Продуктові розрахунки



жүктеу/скачать 87.5 Kb.
Дата17.07.2016
өлшемі87.5 Kb.
#204701
түріЛабораторна робота
Лабораторна робота №

Тема: Продуктові розрахунки.

Продуктові розрахунки виконуються згідно формул матеріального балансу з урахуванням прийнятих у промисловості норм витрат сировини на одиницю готової продукції, максимально допустимих втрат і складу сировини, напівфабрикатів і готових продуктів.

В основу продуктових розрахунків покладені схеми технологічного направлення переробки сировини; дані про масу молока, яке надходить на переробку, або про масу готової продукції, яка виробляється згідно завдання; гранично допустимі норми втрат на різних стадіях переробки молока; планові норми витрат сировини на одиницю готової продукції у відповідності з діючими нормативно-технічними документами; планові показники складу сировини і готової продукції.




  1. Розподіл сировини на підприємстві




Назва продуктів, які планується виготовляти

Кількість продукту, т

Маса сировини, яка піде на виробництво, т

Вихід побічних продуктів ,т

Молоко цільне, т

Відвійки,

т


Сколотини, т

Відвійки,т

Сколотини, т

Сироватка, т

Молоко питне пастеризоване






















Молоко топлене 6%






















Сметана 15%






















Сир кисломолочний нежирний






















Сир кисломолочний жирний






















Масло солодковершкове селянське






















Масло вологодське






















Сир швейцарський






















Сир російський






















Сухе знежирене молоко






















Інші продукти (назва продуктів кожного зокрема)





















Початок проведення продуктового розрахунку починають із визначення обсягу виробництва певних видів молочних продуктів або від визначення кількості сировини, що може надійти на завод. В усіх випадках враховують економічну ефективність виробництва асортименту продукції, а також її конкурентну здатність на ринку. Крім того, обов’язково планують випуск продукції, яка має довший термін зберігання, ніж питне молоко, кефір, сметана та ін. При розробці асортименту обов’язковою умовою є глибина переробки сировини, адже в сьогоднішніх умовах використовувати відвійки для годівлі тварин нераціонально, оскільки затрати на заготівлю і транспортування молока сягають іноді до 40%, від його вартості.

Всі розрахунки починають із найпершої операції - сепарування молока. При сепаруванні одержують вершки і відвійки. Кількість вершків, одержаних при сепаруванні розраховують за формулою:

Кв = Км (Жм - Жзм) Кп /Жв – Жзм,

де: Км - кількість молока, кг;

Жв – жирність вершків, %;

Жм – жирність молока, %;

Жзм – жирність знежиреного молока (відвійок), %;

Кп – коефіцієнт втрат, який визначається за формулою:



Кп = 100 – п/100, де п – нормовані втрати, %.

Для визначення потреби в молоці з метою одержання певної кількості вершків формула набуває наступного чого вигляду:


Км = Кв (Жв – Жзм)/Жм – Жзм


Для визначення вмісту жиру в вершках розрахунковим шляхом, якщо відомо кількість молока і вершків, формула набуває вигляду:

Жв = Км (Жм – Жзм) + (КвЖзм)/Кв


Для визначення втрат жиру складають жировий баланс сепарування:

Вж = КмЖм – (Кв Жв + КзмЖзм)/100,

де Кзм – кількість знежиреного молока;

Вж - втрати жиру.

Нормалізація молока і розрахунок виготовлення молочних сумішей. При виготовленні питного молока, кефіру, ряжанки сирів та інших продуктів, в яких передбачається вміст жиру і сухих речовин проводять так звану нормалізацію молока, або виготовлення молочної суміші з певним вмістом жиру і сухих речовин. З метою визначення в яких пропорціях змішувати молоко і вершки, молоко і відвійки, відвійки і вершки використовують правило квадрата, правило трикутника, або наступну формулу:

Кзм = Км (Жм – Жн)/ Жн – Жзм;

Кв = Км (Жн – Жм) / Жв – Жн,

де: Км – кількість молока, яка підлягає нормалізації;

Кв – кількість вершків необхідна для нормалізації;

Жн – потрібна жирність нормалізованого молока, %.

На практиці для полегшення розрахунків користуються спеціальними таблицями, складеними з урахуванням різної жирності компонентів, які використовуються для нормалізації молока.

