Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»
жүктеу/скачать 4.42 Mb. Pdf көрінісі
|
|
Инвертті шəрбатты дайындау Шамамен 80% концентрациядағы қант ерітіндісін дайындайды. Бұл үшін стаканда t=90 дейін қыздырғанда 12,5мл суға 50г қант ерітеді. Осы температурада қажетті 10%-ды тұз қышқылының ерітіндісінің қосып, 20 минут араластырады. Тұз қышқылының мөлшері қанттың салмағынан 0,03% есеппен алынады. 50г қант үшін оның мөлшері 0,15г концентрацияланған HCl немесе 1,5г оның 10% ерітіндісін құрайды. Тұз қышқылын үздіксіз араластыру кезінде аз мөлшерде қосады. 20 минут өткеннен соң ерітіндіні жылдам t=65-70 -ге дейін салқындатып, реакция теңдеуі бойынша 10% натрий бикарбонаты ерітіндісімен бейтараптандырады [9]: HCl + NaHCO 3 = NaCl + H 2 O + CO 2 Бейтараптандыру үшін реакция теңдеуіне сəйкес 10% HCl ерітіндісі мөлшеріндей 10% натрий бикарбонатының ерітіндісі қажет. Бірақ инвертті шəрбаттың тұрақтылығы арттыру үшін қажетті 10%-ды натрий бикарбонаты ерітіндісінен 90%-ын, яғни 1,35мл алады. Бейтараптандырудан соң инвертті шəрбатты бөлме температурасына дейін тез салқындатып, карамель салмағын дайындау үшін қолданылады. Карамель массасын дайындауға арналған инвертті шəрбаттың мөлшерін (1.41) формула бойынша анықтайды [6]: (1.41) Мұндағы: S - рецептура бойынша қант мөлшері (100г); 54 А - инвертті шəрбаттағы инвертті қант құрамы(70-75%); а - карамель шəрбатында рұқсат етілетін инверт мөлшері (12-14%); в - карамель шəрбатында су (14-16%) Карамель дайындау Рефрактометрде сірнедегі құрғақ заттардың мөлшерін алдын-ала анықтап, құрғақ заттарға қайта есептейді. Алюминий ыдыста 25мл суға 100г қант қыздыру арқылы ерітіп, 60 0 С-қа дейін қыздырады, сірне немесе инвертті шəрбатын қосып, араластырады. Алынған қант-сірне немесе қант-инвертті шəрбатын 1-3% ылғалдылыққа дейін қайнатады, қоспа температурасы 135 0 С- қа сəйкес. Ыстық карамель массасын фарфор ыдысқа құйып, сəл майланған өсімдік майы жəне су моншасына салып, 90 0 С-қа дейін тез салқындатады. Мөлдір емес «тартылған» карамель алу үшін салмағының бір бөлігін қолмен, бірнеше рет қабаттап созады. Карамель салмағын жіп түрінде қалыптайды. Басқа бөлігі тартылмаған түрде қалдырады [7]. жүктеу/скачать 4.42 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|