Г л а в а IX. ЗАСОЛ И КВАШЕНИЕ ОВОЩЕЙ. МОЧЕНИЕ ПЛОДОВ И ЯГОД

Засол, квашение или мочение основаны на споеобности молочно- кислых микроорганизмов сбраживать сахара, содержащиеся в овощах и плодах, в молочную кислоту. По мере накопления молочная кислота подавляет развитие других микробов и тем самым оказывает консервирующее дейсгвие на продукт. Уже в кониентрации 0,5% она тормозит деятельность многнх так называемых посторонних мпкро- организмов (но не задерживает развитие дрожжей и плесеней). Когда же содержание молочной кислоты достигает 1—2%, действне молочно- кислых бактерий прекращается даже прн наличии в среде еше не сброженного сахара. Предел накопления молочной кислоты в готовом продукте зависит от наличия сахара в среде, концентрашш соли, вида молочнокислых микроорганизмов и температурных условнй, при которых проходит процесс брожения.

Молочная кислота в сочетании ссолью придает соленым, квашеным и моченым продуктам спенифический, кисло-солоноватый вкус. В процессе засола и квашения овощей, а также мочения плодов кроме молочнокислого происходит спиртовое брожение сахаров с образовани-

ем этилового спирта и выделением углекислого газа. При этом спирт может накапливаться в количестве 0,5—0,7%, что не препятствует развитию молочнокислых микроорганизмов и вместе с тем заметно улучшает вкус и консистенцию готовой продукции.

Принципиальной разницы между засолом, квашением и мочением нет. В зависимости от вида перерабатываемого сырья процесс называют засолом (огурцов, томатов, арбузов), квашением (капусты) или мочением (яблок, груш, слив и др.).

Молочнокислое брожение сахаров происходит под действием разных видов молочнокислых бактерий и дрожжсй, от активности которых зависит интенсивность процесса брожения. Кроме этих полезных микробов в рассолах может развиваться посторонняя микрофлора (бакт&рии маслянокислые, уксуснокислые, кишечная па- лочка и др.), под влиянием которой в засоленных и моченых продуктах образуются различные нежелательные вещества (масляная, уксусная кислоты и т. д.). Эти вещества ухудшают вкус засоленных продуктов и могут привести к их порче.

Существенное влняние на процессы засола, квашения и мочения оказывает температура. Оптимальной для развития многих видов молочнокислых бактерий является температура 36—42°С, но она

благоприятна и для развития посторонней микрофлоры. При температуре ниже 4°С подавляется дсятельность маслянокислых бактерий, некоторых видов плесеней и другой мнкрофлоры, но и молочнокислые бактерии замедляют свое развитие. Поэтому с учетом вида перерабатываемого сырья температуру брожепия регулируют в пределах, не превышающих 20°С.

*
Молочнокислое брожение и хранение готовой иродукпни проводят при отсутствии воздуха. Молочнокислые микроорганизмы не требую~ для своей деятельности наличия кислорода воздуха. В то же время уксуснокислые бактерии и большинство гшесеней, активных в при- сутствии молочной кислоты, без воздуха развиваться не могут.

Важным условием получения засоленных овощей хорошего качества является тщательное соблюдение надлежащнх санитарных условий производства. Для приготовления рассолов применяют воду, удовлет- воряющую еанитарным требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Овощи и плоды должны быть здоровыми, без загрязнений и тщательно вымытыми, что способствует частичному удалениго находящейся на их поверхности микрофлоры. Наряду с этим в начале брожения рекомендуется добавлять к продукту закваску чистых культур молочно- кислых микроорганизмов. Тара, оборудование и инвентарь, используе- мые при засоле или квашении, должны быть тщательно вымыты и продезинфицированы.
КВАШҒ.НИЕ КАПУСТЫ

Для квашения иепользуют белокочанную капусту средних и гюздних сроков созревания сортов Слава грибовская, Московская поздняя, Белорусская, Сабуровка, Амагер, Каширская, Ладожская. Кочаны капусты должны быть плотными, вполне сформировавшимися (бсэ пустот), не пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредите- лями, массой не менее 0,8 кг. Капуста содержит около 10% сухих веществ, в том числе 4—4,5% сахара. Капуста ранних (по созреванию) сортов имеет пониженное количество сахара и рыхлую ткань, в связи с чем дает продукт низкого качества.