Якщо готують кисломолочні продукти, при цьому вносять закваски, тому при нормалізації молочної суміші вносять поправки і формула набуває наступного вигляду:



Жв = 100 (Жс –КзЖз) / 100 – Кз,

де Жз – жирність закваски, %;

Кз - кількість внесеної закваски, %;

Жс – жирність сметани.



Виробництво кисломолочного сиру (творога). Для його виробництва використовують цільне і знежирене молоко.. Нормалізацію за вмістом жиру проводять з урахуванням вмісту в молоці білка (по білковому титру), що дає більш точні результати. При цьому бажану жирність нормалізованої суміші визначають шляхом перемноження процентного вмісту білка (Бм) на коефіцієнт перерахунку (Кпер). Розрахунок нормалізації молока, для виготовлення кисломолочного сиру проводять в такій послідовності.

1. Визначають поправочний коефіцієнт. Для цього в контрольних виробках кисломолочного сиру визначають фактичний вміст жиру і вологи. Попередньо розраховують жирність молочної суміші (Жнм) для першочергової виробки кисломолочного сиру (визначають показник жиру, за яким потрібно проводити нормалізацію молока) за формулою:

Жнм = Бмkор;

де Жнм – жирність (суміші молока) нормалізованого молока;

Бм – вміст білка в молоці, %;

kор – орієнтовний коефіцієнт перерахунку, який становить для жирного кисломолочного сиру 1,1; для напівжирного – 0,55.

2. Після цього визначають поправочний коефіцієнт за формулою:

Kп = Жт.с.(100 – Вт.ф.)/Жт.ф. (100 – Вт.с.),

де: Кп – поправочний коефіцієнт;

Жт.с. і Жт.ф. – жирність кисломолочного сиру (творога) стандартна і фактична;

Вс.т. і Вт.ф. – вологість кисломолочного сиру стандартна і фактична.



3. За допомогою поправочного коефіцієнта уточнюють жирність суміші:

Жнм.ут. = Жнм Кп,

4. Визначають коефіцієнт перерахунку Кпер. Для цього уточнену жирність суміші ділять на процентний вміст білка в молоці, з якого приготовлена суміш:

Кпер = Жнм.ут./Бм


З метою більш точного визначення жирності суміші коефіцієнт перерахунку вираховують як середнє арифметичне на основі 3-4 контрольних виробок кисломолочного сиру.

5. Розраховують бажану жирність суміші для виробництва кисломолочного сиру:

Жнм = Бkпер.

За знайденим коефіцієнтом перерахунку можна виготовляти кисломолочний сир протягом декількох місяців. Його використовують до тих пір, доки не появляться суттєві відхилення за вмістом жиру і вологи.

Масову частку білка в початковому молоці в розрахунках визначають за формулою:

Бм = 0,5 Жм + 1,3.

Потребу нормалізованого молока для виробництва заданої кількості кисломолочного сиру можна вирахувати за формулою:



Кнм = Кт.ф. (Жт – Жсир.)/(Жнм – Жсир) * 100/(100-Втр.),

де: Кнм – кількість нормалізованого молока;

Кт.ф. – кількість сиру (творога) фактична;

Жт – жирність кисломолочного сиру (творога),

Жсир. – жирність сироватки;

Втр. – гранично допустимі втрати жиру при виробництві кисломолочного сиру,%.

За масою нормалізованого молока визначають масу цільного молока за формулою:

Км = Кнм(Жнм – Жзм)/(Жм – Жзм).

Масу знежиреного молока, необхідного для виробництва заданої кількості знежиреного кисломолочного сиру (творога) вираховують за формулою:



Кзм = Кзт(Сзт – Ссир.)/Сзм – Ссир.) *100/100 – Втр), або

Кзм = Кзт Рзм./100

де:Кзт – кількість знежиреного творога;

Сзт – вміст сухих речовин у знежиреному сирі;

Ссир. – вміст сухих речовин у сироватці;

Сзм – вміст сухих речовин у знежиреному молоці;

Рзм – витрати знежиреного молока на виробництво одиниці продукції.

Вміст сухих речовин у знежиреному молоці визначають за формулою:

Сзм = 100 СЗМЗм /(100 – Жм) + Жзм,

де: СЗМЗм – вміст сухого знежиреного молочного залишку в молоці, %.

