаттылықтың жоғарылауына әкеп соғады.

2 Сүрлеу түтінінің құрамы мен қасиеттері

3 Түтінсіз сүрлеу туралы ұғым
Сүрлеу – бұл арнайылықты органолептикалық қасиеттерді беру және сақтау мерзімдерін ұзарту мақсатында сүрлеу түтінімен ет өнімдерін өңдеу.

Ет өнімдерін ыстық түтінмен сияқты, суық түтінмен де өңдейді.

Суық сүрлеуде шикі сүрленген сүрлемелер және шикі сүрленген шұжықтар (3 тәулікке дейін) ұшырайды және 18-22 ^оС температурада жүреді.

Сүрлеу түтіні – аэрозоль топты күрделі дисперсиялық жүйе. Су буларынан және сүрлеу заттарының буларынан, жанудың газ тәрізді өнімдерінен, ауадан тұратын бу газ қоспасы дисперсиялық орта болып табылады. Дисперстік фаза сүрлемінің толық жанбау өнімдері – қатты және сұйық заттардың бөлшектерімен берілген. Сүрлеу заттарының негізгі массасы дисперсті фазаға бағытталған. Қажетсіз қоспаларға жататын, күйе мен күл бөлшері де түтінде болады.

Сүрлеу түтінінің сапасы мен құрамы қолданылатын сүрлемінің түріне және жағу шарттарына – сүрлемді ұсақтау дәрежесіне, түтінді алу әдісіне, ылғалдыққа, түтінді әкету жылдамдығына, жану аймағында ауаның мөлшеріне, температураға – байланысты өзгереді.

Сүрлеу түтінін алуға ең тиімдісі шшамшат, емен, қанды ағаш, қайың, үйеңкі, шетен, терек т.б жапырақты жыныстар сүрлемі болып табылады. Ағаштың әртүрлі жыныстарын қолдану ет өнімдерінің әр түрлі хош иісін, дәмін, түсін алуға мүмкіндік береді.

Құрамы және қасиеттері бойынша жақсы түтін 220-300 ^оС температурада алынады. Температураның төмендеуі дәм мен хош иістің нашарлауымен, көбірек қою бояумен, күйе мөлшерінің ұлғаюымен қатар жүреді.300 ^оС – ден жоғары температурада канцерогенді хош иісті көмірсутектер (ПАУ) мысалы, бензпирен, түзілу қаупін тудырады.

Жеке сүрлеуді келесі үдерістердің байланысы ретінде қарастыруға болады:

• 
  Сүрлеу заттарының өнім бетінде шөгуі;
  
• 
  Өнім қалыңдығына диффузия және сүрлеу заттарының жинақталуы;
  
• 
  Сүрлеу заттарының өнімдегі құрамдық бөліктерімен өзара әректесуі.
  

Жеке сүрлеуден басқа сүрлек түтінімен өнімдерді өңдеудің барлық жағдайларында, ылғал бөлігінің булануы нәтижесінде, олардыың сусыздануы жүреді.сүрлеуде ылғалдың жойылуы микрофлораның дамуын тежейді, бұйымға тән органолептикалық сипаттар береді және стандартпен регламенттелген деңгейге дейін өнімде ылғал құрамын төмендетуге мүмкіндік береді. Қажеттілігінде ылғалды қосымша жою бұйымының кептірілуінде жүргізіледі.

Сумен түтін құрамдарын аулаумен алынатын конденсаттар сүрлеу препараттарын жасауға негіз болып табылады.

Сүрлеу препатараттарын пайдаланудың артықшылықтары:

• 
  Сүрлеу препараттарында канцерогенді ПАУ болмауы;
  
• 
  Түтін алуға арналған жабдықтың қажеттілігін жоққа шығару;
  
• 
  Өндірістің экологиялық қауіпсіздігін жоғарылату;
  
• 
  Сүрлеу заттарында ең дәл мөлшерлеме мен құрам мүмкіндігі.
  

• 
  Сүрлеу түтінінде және сүрлеу препараттарында сүрлеу заттары құрамының және өатынастарының бейадекваттылығы;
  
• 
  Дәстүрлі сүрлеумен салыстырғанда, өнімдерде иістің, дәмнің және түстің толық имитациясының болмауы.
  

