ПӘннің ОҚУ-Әдістемелік кешені 5В072700– «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығы үшін ОҚытушыға арналған пәннің ЖҰмыс бағдарламасы семей

nDm 20 – nDf 20

а=---------------------

0.002045

nDf 20 – фильтраттың сыну көрсеткіші

0,002045 – сүт мен сырасудың сыну көрсеткіштерінің айырмашылығы бойынша жалпы белоктан %-тік мөлшерін анықтайтын коэффициент.

Сүттің 200С –да сыну көрсеткіші, (nDm 20 )

Фильтраттың 200С сыну көрсеткіші, (nDf 20 )

Белоктың массалық үлесі (а), %

Қорытынды. Алынған нəтижені «жалпы мəлімет» бөліміндегі сүттің химиялық құрамымен салыстыру.
№5 Тәжірибелік жұмыс

Лактозаның массалық үлесін анықтау

Лактозаның массалық үлесін анықтау. Рефрактометрлік əдіспен анықталады.

Сүтті кальций хлоридімен тұнбаға түсіріп, алынған фильтраттың сыну көрсеткіші бойынша 1-кестедегі көрсеткіштерге сала отырып анықтайды.

Сыну көрсеткіші Лактозының массалық үлесі

1,3390 3,01 1,3413 4,13

1,3391 3,06 1,3414 4,18

1,3392 3,11 1,3415 4,23

1,3393 3,16 1,3416 4,28

1,3394 3,21 1,3417 4,33

1,3395 3,26 1,3418 4,38

1,3396 3,31 1,3419 4,44

1,3397 3,36 1,3420 4,49

1,3398 3,42 1,3421 4,54

1,3399 3,47 1,3422 4,59

1,3400 3,52 1,3423 4,64

1,3401 3,57 1,3424 4,69

1,3402 3,62 1,3425 4,74

1,3403 3,67 1,3426 4,79

1,3404 3,70 1,3427 4,84

1,3405 3,72 1,3428 4,89

1,3406 3,77 1,3429 4,95

1,3407 3,82 1,3430 5,00

1,3408 3,87 1,3431 5,05

1,3409 3,93 1,3432 5,10

1,3410 3,98 1,3433 5,15

1,3411 4,03 1,3434 5,20

Құрғақ заттардың массалық үлесін анықтау. Сүттегі құрғақ заттардың массалық үлесін стандарт бойыншатұрақты массаға дейін кептіру немесе жеделдетілген əдіс бойынша анықтайды. Құрғақ заттың массалық үлесін сүттің тығыздығы мен майдың мөлшері бойынша есептеу арқылы анықтауға болады. Осы мақсатта Фаррингтонның өзгертілген формуласын қолданады.

С= (4,9 Ж +D)/4+0.5

мұндағы, 4,9 – тұрақты коэффициент,

Ж – майдың массалық үлесі,

D – сүттің тығыздығы,

0,5 – сүттің тығыздығына түзету.

Сүт ылғалдылығының массалық үлесі. Сүттегі ылғалдылықтың массалық үлесін айырмашылық ретінде табады 100 – С (%), мұндағы С – сүттегі құрғақ заттар

4.2. Сүттің химиялық құрамы.

4.3. Сүт сапасына әсер ететін табиғи факторлардың тізімі.

4.4. Сүтсапасы көрсеткіштерінің тізімі.

4.5. Сүттің тағамдық және биологиялық құндылықтарына сипаттама.

4.6. Сүт сапасының негізгі көрсеткіштеріне мал семіздігі санаттарының, жасының, жынысының, тұқымының әсері.

4.7. Сүт сапасының органолептикалық көрсеткіштері.

4.8. Сүт сапасының тауар көрсеткіштеріне табиғи факторлардың (құс пен мал семіздігінің санаттары, жасы, жынысы, тұқымы, түрі) әсерін негіздеу.

4.9. Сапаны құратын, ет сапасы туралы түсінік.

4.10. Сүттің тағамдық және биологиялық құндылықтарына сипаттама.

4.11. Адам түсінігінде еттің рөлі. Ет қажеттілінің ғылыми негізделген нормалары .

4.12. Ет автолизі туралы түсінік, автолиз кезеңдері.

4.13. Сойғаннан кейін еттің көмірсу жүйесіндегі өзгерулер. Автолиз барысында еттің рН шамасы өзгеруінің себептері мен сипаты.