Вміст сухих речовин в знежиреному молоці можна розрахувати за густиною:

Сзм = 0,2Жзм + 0,25Дзм + 0,76,

де: Дзм – густина знежиреного молока при 200С в градусах ареометра.

Вміст сухих знежирених речовин в молоці визначають за формулою:

СЗМЗм = (4,9Жм + Дм)/4 + 0,5 – Жм,

де: Дм – густина молока.

Вміст сухого знежиреного залишку в знежиреному молоці розраховують за формулою:

СЗМЗзм = Дзм /4 + Жзм + 0,59,

де: СЗМЗзм – сухий знежирений молочний залишок знежиреного молока



Продуктові розрахунки при виробництві сирів. Для одержання сиру необхідно нормалізувати молоко за вмістом жиру. В сирі, на відміну від інших продуктів, стандартний вміст жиру виражають не до загальної маси, а до маси сухих речовин. Це зумовлено тим, що кількість вологи, яка міститься в зрілому сирі, залежить від багатьох факторів і майже не піддається точному регулюванню. Тому в зрілому сирі ДСТУ лімітується лише верхня допустима межа.

Основу сухих речовин складають жир і білок (казеїн), тому вміст жиру в готовому продукті залежить від співвідношення цих компонентів, які в свою чергу визначають співвідношення жиру і білка в початковому молоці (точніше в молочній суміші. Таким чином, перш ніж приступити до нормалізації молока за вмістом жиру, необхідно визначити в ньому вміст білка. Жирність нормалізованого молока знаходять за формулою:



Жнм = k Бм Жср/100,

де: k – орієнтовний коефіцієнт нормалізації (для сирів 50% жирності він становить – 2,16; для 45% - 2,0; для 40% - 1,9), який визначає ступінь використання жиру і казеїну;

Жср – вміст жиру в сухій речовині, %.

Розрахунковий вміст жиру в нормалізованому молоці порівнюють з вмістом жиру в молоці, призначеному для переробки на сир. Якщо Жнм не співпадає з Жм, визначають масу вершків, або масу знежиреного молока за формулами, наведеними вище.

Потім визначають абсолютний і відносний вихід сиру за формулою:

Абсолютний вихід сиру: Х = Км Снмk/Сс 100,

де: Снм – вміст сухої речовини в нормалізованому молоці, %;

Сс – вміст сухої речовини в сирі, %,

k – коефіцієнт використання сухої речовини.

Відносний вихід сиру: Х = 100(Снм – Ссир.)/Сс,

де: Ссир.- вміст сухої речовини в сироватці, %.

Продуктові розрахунки при виробництві масла. Зважують середню пробу вершків, в якій визначають масову частку жиру. Потім визначають кількість масла, яке повинні одержати з вершків.

Кмс = Кв(Жв – Жс)/(Жмс – Жс),

де: Кмс – кількість масла;

Жс – вміст жиру в сколотинах;

Жмс – вміст жиру в маслі.

Рівень використання жиру вираховують за формулою:

Вж = КмсЖмс*100/(КвЖв),

де: В – рівень використання жиру;

Кмс – фактична кількість одержаного масла.

5.1. Відбір середньої проби

Об'єм наважки від партії сиру, сиркової маси в транспортній тарі складає 10% одиниць тари з продукцією. Якщо в партії менше 10 одиниць - відбирають одну. З кожної одиниці транспортної тари з продукцією, включеною до наважки, за допомогою щупа відбирають середню пробу з трьох точок: одна - в центрі, дві інші - на відстані 3-5 см від бокової стінки тари. Відібрану масу старанно перемішують і складають об'єднану пробу масою близько 500 г, з якої виділяють пробу, призначену для аналізу, масою близько 100г.



5.2. Визначення вмісту сухої речовини і вологи висушуванням наважки при 102±2 0С

Скляну бюксу з 20-30 г добре промитого та просмаженого піску і скляною паличкою, яка не виступає за краї бюкси, ставлять у сушильну шафу і витримують при температурі 102±2 °С протягом 30-40 хв. Потім бюксу виймають із шафи, накривають кришкою і через 40 хв. після охолодження в ексикаторі зважують з точністю до 0,001 г. В бюксу додають 3-5 г сиру, закривають кришкою і зважують з аналогічною точністю. Вміст бюкси старанно перемішують скляною паличкою і у відкритому стані підігрівають на водяній бані до одержання розсипчастої маси. Потім бюксу на 2 год. переносять у сушильну шафу з температурою 102±2 оС. Після охолодження в ексикаторі через 40 хв. її зважують. Наступні зважування проводять з інтервалом 1 год. доти, поки різниця у масі між двома суміжними зважуваннями не буде перевищувати 0,001 г.