1 Кептірудің анықтамасы, мақсаты және тәртіптері

2 Кептіру механизмі

3 Кептіруде ет өнімдерінің қасиеттері өзгеруі

Кептірудің мақсаты – сақтау үдерісінде шіріту микрофлорасының әсеріне төзімділігін жоғарылату үшін, қоршаған ортаға ылғалдың булануы есебінен өнімді сусыздандыру.

Ет — өте пайдалы тағам. Мамандардың пайымдауынша, жеңіл дене еңбегімен шұғылданатын ересек кісілерге күніне 150-200 грамм ет жеуі керек. Негізінен, етте толып жатқан минералды заттар, соның ішінде темір мен дәрумендер бар. Ең маңыздысы, еттің құрамындағы экстрактивті заттардың болуы. Етті қайнатқанда ол сорпаға шығады. Еттің химиялық құрамы малдың түріне, тұқымына, жынысына, жасына, қоңдылығына тығыз байланысты. Қолда өсірілген малдың етінде орта есеппен 52,8-73,7 пайыз су, 15-20,3 пайыз белок, 5,8-29,4 пайыз май, 0,8-1,1 пайыз күл болады. Мүмкіндік болса, соғымға жылқы сойған жақсы. Соғымға арналып, жемге байланған жылқыны суық толық түсіп, қар бекіп, қыс күшіне енген желтоқсанның аяғында, қаңтардың басында сойған. Әйтпесе, жылы ауа райында шошалада сақталған жылқы еті тез бұзылып кетеді. Қазір қаладағы қазақтар соғым етін мұздатқыш, тоңазытқышта сақтайды. Ал аязға сорғызып, бірақ мұз қылып қатырмай, күтіп ұсталған соғым еті дәмді болады. Жылқы еті шамалы суыққа қатпайды, семіз болса, тіпті тез қызып, бозданып, дәмі бұзылып, қоректік құнарлылығын жоғалтып алады. Қазақтар сойылған малдың етін қиқымдамай, балтамен шауып, сүйегін жаңқаламай, таза боршалап, тұздап алатыны белгілі. Соғымға сойылған малдың етін жілік-жілігімен бөлшектеу мүшелеу деп аталады. Малдың төрт аяғында 12 жілік болса, оң, сол жағындағы қолы мен санының әрқайсысында мынандай сүйектер бар – жамбас, ортан жілік, тоқпан жілік, кәрі жілік, жауырын. Мал сойылғанда осы жіліктерді буын-буыны бойынша ажыратып бөлген жөн. Мұны жіліктеу дейді. Ата-бабаларымыз етті сақтау ісін өте тамаша меңгерген. Осы ретте біздер оның кейбір түрлеріне тоқтала кетуді жөн санап отырмыз.
Дәріс №9 Тамақ өнімдерін сақтау

1. 
   Тамақ өнімдерінде жүретін процестер
   
2. 
   Сақтау режимі
   

Тамақ өнімдерін сақтау кезінде физикалық, химиялық, биохимиялық, биологиялық процестер жүреді.

Физикалық процестер өнімге температураның, ауа және газды құрамалардың ылғалдылығының, жарықтың, механикалық әсерлердің нәтижесінен туындайды. Оларға су буы және газдың сорбциясы мен десорбциясы, қант пен тұздың кристалдануы, ақуыздардың ескіруі, сусымалы заттардың тығындалуы, өнімнің құндылығының бұзылуы жатады.

Сорбция процесі, яғни өнімнің ылғалды сіңіріп алуы, тұзды, ұсақ қантты, ұнды, печеньені, кепкен нанды, вафли және т.б. тағамдарды сақтағанда көрінеді. Бұл кезде өнім жұмсарады және сусымалдығын жоғалтады.

Десорбция процесі өнімнің кебуіне негізделген. Нәтижесінде өнімнің массасы төмендейді, сапасы нашарлайды. Десорбцияға жеміс-жидектер, нан, печенье түседі.

