Пятилетки в СССР на основе динаминного и пропорционального
жүктеу/скачать 0.81 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- — к а р у с е л ь ;
| Предварительная обработка сырья. К а л и б р о в а н и е бакла- жанов, перца п кабачков производят по размерам, обеспечивая нормальную работу машин для очистки и резки овощей.
М о й к у баклажанов, кабачков, перца и томатов осуществляют перед очисткой в вентиляторной моечной машине. Замороженный перец моют после очистки. Сырье, собранное после дождя, особенно кабачки, часто загрязнено землей; его предварительно моют в элеваторной и карборундовой моечных машинах. Корнеплоды моют до очистки последовательно в лопастной и барабанной моечных машинах. Срезанную зелень и укроп моют под душем. Лук моют после очистки на встряхивающей моечной машине. Рис. 32. Машина для чистки и резки перца:
С о р т и р о в к у баклажанов, перца, кабачков и томатов прово- дят по качеству, а баклажаны и ка- бачки, кроме того, по назначению (для фарширования, для консерви- ровағия кружками, на изготовление икры). Перец сортируют по цвету. При сортировке отбраковывают дефектные плоды. О ч и с т к а перца заключается в удалении плодоножки вместе с се- менником и семенами При очистке стенки перца должны сохранить свою цельность. Перец чистят на ав- томатических или полуавтоматиче- ских машинах (рис. 32), либо вручную стальной трубкой или ножом формы усеченного конуса. У томатов срезают донце и удаляют часть семенной камеры. Свежие отходы используют для выработки концен- трироваыіых томатных продуктов. Очищенные томаты фаршируют без дополнительной обработки. У баклажанов и кабачков срезают плодоножки с чашедистиками. Баклажаны, предназначенные для фарширования, кроме того, надреза- ют по длине до середины плода для улучшения ьпитывания масла при обжарке и облегчения фарширования. У моркови обрезают остатки ботвы и узкую часть корня. У белых кореньев аккурагно срезают ботву (зелень), которую используют в качестве пряностей. Кожицу моркови удаляют обработкой в кипящем 3%-ном растворе каустической соды в течение 3 мин с последующей промывкой в холодной проточной воде. У лука срезают шейку и корневую мочку на машине, после чего удаляют кожицу сжатым воздухом или паром. Баклажаны или кабачки, консервируемые кружками нарезают, обжаривают, охлаждают и, так же, как и фарш, подают непосредствен- но на фасовку. Фаршированиевэтом случаене производят.
Корнеплоды для фарша нарезают стружкой (лапша) с размерами граней 5—7 мм и длиной 30—40 мм, пластинками, кубиками или столбиками. Нарезанные корнеплоды пропускают через магнитный уловигель и просеивают на встряхивающем сите с отверстиями диаметром 3 x 4 мм. Отсеянную мелочь обжаривают в печах отдельно в густых сетчатых корзинах (отверстия диаметром 1—1,5 мм) и исполь- зуют для приготовления икры или добавляют к фаршу. Лук режут кружками толщиной 3—5 мм на шинковальных машинах с серповидными дисковыми ножами. Теп/ювая обработка сыръя. Б л а н ш и р о в а н и е перца ведут в гечение 1—2 мин паром для придания плода.м эластичности, затем охлаждают водой гюд душем и дают стечь влаге. Капусту белокочанную бланшируют в течение 3—4 мин паром или в горячей воде для размягчения, после чего охлаждают под душем и разделяют на листья. Баклажаны и кабачки, нарезанные кубиками, бланшируют в течение 3—5 мин и охлаждают. р ис сепарируют, инспектируют, моют и обрабатывают в течение 5—10 мин в кипящей воде с целью увеличения его объе.ма, а также для размягчения. Чтобы не образовалась слипшаяся масса, после шпарки рис тщательно промыва- ют холодной водой и перемешивают с растителышм маслом. О б ж а р к у баклажанов, кабачков, корнеплодов и лука ведут в горячем растительном (большей частью подсолнечном рафиниро- ванном) масле. В результате овощи приобретают приятный вкус, запах, внешний вид. Увеличивается их энергетическая ценность благодаря испарению влаі и и впитыванию масла. Продукт уплотняется. Для обжаривания баклажанов масло должно иметь температуру 130—140°С, корнеплодов 120—125°С, лука 140—150°С, кабачков 125—135°С. Продолжительность обжаривания зависит от вида и разме- ров овсщей, количества удаляемой влаги (процент ужарки), температу- ры активного слоя масла (слоя масла, в котором находится обжаривае- мое сырье), удельной поверхности нагрева (величины поверхности нагрева, приходящейся иа 1 м 2 зеркала печи) и составляет от 5 до 20 мин. О готовности и качестве обжаренных овощей судят по внешнему ви- ду и вкусу, а также по проценту ужарки и впитывания масла. Различа- ют видимый и истинный процент ужарки. Видимый процент ужарки X показывает процентное уменьшение массы овощей при обжарке. Им пользуются для контроля производства, а также при технологических расчетах, когда нужно усіановить изменения количества сырья. Его определяют по формуле жүктеу/скачать 0.81 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|