Пятилетки в СССР на основе динаминного и пропорционального
жүктеу/скачать 0.81 Mb.
|
| КОНЦЕНТРИРОВАННЫЕ СОКИ
Концентрированные соки получают из натуральных выпариванием или вымораживанием влаги. В зависимости от вида сырья, прозрачно- сти исходного сока и метода концентрирования продукт содержит от 50 до 70% сухих веществ. Неосветленные соки при уваривании легко желируют и поэтому труднее подцаются концентрированию, чем соки осветленные. Уваривание сока производят в в а к у у м - в ы п а р н о й у с т а н о в к е ( а п п а р а т а х п л е н о ч н о г о г и п а ) . Перед увариванием отделяют летучие ароматические вещества сока по схеме, показанной на рис. 43. Сок по трубопроводу 7 подается в испаритель непрерывного действия 2, проходит через сепаратор 3, откуда по трубе 4 отводится на выпаривание. Водяные пары, содержащие эфирные масла, по трубе 5 поступают в ректификационную колонку 6, где ароматические вещества отгоняются нагреванием в конденсатор 7, а вода отводится по трубе 9. Далее ароматические вещества отделяются от газов в сепараторе 8, пропускаются через охладитель Ю и выводятся из установки по трубе 77. Концентрат до розлива консервируют в тан- ках асептическим методом или хранят в атмосфере углекислого газа при температуре около 0°С. Ароматические вещества сохраняют отдельно от конпентрата сока, ! добавляя их в количестве 2% (по массе) непосредственно перед розливом концентрата в мелкую тару для реализации.
; при температуре 100°С в течение 15—25 мин, а затем охлаждают. і В готовом продукте нормируются содержание сухих веществ, общая кислотность, количество тяжелых металлов. Концентрированиесоковвымораживанием основанонатом,что при достаточном понижении температуры вымерзает растворитель (вода), а экстрактивные вещества (сахара, соли, кислоты и пр.) не кристаллизуются и остаются в расгворе. Сок, нредварительно охлажден- ный до температуры 2—4°С, замораживают при температуре -10-г — 12°С в барабанах, кольцеобразных камерах или блоках, отводя тепло через стенку или практикуя непосредственный контакт сока с газообразным нентральным хлад- агентом (фреон, углекислый га: и др.). Замороженный сок представля- ет собой кашицеобразную или сне- гообразную массу. Иногда
образу- ются куски льда, которые измель- чают на льдодробилке. Сок огде- ляют от льда стеканием или цент- рифугированием. Вымораживание влаги и отделение льда повторяют Рис. 43. Схема улавливания арома- тических веществ сока. 2—3 раза. Готовый продукг хранят при низких температурах.
жүктеу/скачать 0.81 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|