Сақтау кезіндегі ақуыздың ескіруі ұнның нашар сақталуымен түсіндіріледі.

Нан, макарон, жеміс-жидек сияқты өнімдердің деформациясы тауарды ақырындап немесе толық қолданудан алып тастауға әкеледі.

Химиялық процестер. Тамақ өнімдерінде өтетін химиялық процестердің әсерінен химиялық заттардың бөліктерінде, олардың құрамына кіретін әртүрлі заттарда алуын түрлі заттардың түзілуі мен пайда болуы өнімнің тағамдық құндылығы мен қоректілігін төмендетеді. Бұл процестер өнім ферменттері мен микроағзалардың қатысуынсыз жүреді. Мысалы, шайды ұзақ сақтағанда оның ароматы жоғалады, дәмі мен түсі нашарлайды.

Тамақ өнімдерін ұзақ сақтағанда олардың құрамындағы дәрумендердің де төмендеуі байқалады.

Химиялық процестің жылдамдығын температураны төмендету арқылы ақырындатуға болады.

Биологиялық процестерге тыныс алу және гидролитикалық процестер жатады. Бұл процестер өнімдегі ферменттердің әсерінен жүреді. Тыныс алу - бұл тірі ағзаларда жүретін тотығу-тотықсыздану процесі. Астықты, жеміс-жидекті сақтағанда тыныс алу процесі байқалады. Бұл кезде өнімнің майлар, көмірсулар, органикалық қышқылдар сияқты қор заттары шығындалады. Бұл өнім массасының өзгеруіне және оның сапасының төмендеуіне әкеледі. Интенсивті тыныс алуда өнімде ылғалдылық жоғарылайды да өсу басталады, мысалы, астық. Тыныс алудың интенсивтілігі температураға, ауаның және газды құраманың ылғалдылығына байланысты.

Гидролитикалық процестер (гидролиз) жемістің жетілуінде жүреді. Бұл кезде крахмал қантқа, ал протопектин пектинге өзгереді де нәтижесінде жеміс тәттірек және жұмсағырақ болады. Ақуызға бай өнімдерді (ет, балық) сақтағанда ақуыздардың аминқышқылдарына дейінгі гидролизі жүреді. Бұл өзгерісті автолиз (өздігінен жетілу) деп атайды. Астық, ұн және жарманың гидролизі жүргенде бұл өнімдердің қышқылдығы жоғарылайды. Температура төмен болған жағдайда барлық гидролитикалық процестердің жылдамдығы азаяды.

Ашуды спиртті, сүтті-қышқылды, майлы-қышқылды және сілтілі қышқылды деп бөледі.

Спиртті ашуда спирт, көмірқышқыл газы түзіледі. Ашудың бұл түріне жемістер, жидектер, варенье және т.б. ұшырайды.

Сүтті-қышқылды ашуда сүтті қышқылдың түзілуінен қанттың ыдырауы жүреді. Ашуда сүттің қышқылдануы жүреді. Бұл ірімшік, қаймақ және тағы да басқа өнімдер өндірісінде қолданылады.

Майлы-қышқылды ашу ұнды, сүт өнімдерін сақтауда пайда болады. Нәтижесінде ашты жағымсыз иіске ұшырайды. Ашу майлы-қышқылды қантты майлы қышқылға айналдыратын бактериялар әсерінен жүреді.

Сілтілі-қышқылды ашу төмен спиртті сұйықтарда (вино) жетілетін сілтілі-қышқылды бактериялармен туындайды. Нәтижесінде өнім лайланады және қышқыл дәмге ие болады.

Бұзылу – бұл аммиак және тағы да басқа адамға зиян заттардың түзілуімен болатын микроағзалардағы ақуызды заттардың ыдырауынан туындайды. Ол тамақ өнімдерін дұрыс сақтамаған кезде пайда болады (астық және жұмыртқа).

Зендену – бұл өнімде зенденген саңырауқұлақтардың жетілуінің нәтижесі. Бұл процесс ауаның жоғары салыстырмалы ылғалдылығында байқалады. Саңырауқұлақ тамақ өнімдеріндегі қант пен майды ыдыратып, оларға зенденген иіс пен дәм береді. Әсіресе бұл процеске астық ұнды өнімдер, сары май және жемістер жатады.