Перед квашением капусту инспектируют, удаляя сильно загрязнен- ные и зараженные гусеницами и другими сельскохозяйственными вредителями экзсмгіляпы, а доброкачественные очищают от зеленых покровных и загрязненных листьев. Затем обрезают кочерыжку вровень с кочаном и высверливают ее. Кочерыжка богата сахаром и витами- ном С и ее можно не удалять Но ткань кочерыжки грубая, поэтому ее рассверливают или рассекают ножом на 4—8 частей. Затем капусту шинкуют стружкой толщиной 2—3 мм и шириной 5 # 4 или рубят на куски размером 8—12 мм в наибольшем измерении.

Капусту квасят также целыми кочанами, иногда перекладывая их слоями рубленой или шинкованной кагіусты, количество которой должно составлять не менее 50% от массы нетто.

В подготовленную капусту добавляют нарезанную кружками (толщиной 2—3 мм) или столбиками (сечением 5 x 5 мм) морковь либо свеклу, мелкие яблоки, ягоды (бруснику или клюкву), псрец сладкий стручковый и пряности — тмин или лавровый лист.

Шинкованную капусту загружают в подготовленные дошники, цементные бассепны или в бочки, на дно которых предварительно укладываюг слой целых чистых капустных листьев. Прн укладке капусту равномерно пересыгіают поваренной солью, взятой в количе- стве 1,2—2,0% от массы засаливаемого сырья, добавляют подго- товленную морковь (2—3% от массы капусты), яблоки (4—10%),

бруснику или клюкву (2—5%), семена тмина или лавровый лист (0,1—0,05%). По мере заполнения дошника капусту разравнивают граблями из нержавеющей стали на длинной рукоятке и для более плотной укладки утрамбовывают вибраторами. Сверху капусту покрывают кап^стными листьями (вымытыми в воде, затем в 3%-ном рассоле), затем полиэтиленовой пленкой, холстом или марлей и поверх нее кладут чистый подгнетный круг. Круг прижимают винтовым прес- сом или помещают на круг груз (гнет) массой 70—100 кг на 1 т капусты.

Под действием гнета ускоряется выделение капустного сока, что способствует образованию рассола. Капуста в дошниках постепенно уплотняется и оседает, а на 2—3-й день поверхность ее покрывается со- ком, который, накапливаясь, покрывает также и подгнетный круг (высота слоя рассола над кругом 3—5 см). После того как капуста в до- шниках окончательно осядет, давление гнета или пресса ослабляют, но слой рассола над подгнетным кругом должен оставаться.

Для получения. продукта высокого качества используют закваски чистых культур молочнокислых бактерий, которыми полива- ют из лейки каждый слой укладываемой в дошники капусты. Закваску готовят раздельно из негазообразующих молочнокислых бакгерий и дрожжей. Средой для получения закваски является отвар в воде свежей шинкованной капусты, который добавляют к капустному соку. Сок с отваром стерилизуют при температуре 105—110°С в течение 20—40 мин, затем сливают в бочки, охлаждают до 30°С, добавляют 1% жидкой чистой культуры молочнокислых бактерий или дрожжей и оставляют на 3 сут. Закваска из бактерий мутная, приятного кислого вкуса и запаха. Закваска дрожжей имеет запах, характерный для сбраживаемых продуктов, и покрыта пеной. Закваску чистых культур бактерий и дрожжей смешивают и в количестве 1,25% добавляют к капусте (в том числе 1% закваски бактерий и 0,25% дрожжей). Кислотность закваски 0,7—0,8%.