Масову частку сухої речовини (С) у відсотках розраховують за формулою:

,

де: m0 - маса бюкси без наважки, г;

m - маса бюкси з наважкою продукту до висушування, г;

m1 - маса бюкси з наважкою продукту після висушування, г.

За кінцевий рахунок беруть середнє арифметичне двох паралель Них визначень, розбіжність між якими не повинна перевищувати 0,2%.

Масову частку вологи в продукті (В) у відсотках розраховують за формулою:

В=100-С,

де: С - масова частка сухої речовини, %.



5.3. Визначення вологи шляхом нагрівання і висушування у зневодненому маслі або парафіні

На дно сухого алюмінієвого стакана кладуть кружок пергаментного паперу радіусом на 0,5 см більшим від радіуса дна. У стакан з точністю до 0,01 г зважують 5-8 г топленого масла або парафіну і 5 г досліджуваного продукту. Користуючись металевими щипцями, стакан обережно нагрівають, підтримуючи рівномірне кипіння без розбризкування. Нагрівання продовжують до припинення запотівання скляної пластинки, яку утримують над стаканом. Процес випаровування контролюють за закінченням потріскування і появою ледь бурого забарвлення. Після висушування стакан охолоджують на металевій поверхні і зважують.

Масову частку вологи (В) у відсотках розраховують за формулою:

,

де: m0 - маса алюмінієвого стакана з маслом або парафіном і пергаментом, г;

m - маса стакана з наважкою продукту до нагрівання, г;

m1 – маса стакана з наважкою продукту після нагрівання, г.

За кінцевий рахунок беруть середнє арифметичне двох паралельних визначень, розбіжність між якими не повинна перевищувати 0,5%.

Масову частку сухої речовини у відсотках розраховують за формулою:

С = 100-В,

де: В - масова частка вологи, %.



5.4. Визначення кислотності

У фарфоровій ступці старанно розтирають наважку сиру (5 г), додають 50 см3 дистильованої води температурою 35-40 °С, три краплі спиртового розчину фенолфталеїну і вміст перемішують. Суміш титрують водним розчином гідроксиду натрію концентрацією 0,1 моль/дм3 до появи слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв. Кислотність в градусах Тернера дорівнює об'єму розчину лугу, витраченого на нейтралізацію 5 г продукту, помноженому на 20. Розбіжність між паралельними пробами не повинна перевищувати 5 °Т.



5.5. Визначення вмісту жиру

Жирність сиру визначають у вершкових або молочних жиромірах.



Визначення у вершковому жиромірі. На лабораторних вагах у жиромір відважують 5 г сирної маси, додають 5 см3 дистильованої води, 10 см3 сірчаної кислоти густиною 1810-1820 кг/м3 та 1 см3 ізоамілового спирту. Рівень рідини в жиромірі повинен бути на 4-5 мм нижче основи шийки жироміра. Його закривають гумовим корком, старанно перемішують і переносять у водяну баню з температурою 65±2 °С, періодично струшуючи до повного розчинення білків. Подальше визначення проводять так, як у вершках. При обрахуванні жиромір показує вміст жиру у відсотках. Розбіжність між паралельними пробами не повинна перевищувати 0,5%.

Визначення в молочному жиромірі. У жиромір відважують 2 г сиру, додають 9 см3 дистильованої води, 10 см3 сірчаної кислоти густиною 1810-1820 кг/м3 та 1 см3 ізоамілового спирту. Жиромір закривають гумовим корком, вміст перемішують і переносять у водяну баню з температурою 65±2 °С, періодично струшуючи до повного розчинення білків. Наступні операції такі ж, як і при визначенні вмісту жиру в молоці. Для одержання вмісту жиру в сирі у відсотках результат відрахунку за жироміром перемножують на 5,5.
жүктеу/скачать 87.5 Kb.

Достарыңызбен бөлісу:



©dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз
    Басты бет