Тамақ өнімдерін сақтағанда өнім сапасының өгеруіне әсер ететін ең басты факторлар температура, ылғалдылық, ауаның газдық құрамы, жарық, микроағзалар және тауарлық көршілер жатады.

Өнімді сақтау температурасы микроағзалардың дамуына үлкен рол атқарады. Температура 20 ⁰С-ге дейін жоғарылағанда өнімде биохимиялық және химиялық процестер жүреді. Өнімді сақтау үшін міндетті түрде қолайлы температура қажет.

Көптеген өнімдерде 0 ⁰С шамасында, құрғақ өнімдерге 14-17 ⁰С. Кенеттен температураның құлауын болдырмау керек.

Ауаның ылғалдылығы тамақ өнімдерін сақтауда бірінші орын алады. Өнімдерді сақтағанда ауаның салыстырмалы ылғалдылығы алынады. Ауаның салыстырмалы ылғалдылығын арнайы психрометр және гигрограф аспаптарымен өлшейді.

Сақтаудағы ауаның салыстырмалы ылғалдылығының өлшемі өнімнің құрамына байланысты. Ауаның жоғары салыстырмалы ылғалдылығында (85-95 %) жоғары ылғалдылықтағы өнімдер (жаңа піскен жемістер), ауаның төменгі салыстырмалы ылғалдылығында (65-75 %) құрғақ өнімдер (ұн, қант) сақталады. Ауаның салыстырмалы ылғалдылығының өзгерісі өнім сапасының нашарлауына әкеледі. Өте ылғалды ауа тауардың бұзылуына ұшырайды.

Ауаның газдық құрамы өнімнің сақталуына әсер теді. Атмосфералық ауа 78 % азот, 21 % оттегі, 0,03 % көмірқышқыл газынан тұрады.

Ауадағы оттегі майдың, эфирлі майдың ашуын төмендетеді.

Ыдысты әртүрлі материалдардан жасайды. Олар жұмсақ, жартылай қатты және қатты болады.

Жұмсақ ыдыстар қаптарды, пакеттерді маталар мен қағаздардан, пергамент пен целлофаннан жасайды.

Қазіргі уақытта өнімді қораптауға тағамдық мақсатқа рұқсат етілген полимерлі заттар қолданылады. Шықырлауық картоп, ауалы жүгеріні қаптауға лакталған целлофон; сүт, қаймақ және кефирді қаптауға жұқа парафинирленген картон; ерітілген сырға, қоюландырылған сүтке және томат-пастаға пластмасс құбырлар; балықты сақтауға полиэтиленді банкалар; қаймақ пен ерітілген сырға полистиролдан жасалған стакандар қолданылады.

1 Етті жылумен өңдеу

2 Әбден пісіру (Запекание). Салқындату

3 Ет өнімдерін кептіру

Қойылған мақсатқа байланысты жылумен өңдеудің түрі мен сипаты әр түрлі болады: беттік өңдеу, жидіту, үйту, қақтау, пастеризациялау, стерилдеу, түгел тереңдікте қыздыру, піскілеу, пісіру ыстық ауада пісіру (запекание), қуыру, майды еріту, т.б. Қыздыру тәсілдері әр түрлі: сумен, бумен, ыстық ауамен, айнымалы тоқпен, қыздыру ортасымен түйісу арқылы не түйіспей.

Ет өнімдерінің негізгі құрамды белігі су болғандықтан, қыздыру судың құрамды бөліктерге әсер етуі кезінде етеді. Төменгі температураларда (100 °С дейін) суда қыздырған кезінде ерігіш белок заттарының жылулық денатурациясы, коллагеннің пісуі мен гидротермиялық ыдырауы, витаминдер мен ерігіш заттардың өзгеруі, микроорганизмдердің вегатативті формаларының жойылуы сияқты процестер жүреді.