Брожение в процессе квашения капусты протекает в три стадии.

В первой стадии поваренная соль вызывает плазмолиз клеток капусты. При этом сахара и другие растворимые вещества клеточного сока переходят в образующийся рассол. По мере выделения влаги из капусты концентрация рассола падает и в нем начинают развиваться дрожжи и бактерии, вызывающие сильное газообразование. Появляю- щуюся при этом пену удаляют, так как она служит хорошей средой для развития посторонней миклофлоры.

Затем начинают размножаться молочнокислые бактерии и наступа- ет вторая стадия брожения, во время которой в результате разложения сахаров накапливается молочная кислота. Наиболее благоприятной для первых двух стадий процесса является температура 20°С, при которой брожение длится 5—7 сут.

В третьей стадии процесса накопившаяся молочная кислота подавляет деятельность молочнокислых микроорганизмов. В условиях высокой кислотности хорошо развиваются плесени и пленчагые дрожжи, которые разрушают молочную кислоту. Во избежание этого квашеную капусту хранят при температуре 0 4- - 2°С и относительной
влажности воздуха 90—95% в дошниках, в которых проводится квашение, или в бочках. При загрузке в бочки капусту плотно утрамбо- вывают и заливают рассолом. В процессе хранения следят за тем, чтобы рассол покрывал капусту; количество его в квашеной капусте должно составлять около 12%.

Для розничной продажи капусту фасуют в полиэтиленовые пакеты по 500 г, окрашенные (для сохранения цвета капусты) в бледно-зеленый или бледно-желтый цвет.

В квашеной капусте нормируется общая кислотность (0,7—1,8% в

пересчете на молочную кислоту) и поваренная соль (1,2—2%). Количество капусты и сока составляет соответственно (в %): шинко- ванная капуста 88—90 и 12—10, рубленая или кочанная капуста 85—88 и 15—12.

В процессе ферментации и при хранении готовой квашеной капусты иногда наблюдается потемнение ее верхнего слоя, что обусловлено следующими причинами: утечкой рассола и окислением верхнего слоя капусты кислородом воздуха; неравномерным распределением в до- шнике соли; высокой температурой брожения (30°С), при которой активно развивается посторонняя микрофлора; недостаточной обра- боткой деревянной тары, приводящей к химическим реакциям извлекае- мых из тары дубильных веществ с железом, внесенным поваренной солыо, а также действием посторонней микрофлоры, развивающейся в непокрытом рассолом верхнем слое капусты. Под действием посто- ронней микрофлоры (некоторых видов дрожжей) может произойти порозовение верхнего слоя капусты, ослизнение, а иногда и загнивание продукта.

Размягченная, дряблая консистенция может возникнуть в результа-

те плохой санитарной обработки дошников, повышенной температуры брожения, недостаточного количества внесенной поваренной соли. Все эти факторы способствуют развитию посторонней микрофлоры. С повышенной температурой брожения может быть связано появление слизи, придающей продукту непривлекательный вид. Гнисние и полная порча квашеной капусты вызывается бактериями и связана с непра- вильным проведением процесса ферментации и нарушением требуемых условий хранения готовой продукции.

Бочки для засола овоіцей и фасовки квашеной капусты изготовляют из дуба, бука, осины, липы, чинары, для мочения плодов желательно применять дубовые бочки. Малолитражные бочки (вместнмость 5—10 л) производят также из ели, пихты, кедра.

Бочки проверяют на отсутствие течи, обрабатывают щелочью, промь.вают и прошпаривают. Бочки из мягких пород дерева парафинируют.

Квашеную капусту, как и соленые огурцы и томаты, заготавливают не только для нспосредственного упо^ребления в пиіцу, но и для использования в качестве полуфабрикатов при производстве консерви- рованных обеденных блюд. На консервных заводах засаливают огурцы и квасят капусту, а также перерабатывают эти продукты, приго- товленные другими организациями.