4.14. Еттің автолизі барысында көмірсу жүйесіндегі өзгерістердің маңызды салдары.

4.15. Автолиз кезеңдері ретінде еттің өлімнен кейінгі мұздануы туралы түсінік. Мұзданудың сыртқы белгілері.

4.16. Автолиз шарттарына және ет түріне байланысты автолиздің даму мерзімдері.

4.17. Мұздату кезеңінде еттің органикалық көрсеткіштері, оның ВСС-і, биологиялық құндылығы өзгерістерінің негізгі белгілері.

4.18. Шикізат автолизі есебімен етті өнеркәсіптік қайта өңдеуді ұйымдастыру ерекшеліктері.

4.19. Автолиз кезеңдері бойынша еттің ақуыз жүйесіндегі өзерістер, олардың ет сапасына әсері.

4.20. Автолиздің әртүрлі кезеңдерінде еттің тұтынушылық және технологиялық қасиеттері сипаттама.

4.21. Автолиздің дәстүрлі емес сипатымен ет туралы түсінік. PSE және DFD сапалы шикізаттың қасиеттерінің ерекшеліктері.

4.22. Микроағзалар әсерінен ет пен өнімдері қасеттерінің өзгерістері.

4.23. Балғындылық дәрежесі бойынша ет шикізатының шірікті бұзылу механизмі.

4.24. Сүт және сүт өнімдерінің микробиологиялық бұзылуларын тежеудің және алдын алудың технологиялық тәсілдері.

4.25. Микробиалді бұзылуға еттің төзімділігін анықтайтын факторлар.

4.26. Тағамдық өнімдерде бөгеттік технологияның тұжырымдамасы туралы түсінік.

4.27. Салқындатқанда және салқындатқан күйде сақтауда етте жүретін өзгерістерге сипаттама.

4.28. Осы өзгерістердің еттің сапасына және салқындату мен сақтау барысындағы шығындарының шамасына әсері.

4.29. Еттің автолитті өзгерістеріне салқындату қарқынының әсері.

4.30. Бұлшықеттердің «суықты жиырылуы» туралы ұғым және оның ет қасиеттеріне әсері.

4.31 Сүтті суықпен өңдеуде көрсетілген құбылыстардың алдын алу әдістері.

4.32. Мұздатуда және мұздатылған күйде сақтауда етте жүретін үдерістердің байланысы. Өзгерістер механизмі, мұздату мен сақтаудағы шығындар шамасына және еттің сапасына олардың әсері.

4.33. Мұздатуда етте ылғал кристалдануының механизмі. Ақуыздар күйіне, ұлпалар құрылымына үдерістің әсері. Кристал түзілудің негізгі салдары.

4.34. Етті суықпен өңдеуде кептіру туралы түсінік. Салқындатуда және мұздатуда және салқындатылған; мұздатылған күйде етті сақтауда кеберсу шамалары.

4.35. Кеберсумен күрестің әдістері.

4.36. Ет өнімдері өндірісінің технологиясындағы маңызды операция ретінде, тұздауға сипаттама. Тұздау әдістері және оларды бағалау.

4.37. Тұздаудағы масса алмасу үдерістері. Етте тұздайтын заттар таралуының жылдамдығын және бірқалыптығын анықтайтын факторлар.

4.38. Шикізатты тұздау үдерістерін қарқындатудың қазіргі тәілдерін негізеу.

4.39. Тұздау үдерісінде ет қасиеттерінің өзгерістері. Ет ақуыздарымен тұздың өзара әрекеттесу механизмі.

4.40. Ет бұйымдарының өндірісінде тұздаудың мақсаты. Тұздау заттары және оларды белгілеу.

4.41. Етті тұздау үдерісінде және тізбекті жылумен өңдеуде нитритті бояудың қалыптасуы. Ет болуының қарқындылығын және тұрақтылығын жоғарылату әдістері.

4.42. Етті тұздауда микробиалді және автолитті үдерістердің сипаты мен мәні.

4.43. Етті жылумен өңдеудің мақсаты мен әдістері. Бірқалыпты температураларда дымқыл қыздыру шарттарында еттің ақуызды жүйесіндегі өзгерістер.

4. 44. жылумен өңдеуде еттің дәмі мен хош иісі қалыптасуы.