Пісіру дегеніміз шұжық бұйымдарын ортасындағы температурасы 68-70 °С жеткенше қыздыру. Бұл қыздыру ақуыздардың денатурациясын, коллагеннің гидротермиялық ыдырауын, май мен ерігіш заттардың қолайлы бағытта өзгеруін, вегетативтік микрофлораның толық жойылуын қамтамасыз етеді.

Коллагеннен пайда болған глютин құрылым түзшу кезінде маңызды рөл атқарады. Глютиннің ерітіндісі қату кезінде көп ылғал байланыстырады.

Шұжықтарды пісіру үшін қызырғыш орта ретінде ыстық су, бу және бу мен ауа қоспасы қолданылады. Ыстық суда пісірудің басқаларға қарағанда біраз артықшылығы бар. Ол массаның аз жоғалуы, қабықшаның аз деформациясы, өнімнің бетінің ашық түстігі. Бірақ бұл әдіске көп жұмыс күші керек. Сондықтан ол қуаты аз кәсіпорындарда қолданылады.

Қуаты тор кәсіпорындарда пісіру үшін бу немесе бу мен ауа қоспасы қолданылады. Бұл үшін рамаларға ілінген шұжық батондарын камераларға кіргізеді.

Камералардағы температура шұжық кіргізерде 100 °С, пісіру кезінде 75 °С мөлшерінде болу керек, ал пісірудің соңында оны 85 °С көтереді.

Пісіру ұзақтығы шұжықтың түріне, сортына батондардың диаметріне байланысты. Мысалы, сосиска мен сарделькалар үшін 20-30 мин, шұжықтар үшін - 120-150 мин. Өнімнің дайын болғаның батонның ортасындағы температура арқыды біледі - ол 68-70 °С -тан төмен болмауы керек. Бір камерада өнімнің бір түрін, бір сортын, бірдей қабықшада және бір диаметрде пісіру керек. Сонда өнім ақаусыз, сапалы болады.

Әбден пісіру қабықшасыз шығарылатын шұжық өнімдеріне қолданылады. Оларды металдан жасаған формаларда пісіреді. Мұндай бұйымдарға ет нандары, паштеттер жатады. Әбден пісіру температурасы пісіру мен ыстау температураларынан жоғары болады. Әбден пісіру кезінде ет нандарының бетінде қатты қабыршақ пайда болып тураманы зиянды факторлардан сақтайды.

Ет нандарың температураны 70 °С-тан жоғарылата отырып 150 °С дейін 3,5 сағ уақытта әбден пісіреді. Бұл салмағы 2 кг ет нандары үшін дұрыс. Өнім ортасындағы температура 68 °С жеткенде дайын болады.

Кәсіпорындарда ет нанын, сан етті, буженина, карбонат т.б. өнімдерді газ бен не электр тоғымен қыздырылатын айналмалы пеште әбден пісіреді. Өнімнің бетіндегі қабыршағы жұқа әрі жұмсақ болу үшін пештегі өнімнің бетіне бу жіберуге болады. Әбден пісіргеннен кейін өнімді 6-10°С дейін суытып буып-түйеді.

Сумен салқындату өте жылдам, әрі салмақ жоғалту азаяды, әрі батондардың бетіндегі май, күйе т.б, ластар жуылады.

Бастапқы кезде өнімдерді душ астында температурасы 10-15 °С сумен 10-30 мин батонның ортасындағы температура 27-30 °С жеткенше салқындатады.

Сумен салқындатып болған соң шұжық өнімдер сол күйінде температурасы 4 °С, ылғалдылығы - 95 % суыту камераларына жіберіледі. (суыту ұзақтығы 4-8 сағ. Суыту соңында өнімнің температурасы 8-15 °С болуы керек. Бұдан төмен температураға дейін суытуға болмайды, өйткені тасымалдау кезінде олар ылғалданып, сыртқы түрі бұзылуы мүмкін. Целлофан қабықшадағы шұжықтарды душ астында суытуға болмайды.

