Пятилетки в СССР на основе динаминного и пропорционального
жүктеу/скачать 0.81 Mb.
|
| Приготовление фарша и соуса. В состав фарша входят обжаренные корнеплоды и лук, а также зелень и поваренная соль. Иногда овощи ча- стично заменяют бланшированным рисом с добавлением подсолнечно- го прокаленного масла. Свежую зелень можно заменить смесью эфирных масел петрушки, укропа и сельдерея, которые вводят в продукт с маслом или солью. Морковь и белые коренья для фарша обжаривают и охлаждают совместно или раздельно.
Составные части фарша тщательно перемешивают, не допуская деформации овощей. Перемешанный фарш перекачивают ротационно- лопастным насосом. В состав томатного соуса входят томат-паста или томат-пюре, разбавленные водой, сахар, поваренная соль, переп горький и души- стый. В соус для некоторых консервов добавляют муку. Если овощи консервируют без фарша, то соус содержит также обжаренный лук и зелень. Соус варят в двустенных котлах. В котел загружают томат-пасту или томат-пюре и воду, добавляют предварительно просеянный сахар и с измельченные пряности. В процессе варки, длящейся около 10 мин, масса кипит, сахар и соль при этом полностью растворяются. В зависимости от вида консервов соус содержит 15,6—20% сухих веществ (по рефрактометру). Приготовление смеси нарезанных овощей. Подготовленные овощи загружают в мешалку, добавляют фарш или же нарезанные бланширо- ванные белые коренья, рубленую зелень и поваренную соль. Составные компоненты смеси тщательно перемешивают. Приготовление икры. Обжаренные овощи после стекания с них масла измельчают на волчке (мясорубке) с двумя решетками, имеющи- ми отверстия диаметром 10 и 3,5 мм. Кабачки, обжаренные с плодоножками, измельчают на проти- рс :ной машине с перфорацией сита 1,2 мм. Содержание сухих веществ в обжаренных кабачках — 9%, видимый процент ужарки — 35—40, влитывание масла — 6%. По другому варианту кабачки обжаривают до содержания сухих веществ 6%, процент ужарки — 25 и впитывания масла 1,5%. Измельченную массу уваривают в вакуум-аппарате до 9% сухих веществ, предварительно загружая в аппарат горячее (135°С) растительное масло. В состав икры, кроме овощной массы, входят обжаренные и измельченные корнеплоды и лук, а также зелень, сахар, соль, горький и душистый перец, томат-паста или томат-пюре. Желательно вводить в икру богатое витаминами пюре из красного сладкого перца. Составные части икры тщательно перемешивают при подогреве и перекачивают насосом в наполнители для фасовки.
В зависимости от вида консервов в банки вручную укладывают фаршированные овощи или слоями обжаренные кружки овощей. Горя- чий соус заливают в два приема (до и после укладки) на автомати- ческих объемных наполнителях. Икру фасуют в горячем виде на таких же наполнителях.
удаления жира и соуса с поверхности банок и стерилизуют при темпера- туре 120°С в течение 40—60 мин или при температуре 130°С в течение 25—30 мин, а затем охлаждают водой. Резко сократить продолжи- тельность процесса можно с помощью ротационной стерилизации, при которой банки вращаются с донышка на крышку. Качество продукции определяют по органолептическим показате- лям. Кроме того, в консервах нормируют содержание жира (для разных консервов в пределах от 5 до 15°7о), поваренной соли (от 0,9 до 1,8%), общую кислотность (от 0,4 до 0,6%), содержание солей тяжелых металлов (олова до 200 мг, меди до 10 мг, в пересчете на металл, на 1 кг продукта; наличие свинца не допускается). В икре, кроме того, предусматривается содержание сухих веществ (не менее 21% в икре из кабачков и патиссонов и 24% из баклажанов).
рассольника), тушеную капусту, овоілные маринады, салаты овошные, соусные пасты и пр. Для выработки консервированных обеденных блюд используют свежие овощи (картофель, капусту, морковь, белые коренья, свеклу, лук, чеснок, шпинат, щавель, ревень), квашеную капусту и засоленные огурцы, консервированное пюре из шпината и щавеля, сушеный лук, грибы, мясо, фасоль, макароны, рис, томат-пасту, муку, сметану, молоко, сливки, соль, сахар, жир свиной или говяжий, масло подсолнечное, масло сливочное, пюре из сладкого красного перца, лимоннуюили винную кислоту, различныепряности, глютамат натрия. Процесс производства включает подготовку сырья, приготовление заправки (для щей, борщей, свекольника, рассольника, мяса с овощами), смешивание компонентов, фасовку и т. д. жүктеу/скачать 0.81 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|