Кептіру шикілей ысталған, кептірілген, пісіріліп - ысталған шұжықтар және тұздалып ысталған шошқа өнімдері өндірісінің технологиялық циклінін аяқтаушы сатысы болып табылады. Кептгірудің мақсаты - ет өнімдеріндегі ылғалдылықты азайту, ас тұзының және ыстау заттарының мөлшерін көбейту арқылы олардың шірітуші микрофлораға төзімділігін күшейту. Шикілей ысталған не кетірілген өнімдерді кептіру кезінде күрделі технологиялық өзгерістер мен микрорганизмдер тудырған күрделі физика-химиялық және биохимиялық өзгерістер болады.

Бұл кезде алғашқы клеткалық құрылым бұзылып, дайын өнімге тән бір тектес, бір тұтас құрылым пайда болады.

Шұжықтар мен ысталған өнімдерді кондиционермен жабдықталған арнаулы камераларда кептіреді. Кептіру ұзақтығы өнімнің, түріне байланысты. Шикілей ысталған шұжықтарды - 25-30 тәулік, кейде 90 тәулік, пісіріліп-ысталғандарды - 5-10 тәулік, жартылай ысталғандарды - 0,5-2 тәулік кептіреді.

Кейінгі кезде кептіру техникасы мен режимдерін жетілдіру үшін көп жұмыс істелінді. Мысалы, Москва ет комбинатында қуаты 24 тонна шикілей ысталған шұжық заводы іске қосылды. Кептіру камераларының асты - үстінде ауа жіберетін желдеткіштер бар. Ауа беру бағыты кезеңді алмасып отырады.

Тұздалып ысталған шошқа еті өнімдері 45 % ылғалдылыққа дейін кептіріледі. Бұл процестің ұзақтығы – төстік үшін - 1, сан ет үшін 5-7, сүбе, мойын үшін - 10 тәулік.

Осы санитариялық ереже (бұдан әрі - санитариялық ереже) тез бұзылатын тамақ өнімдерін өндіру және өткізу кезінде сақтау мен тасымалдау жағдайларына қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптарды белгілейді, оларды сақтамау адамның өмірі мен денсаулығына, сондай-ақ аурудың пайда болуы мен таралуына қауіп төндіреді.

Оларға мыналар жатады:

1) консервіленбеген ет, құс және жұмыртқа өнімдері, теңіз өнімдері, сүт және балық өнімдері;

2) ұннан жасалған кремді-кондитерлік өнімдер және әрленгенде салмақтық үлесінің ылғалдылық мөлшері 13%-тен астам өнімдер;

3) өсімдік майы қосып жасалған кремдер;

4) өнеркәсіп емес өндірістің сусындары;

5) көкөністен өңдеу өнімдері (салаттар, гарнирлер);

6) құрамында май бар өнімдер (майонез, маргарин);

7) қоғамдық тамақтану жүйесінде дайындалған барлық өнімдер мен тамақтар.
      4. Тез бұзылатын тамақ өнімдерінің барлық түрлері екі топқа бөлінеді:
      1) бірінші топ - минус 5 градус Цельсий (бұдан әрі - ⁰С) төмен емес және плюс 6⁰С жоғары емес температура кезінде барынша сақтау мерзімі 72 сағаттан аспайтын уақытты құрайтын тамақ өнімдері;
      2) екінші топ – минус 18⁰С-тан плюс 2⁰С-қа дейінгі температура кезінде сақтау мерзімі 60 тәуліктен аспайтын уақытты құрайтын тамақ өнімдері. Тамақ өнімдерінің осы тобына жоғары температурада өңдеудің жетілдірілген режимдерін пайдалана отырып, өнімді бу-газ өтпейтін қабықшаға вакууммен пленкаға қаптау кезінде микробқа қарсы активтілік (консерванттар) қасиеті бар тағамдық қоспаларды қолдана отырып, жаңа технологияда дайындалған өнімдер жатады.
      5. Тез бұзылатын өнімдердің белгіленген сақтау мерзімі технологиялық процесс аяқталған (суытылған) сәттен бастап есептеледі және ол осы санитариялық ережеге қосымшаға сәйкес өнімнің дайындаушы-ұйымдағы болған уақыты мен азық-түлік сауда және қоғамдық тамақтану ұйымдарындағы тасымалдау, сақтау уақыттарын қамтиды.

«Тез бұзылатын тамақ өнімдерін сақтау